La poule au pot, réjouissances culinaires à Pau !
L'histoire a commencé le 13 décembre 1553 lors de la naissance de Henri de Bourbon, fils de Jeanne d'Albret et d'Antoine de Bourbon, futur roi de Navarre sous le nom de Henri III, devenu roi de France sous le nom de Henri IV, avant d'être malheureusement assassiné à Paris le 14 mai 1610.
À sa naissance, Henri aurait été baptisé avec une gousse d'ail frottée sur ses lèvres et quelques gouttes du vin de Jurançon versées sur sa langue afin d’élever le jeune prince à la béarnaise et non mollement à la française comme le souhaitait son grand-père Henri d’Albret, roi de Navarre au XVIe siècle. Grâce à un sens politique aigu, Henri IV dit « Henri le Grand » a su instaurer la paix après trois décennies de guerre civile et, pour ses sujets, il a incarné un modèle idéal de monarque, en étant tout à la fois soucieux des affaires de l'État et amateur des plaisirs.
Quand le 20 décembre 1599, Henri IV reçut le duc de Savoie à Fontainebleau, le roi prompt dans ses réparties répliqua à ce dernier, lors d'un entretien animé : « je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot tous les dimanches...».
La légende de la poule au pot était née et, 407 ans plus tard, en 2006 à la mi-décembre, ce plat généreux, traditionnel et historique est devenu un incontournable sur toutes les bonnes tables de la cité paloise et des environs.
En 2019 et durant une semaine autour du 13 décembre, 54 restaurateurs ont participé à l’événement en proposant aux gourmands et gourmets la célèbre poule farcie. Ce sont ainsi quelques 20 000 assiettes qui ont été servies dans toute la ville de Pau et sa région, un savoureux banquet d’anniversaire pour célébrer Henri de Navarre aussi surnommé le « Vert Galant », un sobriquet fort bien mérité pour ce roi intrépide qui proclamait fièrement à qui voulait bien l'entendre : « Je fais la guerre, je fais l’amour et je bâtis ».
Aujourd'hui et fort heureusement à l'instar des halles de Pau, les marchés béarnais regorgent toujours des meilleurs produits de terroir pour concocter la mythique recette, sans compter les conseils prodigués à plaisir par les producteurs locaux pour sa réalisation.
Pour mitonner comme il se doit une excellente poule au pot, il est impératif de disposer d'une belle poule fermière d'une centaine de jours, élevée au grain et en plein air afin d'accuser au moins deux kilos de poids sur la balance. La volaille sera tout d'abord généreusement farcie avec un mélange composé de ses abats, de mie de pain, de morceaux d'une barde de bon jambon et parfois d’œuf. Ensuite, la poule sera cuite avec les légumes du pot au feu, soit : poireaux, carottes, navets, chou vert, céleri en branche, rutabagas, oignons cloutés de clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre ou mieux piment béarnais.
Après 2 h 30 de cuisson à petit bouillon, on sert traditionnellement ce mets savoureux accompagné de ses légumes, mais aussi de riz, d'une sauce tomate au piment du Béarn et d'une onctueuse sauce blanche composée de beurre, farine, bouillon de poule, jaune d'œuf et crème fraîche. Cette poule au pot est un vrai délice que l'on peut servir invariablement et, selon les goûts, avec un vin blanc ou un vin rouge. Sans oublier le succulent bouillon de poule, qui fut, durant les siècles passés, un reconstituant idéal servi aux malades.
Alors, pour déguster une poule au pot digne de ce nom dans la capitale de la Navarre, si nombre d'adresses sont incontournables, certaines brillent par une réputation intacte depuis des décennies, comme « Chez Olive » ou au « Au Fin Gourmet » :
« Chez Olive », où aujourd’hui c'est toujours la famille Heuga qui est à la manœuvre avec Serge au fourneaux, Didier et Françoise en salle
dans une maison classée du XIIe siècle, au cœur du quartier historique.
Cet établissement fut créé en 1947 par leur grand-père Olivier Heuga surnommé Olive dans la résistance et c'est son épouse Yvonne qui a créée sa recette de la poule au pot en 1961.
Avec une savoureuse cuisine néo-traditionnelle constamment réalisée à l'aide de produits frais et régionaux, ce très convivial restaurant propose une belle carte de vins aux 80 références et, toute l'année, cette savoureuse poule au pot qui fait notamment l'excellente réputation de cette vénérable institution.
« Chez Olive », les plats sont plus que généreux et les tables souvent prises d’assaut ; aussi est-il prudent de réserver, mais la patience vaut le détour car ici la poule au pot n'a pas volé sa réputation, elle est aussi copieuse que délicieuse !
« Au Fin Gourmet », à l'origine café Triep repris par leurs parents Clément et Noémie en 1958, l’établissement est cédé en 1981 à Patrick et Christian qui feront entièrement rénover Le Fin Gourmet en 1997.
Là encore c'est donc une belle affaire de famille béarnaise qui se perpétue, les Ithurriague,
avec Laurent et sa brigade en cuisine, Patrick l’aîné à la pâtisserie, Isabelle, Christian, Brigitte pour assurer le service dans les salles du restaurant gastronomique « Au Fin Gourmet » et du bistro « Anaïak » (frères en basque).
Remarquablement bien situé au pied du funiculaire de Pau, le Fin Gourmet jouit d'un décor particulièrement bucolique dans son pavillon belle Époque agréablement ouvert sur l’extérieur, en lisière du Bois-Louis, grâce à d'immenses baies vitrées. Dans un autre esprit, plutôt Art déco, mais tout aussi convivial et chaleureux la brasserie « Anaïak » propose une généreuse cuisine bistronomique aussi traditionnelle qu'inventive avec une carte et des menus savamment renouvelés et faisant appel aux meilleurs producteurs régionaux pour les légumes et les viandes, sans oublier les poissons frais venus directement de Saint-Jean-de-Luz.
Ici aussi la tradition est immuable et, bien évidemment, la Poule au Pot s'affiche annuellement à la carte mais les frères Ithurriague cultivent la modernité et les poules sont ici désossées, la chair, la farce et les légumes sont minutieusement assemblés dans un boudin qui cuit doucement pendant 2 heures à l’ancienne dans un bouillon de volaille aux légumes.
Cette technique en ballottine permet une cuisson plus homogène, pour un service à l'assiette plus régulier, presque épuré mais toujours aussi copieux avec les légumes, la farce, la sauce suprême, la sauce à la tomate, le bol de bouillon et celui de riz.
Dans un tout autre style et seulement ouvert depuis l'été 2019, « L'Interprète » de Quentin et Pauline Maysou est une belle adresse coup de cœur en centre-ville de Pau.
Dans un cadre élégant, soigné et reposant, les becs fin de tous horizons aiment à savourer des produits frais, mis en valeur avec inspiration dans les assiettes de ce jeune chef perpétuellement inventif et amoureux des bons produits. L'excellence de ses mets est due à la précision des cuissons de chaque ingrédient, en passant par la parfaite maîtrise des jus et des sauces, la justesse des assaisonnements, l’originalité des accompagnements et enfin les excellents accords mets et vins grâce à une cave particulièrement bien fournie.
La cuisine de Quentin Maysou c’est donc bien de l’art culinaire et son esprit perpétuellement créatif lui a permis immédiatement de participer à la semaine de la poule au pot en revisitant la recette de celle-ci à sa manière.
Dans les cuisines de « L'Interprète », les suprêmes des volailles sont cuits sous vide afin de leur conserver tout leur moelleux, la chair et les abats sont utilisés pour réaliser une farce fine des plus délicieuse.
Les légumes cuits al dente sont savoureux à souhait, la sauce blanche subtilement en accord avec l'ensemble des ingrédients, le toast au foie de volaille un régal et le risotto crémeux au fromage de brebis donne à ce mets des saveurs jubilatoires. Enfin, le vin blanc, « L’Inattendu » du Clos du Gravillas en Minervois, judicieusement choisi par Pauline et servi pour l'occasion est venu sublimer le tout.
Pour prolonger un séjour gourmand inoubliable à Pau, rien de tel que de faire halte à la Villa Navarre,
une très imposante demeure du XIX siècle, édifiée entre 1865 et 1870 par Auguste Guillemin et superbement reconvertie en hôtel restaurant de charme au milieu d’un parc de plus de deux hectares, véritable écrin de verdure à deux pas du centre ville et exposé plein Sud avec une vue imprenable sur la chaîne des Pyrénées. L'hôtel Villa Navarre compte d'ailleurs parmi les demeures remarquables du patrimoine local et reste un témoin vivant de l'époque où Pau était une ville anglaise au cœur du Béarn et des Pyrénées Atlantiques. Avec ses 30 chambres spacieuses,
ses salles à mangers et salons dotés de magnifiques boiseries,
sa piscine intérieure avec jacuzzi, sauna et hammam,
voici donc un lieu idéal pour le repos de l'âme, du corps et de l'esprit.
Qui plus est, la cuisine du chef étoilé Stéphane Carrade met chaque jour en émoi les papilles de ses convives grâce à ses savoureuses recettes systématiquement servies dans des plats à partager afin d'accentuer l'esprit de convivialité voulu ici par Stéphane.
Il en va ainsi de la tortillas,
du foie gras sauce daube et ses pommes,
des coquilles Saint-Jacques aux ravioles de boudin noir et œufs de poissons,
des lentilles aux lardons, anguilles fumées et petits cèpes du pays,
du délicieux gâteau de crêpes au Grand Marnier,
des merveilles au piment d'Espelette pour accompagner le café...
Sans oublier, bien évidemment, la poule au pot servie ici en mode pantagruélique
et avec les meilleurs volailles de chez Cyrille Biraben
que l'on retrouve immanquablement dans les immenses et très accueillantes halles de la ville de Pau.
Bref, la semaine de la poule au pot à Pau mérite bien tous les superlatifs, les chefs ont du talent, les produits du terroir sont excellents, partout la convivialité est de mise et l'accueil chaleureux des Béarnais n'est pas un vain mot. Il est donc vivement recommandé aux adeptes des plaisirs culinaires de faire halte en décembre dans la capitale de la Navarre où les accords mets et vins autour de la poule au pot raviront sans conteste les palais des fines gueules les plus exigeantes.
Et comme le disait fort bien ce bon vivant qu'était le roi Henri IV : « Bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre » !!!
Philippe Ploquin et Françoise Peuriot pour le magazine « GOURMANDISES » !
Pour tous renseignements :
PAU PYRÉNÉES TOURISME
Place Royale - 64000 Pau
Tél: 05 59 27 27 08
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http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/
Les savoureuses côtes de bœufs maturées par Maître Fred !
Une viande dite maturée est, à la base, un produit de très grande qualité dont le processus de maturation est plus long que la moyenne, supérieur à 15 jours, ce qui permet d'obtenir un mets extrêmement goûteux et d'une rare tendreté.
La maturation est un principe qui consiste à faire reposer certains morceaux de viande sur l'os, dans une chambre froide à + 2 °C et selon une hygrométrie très précise, pendant un laps de temps déterminé et c'est lors de cette lente transformation du muscle en viande, que va se modifier la couleur, s'affiner le goût et la texture de celle-ci.
Pour réussir parfaitement un tel vieillissement, les bouchers, comme Maître Fred,
choisissent systématiquement les meilleurs morceaux, suffisamment pourvus de bon gras et bien persillés à l'instar des côtes de bœuf, entrecôtes, faux filets, aloyau, issus bien évidement de races réputées pour la qualité bouchère de leurs viandes comme le Charolais, la Limousine, l’Aubrac, le Black Angus, le bœuf de Galice, le boeuf Wagyu... Ils les laissent s'affiner tranquillement, bien au-delà des 15 jours conventionnels, durant 4 semaines minimum et jusqu'à plusieurs mois.
La viande devient alors particulièrement goûteuse, elle développe de subtils arômes et son extrême tendreté est un plaisir gustatif sans pareil.
Mais attention, il ne faut jamais oublier que, pour produire une bonne viande, elle ne peut provenir que des meilleurs bovins nés et élevés à la campagne dans des conditions de salubrité optimale, en plein air, dans des prairies saines et en laissant tout simplement le temps au temps de faire son œuvre. Bien évidement, sans l'utilisation d'ignobles produits chimiques et autres pesticides répandus dans les pâturages, tout autant nocifs pour les animaux que pour les hommes.
Pour la réalisation de ce reportage, Maître Fred nous a reçus à la « Boucherie du Tescou », en présence du très sympathique Jean-Louis Belot, éleveur voisin à Beauvais-sur-Tescou dans le Tarn.
Il nous a présenté trois carrés de côtes de bœuf provenant justement du GAEC Belot et Fils avec :
La viande d’une Limousine de 7 ans, maturée 60 jours ;
La viande d’une Limousine de 8 ans, maturée 90 jours ;
La viande d’une Limousine de 12 ans, maturée 130 jours.
Ces bêtes ont été amoureusement et patiemment élevées durant de longues années par la famille Belot sur leur ferme de 110 hectares, uniquement nourries à l'aide d'aliments produits sur l'exploitation avec du bon foin de prairie et de la luzerne mais aussi du blé, de l'orge et du maïs concassés. C'est seulement au prix de ce long travail que l'on peut, encore de nos jours, savourer ces excellentes viandes françaises que l'on doit préserver à tout prix et non ces ersatz venus des pays de l'Est, du Canada ou des États-Unis qui n’ont de viande que le nom et que des lobbys peu scrupuleux tentent d'imposer dans notre pays, uniquement motivés par l’appât du gain et non respectueux de la santé de leurs concitoyens.
Le temps de la cuisson venue, il est nécessaire de sortir la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant cette opération. Puis il faut, pour commencer, légèrement huiler la côte de bœuf et bien la saisir dans une poêle très chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de bien croûter la viande en surface (réaction de Maillard). Cette opération terminée, il est impératif de passer à la cuisson, au four préchauffé à 180°c durant 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue ou 12 à 14 minutes pour une cuisson saignante. Ensuite et c'est très important, il est indispensable de lui accorder un temps de détente de 8 à 10 minutes au chaud.
Enfin, l'heure de passer à table est arrivée et c'est alors le moment de trancher et de déguster ce mets de choix qui devra être, juste à ce moment là, assaisonner de fleur de sel et d'une mignonnette de poivre, comme le « Malabar vert de l'inde » qui convient parfaitement aux viandes rouges. Pour la boisson, le choix d'un bon vin rouge est vaste, mais pour l'occasion, avec une splendide côte de bœuf maturée 130 jours, nous avons sélectionné : « Un Châteauneuf du Pape, Domaine de La Côte de l'Ange », « Le Cahors, Clos Triguedina, cuvée Probus de Jean-Luc Baldès », « Le Saint-Émilion Grand Cru, Château Guadet, de la famille Lignac ».
Voilà, tout est dit, si ce n'est que, pour les plus gourmands, une sauce bordelaise ou béarnaise accompagneront aussi à merveille cette succulente pièce de viande, sauces faites maison bien évidement.
Alors, comme Antonin Carême s'exprimait en ces termes : « La bonne chère et le bon vin réjouissent le cœur du gastronome », soyons curieux de tout, la France est un véritable Pays de Cocagne puisque chaque région regorge de délicieux produits propices à ravir toutes les papilles. Mangeons et buvons français, c'est un acte civique qui permet aux agriculteurs et vignerons de mieux produire et de mieux vivre de leur activité.
Qu'on se le dise !!!
Philippe Ploquin - Magazine "GOURMANDISES"
La Boucherie du Tescou
154 zone artisanale la, Mathieu Rivière,
81630 Beauvais-sur-Tescou
Tél: 05 63 53 93 14
Voir la sauce bordelaise par Gérard Baud !
À découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=GVMHaQaAf5c
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Best of Gastronomie, ambassadeur des maîtres du goût et des valeurs culinaires !
Avec comme logo une poignée de main distinctement affichée sur les médailles, le Pin's et le trophée, « Best of Gastronomie » affiche clairement l'esprit de fraternité qui anime ses membres et ses équipes dans lesquelles sont bannies toutes considérations religieuse, politique et raciale.
Créé depuis plus de 5 ans à l’initiative de Georges Grunenwald,
« Best of Gastronomie » compte aujourd'hui plus de 100 000 membres cumulés sur les réseaux sociaux et sa page Facebook et capitalise jusqu’à 5 millions de vues par mois sur Instagram.
Avec plus de 100 pays représentés, « Best of Gastronomie » est un label exceptionnel de qualité pour les professionnels de la gastronomie avec, pour ambition, de dépasser les 200 ambassadeurs pour être encore plus représentatif des maîtres du goût et plus proche des consommateurs à la recherche des bonnes adresses gastronomiques !
« Best of Gastronomie » dispose d’ambassadeurs en France, à l'étranger et par métier : Maîtres Boulangers, Restauration de collectivités, Presse gastronomique, Tables diplomatiques...
À ce jour, « Best of Gastronomie », c’est aussi 2 centres de formation, en Jordanie et à Haïti.
Pour solliciter l'adhésion à « Best of Gastronomie » et obtenir sa médaille de reconnaissance culinaire, la demande doit être adressée par courrier au Président de l'institution accompagnée d'une lettre de motivation et de répondre aux questions suivantes :
1. Nombre d’années d’expérience ?
2. Poste actuel et nom du restaurant ?
3. Diplômes déjà obtenus dans l'univers culinaire ?
Après étude rigoureuse de chaque dossier et sous réserve d'acceptation, une médaille d'or ou d'argent est attribuée aux professionnels avérés de la gastronomie, en bronze pour les gourmets qui prennent l'engagement de soutenir « Best of Gastronomie » avec des références culinaires certaines.
Voici également la nouvelle Broche Collector de « Best of Gastronomie », un Pin's (de 20 mm de diamètre), symbole de l'appartenance à cette institution dédié au patrimoine culinaire. Mais, attention, cet insigne n'est en aucun cas un gadget publicitaire, puisque seuls les ambassadeurs et les membres accrédités de « Best of Gastronomie » vont avoir la possibilité de le recevoir en exclusivité et le droit de le porter à la boutonnière en signe distinctif et honorifique de leur adhésion aux valeurs épicuriennes de l'académie qui nous rassemble.
Pour tous compléments d'informations, contacter Georges Grunenwald :
Siège social : 1, rue de Dietwiller – 684400 HABSHEIM
Alors, vive la gastronomie, longue vie à « Best of Gastronomie », à ses engagements et à ses valeurs, comme l'exprimait si bien Samuel Chamberlain avec ces mots : « Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur » !
Partenaire de « Best of Gastronomie » et ambassadeur pour la presse gastronomique, consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
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Philippe Ploquin
Château d'Yquem 1891, un millésime exceptionnel !
L'histoire débute en 1453 lorsque les rois de France cèdent Yquem à la famille Sauvage. Puis, en 1785, Joséphine de Sauvage épouse le comte Louis-Amédée de Lur-Saluces, la légende du plus célèbre des vins va naître de cette union.
Véritable joyau de la viticulture française, il est l'objet de toute les convoitises, ainsi en 1999 l'emblématique Bernard Arnault et son puissant groupe LVMH deviennent les heureux propriétaires de ce trésor qui est le seul Premier Cru Supérieur Classé de Sauternes et du Barsac.
Ce vin d’une complexité exemplaire est issu de l’association des cépages Sauvignon et Sémillon. Il est considéré comme un véritable nectar car sa production est de seulement 8 hectolitres à l’hectare, soit environ un verre de vin par pied de vigne.
Le nom de château d'Yquem symbolise à lui seul la légende du vin et ses bouteilles aux reflets d'or font rêver les collectionneurs du monde entier. À ce propos, rappelons ici que le 17 avril 2008, une bouteille de Château d'Yquem 1892 a été vendue par Sotheby’s au prix de 55 125 $ soit 49 862,05 Euros. En 1859, la renommée de Château d'Yquem est telle que le Grand Duc de Russie Constantin Pavlovitch, frère du Tsar, fait l'acquisition d'une barrique de 1847 pour la somme colossale de 20 000 francs or. Il est vrai que château d'Yquem est depuis toujours, un mythe, un rêve, une source d’inspiration merveilleuse pour ce vin subtil, extraordinairement équilibré, frais, élégant alliant, à nul autre pareil, harmonie et puissance.
Contrairement à la plupart des vins blancs qui déclinent avec le temps, les bouteilles de Château d'Yquem se bonifient au fil des ans. En effet, la quantité de sucres résiduels, combinés à l’acidité naturelle des raisins, joue le rôle de conservateur et empêche le vin de se dégrader.
Concernant ce millésime extraordinaire de 1891, contrôlé par Château d'Yquem en 1999, nous sommes bien face à un incroyable Sauternes avec sa robe couleur ambre sombre qui a perdu sa « Part des anges » durant ses128 ans de vieillissement. On imagine dans ce vin liquoreux des senteurs de miel, d'agrumes confits, de figues et de cannelle. Bref, une richesse aromatique hors du commun, qui faisait dire à Frédéric Dard : « Après une gorgée d'Yquem, les instants qui suivent sont toujours d'Yquem ».
Pour toutes informations complémentaires concernant ce trésors ou pour toute proposition d'acquisition, contacter le magazine « GOURMANDISES », exclusivement par Courriel, sur :
Reportage intégral à découvrir dans la prochaine édition d'hiver de « GOURMANDISES ».
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Les macarons de Lauzerte, labellisés Sud de France !
Pour les gourmands et les gourmets, rien n’est plus savoureusement agréable que de pousser la porte de l’alléchante charcuterie de la famille Bonnefous, sise dans la bastide de Lauzerte en Tarn-et-Garonne et prisée notamment par Gérard Baud de TF1.
Dans cette illustre enseigne, tout est fait maison et l’on vient de fort loin pour découvrir les trésors gourmands que cette talentueuse lignée de maîtres artisans élabore passionnément au fil des ans à l'instar de ses très savoureux macarons, dont elle détient le secret de la recette originale. Cette pâtisserie est fabriquée depuis l’époque médiévale et sa renommée remonte au XIe siècle sous le règne de Raymond IV, comte de Toulouse, qui se faisait livrer tous les jours par ses cavaliers cette gourmandise artisanale.
Malgré son apparence rustique et craquelée,
le macaron de Lauzerte, toujours intégralement fabriqué à la main,
possède un cœur moelleux, plein de douceur et aux saveurs subtils, et sa recette secrète est rigoureusement protégée par la famille Bonnefous qui a malgré tout accepté de nous révéler les noms de trois ingrédients parmi tant d'autres, à savoir l'amande, le blanc d’œuf, le sucre...
Véritable plaisir gourmand, le macaron de Lauzerte vient d'ailleurs d'obtenir le précieux label « Sud de France »,
une reconnaissance largement méritée pour cette savoureuse friandise ancestrale à la délicate saveur d'amande à déguster sans modération, par exemple pour accompagner une excellente tasse de café ou de thé.
Expédiés dans toutes les régions de France et à l'étranger, les macarons de Lauzerte sont très joliment conditionnés en coffret de 6, 12, 24 ou 36 pièces : un véritable cadeau gourmand pour les fêtes de fin d'année.
Voici donc une incontournable caverne d’Ali Baba gastronomique qui mérite tous les détours pour découvrir bien d'autres mets savoureux concoctés amoureusement par Françoise Bonnefous comme la tourte au saumon et épinards, l’exceptionnel foie gras mi-cuit, le sublime friton de canard, le magistral pâté en croûte truffé...
Et encore, le saumon en belle vue,
le jambon persillé, la terrine Normande en croûte, la terrine de canard aux noisettes et liqueur de noisettes,
l'exceptionnel Saint-Honoré, etc.
Bref, une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander sans modération !
Charcuterie Bonnefous
Faubourg d’Auriac
9 route de Moissac
82110 Lauzerte
Tél. 05 63 94 66 44
http://www.macarondelauzerte.com
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https://asso-gourmandisesetgourmets.com
Et sur l'Ordre Culinaire International :
http://ordreculinaire.com/calendar.php
Toques et Porcelaine : le bon, le beau et la convivialité au cœur de Limoges !
Si la France est bien le pays des arts de la table, Limoges en est incontestablement sa capitale grâce à l'événement bisannuel « Toques et Porcelaine », qui s'est déroulé les 20, 21 et 22 septembre 2019 pour sa 8ème édition.
En effet durant 3 jours, le centre historique de la cité limougeaude est devenu le rendez-vous de grands chefs cuisiniers associés aux maîtres porcelainiers de cette ville d'art et d'histoire, fondée par les Romains vers l'an 10 avant notre ère sous le nom d'Augustoritum.
Classée à juste raison « Ville créative de l’Unesco » depuis 2017, la capitale de la porcelaine a une nouvelle fois proposé à 30 000 visiteurs de savoureuses rencontres entre produits culinaires d’excellences et arts de la table d'exceptions, tout au long d’une méridienne parsemée d'accueillants chalets en bois occupés par des chefs et des porcelainiers.
L'ensemble était dominé par l'imposant clocher de l'église Saint-Michel des Lions,
située à deux pas de la mythique rue de la boucherie et sa succession d'antiques maisons à colombages.
Cette édition 2019 de « Toques et Porcelaine » était placé sous le parrainage de Jacques Chibois, figure emblématique de la gastronomie française et chef étoilé de La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06).
À l'occasion de cette 8ème biennale, « Toques et Porcelaine » avait choisi le jeune et truculent chef Juan Arbelaez en qualité d’invité d’honneur. Originaire de Colombie et arrivé à Paris en 2008, Juan Arbelaez fut propulsé sur la scène culinaire médiatique en janvier 2012 grâce sa participation remarquée lors de l'émission Top Chef sur M6.
« Toques et Porcelaine » est sans nul doute un événement incontournable de la vie culturelle limougeaude et, pour cette année 2019, de grands chefs cuisiniers étaient présents à l'instar de : Juan Arbelaez, Emmanuel Bassot, Jacques Chibois, Edouard Chouteau, Vivien Durand, Christophe Felder, Grzegorz Fic, Christiphe Hay, Kevin Kowal, Marianne Ladant, Johanna Le Pape, Flora Mikula, Alain Moreau, Toshitaka Omiya, Didier Palard, Olivier Polla, Guy Queroix, Philippe Redon et Les Toques Blanches du Limousin.
Au programme de ces trois jours de la manifestation : Démonstrations et master class, conférences et tables rondes, ateliers concours de pâtisserie, marché de producteurs, brunch pantagruélique, dîner de gala, potager géant, parcours gourmand et, bien évidement, expositions des dernières créations des porcelainiers limougeauds, comme ci-dessous « Animal Fabuleux ».
D'autre part, impossible de parler de « Toques et Porcelaine » sans évoquer le potager géant mis en scène au pied de l'hôtel de ville
sur le thème du « jardin extraordinaire de Alice aux pays des merveilles », en référence à l’univers rocambolesque de Lewis Carroll.
Ce jardin éphémère était agrémenté de quelques 150 espèces de légumes, certains rares ou insolites, de plantes aromatiques, de fleurs comestibles,
l'ensemble agrémenté de services en porcelaine disséminés ici ou là
et constituant un espace ludique propice à la créativité des chefs qui, après avoir rempli leur panier à même le potager (ci-dessous Jacques Chibois), s'illustraient lors de « recettes minute » réalisées face au public.
Dans la grande salle de l'Augustoritum, à la galerie des Hospices, Jacques Chibois (ci-dessous) a ouvert le bal des démonstrations culinaires publiques avec un savoureux foie de veau au sarrasin, coulis de betterave rouge, jus de verveine et coriandre.
Bientôt suivi par Juan Arbelaez (ci-dessous) et son travail autour d'un magnifique carré de veau du limousin,
avant de céder la place à Grzegorz Fic, Christophe Hay, Kevin Kowal, Vivien Durand (ci-dessous),
Christophe Felder, Johanna Le Pape et enfin Flora Mikula (ci-dessous) et sa délicieuse recette de samosa de merguez et pois chiche, accompagnée d'une rafraîchissante salade de fenouil.
Pendant ce temps, d'autres chefs s'activaient dans leur chalets à l'élaboration de savoureuses assiettes composée de mini entrées, plats, desserts et un verre de vin, pour la modique somme de 10 Euros. Et le succès fut au rendez-vous pour ces créateurs de plaisirs culinaires ! Ci-dessous et de gauche à droite : Alain Moreau, Didier Palard, Mlle Polla, Marianne Ladant, Emmanuel Bassot.
La gourmandise était également présente à la Fondation Bernardaud avec une extraordinaire exposition judicieusement intitulée « Céramiques Gourmandes » et qui met remarquablement en scène les créations de quatorze artistes venus de Corée, des États-Unis, de France, du Japon, du Mexique et du Royaume-Uni.
Cette exposition est à voir absolument jusqu'au 28 mars 2020.
Le samedi soir, à 20h, 250 convives se sont dirigés vers la grande galerie du musée national de la porcelaine Adrien-Dubouché
où se tenait le dîner de gala entièrement concocté par Juan Arbelaez avec :
L'entrée : « Iode du Pacifique », retour de pêche assaisonné aux parfums de ma Colombie natale ;
Le poisson : Lotte fumée au foin, yaourt grec, poudre d’olives noires, pickles de radis rouge ;
La viande : Jarret de veau du Limousin confit, siphon de pomme de terre, sauce vierge d’herbes fraîches et d’anguille fumée ;
Le dessert : Pêche blanche pochée, sorbet basilic, poudre de tomate et piment d’Espelette.
Dans ce lieu prestigieux, des personnages fantasmagoriques accueillaient les hôtes pour ce banquet hors normes
présidé par Émile-Roger Lombertie (maire de Limoges, en haut à droite) et Michel Bernardaud (président de la Manufacture de porcelaine Bernardaud, en bas à gauche). En bas à droite : Jacques Chibois et Flora Mikula. En haut, de gauche à droite : Michelangelo Mammoliti, Grzegorz Fic et Juan Arbelaez (photo ci-dessous).
Ce dîner de Gala fut également marqué par la recette de l'entrée dressée dans l'assiette en porcelaine de Anouk Guichet (photo ci-dessous), lauréate du concours de création en porcelaine organisé avec le lycée professionnel du Mas-Jambost. Cette très belle assiete fut d'ailleurs offerte à l'ensemble des convives à l'issue de cet excellent repas.
Le service du repas fut brillamment assuré par 40 élèves des lycées hôteliers locaux et chaque mets suivant l'entrée était dressé sur les plus belles assiettes des maîtres porcelainiers limougeauds !
À l'heure du Brunch de Toques et Porcelaine dans la galerie des Hospices, c'est Maxime Dupiot (ci-dessous) qui a accepté le défi de réaliser, pour 100 convives, ce repas cuisiné à l'aide de produits locaux et, bien sûr, servi dans de la porcelaine blanche de Limoges !
Ainsi le chef de « L’Équilibre », son restaurant à Oradour-sur-Glane, a émerveillé les papilles des gourmands et gourmets présents avec ses mises en bouche salées ou sucrées : cake carotte-noisette, salade de quinoa, concombre et cumin, creusois noisette, soupes de fruits froides, mousse de châtaigne au rhum, brioche aux pralines, chaud froid de cochon de lait et condiments, confitures et yaourts maison, thon mariné à la betterave, saumon gravlax…
Puis le dimanche, à 15 h 30 et pour clôturer les festivités, 250 personnes étaient rassemblées dans la salle de l'Augustoritum pour assister au « Choc des titans »,
une épreuve sympathique d'une heure qui s'est déroulée en toute convivialité entre trois binomes quelque peu taquins mais aussi talentueux qu'inventifs avec :
Pour l'entrée, Flora MIKULA et François-Laurent ATCHI ont mitonné un poulpe grillé, galette de semoule à l'oriental, salade de fenouil mariné, pop-corn de sarrasin ;
Pour le plat, Toshitaka OMIYA et Édouard CHOUTEAU ont cuisiné un pita du limousin et veau de lait à la crème ;
Pour le dessert, Christophe FELDER et Kevin KOWAL ont préparé une petite tartelette Kevinette, citron vert, figues et fève de tonka.
Enfin, durant ces 3 jours d'intenses festivités, les restaurateurs limougeauds avaient pris possession de la Méridienne et, à la nuit tombée, chacun de s'attabler pour des agapes qui fleuraient bon le terroir dans une ambiance des plus chaleureuse.
Alors, amoureux du bon, du beau, des produits de terroir et de la convivialité, rendez-vous à Limoges en septembre 2021 à l'occasion de la 9ème « Toques et Porcelaine ».
Qu'on se le dise !!!
Philippe Ploquin et Françoise Peuriot
Reportage à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur le site :
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72ème chapitre de la « Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois » !
Les confréries sont les héritières des traditions de la courtoisie, du bien vivre, bien manger, bien boire et elles sont les médiatrices d'un savoir-vivre ensemble emprunt de tolérance et d'humanité.
Elles sont aussi les fidèles défenseurs du bon goût avec un rôle d’information rigoureux et se doivent d'être un efficace outil de communication entre les représentants d’une filière de production de qualité et d’un large public lors de manifestations de la vie régionale.
Chaque confrérie se distingue par son propre cérémonial, sa tenue, souvent haute en couleurs, ses insignes, son écusson, sa bannière, sa médaille et son diplôme. Chaque année, elles tiennent leur Chapitre et, à cette occasion, elles intronisent des personnalités marquantes du monde agricole, économique, artistique, politique, etc.
La Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois fut créée en 1996 à Cassagnabère-Tournas sous l'égide de Robert SAVES et Michel MARTIN, avec comme but de défendre et promouvoir le Veau Fermier Commingeois élevé sous la mère et dans son terroir.
Selon la tradition et tout au long de l'année, La Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois organise ses divers chapitres et participe également à différents événements et rassemblements de confréries gastronomiques et bachiques.
Fidèle à ses engagements en faveur des productions locales de qualité, la Confrérie a créée son plat fétiche, à savoir les excellents « Ris de Veau façon Confrérie ». Un mets particulièrement savoureux qui enchante le palais de chaque convive lors des banquets très appréciés de la digne institution.
À l'occasion de son 72ème chapitre, ce dimanche 25 août 2019, la « Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois » m'a fait l'honneur de m'introniser, en tant que « répoupet », parmi ses membres et en présence de 45 confréries venues de toutes régions. Ce fut une grande et inoubliable journée, remarquablement organisée par Michel Martin, Grand Maître de la digne confrérie.
Michel Martin Patrick Beauchet Philippe Ploquin
Tout d'abord, l'ensemble des confréries ont défilé en bon ordre dans les rues du charmant village de Cassagnabère-Tournas, dans le département de la Haute-Garonne,
avant de se diriger et d'assister à une messe solennel célébrée dans l'église Saint-Gilles,
un imposant monument religieux de style néo-classique et bâtie en belles pierres de Séglan.
Puis, chacun s'est recueilli autour du monument aux morts où les enfants du village ont égrainé avec émotion les noms des héros du lieu morts pour la France pendant les dernières guerres.
Lors d'un chapitre et avant d'être intronisé, le futur membre est nommé « Répoupet » (surnom local du petit veau sous la mère)
auquel son parrain du jour fait déguster les fameux ris de veau en terrine
et téter un petit biberon de vin, symbole du biberon de lait pour les petits veaux.
Puis, après avoir satisfait à ces épreuves et prêté serment, le nouvel impétrant reçoit un tablier aux couleurs de la confrérie, la médaille et le diplôme de celle-ci, il devient alors un « Bèdet » (surnom local du veau mature) pour les hommes ou « Dame » pour les femmes.
Selon la tradition de toute bonne confrérie, s'en est suivi un copieux repas, ici remarquablement préparé par les membres de la confrérie et servi à 175 convives.
Avec, pour accompagner un kir à la pêche
et en amuse-bouches, un velouté de tarbais, un gaspacho, des champignons à la grecque, une cuillère de brandade, du melon, un toast de chèvre au miel.
Puis, une fois passés à table, nous avons pu apprécier de succulents Ris de Veaux en croûte façon confrérie ;
Suivis d'un revigorant Trou Commingeois ;
Avant de déguster de savoureux Cuisseaux de Veaux, patiemment rôtis à la broche par Thierry Breton,
accompagnés d'une généreuse sauce aux girolles et d'une garniture de légumes ;
Un copieux Plateau de Fromages d’Escanecrabe continuait ces agapes ;
Et, pour terminer sur une note légère, une délicieuse Omelette Norvégienne revisitée est venue clôturer cet excellent déjeuner concocté divinement par les très actifs membres de la dite confrérie.
Ce repas fut généreusement accompagné de vin rosé de Gaillac et de vins rouges de Fronton, Gaillac et de Cahors !
Alors, rendez-vous en toute amitié, convivialité et bonheur d'être rassemblés pour une bonne cause, à l'occasion du prochain chapitre de la « Confrérie Populaire et Gourmande du Veau Fermier Commingeois ».
Grand reportage à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES ».
philippe Ploquin
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La Truffe de la Saint-Jean sublimée par Anne-Marie Morgadès !
La Truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) est à découvrir sans tarder au Manoir Saint-Jean, situé à Saint-Paul-d'Espis (82), ce magnifique hôtel restaurant de charme est tenu par Anne-Marie Morgadès, une cheffe passionnée qui sublime les produits de saison avec ingéniosité, à l'instar de la truffe d'été.
Pour Anne-Marie, les produits de terroir se doivent être d'une fraîcheur parfaite, aux arômes et aux saveurs irréprochables. Ainsi, grâce à cet éternel choix qualitatif, les mets d'Anne-Marie ont fidélisé au fil des ans une large clientèle de gourmands et de gourmets venus d'horizons les plus lointains.
Lorsque le mois de mai frappe à la porte du Manoir Saint-Jean, Anne-Marie sait que l'heure est venue d'inventer de nouvelles recettes autour de la truffe d'été comme :
*Un chaud-froid de légumes et raviole d’épeautre au foie gras, artichaut et truffe d'été, sur une crème de petits pois. Ce plat est conseillé avec un vin blanc bio du Marmandais AOC d'Élian Da Ros, cuvée « Coucou Blanc », à Cocumont (47) ;
*Une Tomme de Savoie et lamelles de truffe blanche, conseillée avec un vin rouge bio Crozes-Ermitage du Domaine Les 4 Vents à Tain-L'Hermitage (26), cuvée « Les 4 Vents » ;
*Pour le dessert, un « Délice aux fraises Maras des bois », composé d'un bavarois et coulis aux fraises dressé entre deux arlettes de pâtes feuilletées saupoudrées de sucre glace et caramélisées au four, clôture savoureusement le repas.
Bref, il est vivement recommandé aux adeptes des plaisirs culinaires d'envisager rapidement une halte gourmande dans cette adresse coup de cœur !
Le Manoir Saint-Jean
Anne-Marie Morgadès
Lieu-dit Derrua
3619 route de Saint-Jean
82400 Saint-Paul-d'Espis
Tél. 05 63 05 02 34
Grand reportage sur la truffe d'été à découvrir intégralement dans le N° d'été 2019 de « GOURMANDISES ».
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La truffe d'été magnifiée par Jean-François PECH !
La truffe d'été ou « Truffe de la Saint Jean » (Tuber aestivum) est cette année particulièrement riche en arômes et en saveurs, alors Jean-François PECH, maître cuisinier de talent et membre des Restaurateurs de Tarn-et-Garonne,
a concocté cinq délicieux plats avec cette « Dame en noire » dans son très convivial restaurant « Le Fil de l'Eau » à Montauban (82).
La truffe blanche d'été est une espèce commune au goût délicat, qui se récolte de avril/mai jusqu'à fin août et dont les qualités organoleptiques permettent la réalisation de délicieux beurres truffés au goût de noisette, mais aussi moult de succulentes recettes.
Pour réaliser des mets particulièrement savoureux, Jean-François s'est fourni en truffes de qualité auprès de Jean-Luc Clamens, le Monsieur « Tuber » de la Maison Gaillard à Caussade (82).
Il faut bien sûr rappeler que la truffe d'été ne supportant pas la chaleur de cuisson, celle-ci doit être principalement consommée crue.
Sans plus attendre, il est donc temps de passer à la dégustation dans la très agréable salle à manger avec :
*Une salade de girolles, aillets, asperges vertes et truffes d'été.
Plat conseillé avec un vin blanc sec des Coteaux et Terrasses de Montauban, IGP du Domaine de Montels à Albias (82) ;
*Un carpaccio de magret de canard et copeaux de truffes d'été ;
Plat conseillé avec un vin rouge Saint-Sardos AOC (82) : Les Hauts de Cadis ;
*Un carpaccio de truffes d'été au homard bleu ;
Plat conseillé avec un vin blanc Comté Tolosan IGP de Clos Triguedina (46) ;
*Un suprême de pintade en demi deuil sur des pommes Anna, truffes d'été et jus de canard ;
Plat conseillé avec un vin rouge des Coteaux et Terrasses de Montauban, du Domaine de Montels à Albias (82) ;
*Une tarte aux fraises, rhubarbe, chantilly et truffes d'été.
Plat conseillé avec un Muscat de Rivesaltes de la coopérative Arnaud de Villeneuve à Rivesaltes (66).
Bref, « Le Fil de l'Eau » est donc vivement recommandé aux gourmands et gourmets en quête d'intenses plaisirs culinaires !
« Le Fil de l'Eau »
Jean-François PECH
14 Quai du Dr Lafforgue,
82000 Montauban
Tél. 05 63 66 11 85
Grands reportages sur la truffe d'été à découvrir intégralement dans le N° d'été 2019 de « GOURMANDISES ».
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Le N° 5 Wine Bar de Toulouse, meilleur bar à vins du monde 2017 et 2018 !
Si l'Occitanie possède le plus grand vignoble du monde, rassemblant la plus large variété de vins d’appellation des Pyrénées jusqu’aux rivages de la Méditerranée, Toulouse peut s’enorgueillir d'abriter le N° 5 Wine Bar, élu meilleur bar à vins du monde en 2017 et 2018.
C'est un lieu hors norme, pour œnophiles et gastronomes en quête de vins d'exception et de mets savoureux générateurs d'inoubliables émotions gustatives.
Cette adresse coup de cœur est remarquablement dirigée par Thomas CABROL et, dans ces murs, les sybarites ont le choix parmi plus de 20.000 bouteilles, 4.000 références et plus de 500 excellents vins au verre qui rappellent cette citation de Salvador Dali : « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais goûte des secrets » !
Dans ce temple dédié à la dive bouteille, de mémorables voyages initiatiques sont donc permis grâce à une impressionnante sélection de vins à déguster au verre.
Ainsi, de 1847 à nos jours, les meilleurs millésimes sont ici à la portée de tous les amateurs de bons crus grâce à un exceptionnel assortiment de vins que tout un chacun peut déguster en 1cl, 5cl ou 10cl.
Au milieu de tous ces flacons, citons quand même l'un des plus vieux vin au monde servi au verre : un Madère de 1675 découvert en 1982 dans la cale d'un navire coulé au large de la Hollande. Mais, pour avoir l'immense plaisir de savourer ce précieux nectar, il est préférable de prévenir son banquier avant dégustation car il faudra s'acquitter de la somme de 10 000 Euros pour obtenir un verre de 10cl de l'antique élixir !!!
Avec ces vins en provenance de plus de 20 pays (Afrique du Sud, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Chili, Espagne, France, Italie, Liban, Nouvelle-Zelande, Portugal, Roumanie, USA...), rassemblant plus de 100 cépages, 2 180 vins rouges, 1 155 vins blancs, 350 vins effervescents, 210 vins doux et 155 liqueurs, tous les accords mets et vins deviennent alors imaginables.
Des bouteilles d'exceptions :
Des rouges intenses :
Des vins blancs secs :
Des vins étranger :
Ainsi, passer à table dans l'ambiance très cosy et sous les voûtes en briques rouges du N°5 Wine Bar,
c'est partir dans une croisière gastronomique et sensorielle sans pareille, comme le propose d'ailleurs le menu Terre et Mer avec sa vingtaine de plats résolument créatifs, réalisés à l'aide des meilleurs ingrédients de saison et bien évidement concoctés autour d'une belle sélection de vins.
Par exemple, les convives du 24 avril ont apprécié les vins et mets suivants :
Tout d'abord, le service a débuté par la disposition sur chaque table de petites coupelles d'huile d’olive de Grèce, sel noir d’Hawaï, poivre rouge de Kampot et d'une corolle de beurre de chez Xavier élégamment dressée sur un galet.
Ensuite, que la fête commence avec :
Un vin pour les légumes - Le Peter Jakob Kühn (12%), un vin blanc biologique allemand, mono-cépage Riesling.
Potager en suspension : radis noirs, navets, courgettes vertes et jaunes, feuille d’épinard ;
Blue meat (radis) au sirop de rose et menthe ;
Arlequin de légumes au Sil-Timur ;
Tartelette petits pois à la bergamote ;
Poireau confit à la réglisse ;
Cône de pois-chiche noir au yuzu ;
Asperge verte al dente, crème de parmezan et lard Colonata.
Un vin pour la mer - Le Domaine Roc des Anges, cuvée Ùnic 2014 (12,5%), Côtes catalanes rouge IGP, vin biologique, mono-cépage Grenache noir.
Crevette à l’écorce d’iyokan (mandarine japonaise) et vanille boréale ;
Couteaux à l’estragon ;
Turbot au bouillon de cardamone et pois carrés.
Un vin pour la truffe - Le Grand B. de La Colombière (14%), qui doit son nom à la première lettre de son cépage centenaire et unique au monde : le Bouysselet blanc. Ce grand vin blanc sec du Sud-Ouest est cultivé en biodynamie et offre des arômes de poire, pomme, agrumes, abricot…
L’œuf parfait truffé n°5 et le Céleri rave à la truffe Uncinatum et ail noir ;
Un vin pour la terre - Le Yo no puedo màs d’Agalis, un vin rouge naturel du Languedoc (13%) de Lionel Maurel, cépages : Carignan, Mourvèdre et Syrah avec des parfums de garrigues, de fruits rouges et noirs.
Beurre volcanique au fèves de Tonka et pain au charbon végétal fumé ;
Canard de Barbarie au foin du hameau de Marie-Antoinette, chou kale au baies de coriandre, quenelle de carottes, patates douces et safran ;
Pigeon contisé au beurre maya (cacao et café) et citron noir, accompagné d'une quenelle d’aubergine et oseille fumée.
Un vin pour les douceurs - La Vigne Galante du Domaine d’Escausses (12,5%), un vin blanc moelleux des Côtes du Tarn IGP, cépages : Mauzac et Petit Manseng, au nez de fruits exotiques, fleurs et miel.
Fruits : tranches d’oranges, de melon et kumkats ;
Lemon curd d’Anne ;
Sorbet fraises, rhubarbe et sureau ;
Glace aux céréales, morille confite au sucre et noix noire au sucre ;
Madeleines et sirop au gingembre ;
Le point final : sirop kumquat, vanille et safran.
Alors, œnophiles et gourmets, fines gueules et gastronomes en quête d’excellence culinaire, retenez bien cette adresse coup de cœur !!!
Le N°5 Wine Bar
5 rue de la Bourse
31000 Toulouse
Tél. 05 61 38 44 51
Uniquement ouvert le soir du mardi au samedi :
Au bar, avec planches dégustation au comptoir de 18h à 23h
Au restaurant (sur réservation), menu à 25 € ou 45 €, avec 2 services -19h et 21h30
Stationnement conseillé dans le parking de la place Esquirol
Reportage à découvrir dans le N° d'été et consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
