Escapades et découvertes

Les Asperges du Lauragais de la famille Guilhemat !

C'est bien connu, l'hirondelle ne fait pas le printemps, mais s'il en est une qui en est l'annonciatrice c'est bien l’Asperge, ce délicieux légume qui appartient à la famille des liliacées, comme l’oignon, le poireau et l’ail.

Particulièrement appréciée au XVIIIe siècle et surnommée à cette époque « l’aristocrate des légumes », l’asperge fut d'abord consommée à l'état sauvage par les Égyptiens et les Grecs. Puis les Romains vont développer la culture de cet excellent primeur très recherché par les gastronomes fortunés, ce qui fera dire à Francis Blanche, mais beaucoup plus tard, « L'asperge est le poireau du riche ».

Mais oublions les fariboles de l’emblématique humoriste et rendez-vous à la ferme du Moulin, size sur la commune de Saint-Martin-Lalande aux portes de Castelnaudary dans l'Aude, où la famille Guilhemat produit depuis trois générations de réputées asperges blanches, violettes ou vertes. 

Aujourd'hui, ce sont Jean et Martine, et leurs fils Bertrand et Rémi qui œuvrent sans relâche à la production de cette plante potagère qui fait la fierté des plus grandes tables de France. 

D'ailleurs, les asperges du Moulin de Lalande ont une telle renommée que la fidèle clientèle attend chaque année avec impatience l’installation du panneau qui annonce l'ouverture de la boutique de vente de ce savoureux légume printanier au goût particulièrement délicat dont se régalait en son temps la Marquise de Pompadour.

Du mois de mars au mois de mai, 7 jours sur 7 et de 8h à 19h30, les clients se succèdent ainsi à la ferme du Moulin, pour venir faire provision de ce fameux aliment faiblement calorique, très digeste, diurétique, dépuratif et possédant une haute teneur en vitamines A et B9.

De plus, l'asperge peut être revisitée dans d'infinies recettes, des entrées aux desserts en passant par les poissons et les viandes. D'ailleurs, depuis six ans, Martine Guilhemat réunit chaque année quelques amis(es) gourmets pour réaliser des repas entièrement consacrés à ce légume dont raffolait Louis XIV, à tel point que Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du Potager du Roi à Versailles, inventa d'ingénieux système de cultures sous abri, sous cloches et en couche chaude qui lui permettaient de récolter des asperges presque toute l'année. 

Le 19 avril 2018, ce sont Josy, Évelyne et Robert qui étaient présents aux côtés de Martine Guilhemat pour créer un nouveau menu, totalement aspergicole bien évidemment. 

Ainsi, des petites vertes délicatement rôties au four, 

puis un carpaccio à l'huile d'olive, fleur de sel et parmesan râpé, 

précédaient une terrine de viande de porc et de veau aux asperges, 

suivie de Saint-Jacques, crevettes et asperges vertes moyennes grillées à la plancha. 

Vint ensuite une tarte surprise composée d'une pâte sablée, garnie d'échalotes, asperges, vinaigre balsamique et beurre, 

avant de déguster un sublime rôti de veau, merveilleusement accompagné d'un risotto aux asperges vertes et d'asperges violettes panées. 

Un plateau de fromage, constitué de Cantal doux et de fêta de brebis aux copeaux d'asperges marinées, complétait les agapes salées de ce généreux repas,

 avant de terminer en beauté grâce à un ingénieux crumble aux framboises et asperges ! 

Bref, un vrai festin, digne des meilleurs tables de l’hexagone, concocté à l'aide de produits frais et des terroirs environnants et, cerise sur le gâteau, servi dans une ambiance des plus conviviales, de celle qui laisse à chaque convive des souvenirs impérissables.

Alors, amoureux des produits d'excellences, gourmands et gourmets, retenez bien cette adresse à découvrir et à recommander sans modération :

La ferme du Moulin, famille Guilhemat,

11400 Saint-Martin-Lalande.

Tél. 04 68 94 82 29

Reportage intégral à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur le site :

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Ô Berges de l'Assou et les savoureux mets de Jérôme Burel !

 

Ô Berges de l'Assou est une escale gourmande qui mérite le détour et le village de Monteils, situé entre Najac et Villefranche-de-Rouergue, est un lieu idéal pour oublier les tumultes du monde. 

Dans cette auberge des plus conviviales, le chef Jérôme Burel propose quotidiennement un nouveau menu avec entrée, plat, dessert, un verre de vin et un café pour 16 euros seulement. Ainsi, grâce à une cuisine inédite chaque jour, chacun se presse pour venir ici régaler ses papilles. 

Il faut dire que lorsque l'on passe à table à l'Ô Berges de l'Assou, c'est en fait un nouvel univers culinaire, sans cesse renouvelé, que le chef invite ses hôtes à découvrir au cours de chacun de ses services ! 

Bien évidement, il ne faut pas s'attendre à une carte longue comme le bras, que nenni, outre le menu du jour à 16 euros, un deuxième menu est proposé à 21 euros et enfin une carte dans laquelle on retrouve notamment les excellents produits des terroirs environnants comme l'agneau du Quercy, le veau du Ségala, le bœuf du limousin, les fromages fermiers, les légumes et fruits de saison, les œufs du voisinage et j'en passe.

Sans oublier, cerise sur le gâteau, toute une palette de plantes aromatiques et de fleurs comestibles provenant de chez Sylvie Bolmont à la ferme de Quyvie, où l'on trouve par exemple, dès le printemps : amarante, silène, fenouil, oseille, red giant, roquette, mizuna, cresson, fleurs de glycine, tagetes, pensées, bourraches, capucines, pimprenelle, carvi, et tant d'autres.

En cuisine, Jérôme Burel est efficacement secondé par Jeremiah Potriquet et, en salle, son épouse Daisy et son père Philippe assure un service tout sourire. 

Plats proposés dans le menu à 16 euros :

• Foccacia au jambon de pays grillé. Plat conseillé avec un Bordeaux Côtes de Blaye bio, Château Frédignac à Saint-Martin-Lacaussade (33), Rosé 2016 (100 % Merlot) ; 

• Cassolette aux fruits de mer et petits légumes. Plat conseillé avec un Gaillac Perlé, Blanc 2015 (50% Loin de l’œil, 50% Sauvignon) du Domaine Vayssette à Gaillac (81), cuvée Tradition  ; 

• Dos de cabillaud rôti, patate douce, mange tout, shitake. Plat conseillé avec un Vin bio de Pays de l’Hérault : Domaine de Bon Augure à Joncels (34), «  En terre Etrangère  » (IGP Haute Vallée de l’Orb – 100% Chardonnay), Blanc 2015 ; 

• Poitrine de porc confite et jambon braisé, moutarde, estragon, gratin dauphinois et légumes verts. Plat conseillé avec un Mercurey Les Monthelons, Domaine Chamilly à Chamilly (71), Rouge 2015 ; 

• « Mac Assou » Bacon Burger et frites maison. Plat conseillé avec un IGP Côtes de Gascogne Bio : Domaine Séailles à Mouchan 32, (Rouge 2016 : cuvée Cubik 100 % Merlot) ; 

• Tarte au citron meringuée. 

Plats proposés dans le menu à 21 euros :

• Cannelloni de saumon mariné aux herbes, céleri confit, mâche et citron bergamote. Plat conseillé avec un IGP Côtes de Gascogne Bio : Domaine Séailles à Mouchan 32, (Blanc 2015 : cuvée Cubik (50 % Sauvignon blanc et 50 % Ugni blanc) ; 

• Croquettes de jarret de veau confit pané, risotto crémeux, champignons des bois et noisettes grillées. Plat conseillé avec un AOC St Chinian : Domaine Boissezon Guiraud à Roquebrun (34), cuvée Les Cerises 2016 (52 % Syrah, 17 % Grenache, 17 % Carignan et 14 % Cinsault) ; 

• Cabillaud rôti en croûte d’algues, jus de gambas aux fines herbes, poireaux et pommes grenailles. Plat conseillé avec un IGP Côtes de Gascogne Bio, Domaine Séailles à Mouchan 32, Presto blanc 2015 (50 % Sauvignon blanc et 50 % Sauvignon gris) ; 

• Tiramisu glacé chocolat noir, mangues confites ; 

• Millefeuille pommes, poires, croustillant, caramel beurre salé et café noisette. 

À partir du mois d'avril, Jérôme Burel ajoute une nouvelle note spectaculaire à sa cuisine en allumant la broche et le barbecue en plein air. Ce sont alors, agneaux, volailles et cochons de lait qui rôtissent devant ses convives offrant à l'Ô Berges de l'Assou une note encore plus festive qu'à l'habitude.

À noter enfin une jolie carte de vins savamment établie par Cécile Parès qui permet ainsi à chaque convive de réussir les meilleurs accords mets et vins possibles. 

En effet, dans son « Officine » située place du faubourg à Najac, Cécile Parès propose plus de 150 références de vins particulièrement bien sélectionnés, auxquels il convient de mentionner un joli choix de whiskys irlandais, écossais, français… Sans oublier des rhums de Cuba, Jamaïque, Venezuela, Panama, France... Et encore des Armagnacs, Cognacs, Eaux de vie, Ratafias, Vodkas, Gins et nombre de bières internationales. Une belle adresse à découvrir, même si l'alcool est, bien sûr, à consommer avec modération.

Voici donc une incontournable adresse gourmande pour tous les amoureux de bons produits et désireux d'émoustiller agréablement leur papilles !

Ô Berges de l’Assou

Monteils (12)

Tél. 05 65 81 57 94

Reportage complet à découvrir dans le numéro de printemps de « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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La Buffèterie, une halte gourmande à Moissac !

 

Avec son restaurant spacieux, son agréable terrasse bordée de végétation et un vaste parking, « La Buffèterie » de Moissac est, depuis le mois d’avril 2016, un endroit séduisant pour une halte gourmande et conviviale en Tarn-et-Garonne. 

Que vous soyez pressés ou que le temps ne vous soit pas compté, « La Buffèterie » répondra à toutes vos attentes et vos papilles ne seront point déçues par tout le choix de mets « fait maison » proposés à l’heure du déjeuner. 

Ici, du lundi au samedi, le chef cuisinier Geert De Smet concocte chaque jour de bons petits plats et ainsi, des entrées aux desserts en passant par les viandes, les poissons et les légumes, c’est toute une farandole de plats savoureux qui sont entièrement cuisinés à l’aide de produits frais renouvelés quotidiennement. Il faut dire que le chef a un respectable parcours culinaire et, pour lui, ravir ses clients est un sacerdoce quotidien. 

Pour seulement 12,90 euros ! « La Buffèterie » propose donc des buffets à volonté de mets intégralement cuisinés maison comme par exemple : soupes de légumes de saison ou de poisson, quiches, feuilletés chauds, crêpes fourrées,

Croquants au chorizo, feuilletés au chèvre, burgers bacon et cheddar, bouchées au jambon fumé (photo ci-dessous)

assortiment de fromages et charcuteries, 

diverses salades et légumes du marché, 

Salade terre - mer : crabe et crevettes aux mangues, fenouil et noisettes sur un lit de roquette, lait de coco et citron vert (Photo ci-dessous)

tomates farcies, pâtes, purées, gratins, daube de bœuf, tartiflette, blanquette de veau, couscous, canard à l’orange,

Canard à l’orange, purée de pomme de terre et céleri au curcuma, oignons grelots (Photo ci-dessous)

steak frites, cuisses de pintade aux cèpes, civet de cerf, confit de canard, poulet rôti, poissons grillés ou en sauces

Saumon et sébaste, sauce à l’aneth et légumes printaniers (photo ci-dessous)

…et, chaque jour, un savoureux florilège de desserts. 

Palovla aux fruits : mangue, grenade et framboises (photo ci-dessous)

À signaler aussi les tarifs tout aussi attractifs des boissons avec, par exemple, le pichet de vin rouge, blanc ou rosé à 1 euro les 25 cl et le café également à 1 euro. Pour les plus pressés, « La Buffèterie » fournie quatre barquettes avec couvercles et, après un tour du buffet, on repart avec son choix d’entrées, plats, garnitures et desserts ; le tout pour la modique somme de 9 euros.

À « La Buffèterie », on peut aussi réserver la salle avec un minimum de 85 couverts et, de 30 à 40 euros tout compris par personne, Geert de Smet réalise alors un généreux repas gastronomique.

Alors, sans hésiter, rendez-vous du lundi au samedi à La Buffèterie de Moissac pour un agréable déjeuner copieux, dans une ambiance sympathique où le « fait maison » a ici sa véritable signification.

La Buffèterie

Zone Industrielle Saint-Pierre,

Moissac (82200)

Tél. 05 81 78 42 41

Reportage intégral à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » !

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TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU à AGECOTEL 2018 !

Créé voici plus de 35 ans et pour une quatrième année présidé par Joël Robuchon, le Chef le plus étoilé du monde, AGECOTEL est le rendez‐vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche en région Provence‐Alpes‐Côte d’Azur. Organisé tous les 2 ans au Palais des Expositions de Nice, cet imposant salon accueille, lors de chaque édition, une moyenne de 150 exposants et ne reçoit pas moins de 12 000 visiteurs français et étrangers. 

AGECOTEL est aussi un espace de partage et de plaisir, à travers un programme de concours et d’animations où s’affrontent des candidats passionnés, jugés par leurs pères, chefs étoilés, MOF et professionnels du goût, à l'instar du TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU fondé par Les Disciples d’Escoffier et brillamment organisé par l’Académie Culinaire de France sous la direction de son président, Fabrice Prochasson. 

Ce prestigieux concours a d'ailleurs marqué les esprits par son haut niveau et par l’impressionnant jury en charge de désigner les lauréats de cette magistrale épreuve culinaire. 

Cette compétition fut administrée par Fabrice Prochasson (Président du Concours), Arnaud Faye (Président des jurys), Joël GARAULT (Président d’Honneur) et Dominique Loiseau (Marraine du trophée). 

Durant 4 heures, les candidats ont du réaliser un plat chaud ayant pour thème « le Sandre dans l’esprit d’une Grenobloise » accompagné d’une sauce au beurre végétal et de trois garnitures, ainsi qu’un dessert autour de la noisette et des agrumes. 

Les jurés de renom (MOF, grands chefs et membres de l’Académie Culinaire de France) devaient évaluer les techniques de travail, le respect des horaires d'envoi, l’hygiène et la gestion des déchets, la présentation des plats et assiettes, l’originalité et le respect du thème, la qualité de la cuisson des poissons, la chaleur, le goût et la saveur de l'ensemble ainsi que la garniture Auguste Escoffier.

Au terme du temps imparti, chaque chef d’œuvre culinaire fut alors présenté à l'ensemble des jurys, avant d'être servi à l'assiette puis dégusté. 

Après délibération, les 27 jurés rendaient leur verdict et désignaient :

À la 1ère place, Quentin LOSSERAND, du Palace de Menthon à Menthon Saint- Bernard (74), avec son sandre façon grenobloise, Cappuccino de grenouille ail et persil, tartelette fine mousseline de sandre en pascaline de blette au citron de Menton et pomme amandine au panais. 

Pour le dessert : Entremet gianduja cœur agrumes et noisette chouchou, dacquoise noisette, marmelade d’orange et glace noisette. 

À la 2ème place, Elie TRUMEAU, de l'hôtel Président Wilson à Genève en Suisse,

avec son sandre au citron de menton, agnolotti de cuisses de grenouilles, dôme de topinambour, blette fondante et sauce végétale façon grenobloise. 

Pour le dessert : blanc en neige, cœur coulant au praliné, agrumes, gavotte noisette, ganache gianduja et sauce kumquat. 

À la 3ème place, Xavier BONY, restaurant La Paloma à Mougins (06), avec
Ballottine de sandre farcie d'une grenobloise, millefeuille de céleri au thym, cromesquis vert de grenouille, maki de blettes au saveur de citron, sauce végétale de céleri. 

Pour le dessert : douceurs de clémentines au chocolat, jeux de noisettes en textures.

4èmes ex æquo :

Laurie SCHILD, cuisinière indépendante, avec son sandre cuit au beurre noisette, vierge façon grenobloise aux groseilles, ravioles de blettes et brousse, duxelles de champignons et cuisses de grenouilles au creux d’une amandine, gnocchis de panais beurre monté au thym citron.

Pour le dessert : marquise gianduja et praliné, zestes citron vert et mandarine confits, sauce aux agrumes. 

Nicolas GALMICHE, de la Verte Vallée à Munster (68), avec son sandre dans l'esprit d'une grenobloise, farce de poisson insert persil et fumet à l'encre de seiche, chartreuse de carottes et panais à la fève de tonka, cromesquis d'épinards au citron et parures de sandre, cuisses de grenouilles, flan d'ail et chips de langhopf. 

Pour le dessert : finger chocolat au lait croustillant gianduja beurre d'orange et chouchou de noisettes. 

Alors, pour les professionnels, les amateurs, les amoureux du goût, des échanges et des découvertes, rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr ! 

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CONCOURS MONDIAL DES ÉCAILLERS au salon AGECOTEL 2018 !

À l'occasion de la 28e édition du Salon AGECOTEL, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, placé sous la présidence d'honneur du chef multi étoilé Joël Robuchon, le dimanche 4 février 2018 mettait en lumière la magnifique profession d’écailler, lors de la quatrième édition du Concours Mondial des Écaillers. L'événement avait été organisé par l'incomparable et ultra-dynamique Marcel Lesoille, maître cuisinier de l'association Euro-Toques mais aussi champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres avec 2 064 pièces en une heure. 

Ce prestigieux championnat, qui se déroulait à Nice dans la cadre de l'imposant site de ACROPOLIS, portait sur la création d’un « chef-d’œuvre marin » à base de fruits de mer pour lequel 18 pays étaient en lice (France, Algérie, Belgique, Italie, Chine, Portugal, Sénégal, Tunisie, Maroc, Sri Lanka, Espagne, Suisse, Principauté de Monaco, Russie, Comores, Inde, Côte d’Ivoire, Canada). Chaque concurrent avait 3 heures pour réaliser le plus spectaculaire des plateaux à plusieurs étages, à l'aide d'un large choix de coquillages et crustacés idem pour tous les participants, avec : 36 huîtres creuses, 8 huîtres plates (belons), 

16 palourdes, 8 praires, 8 amandes, 

12 moules d'Espagne, 

4 clams, 4 vernis, 

4 oursins, 

12 crevettes cuites 20/30, 24 crevettes cuites 60/80, 8 langoustines cuites, 

18 bulots cuits, 150 g de crevettes grises cuites, 150 g de bigorneaux cuits, 2 tourteaux cuits, 2 homards cuits et 2 langoustes cuites. 

Chaque compétiteur était jugé sur des critères précis et les points, sur un total de 100, étaient attribués en fonction de la tenue vestimentaire, la préparation et la propreté du poste de travail, la méthode, l'organisation et le comportement pendant la durée du concours. 

Mais aussi pour le respect de l’hygiène, la maîtrise Professionnelle, les techniques d'ouvertures et de découpes des différents ingrédients, la disposition à respecter entre les produits crus et les cuits, l'esthétique, l'équilibre et la présentation de l’ensemble. 

Étant précisé que chaque plateau devait être exécuté de manière à être ensuite dégusté. 

Durant toute l'épreuve, Marcel Lesoille et l’inénarrable speaker de TFI Gérard Baud commentaient sans relâche l'activité des 18 maîtres écaillers venus se disputer une place sur le podium. 

Sur les gradins alentours, le public observait avec attention la dextérité des compétiteurs dont le travail était scrupuleusement observé par Alain Defils directeur général de NICEXPO et par les membres du jury, des professionnels choisis dans le domaine de la mer : 5 M.O.F poissonniers écaillers, mais aussi des ostréiculteurs, restaurateurs et journalistes culinaires. 

Après 180 minutes d'inventivité, de maîtrise, de gestes techniques et de rapidité d’exécution, les candidats livraient leurs imposantes créations à l'appréciation du jury. 

Sous la direction du Président du jury Christian Bouvier, Vainqueur du Concours Mondial des Écaillers 2016 et après délibération, le 1er prix fut attribué au français Mickaël Lenoir, écailler au Cap-Ferret, suivi par le portugais Tiago Lopes de Jésus et le monégasque Daniel Rivetti. 

Les organisateurs de ce prestigieux concours ne laissant rien au hasard et, pour clôturer cette journée riche en émotion, Marcel Lesoille avait organisé une savoureuse réception à « La Cabane de l’écailler » sise à Cagnes-sur-Mer. 

Dans une ambiance chaleureuse, tous les invités eurent alors le bonheur de pouvoir déguster les gargantuesques plateaux de fruits de mer du concours, les uns et les autres se donnant déjà rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr ! 

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Florent Cluzel, le talentueux chef du restaurant « Castet » à Martres-Tolosane !

Située en Occitanie sur la rive gauche de la Garonne, à 45 minutes au Sud de Toulouse en direction des Pyrénées, Martres-Tolosane produit des faïences réputées depuis le XVIIIe siècle dans des ateliers installés en bordure du boulevard circulaire de la ville. 

Au 1er siècle de notre ère, la cité a également connu sur ses terres le faste de Chiragan, la plus vaste villa romaine de la Gaule qui a notamment laissé à la postérité une magistrale panoplie de bustes en marbre (exposés au musée Saint-Raymond de Toulouse). 

Outre ses créations faïencières et son antique passé, Martres-Tolosane est aussi renommée pour son excellente adresse gastronomique, « Le restaurant Castet » qui séduit depuis fort longtemps gourmands et gourmets grâce à la qualité de sa cuisine entièrement faite maison et à l’inventivité de menus sans cesse renouvelés. 

En effet, en face de la gare se tient l'une des meilleures tables de la région, une ancienne buvette construite en 1873 et dirigée par la même famille depuis quatre générations. Aujourd'hui, ce sont Gilles et Françoise Sales qui sont aux commandes de cet hôtel restaurant apprécié des épicuriens et c'est le talentueux chef Florent Cluzel qui officie derrière les fourneaux pour concocter avec sa jeune brigade une savoureuse cuisine réalisée à l'aide des meilleurs produits des terroirs environnants. 

Ici les plats traditionnels revisités côtoient des mets raffinés, les suggestions du jour rivalisent de saveurs et les recettes de saison sont adaptées aux produits du marché. 

Lorsque l’on observe Florent Cluzel, l’art de la cuisine semble facile tant ce maître queux jongle, comme si de rien n’était, avec tous les ingrédients à l'aide desquels il mitonne ses recettes du jour. Il faut dire que ce jeune chef a un parcours étoilé des plus enviables, puisque après avoir fait ses premières armes, durant 8 ans, chez Michel Trama, être passé chez Édouard Loubet ou au prestigieux Royal Mirage de Dubaï, il a exercé ses talents durant 5 ans en qualité de chef pâtissier chez Gilles Goujon à Fontjoncouse dans l'Aude.

Toute l'année, la carte du restaurant Castet s'adapte fidèlement aux meilleurs produits de saison afin de ravir les papilles des gastronomes les plus exigeants qui savent trouver en ce lieu accueillant une cuisine véritablement faite maison. D'ailleurs, depuis de nombreuses années, cet établissement est classé Bib Gourmand par le guide Michelin. 

Dès que l’on franchit la porte de ce relais gastronomique, l’accueil chaleureux de Gilles et Françoise Sales donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes à satiété. 

Plusieurs menus sont proposés, à partir de 19 euros pour le menu du jour avec entrée, plat et dessert, puis le menu régional à 32 euros et le copieux menu du marché à 44 euros. Sans oublier la carte et les menus à thèmes comme la truffe ou la morille...

Pour accompagner les excellents mets de cette conviviale maison, le très compétent sommelier Joffrey Bourgoin sait toujours conseiller au mieux ses clients parmi les quelques 500 références de vins qui sommeillent en cave. 

Particulièrement respectueux de l'enseignement de ses prestigieux pères, Florent Cluzel leur rend perpétuellement hommage en réalisant à chaque service des mets délicieusement goûteux et irréprochables comme, par exemple :

Un menu du jour avec :

• En entrée, un Burger aux crevettes, chou, betterave chioggia, pain de mie à l’encre de seiche. Plat conseillé avec un vin blanc de Collioure AOP des Frères Parcé à Banyuls-sur-Mer (66) (Cépage : Grenache Gris) ; 

• Suivi d'une Caille désossée rôtie sur une embeurrée de choux. Plat conseillé avec un Corbières AOP : Rozeta 2014 de Maxim Magnon (cépage : Carignan 100 %) ; 

• Et pour le dessert, une Tarte fine aux pommes et une glace façon pralinée. 

Un Menu morilles composé comme suit :

• Une Crémée de morilles et œuf mollet, asperges vertes du pays. Plat conseillé avec un vin blanc sec : Vouvray du Domaine Huet à Vouvray (37) : « Le Haut Lieu » 2016 (cépage : Chenin) ; 

• Des Morilles farcies aux langoustines et asperges vertes. Plat conseillé avec un vin blanc : AOC Savennières, Domaine Damien Laureau à Savennières (49) : « Les Genets » 2014 (cépage : Chenin) ; 

• Un Suprême de Pintade fumée rôtie, asperges vertes grillées et morilles. Plat conseillé avec un vin blanc Pernand-Vergelesse AOC de Louis Jadot à Beaune (21) : « Les Combottes » (cépage Chardonnay) ; 

• Une Glace aux morilles et chocolat noir aux morilles, surmontés d’une morille confite. Dessert conseillé avec un Muscat de Rivesaltes 1985 de Gérard Bertrand à Narbonne (11). 

Menu Terroir et menu du marché avec, par exemple :

• Des Rouleaux au thon dans une feuille de riz et sa vinaigrette au wasabi. Plat conseillé avec un vin blanc espagnol : Marqués de Riscal, Rueda 2013 (Cépage : Verdejo), distribué par Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne (51) ; 

• Un Filet de Porc noir de Bigorre marqué au barbecue, tartelette au boudin noir, pommes et oignons confits, jus Freginat (sauce à la tomate et abats de porc). Plat conseillé avec un vin bio de La Clape, Domaine Pech-Redon à Narbonne (11) : « L’éperon » 2015 (cépage Carignan Noir 100%) ; 

• Un Cassoulet de lotte, Porc Noir croustillant et crème légère à l’ail. Plat conseillé avec un vin rouge AOC Faugères : Domaine Jean-Michel Alquier à Faugères (34) : « Les Premières » 2014 (Cépages : Syrah, Grenache, Mourvèdre) ; 

• Une Blanquette d’agneau des Pyrénées. Plat conseillé avec un vin AOC Saint-Chinian, Domaine Thierry Navarre à Roquebrun (34) : Cuvée Olivier 2015 (Cépages : Carignan, Grenache, Syrah) ; 

• Un Dessert à la violette, chocolat et poivre de Séchuan, conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat) ; 

• Une Clémentine soufflée infusée aux baies de Timut, steusel et crémeux chocolat Kalingo ; 

• Une Sphère magique à l’ananas, façon baba au rhum, sirop chaud et sorbet Pina Colada ; 

Ces deux desserts sont conseillés avec un rhum « Pyrat » XO Réserve (assemblage de rhums des Caraïbes, vieillis jusqu’à 15 ans en fûts de chêne français (limousins) et américains – Rhum très rond sur des arômes d’abricots confits, de vanille, de fleur d’oranger et de cannelle.

• Un Crémeux truffe noire et chocolat, betterave confite et glace à la truffe. Dessert conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat). 

Bref, voici donc une excellente adresse coup de cœur au devenir étoilé, à découvrir et à recommander sans modération.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Hôtel Restaurant Castet

44, avenue de la Gare

31220 Martres-Tolosane

Tél. 05 61 98 80 20

http://www.hotelcastet.fr/

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LE CITRON DE MENTON, un agrume en or !

 Située sur la Côte d'Azur entre Monaco et la Riviera italienne, au bord de la bien nommée « Baie du soleil », dominée par les cimes du Restaud et de l'Orméa, 

la ville de Menton jouit toute l'année d'un microclimat exceptionnel avec plus de trois cents jours de soleil qui illumine l'architecture italienne de cette cité à nulle autre pareille. Dans la vieille ville d'époque médiévale se niche la basilique Saint-Michel-Archange, avec son clocher du XVIIIe siècle et la chapelle des Pénitents blancs à la façade décorée. En bord de mer, le Bastion du XVIIe siècle 

et l'incontournable musée Jean Cocteau retiennent l'attention grâce à son architecture élégante et sobre à la fois. 

Outre ses multiples attraits, Menton est aussi la capitale française du Citron, (« Citrus limon »), une variété botanique à part entière, désormais classé IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 2 octobre 2015. C'est un agrume à la forme elliptique, à la couleur d’un jaune d’or vif, doté d'une saveur délicatement acidulée avec un jus généreux, d'une pulpe délicieusement parfumée et d'une concentration en huiles essentielles dans son zeste qui en fait un fruit d’exception particulièrement apprécié par les grands chefs. 

Chaque année, les agrumiculteurs et de très nombreux particuliers produisent des dizaines de tonnes du précieux agrume et la demande est telle qu'à Menton la plantation de nouveaux citronniers est toujours à l'ordre du jour pour le plus grand bonheur des gastronomes.

L’origine des citronneraies de Menton remontent aux environs du XVIe siècle ; c'est à cette époque que commence l’aménagement de restanques sur lesquelles sont plantés les premiers citronniers à l'instar de l'exceptionnelle « Citronneraie » de François Mazet. 

Labellisé « Jardin remarquable » par le Ministère de la Culture depuis 2008, ce magnifique verger de 20 000 m2 compte pas moins de 400 citronniers qui produisent annuellement une dizaine de tonnes du très savoureux citron de Menton. 

Inlassablement, François Mazet embellit chaque année sa propriété où il développe continuellement la plantation d’agrumes ; ainsi aux côtés des citronniers, on trouve des pamplemoussiers, orangers, kumquatiers, mandariniers, clémentiniers, pomelos, cédratiers, bigaradiers, auxquels il convient d’ajouter une vingtaine d’hybrides dont le fameux cédrat «main de Bouddha», limequat, citrange, combava, sans oublier des oliviers, etc. 

Le climat exceptionnel de la région a aussi permis à François Mazet de développer un remarquable jardin d’agrément, dédié aux plantes tropicales comptant plus de 800 espèces de plantes : cactées, plantes tropicales et subtropicales, cycas, ginkgo, kiwis, avocatiers, bananiers, labiacées, solanacées, arecastrums, phœnix, camphriers, eucalyptus, cèdres, yuccas, dracænas, manguiers, érables, syagrus, orchidées cymbidium, nombreuses variétés de bambous et de mimosas, tamatillier (arbre à tomates ci-dessous)….

http://lacitronneraie.fr/

À Menton, de la terre à la table il n'y a qu'un pas ; ainsi depuis 2007, Sonia et Fabrice Puech ont créé une véritable caverne d'Ali Baba dédiée à cette Rutacée dans leur boutique-atelier de la rue Saint-Michel intitulée « Au Pays du Citron ». 

Dans cette entreprise familiale et artisanale, les sources d’inspirations sont permanentes autour du Citron de Menton et chacune des recettes est issue d’un savoir-faire ancestral et réalisée à l'aide de produits 100% naturels comme le très savoureux « Limoncello au Citron de Menton », 

les divers Confitures au Citron de Menton, l'Huile d’Olive et le Vinaigre au Citron de Menton, 

les Citrons Confits, 

les exceptionnelles Perles de citrons 

qui se marient à merveille avec les huîtres, le saumon fumé, les Saint-Jacques, un filet de poisson et qui embellissent même une flûte de champagne, etc.

http://www.aupaysducitron.fr/

Symbole de la ville de Menton qui a d'ailleurs choisi le citron comme emblème, ce dernier a donné naissance à la fête du citron en 1934. Depuis cette époque, la réussite de cette manifestation n'a cessé de se confirmer au fil des ans et c'est ainsi que la fête du citron est devenue un événement incontournable de la ville de Menton, avec des créations géantes faites d’agrumes et de fleurs, exposées dans les jardins Biovès. 
La 85e édition de la Fête du Citron de Menton aura lieu du 17 février au 4 mars 2018.

https://www.fete-du-citron.com/

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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Fête de la truffe 2018 à Lalbenque !

Le week-end des 27 et 28 janvier 2018, Lalbenque, classée Site Remarquable du Goût, mettait à nouveau à l'honneur sa majesté LA TRUFFE (Tuber melanosporum) et aussi les vins de Cahors, deux patrimoines culinaires emblématiques du Lot dont les bannières étaient fièrement brandies par leurs confréries respectives.

À l'occasion de ce trente-et-unième événement, un public enthousiaste arpentait les rues de la cité avec un gobelet de soupe truffée à la main, 

sous les regards impassibles du caveur et de son chien en bronze sculptés grandeur nature par Élisabeth Cibot.

En ces jours festifs, il semblait que les gastronomes de tous horizons s'étaient donné rendez-vous en ce territoire truffier pour aller avec avidité à la rencontre de trufficulteurs, pépiniéristes d'arbres mycorhizés, couteliers, boulangers, pâtissiers, fromagers, charcutiers, et autres maîtres du goût comme Cédric Loubradou et son équipe du « Lion d'Or » qui proposaient de délicieuses tapas à la truffe : Tartine au beurre truffé, Éclair salé et faisselle truffé, Tiramisu, Carpaccio de canard et espuma truffé, Saint-Jacques et espuma truffé. (photos ci-dessous)

À signaler également, la présence très remarquée du coutelier d’Art, Pierre Marck, venu présenter « Le Quercynol », le nouveau couteau de Lalbenque élaboré conjointement avec Le Syndicat des Trufficulteurs, en édition limitée et numérotée. 

Sans oublier l'animation toujours très appréciée de l'association « Chapeau Caussade » avec la confrérie des chapeliers de Caussade et Septfonds. 

Lorsque midi sonnait au clocher de l'église Saint Quirin, chacun convergeait alors vers le grand chapiteau qui abritait le spectaculaire rituel de l'omelette aux truffes, brillamment animé par Gérard Baud, l’inénarrable chroniqueur cuisinier de TF1 (photo ci-dessous). 

En effet, derrière une enfilade de poêles, d’habiles bénévoles étaient déjà à l'ouvrage pour servir aux multiples convives de savoureuses omelettes truffées, généreuses comme ce pays de cocagne avec pas moins de quatre œufs et 15 grammes de truffes par personne. 

Pendant ce temps, en haut de la rue du marché aux truffes, c'était le coup de feu dans la salle des fêtes où 285 épicuriens étaient attendus pour le grand repas du jour explicitement intitulé « Farandole de truffes ». 

Précisons ici que c'est Le Syndicat des Trufficulteurs de la Région de Lalbenque, organisateur de l'événement, qui a fourni pas moins de 45 kg de truffe pour les différents repas du samedi midi et soir et celui du dimanche midi présenté ici. 

Ainsi, lors de ce banquet gastronomique, concocté par Lionel Marsaud et sa brigade, chacun pouvait se régaler d'une soixantaine de grammes du précieux tubercule, magnifiquement mis en valeur dans une succession de savoureux mets truffés, avec :

Une Trilogie de veloutés aux saveurs de truffe : Topinambours, butternut, et châtaignes; 

Un Magret de canard du Sud-Ouest farci au foie gras truffé, petite salade à la truffe ; 

Des Noix de Saint-Jacques bardées, dressées sur une escalope de foie gras sauce à la truffe et petit pain de pommes de terre à la truffe ; 

Un Jarret de veau de 12 heures braisé à la truffe, tatin de pommes de terre à la truffe, verrine de céleri à la truffe ; 

Un Brie de Meaux truffé, petit Rocamadour, salade et vinaigrette à la truffe ; 

Une Verrine de chocolat aux saveurs truffées. 

À noter que,pour cet excellent festin, les accords mets et vins étaient parfaits avec trois vins en mono-cépage issus de la Maison Georges Vigouroux : un Sauvignon Blanc le « Pigmentum », un « Pinot Noir » et un « Château de Haute-Serre » 100% Malbec. 

Alors, adeptes du diamant noir, bons vivants, gourmands et gourmets, programmez déjà dans vos agendas, la Fête de la Truffe des 26 et 27 janvier 2019 à Lalbenque pour ne rater sous aucun prétexte cette événement certainement inoubliable pour vos papilles. Qu'on se le dise !

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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Le SAGARNO, vin de pomme ancestral du Pays Basque !

Pousser la porte de chez TXOPINONDO, c'est découvrir une authentique cidrerie basque et son SAGARNO, ce savoureux vin de pomme qui est la plus ancienne boisson fabriquée au Pays Basque depuis l'Antiquité. D'après la légende, le Sagarno est considéré comme descendant de la « pitarra », un breuvage fermenté issu d'une macération de pommes tranchées et séchées, consommée par les Basques dès le Néolithique. 

Véritable patrimoine gourmand, le vin de pomme est particulièrement agréable et très digestif pour accompagner tout un repas ; il n'est pas sucré et doit être dégusté frais, mais jamais froid, entre 10 et 12 degrés. 

Selon la tradition, pour recueillir le Sagarno dans son verre appelé « Txopin », le vin doit jaillir depuis une certaine hauteur afin d'éliminer la « txinparta », de fines bulles de gaz carbonique qui éclatent au contact du verre pour disparaître immédiatement. 

Aussitôt récolté, environ 8 centilitres, le vin de pomme doit être bu immédiatement, cul sec.

Au XIIe siècle, des documents écrits confirment l'existence de pommiers sur ce territoire mais, déjà au VIe siècle, les marins de cette région embarquaient des tonneaux de vin de pomme faisant office de source de vitamines pour lutter contre le scorbut et c'est à cette époque qu'ils le firent découvrir aux marins normands.

La production de Sagarno se fit à grande échelle jusqu'au XVIIIe siècle, puis la culture de pommes chuta considérablement et il faudra attendre 1995 pour que l'association de producteurs « Eztigar », relance la culture des pommiers à vin de pomme au Nord du Pays Basque à Iparralde. 

Le Sagarno est donc une véritable tradition perpétuée depuis des siècles et c'est à partir du mois de janvier que commence le Txotx (prononcer « tchotch »), c'est-à-dire l'ouverture des barriques pour célébrer le vin de pomme nouveau qui sommeille dans des foudres contenant de 5 000 à 8 500 litres de l'excellente boisson.

8 500 litres comme le foudre ci-dessous.

Le mot Txotx désigne la petite cheville de bois bouchant l'orifice du tonneau par lequel on recueille le vin de pomme dans son verre. Ce système séculaire est aujourd'hui remplacé par une robinetterie beaucoup plus fonctionnelle. Le terme Txotx a aussi donné naissance à une cérémonie des plus conviviale qui rassemble des convives autour des immenses tonneaux où chacun doit se servir lui-même. 

Justement, entrer chez TXOPINONDO c'est assister à tout le cérémonial et à la dégustation du Sagarno, expliqué brillamment avec force détails et anecdotes par Dominic LAGADEC, maître artisan cidrier, permettant ainsi de mieux comprendre l'histoire ancestrale de ce savoureux élixir. 

Consommer du SAGARNO c'est pénétrer au cœur même du Pays Basque en se réunissant lors d'un banquet au cours duquel l'on déguste invariablement, au minimum, deux des produits majeurs de la gastronomie locale : l'omelette à la morue (Tortilla) et la côte de bœuf (Txuleta). 

Sans oublier les assiettes de Tapas, 

le thon blanc confit, oignons et piquillos (Kaxuela), les gambas (Izkir), 

le magret de canard, le fromage de brebis (Ardi-Gasna) et la confiture de cerise noire, 

la tarte Tatin (Sagar-Coxua), etc. 

Bref, de copieuses agapes toujours festives ponctuées régulièrement d'un cri de ralliement – TXOTX ! – proféré par le maître de céans Dominic LAGADEC, qui invite ainsi les convives à se rendre au tonneau pour une nouvelle tournée de vin de pomme proposé à discrétion durant tout le repas. 

Véritable régal, le vin de pomme ne titre que 7° et, s'il est à boire avec modération, il est vivement conseillé aux gourmands et aux gourmets de participer à ce genre de dégustation et de festin inoubliables à tout point de vue ; notamment lorsque Dominic LAGADEC empoigne sa cornemuse (la Gaita des Asturies) pour jouer avec ferveur les hymnes des différentes régions dont les hôtes du banquet sont originaires. 

Alors... TXOTX !!!

Cidrerie TXOPINONDO

Dominic LAGADEC

Chemin de la Cidrerie – ZA Lan Zelai

64310 Ascain/Azkaine

Tél. 05 59 54 62 34

Entrée libre et dégustation gratuite pour les particuliers.

Pour les enfants dégustation de jus de pomme.

Découvrir aussi la boutique et les excellents produits TXOPINONDO

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Les Macarons Adam de Saint-Jean-de-Luz !

 

La notoriété des macarons de la Maison Adam débute en 1660, à Saint-Jean-de-Luz, à l'occasion du mariage de Louis XIV avec l’Infante d’Espagne Marie-Thérèse, les jeunes époux ayant succombé à la délicatesse de ces savoureuses pâtisseries après la cérémonie en grandes pompes qui s'est déroulée dans l'imposante Église Saint-Jean-Baptiste. 

Ces mêmes macarons « Paré Gabéa » (sans pareil en basque) ravissaient déjà à cette époque les papilles des réfugiés russes, artistes, pêcheurs bretons et tant d’autres gourmands qui se pressaient dans la pâtisserie cabaret des Adam. 

De nos jours, Jean-Pierre Telleria-Adam poursuit l’œuvre de ses ancêtres avec le souci permanent de préserver le caractère séculaire et exceptionnel de ce macaron sans pareil, dont l'authenticité du savoir-faire est jalousement gardé au cœur de la Maison Adam. 

Si bien qu'aujourd'hui trois générations sont restées les fidèles complices d'un secret mis au service de l'excellence. 

Bien évidement ces délicates gourmandises sont élaborées chaque jour à la main avec un savoir-faire ancestral et, outre le fait que l'ingrédient essentiel reste un secret familial, les macarons sont réalisés à l'aide d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs et, bien sûr, sans aucun conservateur. 

Dans cette très charmante boutique, chacun pourra aussi se laisser tenter par les classiques pâtisseries régionales comme les Gâteaux Basques à la crème, à la cerise, au chocolat... et mille autres gourmandises.

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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