Escapades et découvertes

10 avril 2021

Risotto à la truffe Borchii et asperges vertes

RISOTTO_a_la_TRUFFE_BROCHII_et_asperges_vertes

Le risotto est une véritable merveille, un plat mythique du patrimoine culinaire italien réalisé avec ce riz rond qu'est l’Arborio et il est l'un des mets les plus communs des trois provinces du nord de l'Italie, le Piémont, la Lombardie et la Vénétie qui le travaillent chacune à leur façon avec les produits spécifiques de leur terroir. Le risotto est souvent servi comme plat unique associé à des champignons, des légumes, des fruits de mer, du jambon, des asperges et bien d’autres ingrédients selon le goût de chacun bien évidement. Outre le riz particulier à cette préparation, le secret du risotto réside dans sa cuisson lente et régulière avec du vin blanc, du bouillon et, au final, un ajout de mascarpone, de crème, de parmesan, d'épices comme le safran, etc. Enfin, le terme « risotto » dériverait de « risottiera » qui est le nom du plat rond ou ovale dans lequel était servi le riz.

Ingrédients pour 2 personnes :

150 g de riz arborio

1 oignon jaune

10 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de bouillon de veau

40 g de truffe Borchii

16 asperges vertes de chez Danielle Brocard (82) 

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2 tranches de jambon Mangalitza de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne-de-Tulmont (82)

10 cl de crème fleurette

Huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole, faire bouillir un litre et demi d’eau légèrement salée, y ajouter le fond de veau, bien délayer puis y plonger les asperges après les avoir épluchées ;

2.Émincer l’oignon, le faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;

3.Ajouter le riz et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;

4.Une fois le riz bien nacré, le mouiller avec le vin blanc tout en continuant à le tourner et, après évaporation complète du vin, ajouter deux louches de bouillon chaud des asperges ;

5.Tout en continuant à remuer, attendre que le riz absorbe le liquide et rajouter du bouillon, louche après louche, jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 15 à 20 minutes) ;

6.Lorsque le riz est cuit, bien moelleux, ajoutez la crème fleurette, les copeaux de truffe Borchii et le jambon Mangalitza émincé, poivrer légèrement. 

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Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes 

RISOTTO_a_la_TRUFFE_BROCHII_et_asperges_vertes_

et de passer à table sans tarder. Pour accompagner cette recette j'ai choisi la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France )

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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09 avril 2021

Corolle de jambon Mangalitza, fromage frais à la ciboulette et truffe Borchii

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Le cochon « mangalitza » ou porc laineux, d’origine balkanique, a remplacé au XIXe siècle les deux anciennes races de porcs hongrois, celle de Salonta et de Bakony. Issu du sanglier européen (Sus Scrofa) et du porc rayé (Sus vittatus), le mangalitza se caractérise par un corps entièrement couvert de poils frisés noirs, gris ou roux. 

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L'autre particularité du Mangalitza, c’est son bon gras, d’ailleurs, comme son nom l’indique en hongrois, Mangalitza, signifie « porc avec beaucoup de lard ». De plus, le gras du Mangalitza contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6. Sa chair à la qualité gustative très reconnue est toujours utilisée pour élaborer le fameux salami hongrois et la viande de ce robuste cochon est même réputée pour être « Le bœuf Kobé du Porc ». Autrement dit, le Mangalitza possède une viande magnifiquement persillée au goût incomparable grâce à une alimentation naturelle à base de châtaignes, de graines diverses et des riches herbes de la campagne Hongroise où les « kondás », gardiens de troupeaux, veillent sur eux avec attention. 

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Ingrédients pour 2 personnes :

6 tranches fines de jambon Mangalitza de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne-de-Tulmont (82)

300 g de fromage frais

30 g de truffe Borchii

8 brins de ciboulette

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette, simple, rapide et délicieuse :

1.Mélanger le fromage frais avec le sel, le piment d'Espelette, la ciboulette et des copeaux de truffe Borchii ;

2.Disposer en corolle dans un ramequin les tranches de jambon Mangalitza, insérer au milieu le mélange du fromage et épices, ajouter quelques lamelles de truffe Borchii et servir frais. 

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Pour accompagner cette recette gourmande de printemps, je recommande le Marcillac du Domaine Croizat la cuvée « Estrémoni 2018 »

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08 avril 2021

Carpaccio de bœuf Aubrac, écrasé de pommes de terre et truffe Borchii

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Surnommé truffe Blanchâtre, truffe Blanchette, albidum Pico, truffe de Borch, truffe de Mars, truffe de Pin... la Tuber borchii est une petite merveille dont la couleur varie du jaune pâle au brun rougeâtre, elle est dotée d'excellentes qualités culinaires et sa période de maturité se situe de mi-janvier à fin avril. Elle se développe un peu partout en Europe sous les chênes verts, les chênes kermès ou chênes de Palestine, mais aussi sous les pins sylvestres. Pour une taille de 2 à 7 cm pouvant atteindre 10 cm, sa consistance est charnue, son goût intense est un ravissement pour les papilles et son odeur délicatement aillée séduit gourmands et gourmets depuis toujours.

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de très bonne viande de bœuf de race Aubrac dans la poire, une viande de chez Gérard et Christophe Sudries

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12 pommes de terre Ratte

1 truffe borchii de 60 g 

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1 morceau de tomme de Rodez (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

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4 noix de bon beurre fermier de chez Sophie Poux, GAEC de Vigne Barade à Lacour-de-Visa (82) 

BEURRE_du_GAEC_de_Vigne_Barade_a_Lacour_de_Visa

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Le jus d'un demi citron

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Nettoyer, éplucher et cuire les rattes dans une eau salée ;

2.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette puis les mélanger au beurre avec un peu l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, ajouter des copeaux de truffe et réserver au chaud ; 

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3.Pendant ce temps, tailler la viande en carpaccio, dresser aussitôt à l'assiette, assaisonner de sel, piment, jus de citron, huile d'olive et répartir des copeaux de tomme de Rodez. Ajouter quelques lamelles de truffe et, enfin, se régaler sans modération ! 

Carpaccio_de_boeuf_Aubrac_ecrase_de_pommes_de_terre_et_truffe_Borchii_

Pour accompagner cette délicieuse recette, je recommande l'excellent Corbières « Cuvée réservée 2017 » du Domaine de Longueroche

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04 avril 2021

Steak Tartare Aveyronnais 3B : Baud-Bœuf-Baraqueville

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Une recette conçue en hommage à Gérard Baud (TF1) et à Jacqueline Serieys la très dynamique présidente du Concours National du Bœuf de Baraqueville, ci-dessous en photo et en compagnie de Jacques Barbezange (maire de Baraqueville). 

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Pour réaliser un savoureux steak tartare aveyronnais de Baraqueville il est primordial de choisir une viande française d'excellente qualité, goûteuse et maigre. Rappelons ici que les viandes de premier choix apportent protéines, minéraux, vitamines et de bons oligo-éléments comme le fer ou le zinc.

Cette viande doit, bien évidement, être exclusivement taillée au couteau. 

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Enfin, l'assaisonnement ne doit s'effectuer qu’à l'aide des meilleurs ingrédients provenant de terroirs français.

Liqueur de Gentiane d'Aubrac : la Gentiane jaune (Gentiana lutea) tient son nom du roi Gentius d'Illyrie qui découvrit cette plante de la famille des Gentianaceae sur les rivages de l'Adriatique au IIe siècle av. J.-C. Cette plante vivace renommée pour ses vertus curatives et digestives fut longtemps l'apanage des médecins et apothicaires jusqu'au XIXe siècle, avant de devenir un « apéritif » réputé à une époque où les boissons amères connaissent un certain engouement. 

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Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de très bonne viande de bœuf de race Aubrac dans la poire, ici, une viande de chez Gérard et Christophe SudriesLa poire se situe au niveau de l’arrière-train de l’animal, au-dessus de l’araignée, c'est un morceau en forme de poire, ce qui lui donne son nom.

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1 échalote confite puis émincée

1/2 oignon jaune émincé

6 brins de ciboulette ciselés

4 brins de persil ciselés

10 noisettes concassées et torréfiées

2 tomates séchées émincées

1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

8 cl de liqueur de Gentiane artisanale

2 pommes de terre Agata

1 morceau de tomme de Rodez (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

RODEZ

1 pomme Granny-Smith 

POMME_GRANNY_SMITH

2 noix de bon beurre fermier de chez Sophie Poux (GAEC de Vigne Barade - 82) 

BEURRE_du_GAEC_de_Vigne_Barade_a_Lacour_de_Visa

2 pincées de sucre de canne

1 cuillère à soupe d'huile de noisette

Fleur de sel de Salies-de-Béarn 

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Piment d'Espelette 

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Une chiffonnade de salade

Réalisation de la recette :

1.Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2.Laver les pommes de terre. Les entailler dans le sens de la largeur à intervalles réguliers en veillant à conserver chaque pomme de terre entière. Parsemer chaque pomme de terre de fleur de sel, de piment d'Espelette, de quelques brins de romarin du jardin, insérer une tranche de beurre dans chaque entaille, puis placer les pommes de terre dans un plat sur un lit de gros sel et les enfourner pour 45 minutes de cuisson ; 

POMMES_DE_TERRE_Agatha_a_la_suedoise (2)

3.Après cuisson, insérer une lamelle de tomme de Rodez dans chaque entaille, envelopper les pommes de terre dans du papier d'alu et réserver au chaud ;

4.Préparer l'échalote confite : 1 grosse échalote rouge, 1 cuillère à café de sucre de canne, 1 noix de beurre, fleur de sel et poivre du moulin. Éplucher l'échalote puis la disposer entière avec le beurre dans une casserole et faire colorer à feu moyen sans cesser de tourner. Saupoudrer de sucre, faire caraméliser à feu doux, couvrir d’eau, assaisonner de sel et poivre et poursuivre la cuisson à découvert jusqu’à évaporation complète du jus ;

5.Laver la pomme et la tailler en tranches de 2 mm d'épaisseur. Poêler ces tranches au beurre puis les saupoudrer de sucre et les flamber à la gentiane. Réserver au chaud ;

6.Pendant ce temps, assaisonner la salade de fleur de sel, poivre, vinaigre de cidre, huile de noisette et la parsemer de ciboulette ciselée.

Préparation du tartare, une trentaine de minutes avant de passer à table :

Dans un saladier, réunir la viande, l'échalote, l'oignon, la ciboulette, le persil, les tomates séchées, les noisettes, 2 cuillères à soupe de liqueur de gentiane, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, le sel, le piment d'Espelette et mélanger le tout de façon bien homogène. Si besoin rectifier l'assaisonnement et réserver au frais. 

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Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette ce mets copieux et particulièrement délicieux, en ajoutant quelques petits morceaux de tomme de Rodez sur le dessus du tartare et de passer à table. 

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Pour accompagner cette délicieuse recette, je recommande l'un des bons vins rouges de la région aveyronnaise sélectionnés ici par Dominique Falguières, Cave le Chai à Baraqueville (12) avec : le Corbières* « Cuvée réservée 2017 » du Domaine de Longueroche, le Marcillac du Domaine Croizat la cuvée « Estrémoni 2018 », la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France ) ou encore la cuvée « Intemporel » du château Moujan (AOP La Clape).

*Notre coup de cœur. 

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Réalisation Philippe Ploquin et Françoise Peuriot magazine « GOURMANDISES »

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28 mars 2021

Échines de porc Duroc laquées, poires et shiitakés pochés, oignon caramélisé

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Face à la perfection d'une telle viande de cochon, persillée à souhait (photo ci-dessous), nul doute qu'il me fallait mitonner une recette toute en saveurs et puis, eu égard aux qualités du digne pourceau, d'en profiter pour citer ces forts jolis mots de Jules Renard : « Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin. » 

Echine_de_PORC_DUROC

Le shiitaké (Lentinula edodes) (photo ci-dessous), appelé également lentin du chêne ou champignon parfumé, est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde après les champignons de Paris. Ingrédient de choix dans la cuisine asiatique, il est réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé et ses vertus antioxydantes. Riche en lentinane, il stimule le système immunitaire. 

SHIITAKE_ou_LENTIN_DU_CHENE_Lentinula_edodes

Véritable boisson historique, composée d’eau et de miel fermenté, l’hydromel (photo ci-dessous) compte parmi les premières boissons alcoolisées consommées par l’homme et l'une des antiques recettes de l’hydromel fut rédigée par Aristote vers 350 avant Jésus-Christ. Si les vertus attribuées à cette boisson sont nombreuses, Zeus et ses compagnons de l’Olympe la considérai aussi comme le « nectar des dieux ». 

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Ingrédients pour 2 personnes :

2 échines de porc Duroc (180 g pièce), excellent cochon issu de l'élevage en plein air de Loïc PIERRE à Montalzat (82)

2 poires Conférence 

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12 champignons shiitakés

1 oignon de Roscoff - L'oignon de Roscoff est une Appellation d'Origine Contrôlée et sa une production se limite au littoral nord du Finistère. 

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2 gousses d'ail noir 

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2 cuillères à soupe de fond de veau

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

1 branche de thym

Fleur de sel et piment d'Espelette

Cuisson des poires et des champignons :

Ingrédients :

20 cl d'hydromel moelleux

50 cl d'eau

30 g de sucre de canne

2 clous de girofle

4 grains de poivre Timut du Népal

Le jus d'un citron jaune
1.Faire bouillir l'eau avec l'hydromel, le sucre, le jus de citron et les épices ;

2.Laver et éplucher les poires ;

3.Plonger les poires dans le bouillon et les cuire à léger frémissement en vérifiant régulièrement la cuisson avec la pointe d'un couteau (compter environ 15 minutes) ;

4.Après cuisson, sortir les poires du bouillon, enduire leurs flans de graines de sésame noir et les réserver au chaud ;

5.Ajouter le fond de veau, le reste de l'oignon émincé et pocher à leur tour les shiitakés pendant une quinzaine de minutes dans le bouillon frémissant puis égoutter ces champignons, les assaisonner (sel et poivre) et les réserver au chaud ;

6.Ensuite, forcer le feu sous le bouillon et laisser réduire pour obtenir un jus bien concentré.

Cuisson de l'oignon et des échines :

1.Pendant tout ce temps, détailler l'oignon en rondelles, disposer celles-ci sur un feuille de papier sulfurisé étalé sur un plat, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sucre de canne, puis caraméliser au four à 120° pendant une trentaine de minutes ;

2.Griller les échines de cochon, rosées à cœur, assaisonnées de sel et de piment d'Espelette, du laurier, romarin, et thym hachés finement. Puis réserver les échines au chaud (5 à 8 minutes) enveloppées dans du papier d'alu pour permettre à la viande de se détendre.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts il suffit de dresser sur des assiettes chaudes les échines et les shiitakés laqués avec le bouillon réduit, l'oignon caramélisé, l'ail noir et les poires enduites de sésame noir. Passer aussitôt à table. 

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Pour accompagner ce mets particulièrement savoureux, j'ai choisi l'excellent Côtes du Rhône Villages, la cuvée « Les Arbousiers » (Grenache 60%, Syrah 40% - millésime 2016) de la famille  Klein du Domaine de La Réméjeanne (labellisé Sud de France). Un délicieux vin rouge tout en finesse, dont le charme tient à une trame aromatique fruitée, florale, ponctuée de notes d'épices et fleurant bon les fruits rouges presque confiturés.  

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25 mars 2021

Salade Méchouia aux sardines

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La salade Méchouia* est un plat typique de la Tunisie, mais il en existe aussi diverses versions au Maroc et en Algérie. C'est une salade composée de légumes grillés, principalement des tomates et poivrons. Ces légumes sont cuits au four, puis pelés, épépinés, taillés en dés, mélangés et assaisonnés ensuite comme une salade à l'aide de jus de citron et huile d'olive. Très facile à préparer, y compris à l'avance et conservé au frais, la salade Méchouia peut aussi s’accommoder de nombre d'ingrédients comme ici avec des sardines, des œufs, des olives, etc. Selon les goûts de chacun bien évidement.

*littéralement signifie « salade grillée »

Ingrédients pour 2 personnes à ma façon :

2 tomates cœur de bœuf bien charnues

1 poivron jaune

1 poivron rouge

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

12 olives noires

6 sardines à l'huile d'olive (Label Rouge)

6 petits piments

2 œufs de poule élevée en plein air

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

½ citron jaune

½ cuillère à café de Raz-el-hanout

7 pâquerettes

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Émincer l'oignon et l'ail et les faire légèrement dorer à l'huile d'olive ;

2.Pendant ce temps, griller au four les poivrons et les tomates, puis les peler, les épépiner et les tailler en dés ;

3.Mélanger les poivrons et les tomates avec l'oignon et l'ail, rajouter les épices et laisser mijoter à petit feu jusqu'à évaporation complète du jus.

Servir ce plat délicieux légèrement tiède ou froid avec le jus de citron, les sardines, les œufs, les olives, les petits piments et les...7* pâquerettes. 

Salade_mechouia_aux_sardines

*Pourquoi 7 pâquerettes me direz-vous : « Parce-que le chiffre 7 évoque le cycle parfait, abouti, achevé. D'ailleurs en Islam, 7 est un nombre faste, symbole de perfection: 7 cieux, 7 terres, 7 mers, 7 portes...Toutes ces infos, sans prétention bien entendu.

Pour accompagner ce mets tout en saveurs, j'ai choisi un très bon vin rosé, comme l'excellente cuvée « Arthur » (cépages Grenache, Mourvèdre, Cinsault) du Château Le Bouïs (AOP La Clape). Reportage consacré au Château Le Bouïs à découvrir dans le N°12 de « GOURMANDISES »

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20 mars 2021

Magret de canard en ceviche à ma façon

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Impossible d'évoquer le « ceviche » ou « cebiche » sans penser à la cuisine du Pérou. En effet, cette recette à base de poisson cru mariné, le plus emblématique des plats de la gastronomie péruvienne, a été déclarée Patrimoine Culturel de la Nation en 2004 et une journée nationale du « ceviche » a d'ailleurs été instaurée en 2008 et célébrée depuis, le 28 juin de chaque année.

Pour rappel, la tradition du poisson mariné date de l’ère précolombienne avec les Incas qui utilisaient un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha. L’usage du citron vert et des oignons étant apparu avec les Européens.

Personnellement, je réalise un « ceviche » à ma façon et je l'accompagne aussi bien avec du poisson que de la viande, en particulier avec le canard qui se marie parfaitement avec les saveurs du « ceviche ».

Ingrédients Pour 2 personnes :

1 magret de canard fermier de 550 g préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

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10 olives noires dénoyautées

10 olives vertes dénoyautées

1 oignon rouge

2 citrons verts et huile d’olive 

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1 courgette

½ mangue du Pérou 

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½ poivron jaune

125 g de myrtilles

1 tomate noire de Crimée

1 tomate ananas

1 tomate cœur de bœuf

Haricots rouges

Maïs en grains

Fleur de sel, piment d'Espelette et poivre Timut 

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Réalisation de la recette :

1.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec la fleur de sel, le piment d'Espelette, un mélange d'herbes du jardin et réserver au frais ;

2.Mixer les myrtilles et les passer au chinois. Réserver le jus au frais ;

3.Tailler la courgette et le poivron en lamelles dans leur longueur, les faire mariner dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes et pendant ce temps détailler les tomates et la mangue en petits dés ;

4.Réaliser la sauce ceviche : tailler les olives (noires et vertes) en brunoise, ciseler l’oignon rouge et mélanger le tout avec les jus de myrtilles et des citrons, assaisonner avec le poivre Timut et réserver ;

5.Dressage : Couper le magret en tranches fines, aligner les tranches dans les assiettes, disposer les tomates, la mangue, les grains de maïs, les haricots rouge, les lamelles de poivron et celles de courgettes présentées en petits rouleaux. Répartir la sauce « ceviche » sur l'ensemble et ajouter un filet d’huile d’olive. 

Magret_de_CANARD_en_ceviche_

Pour accompagner cette savoureuse recette, j'ai servi l'excellent vin blanc sec cuvée « Cavaillès bas » (cépages : 60% Mauzac, 30% Loin de l'oeil, 10% Ondenc) du Domaine de la Ramaye de Michel Issaly. Voir notre reportage sur le Domaine de la Ramaye dans l'édition de printemps 2021 (n°18) de « GOURMANDISES ». 

CAVAILLES_BAS_blanc

Enfin, ne jamais oublier qu'aujourd'hui, aller à la rencontre des exemplaires producteurs français c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Alors, mangeons et buvons français, c'est un acte civique qui permet aux agriculteurs et vignerons de mieux produire et de mieux vivre de leur activité. Qu'on se le dise !!!

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17 mars 2021

Tournedos de filet de porc « Duroc » au beurre de truffe et purée de pomme de terre carotte

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La race de cochon Duroc est originaire de l’est des États-Unis, des porcs rouges, pouvant être les ancêtres de la race et ils auraient été importés d'Amérique par Christophe Colomb lors de son second voyage. Cette race de cochon Duroc est largement réputée pour sa chair moelleuse et juteuse, son goût très fin et une saveur particulière qui s’explique par une teneur en graisse intramusculaire plus élevée que dans les autres races, sans que sa carcasse soit trop grasse.

À propos du cochon, et comme le formulait si joliment Jules Renard : « Tout est beau et il faut parler d'un cochon comme d'une fleur. » !

Ingrédients :

2 pavés de porc Duroc dans le filet (200 g pièce), excellent cochon issu de l'élevage en plein air et en agriculture Bio de Loïc PIERRE à Montalzat (82)

2 morceaux de beurre de truffe maison 

BEURRE_DE_TRUFFE 2 (2)

Fleur de sel et piment d'Espelette

Pour la purée :

4 pommes de terre Agata

2 carottes

1 gousse d'ail

30 g de bon beurre de baratte 

BEURRE_DE_BARATTE_extra_fin

10 cl de lait entier

Fleur de sel, poivre du moulin et noix de Muscade râpée

Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole d'eau salée, mettre à cuire les pommes de terre et les carottes épluchées et coupées en morceaux avec l'ail ;

2.Après la cuisson, égoutter les légumes, puis les écraser à l'aide d'un presse purée manuel, ajouter le beurre, terminer la liaison avec du lait chaud et assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et noix de Muscade râpée. Réserver dans un bain marie pour maintenir cette purée à bonne température ;

3.Mettre à griller les pavés de porc sur les deux faces (cuisson rosée à cœur) assaisonnés de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver au chaud 6 à 8 minutes dans du papier d'alu pour que la viande se détende.

Il ne reste plus qu'à dresser sur des assiettes chaudes avec le beurre de truffe posé sur la viande, quelques fleurs comestibles 

Filet_de_PORC_DUROC_beurre_de_truffe_et_puree_mixte

et à se régaler en accompagnant cette savoureuse recette de l'excellent vin rouge de Fronton le « Don Quichotte » du Domaine Le Roc (labellisé Sud de France)

FRONTON_Domaine_LE_ROC_Don_Quichotte_bouteille_et_etiquette

LogoSDF-Origine-Q-vect

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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14 mars 2021

Gambas grillées au chorizo et riz pilaf sauce yakitori

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Le yakitori est un plat japonais populaire vieux de plus de 400 ans. Ce sont des brochettes de poulet marinées à la sauce Tare (sauce soja sucrée, épaisse).

Quant à elle, la sauce Yakitori est composée de sauce soja, de saké, de mirin* et de cassonade. Elle est utilisée en guise de marinade pour les volailles ou la viande, mais plus généralement sur du poulet grillé, d’où le nom (Yaki signifie grillé et Tori poulet).

*Le mirin est une sorte de saké très doux, utilisé presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise et coréenne.

Personnellement, j'aime aussi utiliser cette sauce Yakitori avec du riz du Cambodge auquel elle apporte une agréable note aigre-douce.

Ingrédients pour 2 personnes :

12 queues de gambas fraîches

12 tranches fines de bon chorizo de la boucherie Bertacco 

CHORIZO_

100 g de riz « EURIZIA » du Cambodge 

RIZ du Cambodge

1 échalion

1 gousse d'ail

½ poivron rouge

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

3 cuillères à soupe de sauce yakitori

1 cuillère à café de curry rose

2 clous de girofle

12 olives noires

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Dans une sauteuse, faire légèrement blondir dans l'huile d'olive, l'ail, l'oignon, le poivron émincés et, après quelques minutes, ajouter le riz et le curry rose ;

2.Lorsque le riz commence à colorer, couvrir d'eau bouillante, ajouter les clous de girofle, assaisonner très légèrement et laisser cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes à feu doux. En fin de cuisson, ajouter la sauce yakitori, bien mélanger et réserver au chaud ;

3.Pendant tout ce temps, décortiquer et enrouler chaque queue de gambas d'une tranche de chorizo fixée avec une pique en bois ;

4.Sur le grill, faire bien dorer les gambas lardées et réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes et de passer à table. 

GAMBAS_grillees_au_chorizo_et_riz_pilaf_sauce_yakitori_

Pour accompagner cette savoureuse recette, j'ai servi l'excellent vin rosé cuvée « L'Envie en Rose » (cépage : 100% Grenache noir) du Château Le Bouïs de Frédérique Olivié propriétaire du domaine et vigneronne passionnée. 

LE_BOUIS_Cuvee_L_ENVIE_EN_ROSE

Voir notre reportage sur le château Le Bouïs dans l'édition de printemps 2021 (N°18) de « GOURMANDISES ». 

GOURMANDISES_COUV_n18_

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10 mars 2021

Les « Couteaux Truffes Personnalisés » de Régis Najac

 

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Après les « Couteaux Truffes » de Régis Najac, à découvrir via le lien ci-dessous,

http://www.escapetdecouv.com/archives/2021/03/04/38847825.html

Voici les « Couteaux Truffes Personnalisés » du maître coutelier.

Grâce à ces nouvelles créations, parmi les confréries, associations, académies culinaires,

professionnels de la truffe, restaurateurs ou particuliers, chacun peut obtenir ces superbes « Couteaux Truffes » personnalisables qui deviennent alors d'excellents vecteur de communication, mais aussi de véritables customs particulièrement plaisants à exhiber. 

NAJAC_Regis_couteaux_de_paix_avec_un_manche_fond_truffe_noire_avec_logo_Gourmandise_GP

Bref, des couteaux absolument uniques sur lesquels peuvent figurer, imprégné dans la masse, un logo, des initiales ou tout marquage spécifique selon le choix de chacun. 

Exemple ci-dessous avec les « Couteaux Truffes » du magazine « GOURMANDISES »

NAJAC_Regis_couteaux_de_paix_avec_manches_fond_truffe_noire_et_blanche_avec_logo_Gourmandises_

Pour tous renseignements :

Régis NAJAC

18 rue du BOURGUET,

12270 NAJAC

Tél: 06 73 84 56 36

lenajac@orange.fr

Mais encore, grand dossier sur les TRUFFES à découvrir dans l'édition d'hiver du N°17 de « GOURMANDISES ».

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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