Escapades et découvertes

25 juillet 2016

L’esprit des noix à la distillerie DENOIX

 

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À Brive-La-Gaillarde se trouve l’une des plus vieilles fabriques de liqueurs de France qui appartient toujours à la même famille, la Maison DENOIX, fondée en 1839 par Louis Denoix. Cette entreprise familiale réputée peut d'ailleurs s’enorgueillir d’avoir reçu en 2007 le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » grâce à ses spécialités à base de noix et ses multiples liqueurs. 

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Autrefois nos grands-mères se soignaient avec la noix verte réputée pour ses vertus tanniques, astringentes, cicatrisantes, anti spasmodiques, très efficaces pour lutter contre les maux d’estomac et les troubles digestifs. Ses propriétés anticholériques, stomachiques, vermifuges et fébrifuges étaient donc bien connues dans les temps anciens. Dans le sud de la Corrèze, le Lot et la Dordogne, sont implantées de nombreuses cultures de noyers qui produisent différentes variétés comme la Marbot, la Franquette, la Lara, la Corne et certaines de ces noix bénéficient d'ailleurs d'une AOC et d'une AOP sous le nom de « Noix du Périgord »

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Tous les ans, à la mi-juillet, les producteurs locaux apportent leur récolte à l'entreprise Denoix, soit de 7 à 10 tonnes de noix vertes qui sont aussitôt broyées et pressées pour extraire le précieux jus de noix vertes. Selon les variétés de noix, on obtiendra 350 litres de jus pour 510 kg de noix vertes ou 620 litres de jus pour 915 kg de noix vertes ou bien encore 405 litres de jus pour 592 kg de noix vertes. 

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Ce jus vert et amer va être additionné d’alcool et stocké en fûts de chêne pendant 5 ans afin de le bonifier. Le goût de la noix va alors s’exprimer et le liquide va prendre de belles saveurs boisées, de cacao et de vanille. 

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Après 5 ans de vieillissement, ce jus alcoolisé est filtré avant d’être associé à du vin pour produire un apéritif, le célèbre « QUINQUI NOIX » ou le dernier en date « LE GAILLARD» créé au début de l’année 2016 ou encore d’autres apéritifs parfumés aux fruits comme « LOU FENELOU » (noix, cassis et vin de cahors). 

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La même préparation de base (jus de noix additionné d’alcool et vieilli 5 ans en fût de chêne) peut aussi être additionnée de Cognac ou d’Armagnac et de sirop de sucre cuit au feu de bois dans un chaudron en cuivre pour obtenir la fameuse liqueur « SUPRÊME DENOIX » qui fait la réputation de la maison Denoix depuis des décennies. 

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Lors des visites, Sylvie Denoix, l’arrière petite fille du fondateur de la liqueur Denoix, conseille la dégustation du précieux élixir selon un rituel particulier afin d’en apprécier toute la complexité : le verre doit être tenu par le pied pour ne pas chauffer le contenu et un glaçon est ajouté afin de « calmer » le côté sucré. 

Ensuite on fait tourner le liquide dans le verre afin d’en exhaler les arômes de l’Armagnac et de la noix. Puis, aussitôt en bouche, le premier goût qui apparaît est celui de l’Armagnac suivi de saveurs boisées qui proviennent du vieillissement en fût de chêne, puis des saveurs de vanille, cacao et café se révèlent. Enfin, en avalant doucement, on ressent une sensation de texture veloutée due au mode de cuisson du sucre au chaudron et, pour terminer, il est conseillé d'expirer par le nez pour ressentir le goût si délicat de la noix, c'est la « rétro olfaction ». Le goût reste alors longtemps en bouche, signe de qualité de ce merveilleux produit.

Cette liqueur « SUPRÊME DENOIX » peut être utilisée aussi bien en apéritif qu'en digestif ou bien en cuisine comme en témoignent ces fabuleux soufflés glacés réalisés par des restaurateurs de Corrèze comme :

1 – Le Soufflé glacé de l’Auberge de Benges à Collonges-la-Rouge ;

2 – Le Soufflé glacé du restaurant Le Saint-Étienne à Aubazine ;

ou bien accompagne admirablement ce dessert aux noix :

3 – Le Soufflé glacé dans un gâteau aux noix réalisé par le chef des Flots Bleus à Beaulieu-sur-Dordogne. 

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Visionner aussi le film des Maîtres Liquoristes sur :

https://www.youtube.com/watch?v=qrCb8gjQqco

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEUTIOT

Distillerie DENOIX

9, Boulevard du Maréchal Lyautey,

19100 Brive-la-Gaillarde
Tél. 05 55 74 34 27

http://www.denoix.com/la-distillerie-denoix.html

Voir plus de photos de la « Distillerie DENOIX » sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/search/1559

Toutes les photos de nos reportages sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumises aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN 

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23 juillet 2016

la Buffèterie de Moissac et ses bons petits plats du jour à volonté !

 

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Avec son restaurant spacieux aux aménagements confortables, son agréable terrasse bordée de végétation et un vaste parking, « La Buffèterie » de Moissac est, depuis le mois d'avril 2016, un endroit séduisant pour une halte gourmande en Tarn-et-Garonne. 

MOISSAC_LA_BUFFETERIE_la_terrasse

Que vous soyez pressés ou que le temps ne vous soit pas compté, La Buffèterie répondra à toutes vos attentes et vos papilles ne seront point déçues par tout le choix de mets « fait maison » proposé à l'heure du déjeuner. 

MOISSAC_LA_BUFFETERIE_la_salle_du_restaurant_

Ici, du lundi au samedi, les deux cuisiniers, Geert De Smet et Jean-Marc Vinolo, concoctent chaque jour de bons petits plats et, ainsi, des entrées aux desserts en passant par les viandes, les poissons et les légumes, c'est toute une farandole de plats savoureux qui sont entièrement cuisinés à l'aide de produits frais renouvelés quotidiennement. 

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Geert De Smet prépare des pâtisseries du jour !

Il faut dire que les deux chefs ont chacun un respectable parcours culinaire et, pour eux, ravir leurs clients est un sacerdoce quotidien. 

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En salle, ce sont leurs épouses, Marcela et Martine, qui supervisent le service, tout sourire, dans une ambiance naturellement conviviale. 

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Les douze coups de midi viennent à peine de sonner au clocher de l'abbatiale Saint-Pierre de Moissac, déjà les premiers convives font leur apparition et la centaine de places disposées autour du buffet s’anime aussitôt. 

MOISSAC_LA_BUFFETERIE_

Incroyable mais vrai, en effet pour seulement 12,90 euros, La Buffèterie propose chaque jour à l'heure du déjeuner ses buffets froids et chauds à volonté avec potage, crudités, salades composées, viandes, poissons, légumes, féculents, fromages, desserts et glaces. 

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À signaler aussi les tarifs tout aussi attractifs des boissons avec, par exemple, le pichet de vin rouge, blanc ou rosé à 1 euro les 25 cl et le café également à 1 euro. 

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Alors, sans hésiter, rendez-vous du lundi au samedi à La Buffèterie de Moissac pour un agréable déjeuner copieux, dans une ambiance sympathique où le « fait maison » a ici sa véritable signification.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Buffèterie

Geert et Marcela De SMET, Jean-Marc et Martine VINOLO

Zone Commerciale Saint Pierre,

Route de la Mégère,

82200 Moissac

Tél. 05 81 78 42 41

Visionner aussi nos films sur :

www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w

Bien sûr, vous pouvez partager ce document avec vos contacts et vous abonner aussi gratuitement à « Escapades et Découvertes TV » : 

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17 juin 2016

Étape gourmande au château de l’Hoste !

 

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Situé sur la commune de Saint-Beauzeil, proche de Montaigu-de-Quercy dans le Tarn-et-Garonne, le château de l’Hoste est le cadre idéal pour déguster des plats d’exception, gourmands et colorés, à l'instar de ces belles créations concoctées par Guy Hérault

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Un rillon de lapin en arlequin d'asperges et lentilles corail 

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Des Saint-Jacques poêlées en plaisir de truffes du Quercy 

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Et un savoureux dessert réalisé par la talentueuse Justine Hoël 

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Rhubarbe et fraises du Quercy en ganache ivoire chocolat blanc et ses sablés cacao, macaron cassis-framboises et pétales de rose cristallisés :

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Pour accompagner ces trois excellents mets, le sommelier Marc Mac Guiness nous a conseillé avec justesse un savoureux vin blanc Bio du Domaine de Solence nommé « Ici et Maintenant », composé de cépages Muscat et Viognier. Grâce à une agréable longueur en bouche et des arômes puissants, ce vin s'est révélé le compagnon idéal pour ce repas.

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Les amateurs peuvent retrouver ce vin dans le grand « Bar à Vin » de l'hôtel, un espace particulièrement convivial, où une soixantaine de crus sont proposés à la dégustation. 

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Majoritairement Bio, la sélection présentée ici a de quoi ravir tous les palais : du Cahors au Buzet, du Gaillac au Bergerac, en passant par le Saint-Émilion, les Bordeaux et tant d’autres appellations régulièrement renouvelées.

Plaisirs des yeux et subtils ravissements pour les papilles, voici donc une remarquable adresse « coup de cœur » pour les gourmands et les gourmets.

Visionner le film en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://www.youtube.com/watch?v=iC9_AzTmObg

Pour découvrir d'autres recettes consulter le livre « Trésors Gourmands » sur le site :

http://www.tresors-gourmands.com/ 

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02 juin 2016

Les Délices de l'Histoire, cuisine Médiévale et de la Renaissance.

 

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Le premier livre de cuisine qui nous soit parvenu est celui d'Apicius, le célèbre cuisinier romain qui a servi les empereurs Auguste et Tibère au tout début de notre ère. Mais, au fil du temps, la cuisine médiévale va s'éloigner peu à peu de l'idéal romain, les Francs de l'époque de Clovis vont apporter le goût des viandes ; le lard et le saindoux remplaceront l'huile d'olive. 

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Les cuisines voient le jour dans les demeures, les plats sont alors cuits dans la cheminée où l'on va aussi rôtir des viandes à la broche, cuire divers aliments à feu doux sur la braise et faire mijoter des sauces. 

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Viandes et poissons sont servis rôtis ou bouillis, accompagnés d'une sauce acidulée ou aigre-douce assaisonnée aux épices et additionnée de verjus ou vinaigre. Signe de luxe et de diététique, la palette des épices s’élargit et, à partir du XIIIe siècle, les goûts pour le sucré et l'aigre-doux se développent en Europe pour s'épanouir au XVIe siècle. 

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Lors du premier service, il est de rigueur d'offrir une coupe d'Hypocras blanc à ses convives, afin « d'ouvrir les humeurs » comme l'on dit à cette époque. 

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Rejoignons maintenant Dame Béatrice et Maître Jean dans le Tarn pour découvrir les délicieuses agapes concoctées par ces maîtres queux spécialistes de la cuisine médiévale et de la Renaissance. 

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Pour plus d'infos, visionnez la vidéo en cliquant sur le lien ci-dessous :

www.youtube.com/watch?v=6Mhk-M0t6vk 

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27 mai 2016

Les Dîners Gourmands de Thierry PSZONKA : Accords Mets et Vins avec le château de Chambert !

 

Saveurs et biodynamie :

les Dîners Gourmands de Thierry PSZONKA avec les vins du château de Chambert !

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Le 11 mai dernier, dans son restaurant « Les Sens » à Puylaroque (82), Thierry Pszonka organisait un nouveau Dîner Gourmand avec des « Accords Mets et Vins » concoctés en collaboration avec Philippe Lejeune du château de Chambert

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Le menu était ainsi composé :

Du saumon mariné à la betterave rouge, vinaigrette à la truffe, pousses bio et perles de Yuzu  (plat servi avec un rosé plaisir 2015)

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Du foie gras de canard poêlé sur une mousseline de céleri rave fumé et un velouté d'orties (plat servi avec un fruité intense rouge 2014)

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Des noix de saint-Jacques snackées, étouffé de mogettes de Vendée et basquaise au chorizo (plat servi avec château Chambert 2010)

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Des aiguillettes de bœuf Black Angus, compotée d'oignons au vin rouge et réduction de jus de champignons  (plat servi avec le Grand Vin 2010 de château Chambert)

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Une tartelette au chocolat noir, roquefort coccinelle et glace à la truffe (dessert servi avec un Rogomme).

Tartelette_CHOCOLAT_NOIR_ROQUEFORT_Coccinelle_et_glace_maison_aux_TRUFFES_par_Thierry_Pszonka

Après les applaudissements bien mérités de l'ensemble des convives ravis de ce savoureux dîner « Accords Mets et Vins » parfaitement réussi, les deux maestros de la soirée ont pu trinquer amicalement en toute sérénité !

Visionner le film de cet événement en cliquant sur le lien ci-dessous :

www.youtube.com/watch?v=3qFRlz3ZZLs

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22 mai 2016

La Fête de la Fraise à Beaulieu-sur-Dordogne !

 

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Véritable institution et rendez-vous festif durant le deuxième week-end de mai, la Fête de la Fraise anime depuis 24 années la cité de Beaulieu-sur-Dordogne située sur les flots limpides de la Riviera Corrézienne, au carrefour des régions Limousin, Auvergne et Quercy. 

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À cette occasion, les trois pâtissiers de la ville vont réaliser 320 pâtes feuilletées rectangulaires qui seront recouvertes ensuite de 160 kg de confiture de fraises, de 600 kg de fraises « Cléry », elles-mêmes badigeonnées de 35 litres de coulis de fraises. 

BEAULIEU_SUR_DORDOGNE_fete_de_la_fraise_tarte_geante

Cette tarte géante de 8 mètres de diamètre est assemblée par 30 bénévoles qui la partagent ensuite le dimanche après-midi en 5 000 parts distribuées généreusement auprès de tout le public. 

Dès le samedi après midi la ville est en effervescence et vibre déjà aux sons de la cornemuse et du tambour des artistes équilibristes du « Cirque éffiloché », haut perchés sur leurs échasses qui animent places et rues de la cité Bellocoise dans un tourbillon surréaliste de voiles argentés. 

BEAULIEU_SUR_DORDOGNE_fete_de_la_fraise_Le_cirque_effiloche

Vous pouviez aussi partir pour une chevauché fantastique, accessible à tous les jeunes de 7 à 77 ans, sur les hétéroclites « Vélos rigolos » de « Yoyo le clown ». Un sympathique bricoleur saltimbanque, fou du guidon qui a réinventé depuis 15 ans une trentaine de cycles plus loufoques les uns que les autres : du tandem des amoureux au tandem dos à dos, du côte à côte au shadock, du 4 places à la famille nombreuse (8 personnes), sans oublier les vélos à roues décentrées, les vélos à volant, le vélo siamois, le vélo tordu, le vélo chewing gum, bref, il y en a pour tous les goûts et toutes les sensations. 

BEAULIEU_SUR_DORDOGNE_Fete_de_la_Fraise_les_velos_rigolos

Visionner le film de cet événement en cliquant sur le lien ci-dessous :

www.youtube.com/watch?v=HiiRkOMKEkE 

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14 mai 2016

Les savoureux fromages du monastère de Falgayroles

 

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Située en Aveyron, sur la commune de Monteils entre Najac et Villefranche de Rouergue, la Communauté des Anawim a créé en 2002 le monastère de la Mère de Dieu et la ferme de Falgayroles en accord avec leur devise « Ora et labora » qui signifie « prière et travail ».

C'est dans un cadre enchanteur, propice au recueillement et à la méditation, que sœur Bénédicte et sœur Marie rythment leur journée du lever au coucher du soleil, entre prières silencieuses, chants liturgiques et activités agricoles. 

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La vie de la Communauté des Anawim pauvre selon les Béatitudes, est inspirée par la confiance de sainte Thérèse de Lisieux, le dénuement du Frère Charles de Foucauld et la simplicité proche de la nature de saint François d'Assise. 

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Avec humilité et un dévouement exemplaire, les sœurs pratiquent ici la fabrication du fromage de chèvre au lait cru, selon la tradition monastique multi-séculaire de leur ordre et tout commence par la traite de leurs chèvres Alpines, Saanens et Provençales, dans l'atmosphère douce et apaisante des chants grégoriens.

La traite aussitôt terminée, sœur Marie libère son troupeau de 40 chèvres qui part se repaître des saveurs bienfaitrice des herbages hétérogènes qui s’épanouissent sur les pâturages du monastère. Ce sont justement les variétés aromatiques de toute cette diversité de plantes sauvages qui donne au lait et donc aux fromages de Falgayroles leurs goûts incomparables. 

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Après la traite, sœur Bénédicte réceptionne le lait qui est immédiatement ensemencé au lactoserum, puis, conformément à la tradition, le moulage des « Cabrinous » est effectué à la louche. Ensuite, patience et affinage sont nécessaires avant de pouvoir savourer des fromages crémeux ou affinés, natures ou aromatisés.

Les fromages de Falgayroles bénéficient de très nombreux prix, à l'instar du trophée « Fromagora » obtenu en 2010 lors du concours national des fromages de chèvre fermiers et de différentes médailles au concours  d'Espalion, avec :

La Médaille de Bronze en 2010 pour le faisselle nature ;

La Médaille d'Argent en 2013 pour le fromage nature très frais non salé ;

La Médaille d'or en 2013 pour le fromage frais crémeux ;

La Médaille d'or en 2014  pour le fromage nature demi-sec, etc.

Chaque jeudi matin, c'est jour de marché au cœur de la magnifique cité chargée d'Histoire de Villefranche-de-Rouergue. 

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Sœur Marie s'installe alors, de Pâques à la Toussaint, sous le porche de l'imposante collégiale Notre-Dame où elle propose à sa fidèle clientèle ses savoureuses confitures cuites au chaudron de cuivre, son excellent jus de pomme Bio et, bien sûr, ses délicieux fromages qui ont déjà séduit de grands fromagers affineurs tels les célèbres Androuet à Paris et Xavier à Toulouse, avec, par exemple :

Les Faisselles (natures, au coulis de fruits rouges ou au kirsch) ;

Les Fromages natures (frais, crémeux, demi-secs ou secs) ;

Les Fromages en forme (bûche cendrée, cœur de Falgayroles ou brique) ;

Et enfin, les très réputés Fromages aromatisés de Falgayroles : miel-noix (une savoureuse alliance « sucré-salé » réalisée entièrement avec les noix de la propriété et le miel du rucher), ail et fines herbes, salempa (poivron - paprika - graines de moutarde), saveurs du jardins (oignon - ail - échalote - ciboulette - persil - graines de céleri), saveurs provençales (thym - lavande), poivre concassé, cumin ou curry.

Des mets de choix donc, à consommer sans trop modération, faute, peut-être de commettre un petit pécher de gourmandise... mais certainement pardonné par sœur Bénédicte et sœur Marie !

Visionner le film sur :

www.youtube.com/watch?v=CAYrlPa70Yc

Communauté monastique des Anawim

Monastère de la Mère de Dieu

Falgayroles Hautes

12200 - MONTEILS

Tel : 05 65 65 72 24

www.anawim.fr 

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02 mai 2016

Les vins Bio de Château de Chambert et les dîners gourmands de Thierry Pszonka !

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Le domaine de Chambert est situé sur une colline, à une trentaine de kilomètres à l'Ouest de Cahors, sur la commune de Floressas ; sa vie a toujours été étroitement associée à l’histoire de la région depuis le Xe siècle. 

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Jusqu'en 1854, le vignoble couvrait près de 400 ha mais il entame malheureusement son déclin avec l'arrivée du phylloxéra et le décès en 1914 de son propriétaire le Général Désiré Bataille ; sa sœur hérite de la propriété mais, toute à sa vocation de religieuse, elle la laisse totalement à l’abandon.

Après avoir été livrés aux herbes folles et au pâturage des moutons, les coteaux et les vallons sont enfin replantées de vignes en 1974 et, dès cette période ils sont travaillées de façon biologique. La propriété n'aura ainsi jamais connu le moindre pesticide et autres produits chimiques inexorablement néfastes à toutes les formes de vies sauvages et à l'épanouissement d'une nature saine. 

FLORESSAS_CHATEAU_CHAMBERT_facade_nord

Aujourd'hui, le vignoble de Chambert couvre 65 ha intégralement localisés dans l’appellation AOC Cahors et travaillés exclusivement en biodynamie.

D'ailleurs, Chambert est certifié Bio et Biodynamie par les très sérieux organismes Ecocert et Demeter. 

FLORESSAS_CHATEAU_CHAMBERT_le_chai_

Les vignes sont composées à 80% de cépages Malbec (le cépage historique des vins de Cahors), 17% de Merlot et 3% de Chardonnay.
À noter que Chambert est le plus grand vignoble BIO de l’appellation Cahors et aussi l'un des cinq plus grands vignobles BIO de France.

Lorsque l’on visite le domaine de Chambert, il apparaît clairement que l’environnement est au cœur des préoccupations de Philippe LEJEUNE, son propriétaire. En effet, ici tout le travail est réalisé afin de respecter la terre, la vigne et tout l'éco-système environnent afin d’encourager notamment la plus pure expression du Malbec sur ce terroir préservé depuis des siècles où cohabitent en toute harmonie oiseaux, mammifères, insectes, reptiles et une grande variété de fleurs sauvages.
Enfin, il faut rappeler haut et fort, que dans son numéro de décembre 2015, le très sérieux magazine international « DECANTER », après avoir dégusté à l'aveugle des milliers de vins, en a retenu seulement cinquante notés au minimum 95/100, dont 3 vins rouges Français avec parmi eux le « Grand Vin » Château de Chambert de 2009.

Visionner « Les vins Bio de Château de Chambert et les dîners gourmands de Thierry Pszonka » sur :

www.youtube.com/watch?v=OBKP3TE_WYw

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Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT 

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16 avril 2016

Dîner des Chefs, « Le Repas de Printemps » !

 

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Claude IZARD et Mariel MARTEAU avec l'un des trois Pâtés en croûte de Maître Jacques (photo ci-dessus).

Voilà, c'est fait, le printemps est arrivé drapant les coteaux du Sud-ouest d'impressionnants champs de colza

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laissant poindre ici et là les morilles et les respounchous (Tamus communis - photo ci-dessous)

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les asperges et les fèves, l'oseille et les premières fraises, assistant à la naissance des agneaux du Quercy, aux ébats fougueux des truites fario dans l'onde cristalline des rivières de Midi-Pyrénées où croisent les discrètes anguilles avant leur long périple vers la mer des Sargasses.

Alors, les chefs des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » se sont réunis et, après concertation, ils ont allumé leurs fourneaux pour concocter l'un de ces festins de saison dont ils ont le secret, proposant même à cette occasion aux maîtres charcutiers de Lauzerte (82), Jacques et Françoise BONNEFOUS (photo ci-dessous), de réaliser trois somptueux pâtés de Pâques en croûte. 

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Pour déguster les créations culinaires mitonnés par huit maîtres cuisiniers, soixante quinze convives s'étaient attablés ce lundi 11 avril 2016 dans le restaurant de Michel et Sandrine GUIRAUD, L'Impérial à Laboutarié, dans le département du Tarn. 

DINER_DE_PRINTEMPS_a_La_Boutarie_salle_du_restaurant

À 20h30, Claude IZARD, le président des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » prenait la parole pour présenter ses confrères et annoncer les plats de ce copieux « Repas de Printemps » aussitôt suivi des huit services composant le menu, avec :

Un trio composé d'asperges blanches, d'asperges vertes et de févettes, sur un lit de fromage de chèvre parfumé au cumin et crumble au parmesan, par Antoine CARAMELLI (Le Lautrec à Albi). Plat servi avec un « Gaillac Perlé » de la Cave de Labastide-de-Lévis  ; 

ASPERGES_et_FEVETTES_au_FROMAGE_de_chevre_parfume_au_cumin_crumble_au_parmesan_par_Antoine_Caramelli_restaurant_Le_Lautrec_a_Albi_81

Suivi des Pâtés en croûte de Maître Jacques (Lauzerte). Plat servi avec la cuvée « Renaissance » du domaine Rotier

PATE_EN_CROUTE_de_Jacques_et_Francoise_Bonnefous_charcutiers_a_Lauzerte

À ce propos, rappelons-nous que c'est au Moyen Âge que les pâtissiers confectionnent les premiers pâtés en croûte à la viande, au poisson ou au gibier. C’est ainsi que les seigneurs en passant à table prenaient un réel plaisir à « casser la croûte » ! La première recette écrite de pâté en croûte date du XIVe siècle et fut rédigée par le poète normand Gace de la Bigne ; il évoque alors un étonnant pâté comme l’on n’en fait plus et qui contenait pas moins de trois gros perdreaux, six cailles bien en chair et une douzaine d’alouettes dodues à souhait. À la Cour de François 1er, tout le monde s’arrache ces merveilles et, pour des banquets d’apparat, des seigneurs commandent même des pâtés représentant leurs châteaux forts. Le pâté en croûte connaît ensuite son apogée à la Cour de Louis XIV et Richelieu en est tellement friand qu’il fait enrichir ses pâtés de médaillons de foie gras et son cuisinier crée ainsi un pâté qui porte désormais son nom.

Comme toujours, les mets et les vins ont été présentés avec talent par Michel REVERDY, le dithyrambique commentateur de ces soirées épicuriennes, posant ci-dessous en charmante compagnie et avec l'un des trois Pâtés en croûte de Maître Jacques. 

DINER_DE_PRINTEMPS_a_La_Boutarie_presentation_du_pate_en_croute_avec_le_docteur_Michel_Reverdy

Mais revenons à notre banquet des chefs du XXIe siècle avec ce qui suit :

Une ballottine d'anguille à la vinaigrette de respounchous et saumon gravlax, par Claude IZARD (L'Hostellerie du Parc à Cordes-sur-Ciel). Plat servi avec un « Astrolabe blanc » de chez Vinovalie ; 

Ballotine_d_ANGUILLE_a_la_vinaigrette_respounchous_et_SAUMON_gravlax_par_Claude_Izard_Hostellerie_du_Parc_Les_Cabannes_a_Cordes_sur_ciel_81

Une truite au lard et son aligot, sur un jus de rôti et tuile au Cantal, par Pascal DOUCET (Les Deux Rivières à Laguépie). Plat servi avec un « Astrolabe blanc » de chez Vinovalie ; 

TRUITE_au_lard_et_son_aligot_tuile_au_Cantal_par_Pascal_Doucet_restaurant_Les_Deux_Rivieres_a_Laguepie_82

Pour mémoire, souvenons-nous que L'Aligot est né au XIIe siècle chez les moines d'Aubrac qui nourrissaient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle à l'aide d'un copieux mélange de fromage et de mie de pain (Aliquid en latin), leur fournissant ainsi un solide repas qui leur redonnait force et courage afin de poursuivre leur long périple. Fort heureusement pour notre alimentation, Antoine-Augustin Parmentier introduira la pomme de terre en France au XVIIIe siècle et c'est ainsi que va naître l'aligot d'aujourd'hui, un délicieux mélange de purée du précieux tubercule et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler encore pour obtenir cette texture particulière, comme ci-dessous réalisé par Pascal DOUCET. 

Fabrication_de_l_ALIGOT_avec_du_fromage_du_Cantal_par_Pascal_Doucet_restaurant_Les_Deux_Rivieres_a_Laguepie_82

Une petite pose digestive fut alors proposée avec un très agréable et rafraîchissant « Granité à la liqueur de poire » ; 

Granite_a_la_POIRE_Repas_de_printemps_des_Cuisineries_du_11_avril_2016_Restaurant_L_Imperial_a_Laboutarie_81

Suivaient une ballottine de pintade fermière, son manchon braisé au miel et un « crouton mémé » (composé de foie gras, boudin noir et oignons confits), par Rémy SIMON (L'Oustal del Barry à Najac). Plat servi avec une cuvée « Tradition » du domaine Mazou ; 

Ballotine_de_PINTADE_fermiere_et_son_manchon_braise_au_miel_crouton_meme_foie_gras_oignons_confits_et_boudin_noir_par_Remy_Simon_L_Oustal_del_Barry_a_Najac_12

Un carré d'agneau rôti à la crème d'oseille, par Michel GUIRAUD (L'Impérial à Laboutarié). Plat servi avec un « Prunelar » du domaine Carcenac ; 

Carreau_d_AGNEAU_roti_a_la_creme_d_oseille_par_Michel_Guiraud_L_Imperial_a_Laboutarie_81

Un caillé de brebis, aillet et fines herbes, par Jacques BARDY (Au Bon Accueil à Alban). Fromage servi avec un « Prunelar » du domaine Carcenac 

Caille_de_BREBIS_aillet_et_fines_herbes_par_Jacques_Bardy_Au_bon_Accueil_a_Alban_81

Et, pour terminer ce généreux banquet, une fouace perdue et son crémeux (composé de fromage blanc et chocolat blanc) à la fraise, par Jean-Pierre SAYSSET (Hôtel Restaurant du Pont à Ambialet). Dessert avec une « Méthode Gaillacoise » du Manoir de L'Emmeillé

Fouace_perdue_et_son_cremeux_fromage_blanc_et_chocolat_blanc_a_la_fraise_par_Jean_Pierre_Saysset_Restaurant_du_Pont_a_Ambialet_81

Voici donc ce que fut ce savoureux dîner de printemps qui nous rappelle cette jolie phrase de Samuel Chamberlain : « Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur ».

Pour clôturer la soirée, Claude IZARD reprenait la parole afin de rappeler l'engagement des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » en faveur d'une cuisine véritablement « Faite Maison » et, dans une ambiance particulièrement enjouée, décernait de la part de sa noble institution un diplôme de « Disciple du Goût » à neuf membres de cette sympathique assemblée. 

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DINER_DE_PRINTEMPS_a_La_Boutarie_remise_des_diplomes__

Alors, amis(es) gastronomes, gourmands(es) et gourmets à très bientôt pour le prochain « Dîner des Chefs d'été ». Pour participer à ces rendez-vous épicuriens, rien de plus simple, contactez l'Association des Cuisineries Françaises pour réserver votre place et profiter ainsi de ces mémorables agapes.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Association des Cuisineries Françaises

Les Cabannes

81170 Cordes-sur-Ciel
Tel : 05 63 56 06 58
www.cuisineriesfrancaises.com 

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13 avril 2016

Les rendez-vous gourmands de NAJAC !

 

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À l'occasion de l'incontournable rendez-vous gourmand de printemps au « Salon du Goût de Najac », ils sont venus, ils étaient tous là, réunis dans la grande salle du Puech aménagée comme un marché de village, avec tous les commerces formant cercle autour d'une place centrale dressée de tables et de bancs où tout un chacun pouvait s'attabler pour déguster ses achats gourmands en toute convivialité et trinquer avec ses voisins en toute amitié. 

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Il faut dire qu'ici le choix était abondant et varié, l'accueil chaleureux et généreux ; alors chaque personne pouvait à loisir composer son menu entre huîtres et sardines, terrines et tapenades, viandes et légumes, escargots et grillades, fromages et miels, pains et pâtisseries, vins, bières artisanales et jus de fruits... 

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En bref, une joyeuse ambiance rurale propice aux rencontres et aux échanges, au bonheur de vivre ensemble et de partager, loin, très loin des tracas d'un monde qui ne tourne plus bien rond. En somme, un Najac havre de paix pour gourmands, gourmets, fines gueules et autres amoureux du goût.

Ainsi, dans un va-et-vient incessant, le public pouvait à loisirs converser avec ces producteurs venus de tous horizons à l'instar de Mathieu Gallard et ses délicieuses huîtres de Marennes-Oléron, 

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Raoul Huré présent à ce rendez-vous depuis dix huit ans avec son incontournable champagne, 

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Gilles Victor et ses préparations safranés, 

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Chantal Pouclet et ses boites de sardines de collection de Saint-Gilles Croix de Vie,

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l'impressionnant étal de poivres et sels du monde savamment présenté par Alexandre Gorrevod

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les sœurs de la communauté des Anawim et leur savoureux fromage de chèvres au lait cru , le « Cabrinou » produit selon la tradition monastique multi séculaire de l'élevage ; 

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mais aussi, les vins d'Arbois et côtes du Jura, de Bourgogne (Le Cassissium)

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d'Alsace, de Bergerac, de Marcillac, de Frontignan, de Bordeaux, de Gaillac, de Châteauneuf du Pape, des Côtes du Rhône, le Calvados et le Poiré de Josselin Le Royer

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l'Irouléguy des Pyrénées-Atlantiques, etc ; ou encore, l'huile d'olive et les surprenantes tapenades du domaine de la Taurelle, les fraises, les asperges, kiwis et jus de fruits de Pierrette Sikora

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le veau de l'Aveyron et bœuf de l'Aubrac label rouge de Patrick Thermines

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les produits à base de viande d'autruche du domaine de la Légrie (steaks, carpaccios, galantines, civets et pâtés), 

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les multiples huiles de Lydie Fraysse

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les onctueux pruneaux de Pascal Poueymidan, les étonnants pastis de Magali Conquet

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les succulents escargots du Rouergue cuisinés par Sandrine Rey, 

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la gouleyante bière artisanale de Régis Dantin

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les délicieux farçous aux légumes du potager de Philippe Reynaud, les tomes de brebis de Patrice Ferrand, les spécialités réunionnaises de Vincent Imaho, la commanderie du fromage de Saint-Nectaire

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les spécialités paysannes de la ferme Carles, etc. 

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À noter bien sûr le très attendu concours de l'Astet de Najac* au cours duquel s'affrontent en toute amabilité quelques figures locales adeptes de cette recette ancestrale (cette épreuve fut à nouveau remportée cette année par André Lacombe

NAJAC_salon_du_gout_Concours_d_Astet_le_laureat_Andre_Lacombe

ou celui de la fouace monumentale réalisée par le clan des boulangers Delmur de Najac et dont il fallait deviner le poids de... 10kg 325, avant que celle-ci ne soit découpée en mille morceaux distribués à l'ensemble des visiteurs et exposants. 

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Le spectacle se tenait aussi à l’extérieur grâce à Laurence GINESTE et ses spectaculaires gâteaux à la broche délicieusement façonnés et cuits au feu de bois

(à découvrir sur : www.youtube.com/watch?v=5UMbEPX6_54)

À signaler aussi une intervention des plus salutaires avec la captivante conférence intitulée « Santé-Alimentation » du docteur Michel Reverdy.

Coup de chapeau enfin aux 120 bénévoles qui organisent et gèrent à merveille cet événement depuis dix huit ans, tout en étant remarquablement disponibles auprès des visiteurs et des exposants.

Ainsi, sans quitter Najac, c'était un tour du monde des goûts et des saveurs que l'on avait la possibilité d'effectuer dans ce très beau village de France dominé par son imposante forteresse royale dont le donjon culmine à 40 mètres. 

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À découvrir aussi au cœur de la cité et cela ne s’invente pas, un couteau appelé « Le Najac », fabriqué à Najac, par Régis NAJAC ! ou bien encore les céramiques jaspées de Sylvie Sallet, les bijoux de Tsedey Roscoe, la boulangerie Delmur et ses spécialités locales, etc.

Alors rendez-vous en avril 2017 pour l'incontournable « Salon du Goût de Najac » en Aveyron ! Mais attention, n’oubliez pas de prendre votre temps, car ici, après les plaisirs gourmands, ce sont les plaisirs des yeux qui vous attendent avec l’incontournable et très conseillée visite de cette cité médiévale aux multiples attraits.

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Pour tous renseignements :

Office de Tourisme de Najac

Tél. 05 65 29 72 05

www.tourisme-villefranche-najac.com

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* l'Astet de Najac : Prendre un rôti dans la longe et un filet mignon de porc, que l'on va fendre dans le sens de la longueur puis farcir généreusement d'un hachis d'ail et de persil, le tout salé, poivré, enveloppé de crépine et ficeler très fin. Il est conseillé de laisser macérer pendant 3 ou 4 jours au frigo pour qu'il ait le temps de s'imprégner de la persillade avant de le cuire. 

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