Escapades et découvertes

04 mars 2021

Les « Couteaux Truffes » de Régis Najac

NAJAC_Regis_couteaux_de_paix_avec_manche_fond_truffe

Qui pense recette de cuisine ne peut imaginer celle-ci sans un couteau bien tranchant, bien en main et, comble de raffinement, esthétique, à l'instar des tout nouveaux « Couteaux Truffes » du maître coutelier Régis Najac.

Ces superbes « Couteaux Truffes » sont le fruit d'une collaboration amicale entre des passionnés de truffes et un artisan coutelier, comme quoi, depuis la nuit des temps, la truffe ne cesse d'être un excellent vecteur de rencontre et de communication. 

NAJAC_Regis_couteau_de_paix_avec_un_manche_fond_truffe_noire_recto_verso (2)

Tout aussi efficace pour canifer ou émincer sa majesté la truffe, chaque exemplaire de ce couteau pliant est une pièce unique signée Régis Najac. Les lames sont forgées dans un excellent acier XC 75, la partie avant du replat est artisanalement martelée, finement guillochée et enfin poinçonnée de la « Croix de paix » (*) et d'une tour à trois créneaux. Les manches de cette collection « Truffe » sont en résine époxyde avec inclusion de remarquables visuels de truffe noire 

TRUFFE_NOIRE_Tuber_melanosporum_coupe

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ou de truffe d'Alba  

TRUFFE_ALBA (2)

NAJAC_Regis_couteau_de_paix_avec_un_manche_fond_truffe_blanche_recto_verso

réalisés grâce à l'aimable collaboration de Jean-Luc Clamens de la Maison Gaillard de Caussade (82) (portrait ci-dessous)

TRUFFE_NOIRE_Tuber_melanosporum_Jean_Luc_Clamens

Bref, des couteaux d'exceptions pour gastrolâtres désireux de posséder une pièce à nulle autre pareille afin de trancher avec respect et délicatesse ces sublimes trésors gourmands de la nature que sont les truffes (chaque couteau pliant est livré dans son étui en cuir)

NAJAC_Regis_couteau_de_paix_avec_un_manche_fond_truffe_noire_dans_son_etui

Autre création truffière du Sieur Régis, le « Najac de Table »

NAJAC_Regis_couteau_de_paix_avec_manche_fond_truffe_noire_recto_verso

NAJAC_Regis_couteau_de_paix_avec_manche_fond_truffe_blanche_recto

solide et élégant couteau pour tablée conviviale en coffret de 6 (ci-dessous) ou pour un dîner intime en plumier de 2. 

COUTEAUX_DE_TABLE_coffret_pour_six_couteaux_fonds_truffe

Un tranchoir bien en main auquel carpaccio de bœuf, tournedos Rossini, gigot et autre tomme fromagère ne pourront résister !

D'autre part, Régis Najac embellit aussi les manches de ses couteaux à l'aide de bois précieux (comme ci-dessous en vieil ébène et lame en damas)

NAJAC_Regis_couteau_de_paix_avec_une_lame_en_acier_damas_et_manche_en_vieil_ebene

de bois de cervidés, d'ivoire fossile de mammouth, etc.

Bref, les couteaux de Régis Najac sont d’authentiques chefs-d’œuvre pour esthètes gastronomes, ou non, en quête d'exception !

(*) Le Najac, Couteau de Paix, Croix de paix, sont des marques et modèles déposés

Pour tous renseignements :

Régis NAJAC

18 rue du BOURGUET,

12270 NAJAC

Tél: 06 73 84 56 36 

lenajac@orange.fr

À découvrir : « Le Najac », fabriqué à NAJAC, par Régis NAJAC !

En cliquant sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/07/22/32392234.html

Mais encore, grand dossier sur les TRUFFES à découvrir dans l'édition d'hiver du N°17 de « GOURMANDISES ».

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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24 février 2021

Rillettes de truite fumée et tataki de saumon fumé

 

Rillettes_de_TRUITE_fumee_et_Tataki_de_SAUMON_fume

Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de truite fumée des Pyrénées 

TRUITE_elevee_dans_les_Pyrenees_et_fumee_au_bois_de_hetre_de_Larroque

80 g d’œufs de truite

140 g de cœur de filet de saumon fumé 

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1/2 citron vert (le jus)
5 brins de ciboulette ciselés

1/2 cuillère à café d'aneth émincée
1 échalote rouge ciselée
1 cuillère à café de câpres
1 cuillère à café de moutarde Fallo à l'estragon 

MOUTARDES_FALLOT_moutarde_a_l_ESTRAGON

1 cuillère à café d'huile d'olive
150 g de fromage frais en faisselle
Fleur de sel, piment d’Espelette et paprika doux
Réalisation des rillettes de truite :
1.Tailler les tranches de truite fumée en brunoise et mélanger avec le jus de citron, l’huile d’olive, la ciboulette et l’aneth ciselées ;

2.Puis, mélanger ensemble le fromage frais, la moutarde, l'échalote, les câpres, les œufs de truite, le sel, le piment d’Espelette et le paprika ;

3.Vérifier l’assaisonnement puis ajouter le saumon et ses ingrédients jusqu’à obtenir des rillettes bien homogènes. Réserver au frais ; 

Rillettes_de_TRUITE_fumee

Réalisation du Tataki de saumon fumé:

Pour la sauce des Tataki de saumon :

10 cl de sauce soja

10 cl de sauce yakitori

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

1.Faites revenir la sauce soja, la sauce yakitori, le vinaigre et le sucre dans une casserole. Porter à légère ébullition et laissez réduire de moitié. Réserver ;

2.Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile de sésame. Lorsque la poêle est bien chaude, faire revenir chaque face du poisson très rapidement (10 à 15 secondes maximum) afin de cuire uniquement l’extérieur et de garder l’intérieur cru et tendre.

3.À l'aide de la sauce réduite (1), badigeonner sur toutes ses faces le cœur de filet de saumon juste snacké ;

4.Rouler aussitôt le filet de saumon dans un mélange de baies roses concassées, de grains de sésame noir et de brins de cerfeuil ciselés. Ce mélange doit recouvrir entièrement l’extérieur du saumon avant de le détailler.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette les rilletes et l'effiloché de saumon nappé de la sauce (1) et servir frais avec des toasts 

Rillettes_de_TRUITE_fumee_et_Tataki_de_SAUMON_fume

et accompagné d'un bon vin blanc comme l'excellente cuvée « Route Bleue » (AOP Corbières Blanc. cépages : Grenache blanc, Roussanne et Marsanne) du Château Le Bouïs de Frédérique Olivié propriétaire du domaine et vigneronne passionnée. Voir notre grand reportage sur le château Le Bouïs dans l'édition d'automne (N°12) de « GOURMANDISES ». 

LE_BOUIS_Blanc_Route_Bleue_

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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15 février 2021

Œufs marbrés, poireaux vinaigrette et lard grillé

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Ingrédients pour 2 personnes :

2 œufs de poule élevée en plein air

4 brins de poireaux

4 fines tranches de bon lard fumé de porc noir de Cambes

1 échalote, moutarde, huile, vinaigre, fleur de sel et poivre du moulin

Pour les œufs :

1.Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante salée durant 6 minutes ;

2.Retirer les œufs, les passer sous l'eau froide puis les tapoter délicatement pour bien fendiller leurs coquilles, sans les écaler ;
3.Pendant ce temps, maintenir à petite ébullition l'eau de la casserole, y ajouter 1 cuillère à soupe de curcuma pour obtenir des œufs marbrés jaunes-orangés (comme ci-dessous), 

OEUF_marbre_au_curcuma

ou du jus de pomme de terre Prunelle pour des œufs bleus, de betterave pour des œufs roses, etc. Replonger les œufs dans ce mélange colorant, à peine frémissant, pendant une trentaine de minutes ;

4.Ensuite, il suffit d'égoutter et d'écaler les œufs pour les déguster accompagné d'une salade, d'une mayonnaise maison, etc.

Pour les poireaux :

1.Nettoyer les poireaux, les ficeler ensemble et les faire cuire 20 min à l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe de bouillon de volaille, puis les égoutter ;

2.Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin l’huile avant d'ajouter l’échalote ciselée ;

3.Faire griller les morceaux de lard et réserver au chaud ;

4.Enrouler les poireaux tièdes, les arroser de vinaigrette à l'échalote, positionner l’œuf, répartir les tranches de lard grillées et coupées en morceaux.

Servir tiède, accompagné d'un bon vin blanc sec comme l'AOC Béarn (100 % Raffiat de Moncade*) produit par Pascal Lapeyre à Salies-de-Béarn. 

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14 février 2021

Gambas lardées, purée de potimarron aux noisettes, radicelles de poireaux et jaunes d’œufs confits

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Ingrédients pour 2 personnes :

1/2 potimarron

12 queues de gambas

12 fines tranches de bon lard fumé de porc noir de Cambes

2 bons œufs de poule élevée en plein air

2 radicelles de poireaux

20 g de noisettes

1 échalion

1 gousse d'ail

1 pomme de terre agata

30 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de graisse de canard

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Clarifier les œufs en ne conservant que les jaunes. Placer chaque jaune d’œuf dans un ramequin individuel et les recouvrir d'huile de pépin de raisin, puis déposer ces ramequins pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 60°C. En fin de cuisson, égoutter les jaunes d’œufs et réserver au chaud ;

2.Pendant ce temps, laver, éplucher et découper le demi potimarron en morceaux ;

3.Laver, éplucher et couper la pomme de terre en morceaux ;

4.Dans une casserole en fonte, mettre à chauffer la graisse de canard pour y faire dorer l'échalion et l'ail émincés, ajouter les morceaux de potimarron et de pomme de terre. Puis couvrir d’eau légèrement salée et laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes ;

5.Après cuisson, bien égoutter les morceaux de potimarron et de pomme de terre, ensuite les mélanger avec le beurre et écraser le tout au presse-purée. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les noisettes concassées et torréfiées, réserver au chaud ;

6.D'autre part, bien rincer les radicelles de poireaux à l'eau claire pour enlever tous les résidus de terre. Une fois séchées, faire chauffer de l'huile légèrement salée dans une poêle et plonger les radicelles pour les faire frire. En quelques minutes elles sont cuite lorsqu'elle deviennent bien dorées ;

7.Pendant tout ce temps, décortiquer et enrouler les queues de gambas d'une tranche de lard fixé avec une pique en bois ;

8.Dans une poêle chaude antiadhésive, faire bien dorer les gambas lardées. Assaisonner juste de piment d'Espelette et réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes la purée de potimarron surmontée des radicelles de poireaux et du jaune d’œuf confit, 

Jaune_d_OEUF_confit_sur_un_nid_de_radicelles_de_poireaux_place_sur_une-puree_de_POTIMARRON_aux_noisettes

puis de disposer autour les queues de gambas lardées et de passer à table. 

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Pour accompagner cette savoureuse recette, j'ai servi l'excellent vin blanc sec de Jurançon du Domaine de Souch, millésime 2016 (cépages : Gros Manseng, 60 %, Petit Manseng 30 % et Petit Courbu 10%)

SOUCH_Jurancon_sec

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13 février 2021

Duo de volailles, purées tricolores, billes de pommes rôties et salade verte

DUO_DE_VOLAILLES_poulet_et_canard_puree_tricolore_carotte_pommes_de_terre_agatha_et-prunelle

Ingrédients pour 2 personnes:

1 magret de canard fermier préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81)

1 suprême de poulet (label Bleu-Blanc-Coeur) provenant de l'exploitation de la famille Malgouyres et préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81)

3 pommes de terre Prunelle

3 pommes de terre Agata

3 grosses carottes des sables

2 pommes granny-smith

60 g de beurre doux

15 cl de lait entier

1 salade feuille de chêne

1 échalote

8 cl de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina 

VINAIGRE_BALSAMIQUE_10_ans_d_age_par_Cyril_Codina

2 cuillères à soupe de miel au piment d'Espelette 

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1 branche de romarin du jardin

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Laver, éplucher et couper en morceaux les pommes de terre et les carottes, puis les cuire séparément dans des casseroles d'eau salées ;

2.Laver et détailler la salade en chiffonnade. Réserver ;

3.Éplucher les pommes et les tailler en boules avec une cuillère à « pomme parisienne », les poêler au beurre demi-sel, les assaisonner de piment d'Espelette et les réserver au chaud ;

4.Après cuisson, bien égoutter les pommes de terre et les carottes, ensuite et toujours séparément, les mélanger avec du beurre, puis du lait chaud. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;

5.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette ;

6.Dans la même poêle, mais dégraissée, saisir le suprême de volaille côté peau, lui donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le piment d'Espelette, puis le retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir le suprême rosé à cœur. Réserver au chaud ;

7.Toujours dans la même poêle, faire blondir l'échalote ciselée, la déglacer avec le vinaigre balsamique, bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois, ajouter le miel, le romarin, porter à toute petite ébullition quelques secondes, puis réserver au chaud ;

8.Pour chaque assiette, monter 3 couches de purées dans des cercles à dresser et les maintenir au chaud. 

Puree_tricolore_carottes_des_sables_pommes_de_terre_Agatha_Prunelle_Duo_de_volaille_poulet_canard

Voilà, tous les ingrédients sont prêts : découper le magret et le suprême en tranches, les dresser en alternance sur des assiettes chaudes et les napper avec la sauce au miel. Ajouter le montage des purées, les boules de pommes la salade assaisonnée et servir aussitôt. 

DUO_DE_VOLAILLES_poulet_et_canard_puree_tricolore_carotte_pommes_de_terre_agatha_et-prunelle

Pour déguster cet plat particulièrement goûteux, nous avons accompagné celui-ci d'un savoureux vin rouge du Château Le Bouïs, l'excellente cuvée « Roméo » (cépages Syrah 70% et Carignan 30%)  (AOP) Corbières

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09 février 2021

Saumon à l'unilatéral en croûte de miel au curcuma et sésame noir, purée de pomme de terre « Prunelle »

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La pomme de terre bleue « Prunelle », ou « Blaue St Gall », est une variété ancienne originaire de Suisse allemande et cousine des variétés Bleue d'Artois ou Vitelotte. La Prunelle possède une chair de couleur bleue qui s'amplifie à la cuisson et elle est particulièrement délicieuse en purée ou en chips.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de saumon d'Écosse (150 g pièce)

8 pommes de terre « Prunelle » 

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1 cuillère à entremet de miel au curcuma 

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2 cuillères à café de graines de sésame noir

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

80 g de beurre doux

15 cl de lait entier

Zestes de citron

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Laver, éplucher, couper en morceaux les pommes de terre et les mettre à cuire dans une eau salée ;

2.Après cuisson, bien égoutter les pommes de terre, ensuite les mélanger avec le beurre, puis le lait chaud. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;

3.Badigeonner le dessus des pavés de saumon avec le miel, saler, poivrer et saupoudrer de sésame noir;

4.Pour bien cuire à l'unilatéral, faire chauffer moyennement l’huile d'olive dans une poêle antiadhésive, y déposer les pavés de saumon côté peau, couvrir et cuire à feu doux pendant 8 à10 minutes pour obtenir une belle cuisson très rosée.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes le saumon surmonté de zestes de citron et entouré de petites rosaces de purée. 

SAUMON_cuit_a_l_unilateral_en_croute_de_miel_au_curcuma_et_sesame_noir_puree_de_pomme_de_terre_Prunelle

Pour accompagner cette délicieuse recette, j'ai choisi un vin blanc sec, la cuvée « Grain Rebel' » (Souvignier Gris et Sauvignon Gris), de Mickaël Raynal du  Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne. 

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07 février 2021

Dos de cabillaud à la crème de chorizo, compotée de poireau et trilogie de carottes (rouge, blanche, violette)

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La carotte violette était déjà consommée 2000 ans avant Jésus-Christ et se sont les commerçants arabes qui l’ont popularisé au fil des siècles. Sa peau violette foncée est un peu plus sucrée que celle de la carotte orange traditionnelle et elle possède un agréable goût de noisette.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de cabillaud (150 g pièce)

80 g de chorizo doux 

CHORIZO_ (2)

1 oignon de Roscoff

1 gousse d'ail

1 brin de poireau

1 carotte rouge

1 carotte blanche

1 carotte violette

20 cl de crème double à 40%

8 cl de vin blanc sec

20 g de beurre demi-sel

20 g de beurre doux

2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%

2 cuillères à soupe d'huile de colza

1 cuillère à café de Jus de citron

Quelques zestes de citron

Fleur de sel et piment d'Espelette 

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Réalisation de la recette :

1.Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire dans de l'eau salée (la rouge et la blanche ensemble, la violette séparément) puis les réserver au chaud ;

2.Éplucher et détailler l'oignon (en conserver ¼ pour la crème de chorizo), le faire blondir à l'huile, puis ajouter le poireau émincé et assaisonner ;

3.Lorsque le poireau est mi-cuit ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème fleurette, laisser réduire et réserver au chaud ;

4.Pendant tout ce temps, tailler le chorizo et l'oignon en brunoise ;

5.Faire blondir l'oignon dans le beurre, ajouter l'ail écrasé, puis le chorizo et faire fondre doucement pour obtenir le maximum de saveurs ;

6.Mouiller avec la crème, ajouter le jus de citron, une pincée de piment d'Espelette et laisser infuser à feu très doux pendant une dizaine de minute ;

7.Mixer cette crème au blender, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;

8.Poêler au beurre demi-sel les dos de cabillaud, rosés à cœur, les assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette. Réserver au chaud. 

Dos_de_CABILLAUD_a_la_creme_de_CHORIZO_carottes_multicolore

Dos_de_CABILLAUD_a_la_creme_de_CHORIZO_carottes_multicolores_

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes et de déguster, accompagné, par exemple, d'un savoureux vin blanc comme la cuvée « Picpoul de Pinet Tradition », cépage 100% Piquepoul, de Julie Benau, Domaine de Creyssels à Mèze (34). Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 7 de « GOURMANDISES ». 

CREYSSELS_Picpoul_de_Pinet

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01 février 2021

Filet mignon de cochon en croûte, farci à la mangue et au chorizo

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Le chorizo est une spécialité de la gastronomie ibérique. Cette charcuterie se présente sous la forme d'un saucisson demi-sec, à la fois fruité, doux ou relevé, fabriqué à partir d’un mélange de maigre et gras de viande de cochon, de piment et d'ail. Le tout est embossé dans des boyaux naturels, puis affiné à l’abri de la lumière durant 5 à 6 mois à une température de 15°C. 

CHORIZO_

La particularité du chorizo réside dans le « pimentón*», une variété de paprika doux qui l’assaisonne et l'empourpre de cette couleur de rouille. *En fait, le pimenton est une poudre de poivrons rouges obtenue après séchage et broyage à la meule de pierre.

De nos jours, il existe diverses variétés de chorizo plus ou moins épicé, doux, fort ou fumé et celui-ci a même inspiré différents pays possédants d'indéniables savoir-faire culinaires à l'instar de l'Allemagne, le Chili, la Hongrie, l'Italie, le Mexique, le Pérou, etc.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 filet mignon de cochon fermier (500 g à 600 g)

8 tranches de gros chorizo (6 cm de diamètre)

1 mangue du Pérou 

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1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire

4 grosses têtes de champignons de Paris

3 cuillères à soupe de graisse de canard

1 cuillère à soupe de fond de volaille

2 cuillères à soupe de Porto

1 cuillère à soupe de moutarde Fallot au cassis (La Moutarderie Fallot à Dijon est la seule fabrique de moutarde qui utilise des graines 100 % françaises produites en Bourgogne et toujours moulues à la meule de pierre) 

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1 jaune d’œuf

Fleur de sel, poivres du moulin et Timut du Népal broyé au moment 

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Réalisation de la recette :

1.Poêler les champignons dans une cuillère de graisse de canard. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, puis ajouter le fond de volaille, le Porto et laisser cuire tranquillement à feu doux ;

2.Pendant ce temps, ouvrir le filet mignon en deux dans le sens de la longueur ; insérer une couche de mangue entre deux couches de chorizo et bien ficeler l'ensemble ;

3.Poêler ce filet mignon à la graisse de canard et déglacer au Porto. Assaisonner de fleur de sel, de poivre Timut et badigeonner de moutarde ;

4.Lorsque le filet mignon est bien doré sur toutes ses faces, le retirer du feu et le laisser refroidir ;

5.Une fois le filet mignon refroidi, l'envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner celle-ci avec le jaune d’œuf, la décorer et la percer de petits trous ; 

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6.Mettre à cuire dans le four à 185° (Th 5) pendant 25 à 30 minutes maximum, puis servir aussitôt en tranches sur des assiettes chaudes avec les champignons. 

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Pour accompagner ce mets particulièrement délicieux et haut en saveurs, j'ai choisi un excellent Côtes du Rhône Villages, la cuvée Les Genévriers (Grenache 95%, Syrah 5% - millésime 2017) du Domaine de La Réméjeanne (labellisé Sud de France)

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Ces savoureux vins rouges de la famille  Klein sont tout en finesse et leur charme tient à une trame aromatique fruitée, florale ponctuée de notes d'épices et fleurant bon les fruits rouges presque confiturés.  Avec leur caractère gourmand, leur équilibre et leur structure toujours bien dosée, ces vins sont particulièrement agréables au palais et indiscutablement très plaisants à table. 

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31 janvier 2021

Choucroute au saumon et sauce moutarde

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Voici une assiette très simple et savoureuse grâce à cette poêlée de choucroute (assaisonnée de poivre du moulin, vin blanc sec et baies de genièvres), accompagnée d'un pavé de saumon d’Écosse (rosé à cœur) poêlé au beurre demi-sel et nappé d'une sauce moutarde, maison bien évidement, (jus de citron jaune, moutarde à l'ancienne, beurre doux, poivre du moulin et estragon).

J'ai accompagné cette délicieuse recette avec un très agréable Vin Blanc AOC Béarn (100 % Raffiat de Moncade*) produit par Pascal Lapeyre à Salies-de-Béarn.

*Le Raffiat de Moncade est un très ancien cépage blanc qui entre dans la vinification des vins de Béarn et de Tursan.

Découvrir notre reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans l'édition d'été (N°15) de « GOURMANDISES ». 

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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22 janvier 2021

Magret de canard grillé et aligot... à ma façon !

Magret_de_CANARD_et_ALIGOT

Pour mémoire, souvenons-nous que l'Aligot est né au XIIe siècle chez les moines d'Aubrac qui nourrissaient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle à l'aide d'un copieux mélange de fromage et de mie de pain (Aliquid en latin), leur fournissant ainsi un solide repas qui leur redonnait force et courage afin de poursuivre leur long périple. Fort heureusement pour notre alimentation, Antoine-Augustin Parmentier introduira la pomme de terre en France au XVIIIe siècle et c'est ainsi que va naître l'aligot d'aujourd'hui, un délicieux mélange de purée du précieux tubercule et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler encore pour obtenir cette texture particulière qui permet d'exceptionnel « filé », comme le montre avec dextérité ce maître queux en photo ci-dessous. 

MIN_21_09_2018_fabrication_de_l_aligot

Ingrédients pour 2 personnes :

500 g de pommes de terre Bintje

1 morceau de Tomme de Rodez à râper (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

RODEZ

Beurre de baratte 

BEURRE_DE_BARATTE_extra_fin

10 cl de lait entier

gousse d'ail rose de Lautrec

2 gousses d'ail rose de Lautrec confits à l'huile 

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1 magret de canard de 450 g à 500 g

1 mélange haché de thym, laurier et romarin du jardin

Fleur de sel, piment d'Espelette et noix de muscade

1 salade verte

Quelques brins de ciboulette

Réalisation de la recette :

1.Laver puis éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée ;

2.Coupez le fromage en très fines lamelles ;

3.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter un bon morceau de beurre, bien mélanger, ajouter le lait chaud et bien mélanger à nouveau. Incorporer le fromage en tournant régulièrement, à l'endroit et à l'envers, jusqu'à obtenir un très beau « filé » ;

4.Ajouter la gousse d'ail écrasée, assaisonner avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et la muscade. Maintenir au chaud dans un bain marie et, pour ma part, je rajoute une cuillerée à soupe de jus de cuisson du magret ;

5.Dans une poêle froide ou chaude (les deux écoles sont possibles), déposer les magrets côté peau déjà incisés. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel, le piment et le mélange d'herbes du jardin ;

6.Retirer l’excès de graisse, retourner les magrets pour les cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes maximum, les magrets doivent absolument rester bien rosés à cœur, voire bleus. Les retirer du feu, les envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;

7.Découper le magret en tranches au moment du service.

Voilà tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser à l'assiette les tranches de magret, l'aligot surmonter d'une gousse d'ail confit à l'huile et d'une chiffonnade de salade assaisonnée à l'huile de noix et parsemée de ciboulette. 

Magret_de_CANARD_et_ALIGOT_

Pour accompagner cette copieuse recette, j'ai servi un très savoureux vin de Cahors de 20 ans d'age, un excellent Château du Cèdre, millésime 2001 (cépage 100% Malbec). D'autre part, le domaine viticole du Château du Cèdre bénéficie des certifications « Ecocert » et « ISO 22000 »

LE_CEDRE_bouteille

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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