Foie gras de canard mi-cuit, poires et raisins rôtis aux épices
Aujourd'hui ce sont plus de 11 000 produits qui possèdent le label qualité « Sud de France » (dont plus de 6 700 vins) et 1 500 producteurs sont déjà adhérents à Sud de France. Alors, chaque trimestre, ouvrez le magazine « GOURMANDISES » pour découvrir nos reportages consacrés à ces producteurs exemplaires.
Ingrédients pour 2 personnes :
6 tranches de foie gras de canard mi-cuit de la Maison Micouleau label « Sud de France » (Beaumont de Lomagne -82)
2 poires de la variété Conférence : La Conférence est une poire d'automne qui doit son nom au fait qu'elle remporta le premier prix à la conférence nationale britannique de la poire à Londres en 1895.
16 grains de raisin Italia
1 c à s de sucre de canne
1 clou de girofle
2 bâtons de cannelle
2 pincées de gingembre en poudre
1 grosse noix de beurre
2 tranches de pain au maïs « Grand Roux du Pays Basque »* et à l'anis du Moulin de Bassilour (Bidart 64)
*Le maïs grand roux est un maïs paysan cultivé depuis le XVIIe siècle au Pays Basque dont la mouture moyenne est parfaite pour la préparation de la polenta et il est aussi à découvrir pour son goût et ses qualités nutritionnelles.
Fleur de sel et piment d'Espelette
8 cl d'Eau de Vie de poire des « Rives de l'Aveyron » label « Sud de France » (Albias 82)
Découvrir notre reportage sur la « Poire Prisonnière » dans le n°1 de Gourmandises et notre magazine « Escapades et Découvertes » via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/02/27/31612299.html
Réalisation de la recette :
1.Éplucher les poires, les trancher en quatre et les faire dorer au beurre ; puis mouiller avec un peu d'eau, ajouter les épices et le sucre et laisser réduire doucement jusqu'à obtenir un jus épais mais non caramélisé ;
2.À mi-cuisson, flamber légèrement les poires à l'Eau de Vie de poire ;
3.Lorsque les flammes s'éteignent, ajouter les grains de raisin les dorer dans le jus et réserver à température de la pièce ;
4.Toaster les tranches de pain au maïs et à l'anis.
Voilà, les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des assiettes les tranches de pain, de foie gras, les poires, les raisins et décorer avec les bâtons de cannelle.
Pour accompagner cette très savoureuse recette, j'ai choisi l'excellent vin blanc moelleux (100% Petit Manseng Passerillé) du Domaine Lapeyre-Guilhemas de Salies-de-Béarn. Ce vin expressif aux arômes fruités, bien équilibré, apporte à cette assiette une délicieuse palette aromatique, typique du Jurançon moelleux.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
Gambas royales flambées au Whisky « Sud de France »
La gambas (crevette en espagnol) est une très grosse crevette à chair rose, tendre et iodée qui se pêche en Méditerranée et dans l'Atlantique. C'est un crustacé décapode à la carapace souple de la famille des Pénaeidés. Sur les étals des bonnes poissonneries, on trouve diverses variétés, crues ou déjà cuites, comme la gambas de Madagascar, la gambas de Méditerranée et la gambas Royale à la taille imposante.
Ce savoureux crustacé se cuisine de moult manières : à l'armoricaine, mariné, flambé (au Whisky ou au Pastis), sauté à l'ail, cuit au four, grillé à la plancha ou au barbecue, etc. Sa cuisson doit toujours être courte, afin de ne pas dessécher sa chair. Bien évidemment, il est indispensable d'utiliser des gambas crues pour toutes recettes à réaliser soit-même.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 gambas royales crues (celles-ci mesurent 30 cm de long pour un poids de 250 g pièce)
75 g de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à 40%
1 oignon rouge
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ poivron jaune
75 g de chorizo
100 g de riz « EURIZIA » du Cambodge
2 clous de girofle
Quelques gouttes de Tabasco vert
2 gousses d'ail
6 tomates « Miel du Mexique » du jardin
10 cl de Whisky de la Distillerie BOWS label « Sud de France » à Montauban (82)
20 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une sauteuse, faire blondir dans l'huile d'olive, l'oignon, les 3 poivrons émincés, ajouter le chorizo détaillé en fines rondelles ;
2.Après quelques minutes, ajouter le riz et bien mélanger tous les ingrédients ;
3.Lorsque le riz commence à colorer, couvrir d'eau bouillante, ajouter les clous de girofle et le Tabasco vert, assaisonner très légèrement et laisser cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Réserver au chaud ;
4.Dans une poêle chaude, mettre l'huile d'olive puis le beurre demi-sel, snacker les gambas royales sur les 2 faces, assaisonner au piment d'Espelette ;
5.Lorsque les gambas ont pris une couleur orangée,
les flamber au Whisky,
les retourner lorsque les flammes s'éteignent et les réserver au chaud, enveloppées de papier d'alu ;
6.Dans le jus, mettre l'ail émincé, puis le concentré de tomate ; après 2 minutes, ajouter la crème fraîche et le piment d'Espelette, bien mélanger, laisser réduire un peu et réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des assiettes chaudes et de passer aussitôt à table.
Pour accompagner cette très savoureuse recette, j'ai choisi l'excellent vin blanc sec de Fronton « Le Roc Blanc » (Chardonnay 40%, Sémillon 30 %, Muscadelle 20%, Viognier 10%) du Domaine Le Roc (vins labellisés Sud de France). Ce vin apporte à ce plat une très agréable palette aromatique avec des notes d’agrumes, d’épices et de fruits secs.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Filets de truite fumée, blinis à la crème, poivrons confits et Vodka « Sud de France »
Le terme Vodka peut se traduire par « petite eau », « Voda » étant le terme désignant l’eau dans les langues slaves comme le Russe. Cette eau-de-vie, alors fabriquée à partir de raisin, aurait été apportée en Russie par les Génois au XIVe siècle.
Puis, en 1430, le moine Isidor du monastère de Tchudov crée une recette de vodka distillée et produite à base de céréales. Trouvant alors dans cette nouvelle boisson une source non négligeable de revenu, l’État russe impose un monopole de production et de commercialisation dès 1553.
Ingrédients pou 2 personnes :
250 g de tranches de truite des Pyrénées fumée au bois de hêtre de la Maison Larroque à Montauban (82).
6 blinis
6 cuillères à café de crème fraîche épaisse à 40%
6 brins de ciboulette
6 cuillères à moka d’œufs de truite
18 crevettes roses
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ poivron jaune
1 cuillère à entremet de miel de châtaignier du Rucher de Lauriol, label « Sud de France » à Montech (82)
1 cuillère à entremet de vinaigre de coing du Domaine Laffitte label « Sud de France » à Mirabel (82)
16 cl de Vodka de la Distillerie BOWS label « Sud de France » à Montauban (82)
2 noix de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Quelques baies roses
Réalisation de la recette :
1.Couper les demis poivrons en lamelles, les poêler avec l'huile d'olive et le beurre, ajouter le miel, puis le vinaigre et enfin couvrir d'eau. Cuire à feu doux et laisser réduire jusqu'à évaporation complète du jus. Réserver à température de la pièce ;
2.Décortiquer les crevettes et les poêler doucement avec une noix de beurre. Réserver à température de la pièce ;
3.Dans un bol, mettre la crème, la ciboulette ciselée, le piment d'Espelette et une pincée de sel. Bien mélanger et réserver au frais.
4.Sur chaque blinis, mettre une cuillère à café du mélange crème, ciboulette, piment d'Espelette et surmonter d’œufs de truite.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de passer au dressage avec un verre (8cl) de Vodka bien frais et de servir aussitôt.
En effet, pour accompagner cette recette riche de mille saveurs, j'ai choisi l'excellente Vodka de la Distillerie BOWS concoctée par Benoît Garcia à Montauban (82). Cet accord s'est d'ailleurs révélé savoureusement agréable et équilibré.
La particularité de cette vodka (Sud de France) vient de son aromatisation au houblon de bières et son infusion délicate avant la troisième distillation. Ce qui lui procure d’agréables parfums exotiques de mangue, fruits tropicaux et une pointe d’agrumes.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Mille-feuille de foie gras et pain d'épices, coppa, chasselas et framboises
Après ma recette de « Foie gras de canard grillé » http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/09/07/38520574.html , j'ai tout simplement utilisé le reste du lobe pour réaliser une nouvelle recette.
D'autre part en fonction des épices qui le composent, le pain d’épices peut s’utiliser différemment en cuisine, il accompagne aussi bien des plats salés que des plats sucrés. Avec des entrées comme du foie gras, il rehausse le parfum de celui-ci et, au magret de canard, il apporte une note exotique. Sur un fromage de chèvre, il confronte des notes sucrées salées surprenantes. Lorsqu’il contient de la cannelle, il fait merveille avec des pommes...
Ingrédients pour 2 personnes :
1 morceau de lobe d'excellent foie gras (200 g) de canard frais (cuit au sel par mes soins) de la Maison Larroque à Montauban (82).
8 tranches de coppa de la Maison Larroque à Montauban (82)
6 tranches de pain d'épices du Rucher de Lauriol, label « Sud de France » à Montech (82)
Les dernières framboises du jardin
1 grappe de chasselas de Moissac
2 cœurs de salade Sucrine
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Pour l'assaisonnement de la salade, j'ai utilisé 2 excellents vinaigres du Domaine Laffitte : l'un au chasselas, l'autre à la framboise. Domaine Laffitte, label « Sud de France » à Mirabel (82)
Huile de colza
Réalisation de la recette :
1.24 h à l'avance, enrober le morceau de foie gras frais de gros sel, poivre du moulin et d'une pincée de sucre. Envelopper bien serré dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. Ainsi, c'est le sel qui va cuire ce morceau de foie gras ;
2.Laver les 2 cœurs de salade Sucrine, les couper en lamelles puis les assaisonner et les étaler séparément sur les assiettes (l'une à la vinaigrette de fruits à la framboise, l'autre à la vinaigrette de chasselas) ;
3.Sur le lit de salade, monter le mille-feuille en alternant les tranches de foie gras et pain d'épices ;
4.Autour du mille-feuille, disposer les délicieuses tranches de coppa préalablement roulées, les framboises et les grains de chasselas ;
5.Saupoudrer légèrement de piment d'Espelette et servir aussitôt.
Nous avons accompagné cette généreuse assiette avec un savoureux vin blanc de La cave des Coteaux de la Vézère le Gamade blanc demi-sec dit « Tendre » (Cépages : Sauvignon blanc 20 %, sauvignon gris 34 % chardonnay 46 %). Voir le reportage intégral sur ce site dans le n°4 de « GOURMANDISES ».
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Foie gras de canard grillé ; figues, pommes et raisins rôtis
L’histoire du foie gras, remonte à plus de 4500 ans dans l’Égypte ancienne, puis au début du XVIe siècle la communauté juive introduit les oies grasse en Alsace. Sous le règne de Louis XVI, en 1780, la première terrine de foie gras à base de chair de veau et foie gras fait son apparition, mais l'essor de la production de foie gras en France débutera réellement à partir du XIXe siècle.
Depuis cette époque, grâce aux talents de nombreux maîtres cuisiniers, le foie gras est devenu un mets incontournable du patrimoine gastronomique français et bien des recettes ont été inventées pour magnifier ce noble produit qui faisait dire à l'incomparable Jean Yanne ce joli trait d'humour : « La grande leçon à tirer du XXe siècle est quand même que la philosophie marxiste peut tout à fait s'accorder avec le foie gras. Ce qui est, en soi, un formidable message d'espoir. »
Mais revenons à notre foie gras, en effet qu'il soit cuit ou cru c'est un mets de choix qui mérite le plus grand respect, toujours issu d'oies et de canards fermiers élevés et transformés dans les meilleures conditions. Oublions alors séance tenante les mousses, blocs, médaillons et autres ersatz qui n'ont de foie gras que le nom, qui traînent pendant des mois sur les rayons des supermarchés et qui ne peuvent donc en aucun cas figurer sur la table des disciples d’Épicure.
Ingrédients et ma recette pour 2 personnes:
1 lobe d'excellent foie gras (500 g) de canard frais (canard mulard du Sud-Ouest) de la Maison Larroque à Montauban (82) une entreprise artisanale et des produits du terroir et de qualité depuis plus de 40 ans.
12 figues fraîches du jardin
12 grains de raisin « Red Globe »
2 pommes « Reine des Reinettes »
1 cuillère à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de miel d'acacia du Rucher de Lauriol, label « Sud de France » à Montech (82)
8 cl de Floc de Gascogne rouge
1 cuillère à soupe de fond de volaille
1 noix de beurre demi-sel
1 pincée de cannelle en poudre
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le miel, le Floc de Gascogne, bien délayer l'ensemble et laisser réduire durant quelques minutes ;
2.Dans ce jus, faire rôtir à feu extrêmement doux les figues avec les grains de raisin, poivrer légèrement et arroser régulièrement avec le jus ;
3.Après cuisson, réserver au chaud les figues et les raisins ;
4.Dans leur jus, ajouter le fond de volaille, bien mélanger, faire réduire et réserver pour le service ;
5.Tailler les pommes « Reine des Reinettes » en carpaccio, les poêler rapidement au beurre demi-sel, les saupoudrer de cannelle et les réserver au chaud ;
6.Trancher le lobe de foie gras en escalopes de 20 mm d'épaisseur. Déposer les escalopes sur un grill bien chaud, les retourner après 2 minutes de cuisson et laisser griller à nouveau 2 minutes. Retirer les escalopes du feu, assaisonner aussitôt avec la fleur de sel et le poivre, réserver au chaud emballé dans du papier d'aluminium.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de passer au dressage sur des assiettes chaudes avec des fleurs comestibles de bégonia et de servir aussitôt.
Pour accompagner cette recette plutôt gastronomique un vin d'exception s'impose, comme ce sublime Muscat de Beaumes de Venise (millésime 2001) qui a permi un accord mets et vin particulièrement savoureux.
PS. Pour le reste du lobe de foie gras (200 g), je l'ai enrobé de gros sel, de poivre du moulin et d'une pincée de sucre, puis enveloppé bien serré dans un film alimentaire et réservé au réfrigérateur pendant 24h. Le sel va ainsi cuire ce morceau de foie gras qui va faire l'objet d'une autre recette.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Suprêmes de volaille à la crème de raisins Solaris et aux champignons !
Originaire d'Allemagne, le cépage Solaris, a été créé en 1975 par croisement entre le Merzling et le Muscat Ottonel. Ce cépage se trouve principalement en Allemagne, en Belgique, en Italie, en Suisse, au Pays bas, au Danemark, en Angleterre et aujourd'hui en France où il est encore très peu connu.
Le Solaris permet la production d'un vin blanc sec au bouquet très agréablement fruité et, lorsque il est récolté en surmaturité, il donne des vins aux arômes de litchi, mangue, noisette, ananas...
Après avoir goûté directement dans les vignes du Domaine de Revel des grains de Solaris confits au soleil et d'autres juste à maturité, leurs saveurs enthousiasmantes m'ont inspiré aussitôt cette nouvelle recette.
Ingrédients pour 2 personnes:
2 suprêmes de volaille de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne de Tulmont (82)
10 champignons de Paris (variété à tête marron)
1 grappe de raisin Solaris frais
1 grappe de raisin Solaris passerillé
2 feuilles fraîches de figuier
1 échalote
15 cl de Solaris
5 cl de crème fleurette à 30%
2 cuillères à soupe de fond de volaille
2 cuillères à soupe d'huile
10 cl de vin blanc sec
30 g de beurre doux
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.La veille, mettre les grains de raisin passerillés dans un ramequin et les couvrir de vin Solaris (environs 5 cl) pendant 24 h pour les réhydrater ;
2.Dans une sauteuse, mettre les champignons entiers, ajouter quelques noix de beurre, couvrir avec les feuilles de figuier et d'eau très légèrement salée. Faire monter l'eau en température d’ébullition, puis couper aussitôt le feu et laisser infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes ;
3.Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, ajouter les grains de raisin passerillés et les frais, les faire dorer quelques minutes, puis ajouter 10 cl de Solaris, faire réduire doucement et maintenir au chaud ;
4.Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, une noix de beurre et y faire blondir l'échalote émincée. Puis ajouter les champignons égouttés, les faire suer, assaisonner, ajouter le vin blanc sec, laisser réduire et réserver au chaud ;
5.Dans une poêle, faire fondre un beau morceau de beurre ; lorsqu'il est mousseux, saisir les suprêmes de volaille côté peau, leur donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, puis les retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir les suprêmes rosés à cœur. Réserver au chaud ;
6.Déglacer les sucs de viande avec le mélange grains de raisin, le Solaris et le fond de volaille, ajouter la crème, saler, poivrer, mélanger le tout de façon homogène et laisser réduire un peu ;
7.Dresser aussitôt les suprêmes, la sauce aux raisins et les champignons dans des assiettes chaudes. Servir sans tarder.
Pour accompagner cette nouvelle et savoureuse recette, j'ai choisi l'exceptionnelle cuvée « Solaris » (monocépage Solaris) de Mickaël Raynal du Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Foie gras d'oie, carpaccio de prune Lovita, pain d'épices grillé et julienne de mangue
Avec son aspect unique en forme de cœur, sa chair rouge et juteuse, Lovita est une savoureuse prune à déguster sans modération en dessert ou dans une entrée salée comme ma recette du jour.
Pour cela, j'ai marié ensemble des produits « Sud de France », très agréablement réunis pour le plus grand plaisir de nos papilles, avec :
L'excellent foie gras d'oie, en médaillon, de la Maison Micouleau (Beaumont de Lomagne -82);
La succulente prune Lovita, en carpaccio, de chez French Fruit Lovers (Moissac -82);
Le délicieux pain d'épices, en croûtons grillés, du Rucher de Lauriol (Montech-82).
Sans oublier, une julienne de mangue, du piment d'Espelette et quelques baies roses.
Pour accompagner cette très agréable recette toute en fraîcheur, j'ai choisi l'exceptionnelle cuvée « Solaris » (monocépage Solaris) de Mickaël Raynal du Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne.
Cette accord mets et vin s'est révélé parfait, chaque ingrédient apportant aux autres des notes sucrées-salées du plus bel effet gustatif.
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Magret de canard au miel, figues rôties et pommes sautées
Le magret de canard est le filet de viande maigre issu d'un canard gras engraissé par gavage, dont on produit aussi le confit et le foie gras. Ce magret peut être séché ou fumé et c'est le grand maître cuisinier André Daguin qui eut le premier l'idée de le servir coupé en fines tranches après l'avoir cuit au gril ou à la poêle dans son célèbre restaurant de l’Hôtel de France situé à Auch capitale de la Gascogne dans le Gers.
Puisqu'il faut toujours rendre à César ce qui appartient à César, rendons à feu André Daguin (1935-2019) ce qui lui appartient, à savoir l'invention du magret de canard rôti inscrit à son menu dès 1959. Mais, c'est en 1965 que le magret prend véritablement son essor lorsque ce chef doublement étoilé lance sa géniale recette du magret au poivre vert. En effet, même si le canard est consommé depuis la nuit des temps, le père du magret de canard grillé est bien cet éminent chef Gersois qui a exercé ses talents culinaires jusqu'en 1997, après avoir également créé sa fameuse recette de foie gras cuit au torchon qui l’a rendu célèbre jusqu’aux États-Unis.
Ardant défenseur de la gastronomie gasconne et truculent personnage, André Daguin avait aussi fondé en 1962 avec quelques amis « La Ronde des Mousquetaires » afin de regrouper les meilleurs cuisiniers du Gers et promouvoir sa région.
Ma copieuse recette gourmande et ses ingrédients pour 2 personnes :
2 magrets de canard fermier
2 échalotes
6 cl de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina
2 cuillères à soupe de miel de romarin
1 branche de romarin du jardin
10 figues du jardin
5 pommes de terre Agata taillées en petits cubes
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Choisir de beaux magrets de canard fermiers, quadriller leur peau au couteau (cette astuce permet à la chaleur de mieux pénétrer la chair du canard et ainsi cuire le magret de manière uniforme). Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin ;
2.Dans une poêle froide ou chaude (les deux écoles sont possibles), déposer les magrets côté peau. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 3 à 4 mn tout en arrosant la chair avec le gras fondu ;
3.Retirer l’excès de graisse, retourner les magrets pour les cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes maximum, les magrets doivent absolument rester bien rosés à cœur, voir bleus. Les retirer du feu, les envelopper de papier d’aluminium et de linges épais afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;
4.Dans la même poêle, faire blondir les échalotes ciselées, les déglacer avec le vinaigre balsamique, bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois, ajouter le miel et le romarin émietté, porter à toute petite ébullition quelques secondes, puis réserver au chaud ;
5.Pendant tout ce temps et dans deux poêles différentes avec chacune une bonne cuillère à soupe de graisse de magret, faire sauter les cubes de pommes de terre dans l'une (assaisonner de sel et de poivre) et rôtir les figues à feu très doux dans l'autre (juste poivrées). Maintenir au chaud ;
6.Découper les magrets en tranches, les dresser sur des assiettes en bois et les napper avec la sauce au miel, ajouter les figues et les pommes de terre. Servir aussitôt.
Pour accompagner à la perfection ce plat savoureux, je recommande l'excellente cuvée « Série 1909 » du sympathique Pascal Lapeyre,
un vin rouge 100% Tannat* limité à seulement 3 000 bouteilles qui bénéficient de l'appellation A.O.C BEARN.
La famille Lapeyre produit ses délicieux vins rouges, rosés et blancs, à Salies-de-Béarn où les vignes sont plantées sur les coteaux environnants situés plein Sud face aux Pyrénées et dans un site absolument magnifique en forme d'amphithéâtre qui jouit d'un micro climat particulièrement favorable à la viticulture.
Découvrir notre grand reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans l'édition d'été (n° 15) de « GOURMANDISES ».
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PS : Puisque dans ma recette du jour il est question de figues, je ne peux résister au plaisir de vous inviter à lire cet attrayant commentaire consacré à la figue par mon ami et éminent chroniqueur culinaire Michel Reverdy :
« Dans le Genèse, le premier usage du figuier fut un cache-sexe. D'ores et déjà, le rapport entre le figuier, la fécondité et la sexualité était établi.
Dans leur jardin d'Éden, Ève et Adam n’ont d'autres chats à fouetter que de noter la nature exacte des plantes qui les entourent. Le Nouveau Testament ne manifeste pas davantage d'intérêt à la botanique en se contentant de nommer le fruit défendu : pomum. Ce qui en latin signifie tout banalement : fruit. Du coup les artistes voulant représenter la scène ont dû improviser. Pomum, ressemblant à pomme. Donc, allons-y pour la pomme. Mais certains ont encore opté pour la grappe de raisin.
Les plus finauds choisirent la figue tout simplement, puisque après avoir désobéi à Dieu, nos deux ancêtres simplets ont subitement découvert qu'ils étaient sexués. Il est écrit : « Alors ils se firent des pagnes en cousant ensemble des feuilles de figuier. » Par la suite, la figue devint un symbole érotique qui fit mettre la figue à l'index par l’Église, mais choses curieuse on trouve souvent des figuiers dans les jardins de presbytère, dits de « curé » ! »
Carpaccio de tomates en 9 variétés !
Comme la pomme de terre, la tomate nous vient du Pérou, on l'appelait autrefois « Pomme du Pérou » et ce sont les « Conquistadores » espagnols qui ramenèrent au XVIe siècle ces précieux fruits en Europe. Les premières exploitations françaises débutèrent à Barbantane, Châteaurenard, Mallemort, Marseille, Perpignan et, au cours du XIXème siècle, la production des tomates connut un développement considérable grâce aux progrès de l'irrigation qui permettait d'accroître les surfaces cultivables et les rendements.
Quant à elle, la Ferme du Trèfle Rouge de Sandrine et Paul Lambrechts (photo ci-dessous) située à Montauban dans le département du Tarn-et-Garonne, est spécialisée dans les cultures maraîchères avec une production saisonnière de légumes originaux, de variétés anciennes, de plantes aromatiques et tinctoriales.
Labellisée « Agriculture biologique », la Ferme du Trèfle Rouge produit notamment de succulentes tomates qui nous ont permis de réaliser ce savoureux carpaccio composé de : Speckled Roman, Purple Calabash, Languedocienne, Banana Leg, Rose de Berne, Lemon Boy, Noire de Crimée, Cœur de bœuf rose et Evergreen.
Ces tomates au goût exceptionnel ont juste été accompagnées de basilic Thaï, feuilles de tagètes, câpres d'Italie, fleurs de bégonia, olives noires et d'un filet d'huile d'olive.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Carré d'agneau au miel, semoule à l'orientale et carottes glacées
Le carré d'agneau est une pièce de viande avec os, composée de l’ensemble des côtes (premières, secondes et découvertes) du mouton. Après le gigot et la souris, c’est un morceau particulièrement savoureux qu'il est préférable de cuire au four afin de lui préserver son moelleux et son goût tout en finesse ; sans oublier que la viande d’agneau se déguste rosée et qu'il faut toujours la laisser reposer après cuisson.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 carré d'agneau composé de 6 côtelettes, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Didier Vistour à Souseyrac-en-Quercy (46)
2 cuillères à soupe de miel de romarin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de cumin
1 branche de romarin du jardin
1 jus de citron bio
3 cuillères à soupe de graisse de canard
12 petites carottes
20 g de beurre
1 oignon rouge
1 poivron jaune
50 g de chorizo émincé
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 cuillère à café de Tabasco vert
4 cuillères à soupe de couscous grain moyen
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans un bol, mélanger l'huile d’olive avec le jus du citron, le miel, 1 c.à.s de graisse de canard, le cumin et le romarin. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette ;
2.Avec ce mélange, badigeonner le carré d'agneau sur toutes ses faces plusieurs fois toutes les 15 minutes durant 1h 30 et à température de la cuisine ;
3.Pendant ce temps, glacer les carottes dans le beurre, un peu d'eau, une pincée de sel, de poivre et du sucre de canne, puis les réserver au chaud ;
4.Durant la cuisson des carottes, émincer l'oignon, l'ail et le poivron, les faire blondir dans une sauteuse avec la graisse de canard et le chorizo. Puis mouiller avec de l'eau chaude, ajouter les raisins secs, assaisonner légèrement avec la fleur de sel, le poivre et le Tabasco. Laisser frémir à petit feu et, après quelques minutes, verser le couscous. Toujours à petit feu, laisser gonfler le couscous à couvert et maintenir au chaud ;
5.Déposer le carré dans un plat allant au four, verser dessus le reste du mélange (huile d’olive, citron, miel, graisse de canard, cumin et romarin) ajouter 4 cuillères à soupe d'eau et enfourner pour 15 minutes de cuisson à 220 °C (th. 7/8) ;
6.En fin de cuisson, éteindre le four, bien couvrir le carré d'agneau de papier d’aluminium et de linges épais afin de laisser la viande se détendre durant 8 minutes avant le service. Réserver au chaud ;
7.Dans le plat de cuisson, ajouter au besoin un peu d'eau aux sucs de cuisson, bien mélanger et réserver pour le service ce très bon jus dans le four éteint.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à savourer sans modération !
Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un grand vin !
Aussi, l'excellente cuvée « THE NEW BLACK WINE » (100% Malbec – millésime 2013)
du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46) s'est révélée jubilatoire pour cet accord mets et vin parfait.
Le nom de ce « THE NEW BLACK WINE » provient du Moyen-Âge où les vignerons lotois élaboraient un « Vin Noir » en faisant chauffer une partie des
grappes ou des moûts de raisins. Toujours soucieux de perpétuer les origines historiques du Cahors, Jean-Luc Baldès a voulu rappeler que ce vin a eu au Moyen-Âge la faveur des Anglais.
Pour la réalisation de ce véritable nectar, les raisins proviennent d'une sélection parcellaire de 3ème terrasse du domaine sur un sous-sol argilo-siliceux et argilo-calcaire. La vendange est effectuée manuellement par grappes entières, qui sont ensuite triées et déposées délicatement sur des claies de séchage puis finalement chauffées dans un four à pruneaux durant une nuit. Ainsi confits, les raisins et les moûts sont alors vinifiés traditionnellement et élevés en fûts de chêne durant 12 mois.
Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
