Escapades et découvertes

12 juin 2021

Flan pâtissier rhum raisins

 

FLAN_patissier_RHUM_RAISINS_coupe

FLAN_patissier_RHUM_RAISINS_coupe_GP

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte feuilletée

1 litre de lait demi écrémé

4 œufs frais (3 entiers et un jaune pour le flan, un blanc pour le glaçage)

160 g de sucre de canne

100 g de raisins de Corinthe

3 cuillères à soupe de Rhum brun

100 g de maïzena

2 sachets de sucre vanillé

1/2 cuillère à café de poudre de vanille

Réalisation du flan :

1.La veille, mettre à mariner les raisins avec le Rhum ;

2.Préchauffer le four à 160°c puis dresser la pâte à tarte dans un moule et la piquer à la fourchette ;

3.À l'aide d'un fouet électrique, battre ensemble dans un saladier 125 ml de lait, les œufs, la maïzena, 1 sachet de sucre vanillé et le jus des raisins ;

4.Mettre le lait restant dans une casserole, avec le sucre, 1 sachet de sucre vanillé et la poudre de vanille. Porter à petite ébullition tout en remuant avec une spatule, puis verser lentement ce lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant toujours au fouet électrique ;

5.Répandre uniformément la préparation sur la pâte, ajouter les raisins préalablement farinés et enfourner pour 60 minutes à 160°c (pour vérifier la cuisson du flan, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !)

FLAN_patissier_RHUM_RAISINS

Après refroidissement du cake et pour un service plus festif, celui-ci peut être nappé d'un glaçage « Royal » réalisé à l'aide d'un mélange de sucre glace, blanc d'œuf, jus de citron et de décorations selon le goût et les idées de chacun. 

FLAN_patissier_RHUM_RAISINS_glacage_royal

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10 juin 2021

Magret rôti et risotto aux morilles

Magret_de_CANARD_roti_et_risotto_aux_MORILLES

Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles, de couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique (Morchella conica ci-dessous) aux saveurs plus prononcées, qui embaume à merveille le moindre plat grâce à ses arômes inimitables. 

MORILLE_Morchella conica

Si la morille est un champignon sauvage par excellence, il n'en est pas moins vrai que, depuis l'année 2011, une cinquantaine d'agriculteurs français, dont 3 dans le Sud-Ouest, produisent de la véritable morille « Made In France » à l'instar du « Domaine aux Morilles » 

Cueillette_des_morilles_par_Frederic_DUCASSE

de Béatrice et Frédéric Ducasse situé dans le Quercy du Tarn-et-Garonne. 

Beatrice_et_Frederic_DUCASSE_portraits_et_morilles

Ingrédients pour 2 personnes :

1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

Freed_et_magret_de_canard

40 g de morilles déshydratées du « Domaine au Morilles », ci-dessous morilles au séchage chez Béatrice et Frédéric Ducasse 

Morilles_au_sechage

150 g de riz Arborio

1 oignon jaune

10 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de bouillon de volaille

10 cl de crème fleurette

Fleur de sel 

FLEUR_DE_SEL_du_Sud_Ouest

Poivre du moulin et piment d'Espelette 

PIMENTS_D_ESPELETTE_en_poudre

Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d’eau légèrement salée, y ajouter le fond de volaille, bien délayer puis y plonger les morilles pour les réhydrater et parfumer le bouillon ;

2.Émincer l’oignon, le faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;

3.Ajouter le riz et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;

4.Une fois le riz bien nacré, le mouiller avec le vin blanc tout en continuant à le tourner et, après évaporation complète du vin, ajouter une première louche du bouillon chaud aux morilles ;

5.Retirer les morilles du bouillon, les émincer et en conserver deux entières pour le dressage ;

6.Tout en continuant à remuer, attendre que le riz absorbe le liquide et rajouter du bouillon, louche après louche, jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 15 à 20 minutes) et ajouter les morilles émincées ;

7.Lorsque le riz est cuit, bien moelleux, ajouter la crème fleurette, poivrer légèrement et réserver au chaud ;

8.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe.

Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes et de passer à table sans tarder. 

Magret_de_CANARD_roti_et_risotto_aux_MORILLES_

Pour accompagner ce plat j'ai choisi la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France )

TERRASSES_DU_LARZAC_Le_Chant_de_l_Ame

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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09 juin 2021

Flan pâtissier à la vanille Bourbon

FLAN_patissier_a_la_VANILLE

C'est au XIVe siècle en Angleterre que serait né le flan et on en retrouve les premières traces dès le Moyen Âge sous le nom de « custard tart ». Des flans furent d'ailleurs servis en 1399, lors du couronnement de Henri IV d'Angleterre et cette tradition perdure toujours puisque la reine Elizabeth II d'Angleterre a exigé que l'on serve du flan lors du repas célébrant ses 80 ans en 2006. 

Aujourd’hui, le flan est populaire dans le monde entier, sa recette inspire les plus grands pâtissiers et il en existe moult déclinaisons allant de la pâte feuilletée au Portugal à la pâte brisée en Chine.

Mis à part cela, on ne sait toujours pas si cette savoureuse pâtisserie a réellement inspiré les expressions « en rester comme deux ronds de flan » ou « en faire tout un flan » ?

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte feuilletée

1 litre de lait demi écrémé

3 œufs frais de poule élevée en plein air

160 g de sucre de canne

100 g de maïzena

1 sachet de sucre vanillé

2 gousses de vanille Bourbon

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Réalisation du flan :

1.Préchauffer le four à 160°c puis dresser la pâte à tarte dans un moule et la piquer à la fourchette ;

2.À l'aide d'un fouet électrique, battre ensemble dans un saladier 125 ml de lait, les œufs, la maïzena et l'extrait de vanille ;

3.Mettre le lait restant dans une casserole, avec le sucre, le sucre vanillé et les gousses de vanille (fendue en deux dans le sens de sa longueur afin d'en extraire les graines). Porter à petite ébullition tout en remuant avec une spatule, puis verser lentement ce lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant toujours au fouet électrique ;

4.Répandre uniformément la préparation sur la pâte et enfourner pour 45 minutes à 160°c (pour vérifier la cuisson du flan, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !). Laisser complètement refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit. 

FLAN_patissier_a_la_VANILLE_coupe

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07 juin 2021

Les rédacteurs du magazine « GOURMANDISES » à l’affût des meilleurs produits Français !

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Les rédacteurs du magazine « GOURMANDISES » sillonnent toujours sans relâche les terroirs des régions pour mettre à l'honneur les meilleurs produits Français et présenter leurs adresses coups de cœur. Des grands reportages à découvrir dans les éditions trimestriels du magazine « GOURMANDISES ». 

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06 juin 2021

Magret grillé, crème de Roquefort, purée de carottes-noisettes et dattes farcies Roquefort-miel

Magret_de_CANARD_grille_creme_au_ROQUEFORT_puree_carottes_noisettes_dattes_farcies_ROQUEFORT_miel

Ingrédients pour 2 personnes :

1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

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12 dattes « DEGLET NOUR » 

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80 g de l'excellent Roquefort CARLES (30 g pour les dattes, 50 g pour la sauce) 

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80 g de noisettes 

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300 g de carottes

1 cuillère à café de miel de romarin 

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50 g de beurre demi-sel (pour la purée de carottes)

1 échalote

1 noix de beurre doux (pour la sauce au Roquefort)

5 cl de vin blanc sec

5 cl de Porto

20 cl de crème fleurette

1 cuillère à café de maïzena

De la noix de muscade

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Laver, peler et couper les carottes en morceaux, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée durant une vingtaine de minutes. Puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, les carottes doivent être bien tendres ;

2.Pendant ce temps, malaxer le Roquefort avec le miel de romarin, puis dénoyauter et farcir les dattes avec ce mélange et réserver (cette préparation peut être réalisée la veille et conservée au frais)

DATTES_Deglet_Nour_farcies_au_ROQUEFORT

3.Après cuisson, égoutter les carottes, ajouter le beurre demi-sel, le piment d'Espelette et la noix de muscade râpée, écraser au presse purée, puis ajouter les noisettes concassées et torréfiées. Mélanger l'ensemble et maintenir au chaud ;

4.Pour la crème de Roquefort : Faire suer l'échalote ciselée avec la noix de beurre doux, puis mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le Porto, laisser réduire à nouveau, ajouter le reste du Roquefort en petits morceaux, bien le mélanger, ajouter la crème, la maïzena, poivrer légèrement, laisser réduire doucement et maintenir au chaud ;

5.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe en aiguillettes. Réserver au chaud ;

6.Juste au moment du service, enfourner les dattes farcies à 60° pendant 2 minutes.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes chaudes 

Magret_de_CANARD_grille_creme_au_ROQUEFORT_puree_carottes_noisettes_dattes_farcies_ROQUEFORT_miel_

et d'accompagner cette recette avec la cuvée « Cahors is not dead » (100% Malbec-millésime 2017) 

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du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès

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04 juin 2021

Canifer les truffes avec le « Ritou » de Régis Najac

Le_ritou_truffes_de_Regis_Najac_recto

Après avoir créé ses « Couteaux Truffes » pliants ou de table (photos ci-dessous)

NAJAC_Regis_couteaux_de_paix_avec_manche_fond_truffe

COUTEAUX_DE_TABLE_coffret_pour_six_couteaux_fonds_truffe

le maître coutelier Régis Najac nous a présenté aujourd'hui sa toute nouvelle création, « Le Ritou », un élégant couteau pour canifer les Truffes. 

TRUFFES_NOIRES_Tuber_melanosporum_canifees

Ce superbe et très pratique couteau se distingue par sa lame de 50 mm de long à double tranchant et son manche de 75 mm de long en résine époxyde avec inclusion d'un remarquable visuel de truffe noire. 

Le_ritou_truffes_de_Regis_Najac_recto_et_verso

C'est véritablement un outil bien en main pour venir également à bout du moindre reliquat de bonne viande sur les os de canard, poulet, côte de bœuf, échine de porc, etc. 

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Régis Najac façonne aussi les manches de ses couteaux à l'aide de différents bois nobles, y compris précieux, d'ivoire fossile de mammouth, de bois de cervidés, etc. 

Bref et comme toujours, les couteaux de Régis Najac sont d’authentiques chefs-d’œuvre pour esthètes gastronomes en quête d'exception !

Pour tous renseignements :

Régis NAJAC

18 rue du BOURGUET,

12270 NAJAC

Tél: 06 73 84 56 36

lenajac@orange.fr

À découvrir également les « Couteaux Truffes » de Régis Najac via le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2021/03/04/38847825.html

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02 juin 2021

PP et FP

Le 29 mai 2021 notre ouvrage « Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne » a obtenu le prix du livre de cuisine « ARTISTIQUE » à l'occasion du concours « d'Ouvrages Culinaires » organisé par l'Ordre Culinaire International !

-Sous le haut patronage du 1er ministre.

-Sous le haut patronage du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.

-Sous le parrainage du ministère de l'économie et de la relance.

Françoise Peuriot et moi même remercions chaleureusement les organisateurs et l'ensemble des membres du jury de l'intérêt qu'ils ont porté à notre ouvrage !

Le Livre « Trésors Gourmands du Tarn-et-Garonne » 

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Ambassadeur de la Gastronomie à Travers Le Monde !

Avec ses 180 pages luxueuses, ses 74 recettes et photos peintes, ses 27 chefs talentueux, ses textes culturels et historiques sur l’origine des produits, ses adresses de producteurs et de vignerons, ses nombreuses citations d’hommes célèbres, sa préface du Président de l’Académie des Gastronomes et sa labellisation avec coup de cœur par le Commissariat Général de la Fête de la Gastronomie, notre livre d’art culinaire « Trésors Gourmands » est désormais présent sur les quatre continents et ouvre ainsi les portes de ce savoureux pays de cocagne que nous continuons à mettre en valeur avec conviction.

Des entrées aux desserts en passant par les légumes, les poissons et les viandes, anecdotes, petits secrets, tours de mains, dégustations, vins conseillés, tout est dévoilé dans ce délicieux ouvrage que nous avons eu le plaisir de dédicacer à l’attention de gastronomes des pays suivants, pour l’Europe : Belgique, Espagne, France, Grande-Bretagne, Irlande, Italie, Russie, Suisse ; pour le Moyen-Orient et l’Asie : Dubaï, Inde, Chine, Japon et Katar ; pour l’Afrique : Algérie, Maroc, Tunisie, Afrique du Sud ; pour l’Amérique : Canada, Chili, Etats-Unis et aussi La Réunion, l’Australie… 

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Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

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01 juin 2021

Œufs marbrés au jus de prunelle et fleurs de bourrache

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Ingrédients pour 2 personnes :

2 œufs frais de poule élevée en plein air

4 pommes de terre « Prunelle » 

POMME_DE_TERRE_Prunelle

2 fleurs de bourrache

Réalisation :

1.Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante salée durant 6 minutes ;

2.Retirer les œufs, les passer sous l'eau froide puis les tapoter délicatement pour bien fendiller leurs coquilles, sans les écaler ;
3.Pendant ce temps, maintenir à petite ébullition l'eau de la casserole, y ajouter 4 cuillères à soupe de jus de pommes de terre Prunelle pour des œufs bleus, de betterave pour des œufs roses, de curcuma pour obtenir des œufs marbrés jaunes-orangés, etc. Replonger les œufs dans ce mélange colorant, à peine frémissant, pendant une trentaine de minutes ;

4.Ensuite, il suffit d'égoutter et d'écaler les œufs pour les déguster accompagné, par exemple, d'une bonne mayonnaise d'avocat maison - photo ci-dessous - (composée d'avocat, moutarde à l'ancienne, jaune d'œuf, jus de citron jaune, huile d'olive, fleur de sel et piment d'Espelette)

MAYONNAISE_D_AVOCAT

ou encore de poireaux vinaigrette, d'une salade de lentilles, etc.

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29 mai 2021

Magret de canard grillé, abricots rôtis, pommes au four et fleurs d'acacia confites

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Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard fermier (510 g)

8 abricots du Roussillon

2 pommes Royal-Gala du Tarn-et-Garonne

2 cuillères à soupe de miel de châtaignier du rucher de Lauriol (82) 

LE_RUCHER_DE_LAURIOL_miel_de_CHATAIGNIER

4 cl de vinaigre balsamique à l'abricot de chez Cyril Codina

2 cuillères à soupe de fleurs d'acacia confites 

Fleurs_d_ACACIA_confites

18 fleurs d'acacia fraîches

20 g de beurre demi-sel

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Ôter les pépins des pommes à l'aide d'un vide-pommes, poser les pommes dans un plat et les arroser du miel liquide. Puis déposer une noix de beurre demi-sel sur chaque pomme, ajouter une pincée de piment d'Espelette et enfourner pour une trentaine de minutes à four moyen à 180°C. Arroser les pommes du jus de cuisson au bout d'une quinzaine de minutes. Laisser cuire doucement et réserver au chaud ;

2.Pendant ce temps, couper les abricots en deux, retirer les noyaux et poêler les demi-abricots au beurre demi-sel, ajouter une pincée de piment d'Espelette, déglacer au vinaigre balsamique. Laisser cuire doucement, sans compoter, et réserver au chaud ;

3.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes chaudes avec des fleurs d'acacia confites posées sur les tranches de magret et des fleurs d'acacia fraîches posées sur les abricots. 

Fleurs_d_ACACIA_confites_magret_de_CANARD_grille_pomme_confite

Pour accompagner ce plat savoureux, je recommande l'excellente cuvée « Série  1909 » du sympathique Pascal Lapeyre, un vin rouge 100% Tannat* limité à seulement 3 000 bouteilles qui bénéficient de l'appellation A.O.C BEARN

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Découvrir notre grand reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans l'édition d'été (n° 15) de « GOURMANDISES ».

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28 mai 2021

Cake aux fleurs d'acacia confites et glaçage royal

Cake_aux_fleurs_d_ACACIA_coupes_et_glacage_royal

Ingrédients :

200 g de fleurs d'acacia confites  

Fleurs_d_ACACIA_confites

Ces fleurs d'acacia du jardin 

FLEURS_D_ACACIA_en_vrac

je les ai confites avec de l'eau, du sucre de canne, du jus de citron et du miel d'acacia du rucher de Lauriol (82). 

LE_RUCHER_DE_LAURIOL_miel_d_ACACIA

150 g de sucre de canne

200 g de farine

1 sachet de levure chimique

4 œufs (3 entiers et 1 jaune – 1 blanc est réservé pour réaliser le glaçage)

100 g de beurre ramolli

Réalisation du dessert :

1.Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Tapisser l'intérieur du moule à cake de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre au bain-marie et réserver ;

2.Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et la levure. Puis ajouter les œufs un par un, le beurre fondu et les fleurs d'acacia confites sans cesser de remuer ;

3.Verser ce mélange dans le moule à cake et mettre au four pour 35 minutes de cuisson (afin de vérifier la cuisson du cake, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !) ;

4.Après refroidissement du cake, napper celui-ci d'un glaçage dit « Royal »*. Laisser reposer pendant 2 heures minimum le cake au frais pour permettre au glaçage de durcir. 

Cake_aux_fleurs_d_ACACIA_et_glacage_royal_

*Le glaçage royal est réalisé à l'aide d'un mélange onctueux composé de 250 g de sucre glace, 1 blanc d'œuf et quelques gouttes de jus de citron. Ce magnifique et délicieux glaçage est celui que l'on retrouve, par exemple, sur les Mille-feuilles ou les Calissons d’Aix.

Enfin et avec la même base, toutes les décorations sont possibles, comme avec des vermicelles multicolores, des fruits confits, des fleurs comestibles du jardin (acacia, sureau, lotier corniculé, géranium, pervenche, trèfle violet), etc. 

Cake_aux_fleurs_du_jardin_et_glacage_royal

Petite recommandation, mieux vaut préparer ce cake la veille, il n'en sera que meilleur !

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