Escapades et découvertes

Sublime côte de bœuf maturée 90 jours !!!

Pour commencer, bien saisir la côte de bœuf (ici race limousine provenant de l'excellente boucherie du Tescou (81)) dans une poêle très chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de bien croûter la viande en surface (réaction de Maillard).

Cette opération terminée, il faut aussitôt passer à la cuisson au four préchauffé à 180°c, durant 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue ou 12 à 14 minutes pour une cuisson saignante. Ensuite et c'est très important, il est indispensable de lui accorder un temps de détente de 8 à 10 minutes au chaud.

Enfin, l'heure est venue de déguster ce mets de choix, juste assaisonné de fleur de sel et d'une mignonnette de poivre et accompagné, par exemple, d'un excellent Côtes du Rhône 2006 du Domaine Martin, magnifiquement situé à Plan De Dieu, (cépages : 80% Grenache et 20% Syrah, élevé en foudre de chêne). 

Voir le reportage intégral consacré à la cuisson des côtes de bœuf, publié dans l’édition d’hiver 2018/2019 du magazine « GOURMANDISES » 

et sur « Escapades et Découvertes » à découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2018/09/22/36726632.html

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/  

 

Fabien Fage et ses mets étoilés, chez « THE MARCEL » à Sète !

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur », voici une phrase du philosophe anglais Théodore Zeldin qui convient parfaitement à la cuisine de Fabien Fage, ce chef nouvellement étoilé dans la ville de Sète, après seulement 7 mois d'activité. 

Mais pourquoi donc une seule étoile ? À croire que l'inspecteur du Guide Michelin en a oublié une dans son stylo lors de son rapport ! 

En effet, compte tenu des talents culinaires de ce chef constamment créatif qui œuvre avec toute sa brigade face à ses convives, deux étoiles auraient bien mérité d'orner le fronton du restaurant « THE MARCEL », situé rue Lazare Carnot à deux pas du Canal Royal de Sète. 

Les choses étant dites, il suffit de pousser la porte de ce mythique établissement sétois pour découvrir l'âme des lieux décorés d'imposants tableaux de l’artiste américain, William MacKendree, dans une ambiance « Art Déco » intime, 

où s'active efficacement une quinzaine de personnes avec Franck Gros à la direction de l'établissement, Fabien Fage et son second Denis Martin dans une cuisine ouverte largement vers la salle, pour le plus grand plaisir d'une clientèle cosmopolite en quête de plaisirs gustatifs. 

Sur réservation, deux personnes peuvent même prendre place à la table dite du chef, installées tout contre le passe plat, face à la cuisine. 

Ces véritables fauteuils d'orchestre permettent d'assister en direct à la réalisation magistrale de tous les plats avant de pouvoir les déguster sous l’œil attentif du maestro. Ce cuisinier surdoué, au parcours exemplaire, a appris son savoir aux côtés de ses illustres maîtres, les Bernard Loiseau, Michel Kayser, Alain Passard, Michel Roth, Alain Ducasse et tant d'autres grands noms de la gastronomie française. Sans oublier son passage dans de légendaires palaces parisiens à l'instar du Ritz ou du Meurice, des Trois Marches à Versailles et, enfin, l'obtention de sa première étoile décrochée en 2010 au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon et conservé jusqu'à son départ avant de venir s'installer derrière les fourneaux de « THE MARCEL ». 

Dans les assiettes de ce chef étoilé de 42 ans, perpétuellement inventif et amoureux des bons produits, tout est perfection grâce à la fraîcheur des ingrédients achetés en circuits cours (poissons, viandes, crémerie, fruits...), sans oublier les légumes cultivés exclusivement pour lui à l'aide de graines et semences fournies par lui même. Ensuite, l'excellence de ses mets est due à la précision des cuissons de chaque ingrédient, en passant par la parfaite maîtrise des jus et des sauces, la justesse des assaisonnements, l’originalité des accompagnements et enfin les excellents accords mets et vins grâce à une cave judicieusement fournie et conseillés par le sommelier et directeur adjoint Didier Malraux. 

Ici, même le pain est réellement fait maison, à l'aide de farines bio produites à partir de grains de blés anciens broyés sur les meules en silex du moulin de Colagne, en Lozère. 

Visiblement, Fabien Fage possède plus que les connaissances culinaires communes, mais bien un sixième sens inné de la cuisine qui lui permet de jongler brillamment avec les matières, les textures, les réductions, les sucs... Bref, tout ce qui fait la différence entre un cuisinier et un grand maître queux, grâce à une cuisine toute en sensibilité, qui fait la part belle à l'intuition tout en étant admirablement maîtrisée et, cerise sur le gâteau, respectueuse de la nature.

« THE MARCEL » c'est aussi « LE COMPTOIR », attenant au restaurant, un lieu de rencontre et de partage dédié à la culture, la musique, les expositions, et bien évidemment toujours consacré à la gastronomie. 

L’accès au COMPTOIR est libre, ouvert les soirs de concert : les jeudis, vendredis et samedis de 18 h à 1h 00. 

Dans cet endroit particulièrement convivial, les mets et les vins sont à des « prix brasserie » tout à fait raisonnables pour un tel service avec, notamment, de nombreuses recettes en format « Mini-Marcel » servies à l’Ardoise du COMPTOIR.  

Mais il est temps maintenant de présenter quelques savoureux mets du chef Fabien Fage qui revendique le fait qu'il n'a pas de plat signature ; il aime passionnément son métier, tout l'inspire car, pour lui, seules comptent la qualité et la fraîcheur des produits qu'il transforme invariablement en chef-d’œuvres culinaires, comme :

*L'escalope de foie gras de la ferme d'Andignac à Castelnau-Chalosse (40), mi-cuit au Noilly-Prat, poire pochée et condiment pistache. Plat accompagné d'un Domaine St Sylvestre blanc 2016, Terrasses du Larzac, (Roussanne, Marsanne, viognier) ;

*Le gravlax de saumon, citron et aneth, crème acidulée et copeaux d’asperges. Plat accompagné d'un Domaine Olivier Pithon 2017, Côtes Catalanes, cuvée Laïs (Maccabeu, Grenaches gris et blanc) ;

 

*Un Méli-Mélo de coquillages, pistou de palourdes, brocoli et émulsion légère. Plat accompagné d'un AOP La Clape, Château La Négly, cuvée « La Brise Marine » aux arômes de pêche et de litchi (Bourboulenc et Roussanne) de Jean Paux Rosset à Fleury d’Aude (11); 

*Le poulpe de roche rôti au chorizo ibérique, anguille fumée et fraîcheur d'agrumes. Plat accompagné du même vin ; 

*L’œuf bio parfait, céleri et truffe noire « Tuber melanosporum », jus de rôti. Plat accompagné d'un AOC Pézenas Languedoc : Château la Font des Ormes, Label Sud de France, cuvée « Terres mêlées » (Grenache noir, Syrah, Carignan) à Caux (34) ; 

*Un blanc de loup servi moelleux, jus de palourdes basilic et citron servi avec un condiment de chou-fleur. Plat accompagné d'un Chenin blanc, Pays d’Oc IGP du Domaine Gayda à Brugairolles (11), cuvée « Figure Libre » ; 

*Les noix de coquilles Saint-Jacques et truffe d'hiver pochées, bouillon de légumes légèrement corsé. Plat accompagné d'un Pic Saint-Loup : Ermitage du Pic Saint-Loup, cuvée Sainte-Agnès (Clairette, Roussanne, Marsanne, Grenache blanc) par Ravaille Frères à Saint-Mathieu de Tréviers (34) ; 

*Le grenadin de veau rôti en cocotte, royale de moelle, topinambours glacés au jus et truffe d'hiver. Plat accompagné d'un AOC Pézenas Languedoc : Château la Font des Ormes, Label Sud de France, cuvée « Terres mêlées » (Grenache noir, Syrah, Carignan) à Caux (34) ; 

Pour les desserts, le relais est passé au chef pâtissier Romain Berkrouber, 

avec :

*Une fraîcheur acidulée exotique et passion, douceur coco ; 

*Une rondeur chocolat Azélia Valrhona, douceur noisette rafraîchie au Kalamansi. 

Ces desserts étaient accompagnés d'un Rivesaltes ambré (Grenache gris) : Domaine Les Mille Vignes de Valérie Guérin à La Palme (11).

Avec le café, des mignardises sont servis sur un morceau de palétuvier, ce bois lourd et imputrescible qui servait autrefois de support aux huîtres dans l'étang de Thau. 

Pour conclure, ces mots de Fabien Fage traduisent précisément son attachement à ses nouvelles fonctions : « Ma cuisine est aux couleurs de Sète : nourrie des rencontres avec ses artisans, ses producteurs et ses pêcheurs, dans le respect du produit et de la planète ».

Voici donc une très belle adresse coup de cœur aux saveurs inoubliables, à découvrir sans modération et qui va encore renforcer la légendaire réputation gastronomique de Sète, joliment surnommée la « Venise du Languedoc », où sont nés de célèbres artistes comme Georges Brassens, Manitas de Plata, Jean Vilar ou encore Paul Valéry qui avait baptisée la cité sétoise « L'île singulière ».

Reportage de Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

« THE MARCEL »

5, rue Lazare Carnot

34200 SETE

Ouvert du mardi au samedi, pour déjeuner et dîner. 

Réservations conseillées.

Pour être installé à la Table du Chef, le préciser à la réservation. 

Tél. 04 67 74 20 89

http://the-marcel.fr/

L'Office de Tourisme de Sète

Tél. 04 99 04 71 71

https://www.tourisme-sete.com/

Reportage intégral consacré à « THE MARCEL » à découvrir dans le numéro d'été de « GOURMANDISES ».

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Le château de La Lanette, pour un séjour idéal aux pieds des Pyrénées !

 

Situé dans le village de Salechan, au pied des montagnes pyrénéennes et à seulement quelques kilomètres de Bagnères-de-Luchon, des stations de ski du Mourtis et de Superbagnères, le château de La Lanette est une charmante demeure du XIXe siècle où Heather Mumby et Russell Shore accueillent toujours leurs hôtes chaleureusement.

Avec son imposante façade, rehaussée d'imposantes colonnes et d'un grand balcon de marbre blanc, 

La Lanette réserve à ses hôtes un intérieur soigneusement restauré proposant un choix de 5 grandes chambres luxueuses,

dotées chacune d’une spacieuse salle de bains privative et d'une vue imprenable sur les montagnes environnantes. 

À l'intérieur de cette magnifique propriété, un élégant escalier en colimaçon dessert les trois étages de la maison, 

dont les sols en parquet d'origine, les cheminées en marbre dans chaque pièce et les innombrables boiseries d'époque offrent un bien être particulièrement reposant.

Au rez-de-chaussée, le confort du grand salon intimement cossu est un appel à la détente 

et la salle-à-manger lambrissée attenante sera propice à l'excellent buffet du petit-déjeuner concocté chaque jour par la maîtresse de maison avec céréales, fruits de saison frais, yaourts, jus d'orange et de pomme, thé, café ou chocolat, une sélection de viennoiseries et de pains faits maison, un savoureux cake à la banane, ou encore des pancakes accompagnés de diverses confitures faites maison, de miel local, de sirop d'érable... 

D'autre part, 5 soirs par semaine vers 20 heures, Heather et Russell proposent à leurs hôtes un dîner (sur réservation) composé d’ entrée/plat/dessert servis avec du pain frais et une sélection de vins blanc ou rouge, avec, par exemple, un Camembert cuit au four servi avec chutney de figues et brochettes de pain au romarin, un magret de canard poêlé au vin rouge accompagné de légumes de saison, un filet mignon de porc dans une sauce à l'orange et gingembre servi avec des pommes de terre dauphinoises, un gâteau au chocolat, une tarte Tatin... Sur demande, des plats végétariens peuvent également être servis. 

Dans le grand jardin arboré, une belle piscine n'attend que vous et, pour les enfants, balançoires et manèges sont aussi à leur disposition.

Se reposer, laisser vagabonder son esprit, marcher dans le calme, faire du vélo, pêcher, pratiquer le ski ou le parapente, profiter simplement des paysages environnants et admirer la riche flore et la faune, voici les plaisirs sains qui vous attendent au Château de La Lanette. 

Reportage Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

Château de La Lanette

65370 Salechan

Tél. 05 62 99 20 31

Port. 06 25 77 51 01

http://www.lalanette.com/

Durant leur séjour dans cette charmante maison d'hôtes, il est recommandé aux gastronomes d'en profiter pour réserver une table à « L'Heptaméron des Gourmets » situé dans la ville de Bagnères-de-Luchon à seulement 15mn de La Lanette.

L'Heptaméron des Gourmets

3 Boulevard Charles de Gaulle

31110 Bagnères-de-Luchon

Tél. 07 62 14 50 64

http://heptamerondesgourmets.com/

Reportages consacrés au Château de La Lanette et à L'Heptaméron des Gourmets à découvrir dans le numéro de printemps de « GOURMANDISES ».

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L'Heptaméron des Gourmets à Luchon, une halte gourmande incontournable !

 

Franchir la porte de L'Heptaméron des Gourmets de Anne-Marie et Bernard Noby, à Bagnères-de-Luchon, c'est pénétrer dans un monde de la gastronomie hors des codes. 

D'ailleurs, cette phrase de Jean-Luc Danjou (MOF cuisinier 1986) résume parfaitement l'âme de ce havre de paix pour gastronomes en quête de plaisirs culinaires : « C'est surtout une maison du Bonheur. On y arrive comme des clients et on repart ravi comme des Amis. »

Rappelons ici que « L'Heptaméron des gourmets » est à l'origine un ouvrage prestigieux publié en 1919 par Édouard Nignon, l'un des très grands chefs cuisiniers français de la première moitié du XXᵉ siècle, né en 1865 et décédé en 1934. 

Durant sa prodigieuse carrière, Édouard Nignon fut notamment cuisinier du Tsar Nicolas II pour servir des banquets de mille couverts au Kremlin et organisa même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne. Puis, en 1908, il réalisa son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue, rue Royale à Paris, établissement qu'il dirigea pendant plus de 13 ans. Édouard Nignon est aussi l'auteur des « Éloges de la cuisine française », ouvrage volumineux publié en 1933 qui présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur. Voici donc de véritable chefs-d’œuvre de la littérature gastronomique.

Tout d'abord, lorsque l'on arrive à L'Heptaméron des Gourmets, oh surprise ! Ce n'est pas exactement un restaurant comme on peut l'imaginer habituellement, mais bien la maison personnelle de Anne-Marie et Bernard Noby, car ici, effectivement, les propriétaires accueillent leurs clients comme leurs amis. Ainsi, dans un cadre unique, avec une vaisselle d'exception de chez Royal Albert, des verres en cristal de Baccarat et de Saint Louis,

les salières en porcelaine de Meissen, 

les vins servis en carafe, 

le ton est immédiatement donné, avec un nombre de places limité à 12, voir 14 couverts. Mais, attention, pour avoir l'insigne honneur de passer à table chez les Noby, la réservation est obligatoire, au minimum 24 h à l'avance. 

Une fois son sésame obtenu, il suffit de se laisser aller, tout ne sera alors que plaisir pour les yeux et le palais. Après avoir pris place confortablement dans l'un des canapés Club du salon très cosy 

ou à table dans l'ambiance chaleureuse et raffinée de la véranda, 

le menu dégustation du jour en 7 services vous sera alors présenté. Ensuite, vous serez invité à descendre à la cave pour choisir votre vin parmi 3000 bouteilles réparties en 170 références et 95 cépages.

Sur les murs de la cave, d'innombrables phrases d'auteurs célèbres sont immortalisées de Sacha Guitry à Anthelme Brillat-Savarin en passant par Curnonsky, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Antonin Carême, Philippe Faure-Brac, Alexis Grüss, Alain Ducasse, Voltaire, Jean Cocteau, Brillat Savarin, Balzac, Salvador Dali, Colette, Auguste Escoffier... Sans oublier ces mots du cuisinier des lieux : « C'est dans la cave que se trouve l'âme de la maison ! ».

À moins d'avoir opté pour des accords mets et vins sur l'ensemble du repas et c'est alors Anne-Marie qui saura ravir vos papilles avec un choix toujours parfaitement adapté aux plats savoureux concoctés par Bernard.

Les menus dégustation de Bernard Noby sont uniques et composés chaque jour à l'aide d'excellents produits frais de saison, en provenance de chez les producteurs locaux et du potager de la propriété. À signaler aussi l’extrême qualité des truffes Uncinatum, ou truffes de Bourgogne, produites dans le Comminges pour Bernard Noby et utilisées en brunoise ou en julienne. 

Par exemple, le repas peut commencer par un toast de foie gras de canard mi-cuit, avec une gelée de vin rouge aux parfums de vin chaud. Ce plat est proposé avec un Banyuls grand cru 2007 « Mas de la Serra ».
Ensuite, les mets s’enchaînent avec :

*Le plat signature de la maison, qui éblouit invariablement les convives, à savoir « l’œuf en Coddler* », dressé sur un flan d'échalotes grises et recouvert d'une brunoise de truffe Uncinatum du Comminges. Plat accompagné d'un Gaillac cuvée « Madeleine » millésime 2012 « Château Lacroux » à Cestayrols (81).

*Les « eggs Coddlers » (ou cuiseurs à œufs) sont fabriqués par Royal Worcester, l’un des plus grands porcelainiers de Grande-Bretagne et permettent de faire cuire à la perfection les œufs cocotte au bain marie.

*Des ravioles au Comté et aux herbes, crème à la truffe Uncinatum du Comminges. Plat accompagné d'un Gaillac cuvée « Madeleine » millésime 2012 « Château Lacroux » à Cestayrols (81). 

*Des tranches de truite rose Bio de la pisciculture d'Oô de Alain Palacin, cuites en basse température et beurre des agrumes de la propriété. Ce plat est accompagné d'un Corbières Blanc Bio cuvée « Cyprius » millésime 2017 « Domaine La Bouysse » à Saint-André-de-Roquelongue (11). 

*Un agneau de 7 Heures, des éleveurs luchonnais et sa mijotée de légumes de saison. Plat accompagné d'un Pinot Noir d'Alsace cuvée « Les Terres Rouges » millésime 2016 « Domaine Boeckel » à Mittelbergheim (67). 

*Un Saint Félicien « Tentation » à la truffe Uncinatum du Comminges. Fromage accompagné d'un vin du Languedoc cuvée « l'Artisan » millésime 2014 du « Domaine Laurent Miquel » à Cessenon-sur-Orb (34). 

*L'assiette des desserts avec un gâteau à la broche luchonnais, Curd maison à la bergamote, cœur de gaufre, crème glacée maison thé noir fleur d'oranger et néroli, madeleines financières cuites du moment. Dessert accompagné d'un Côte du Tarn doux Bio cuvée « La Fauvette Dorée » millésime 2014 « Château Les Vignals » à Cestayrols (81).

Chocolats maison et café.

D'autre part, si Bernard Noby est un maître cuisinier talentueux, c'est aussi un bibliophile averti de l'univers culinaire et, à ce titre, il est l'heureux propriétaire de plus de 3 500 ouvrages consacrés à cet art ancestral de la table.

Bien évidemment, sa collection contient plusieurs éditions différentes de « L'Heptaméron des Gourmets » dont l'un des 20 exemplaires, le N°IV, imprimé sur papier ancien du Japon pour le Baron Édouard de Rotschild en 1919. 

Mais ce n'est pas tout, ce surdoué des fourneaux que rien n'arrête est aussi passé maître dans l'art de la calligraphie avec la création, en compagnie de son épouse Anne-Marie, de deux immenses ouvrages magnifiquement enluminés :

*L'Histoire de la Cuisine, de la préhistoire à nos jours ; 

*La Biographie et la recette choisie de 75 grands chefs de la gastronomie française. 

Finalement, les succulents mets de Bernard Noby associés au choix judicieux des vins de Anne-Marie resteront d'inoubliables plaisirs culinaires et cette phrase de Anthelme Brillat-Savarin peut s'appliquer à merveille à L'Heptaméron des Gourmets : « Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit. » !

L'Heptaméron des Gourmets

Anne-Marie et Bernard Noby

3 Boulevard Charles de Gaulle

31110 Bagnères-de-Luchon

Tél. 07 62 14 50 64

http://heptamerondesgourmets.com/

Après ces agapes exceptionnelles, il est recommandé aux gastronomes de tous horizons de conclure leur séjour gourmand dans une charmante maison d'hôtes comme le château de La Lanette, situé dans le village de Salechan à seulement 15mn de L'Heptaméron des Gourmets.

Château de La Lanette

65370 Salechan

Tél. 05 62 99 20 31

Port. 06 25 77 51 01

http://www.lalanette.com/

 

Reportage de Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

Reportages consacrés L'Heptaméron des Gourmets et au Château de La Lanette à découvrir dans le numéro de printemps de « GOURMANDISES ».

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Dîner en l'honneur de la truffe à l'Oustal Del Barry !

Ce 25 février 2019, les chefs des « Cuisineries Midi Pyrénées » et leur président Claude Izard s'étaient réunis autour des fourneaux de l'Oustal Del Barry à Najac pour concocter un menu en l'honneur de la truffe.

Rémy Simon, le maître cuisinier des lieux, battait la mesure de ce festin servi à une cinquantaine de convives ravis de pouvoir se délecter avec ces mets concoctés autour du diamant noir. 

Il faut dire que, de tous temps, la truffe a inspiré les auteurs les plus divers, jusqu'à en sourir, comme avec ces mots d'Edmond et Jules De Goncourt : « Penser qu’on ne sait même pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe. » !

Rituel immuable lors de ces soirées épicuriennes, Michel Reverdy (photo ci-dessous) captivait l'assistance à la présentation de chaque mets, grâce à son éloquence et à nombre de références historiques tout à fait pertinentes ! 

Voici donc, des entrées au dessert, ce que furent ces réjouissances culinaires élaborées par les disciples des « Cuisineries Midi-Pyrénées » :

* Mise en bouche truffée, purée de panais, fève de Tonka et jambon de pays, par l'ensemble des chefs ; 

* Brouillade aux truffes, par l'ensemble des chefs ; 

* Cromesquis de topinambour truffé, par Valérie Pons ; 

* Mi-cuit de foie gras en consommé truffé, par Pascal Doucet ; 

* Bar en papillote et mousseline de céleri aux truffes, par Sandrine et Antoine Caramelli ; 

* Trou Occitan : Sorbet poire à l'eau de Vie de prune, par l'ensemble des chefs ;

* Pintade Albufera à la truffe, par Rémy Simon et Christophe Roques ;

* Filet de bœuf en croûte, sauce Périgueux, par Jean-Pierre Saysset ;

* Brie aux truffes, par Rémy Simon ; 

* Truffe menthe chocolat en trompe l’œil, par Gauthier Vergnes. 

L'ensemble des mets furent accompagnés par une sélection de vins blancs et rouges de Gaillac : Château de Saurs, Manoir de l'Emmeillé et Domaine Thomières.

À la clôture de ces agapes, Claude Izard et Rémy Simon élevaient Michel Reverdy, pour ses bons et loyaux services de chroniqueur culinaire, au grade de Chevalier Gourmand dans l'Ordre de la Padena. 

Bref, au fil des saisons, les dîners des chefs des « Cuisineries Midi Pyrénées » rassemblent toujours gourmands et gourmets dans une ambiance résolument conviviale.

Philippe Ploquin

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Joseph Brualla, l'inventeur du « Cassoulet Glacé » de Castelnaudary !

Léonard de Vinci dessinait, Rodin sculptait, Rembrandt peignait et Joseph Brualla dessinait, sculptait et peignait le sucre et la nougatine, le chocolat et la pâte d'amande. Bref, tout ce qu'un pâtissier peut avoir sous la main, Joseph Brualla le transformait invariablement en délicieuses œuvres d'art.

Né à Nantes le 22 octobre 1916, il entre en apprentissage dès l'âge de 14ans à la pâtisserie Roger de Castelnaudary, puis, deux ans plus tard, il part travailler dans une grande pâtisserie de Carcassonne.

Perfectionniste dans l’âme, Joseph Brualla effectue un tour de France dans diverses pâtisseries afin d'améliorer ses connaissances, avant d'être incorporé dans l'armée en 1939.

En 1943, il épouse Suzanne et c'est en décembre 1945 qu'ils fondent ensemble à Castelnaudary leur propre pâtisserie qu'ils baptisent « Aux Fins Gourmets ».

Grâce à ses nombreux talents, Joseph Brualla est très rapidement reconnu comme maître pâtissier, maître chocolatier puis maître glacier et c'est en 1950 que des notables chauriens font appel à lui pour créer un dessert glacé en référence au cassoulet, le plat emblématique de la ville de Castelnaudary depuis des siècles.

Très attaché à sa ville, mais aussi à sa fidèle et innombrable clientèle, Maître Joseph invente son « Cassoulet Glacé », sous la forme d'une cassole en fine nougatine, fondante en bouche, garnie d'une savoureuse génoise, bientôt remplacée par une délicieuse glace vanille-rhum-raisins.

Foncièrement altruiste, d'une générosité exemplaire, Joseph Brualla avait d'ailleurs refusé de faire homologuer son « Cassoulet Glacé » afin que tous ses confrères pâtissiers puissent perpétuer ce dessert symbolique de Castelnaudary, comme ci-dessous photographié chez Thierry Belloc qui reproduit, lui aussi, la recette du légendaire maître confiseur chaurien. 

Véritable pâtissier créateur hors normes, Joseph Brualla, ici dans son laboratoire en 1964, 

a laissé pour la postérité l'image d'un génie inventeur de chefs d’œuvre sucrés, à l'instar :

* Du carrosse en chocolat de la Reine Élisabeth II, en juin 1953 ; 

* Le livre (ouvert et fermé) de l'inauguration du logis de Trencavel, en novembre 1954 ; 

* Un gros œuf de Pâques, en 1958 ; 

* Notre-Dame de Paris, en décembre 1958 ; 

* Le Palais Royal des Indes, en décembre 1959 ; 

* La cathédrale de Milan, en décembre 1964... 

Sans oublier ses innombrables créations pour des personnages célèbres : Vincent Auriol, Dalida, Gérard Philippe, Gilbert Bécaud, Jacky Kennedy, Rika Zaraï, Jacques Martin...

Bref, Joseph Brualla qui s'est éteint en mars 2016, fut un prodige de la pâtisserie, un maître dans l'art de transformer ses gourmandises en délicieuses sculptures monumentales, en merveilles sucrées et en féeries savoureuses !

Philippe Ploquin

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COUPE GEORGES BAPTISTE au CFA de Blagnac

 

Créée en 1961, la COUPE GEORGES BAPTISTE a vu depuis cette date la participation de 10 000 jeunes professionnels et élèves des écoles hôtelières à ce concours de « Service en Salle », dont le but est de dynamiser cette profession, de la partager et ainsi de la faire connaître davantage pour mieux la transmettre.

Le Service en Salle est véritablement un métier à part entière qui nécessite connaissances, présentation, savoir-faire, sens du contact, éloquence, dextérité...

Bref, une profession exemplaire, indispensable dans tout bon établissement hôtelier, une spécialité rigoureuse qui demande apprentissage et observation, et qui n'est pas sans rappeler ce proverbe japonais : « Pas de création sans apprentissage, pas d'apprentissage sans imitation ».

Ainsi, le 15 février 2019, au CFA de Blagnac (31) dirigé par Didier Machard, 8 candidats provenant de 7 établissements de La Région Occitanie se sont retrouvés pour participer à ce concours de Service en Salle : Élise Delestre, Lilian Dos Santos, Andréa Martinez, Laura Marty, Manon Ribier, Alexandre Rousseau, Julien Tellez et Hermance Tiaffray-Panero.

L'épreuve s'est déroulée en 7 ateliers, de 8h à 12h30, sous le contrôle de professeurs et professionnels du monde de l’hôtellerie et de la restauration, dont la présence de François Bourgon (MOF Fromager) et Bruno Casassus (MOF Maître d'Hôtel). Cet événement était supervisé par Franck Languille (Président national de la COUPE GEORGES BAPTISTE), Mickaël Duchiron (Inspecteur de l'Éducation Nationale dans l'Académie de Toulouse) et Guy Pressenda ( Président régional de l'UMIH Occitanie).

Après une épreuve écrite de une heure (8h à 9h), les candidats devaient présenter une argumentation commerciale, puis réaliser une table d'accueil d'un restaurant tout en mettant en valeur la ville de Limoges et le Limousin.

Vinrent ensuite les 5 épreuves pratiques les plus stressantes pour tous les candidats, à savoir :

*l'atelier poisson – Réaliser, servir et valoriser un tartare de truite et sandre ; 

*l'atelier viande – Découper, servir et valoriser un pigeon rôti ; 

*l'atelier fromage – Valoriser un Bleu d'Auvergne ; 

*l'atelier dessert – Réaliser, dresser, servir et valoriser la pomme du Limousin AOP ; 

*l'atelier service de boisson – Réaliser un cocktail pour 2 verres à base de Havana Club de 7 ans d'âge : Mojito, Présidente ou Cancha. 

Suite à ces 4h30 d'épreuves, les condisciples furent conviés à quelques photos de groupe, comme ci-dessous en présence de Marie-Claude Augier, présidente du CFA de Blagnac et de  messieurs Franck Languille, François Bourgon, Bruno Casassus. 

S'en suivit, comme à l'habitude, d'un très convivial repas 

concocté et servi avec talent par les élèves du CFA et composé :

• D'une excellente soupe de poissons, façon bouillabaisse ;

• D'une savoureuse ballottine de canette accompagnée d'une mousseline de volaille, sauce caramel de poivre au porto, choux braisé, pommes rissolées, billes de légumes et flan de céleri ;

• D'un rafraîchissant mille feuille citron vert, glace jasmin et crème verveine. 

Ces délicieuses agapes terminées, l'heure était enfin venue pour les candidats des sélections régionales de l'Académie de Toulouse de connaître le classement de ce concours de « Service en Salle ».

La lecture des résultats prononcée par le sémillant Franck Languille révéla le nom des deux brillantes lauréates :

Hermance Tiaffray-Panero du lycée Quercy Périgord de Souillac (46) pour la première place ; 

Manon Ribier du lycée Sainte-Thérèse de Saint-Gaudens (31) pour la deuxième place. 

S'en suivit la remise de nombreux cadeaux de la part de Linvosges, Nespresso, Bragard, Pernod-Ricard, Tables et Auberges de France... et, comme ci-dessous, par Sylvain Nomine de la Maison Guy Degrenne, aux trois premiers nominés : Hermance Tiaffray-Panero, Manon Ribier et Alexandre Rousseau du lycée Pierre- Marie Théas de Montauban (82) . 

Grâce à ce classement, les deux lycéennes vont ainsi pouvoir participer à la finale nationale de la 59ème édition de la COUPE GEORGES BAPTISTE, qui se déroulera le 21 Mars 2019 au Lycée Jean Monnet de Limoges, parrainée par madame Myriam Pariente, PDG de la prestigieuse Maison Haviland, fabricant de porcelaine d'exception à Limoges depuis 1842.

Philippe Ploquin

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Dîner flamboyant de L'Académie Lucien Vanel au Lycée Hôtelier d’Occitanie !

 

Lorsque le philosophe Théodore Zeldin écrivit ces mots : « La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur », il n'imaginait pas à quel point cette phrase pourrait résumer le dîner parfaitement concocté par une brigade de marmitons juvéniles mais au talent plus que prometteur, le 7 février 2019 au Lycée Hôtelier d’Occitanie ! 

Ce repas à quatre temps démarra très « Croc N'Roll » par un amuse bouche en généreuse trilogie, 

destiné à émoustiller les papilles des convives et qui aurait pu faire dire à Claude Nougaro, en réminiscence à ses paroles dans « Nougayork » :

Dès l'premier regard, j’ai senti le choc
Comment qu'ça démarre, sur les starting blocks !

Puis, en introduction aux festivités, Guy Pressenda, le président de l'Académie Lucien Vanel, prit la parole pour présenter le déroulement du Prix Lucien Vanel 2018/2019, dont 130 établissements concourant dans 5 catégories différentes. 

Le palmarès sera d'ailleurs dévoilé le 20 Mai prochain, suivi de la remise du Vanel d'Or. 

Ensuite, les lycéens disciples d’Épicure, sous la direction de Jean-François Lucas, rendaient hommage avec leur menu à trois grands maîtres de la gastronomie française, Joël Robuchon, Paul Bocuse et Laurent Jeannin, accompagnés dans leur voyage céleste par le mémorable Lucien Vanel, dont l'âme plane sur tous les dîners de la digne académie qui porte si bien son nom.

Lucien Vanel, un véritable magicien des mets qui ne mâchait jamais ses mots,

ici en compagnie d'un magicien des mots qui savait aussi apprécier les mets.

Je souhaite évoquer en ces termes son ami et fantasque poète toulousain, Claude Nougaro. (Photo des deux complices ci-dessous) 

Comme les grands esprits se rencontrent toujours, ce dîner au Lycée Hôtelier d’Occitanie ne manquait à aucun de ses devoirs en mettant en scène et sur table certains plats des plus illustres mentors du monde culinaire. 

À commencer par l'une des recettes emblématiques de Joël Robuchon, le chef aux 32 étoiles, qui aimait à dire : « C'est un métier où l'on a la chance inouïe de rendre les gens heureux. ». Avec cette délicieuse « Crème de chou-fleur, ravioles de langoustines et œufs de poissons volants », ce fut chose faite : 

un plat aux notes évocatrices, favorables au vagabondage de mon esprit et à la rédaction de ces quelques strophes pour dépeindre simplement ce mets de choix :

«Un généreux océan aux subtils saveurs,

surmonté d'éphémères îlots gourmands,

où sont blottis, comme venus d'ailleurs,

de graciles œufs de poissons volants »

Quant au plat de viande décloché sur table, 

celui-ci rendait un vibrant hommage à Paul Bocuse grâce à ce savoureux « Filet de pintade aux écrevisses et son mille-feuilles de pomme de terre ». 

Cette recette remarquablement exécutée fut très appréciée par l'aréopage des 103 académiciens conviés à ce festin et digne de cette belle phrase de Monsieur Paul :

« Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée.  »

Le troisième hommage de cette admirable soirée haute en saveurs rappelait combien Laurent Jeannin fut un véritable génie de la pâtisserie, dont la devise était : « Les détails font la perfection et la perfection n’est pas un détail » et c'est avec un délicieux « Mille-feuilles au caramel beurre salé » que les élèves de 1ère du Lycée Hôtelier d’Occitanie saluèrent la mémoire de ce pâtissier hors pair. 

Bref, une nouvelle soirée de l'Académie Lucien Vanel parfaitement réussie, à l'image des valeurs prônées par cette très estimable institution créée en 2008 et destinée à promouvoir la bonne cuisine toulousaine et les meilleurs produits régionaux.

Philippe Ploquin

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Le Plus Grand Buffet de Fromages du Monde à Narbonne !!!

 

Avec son sens de la formule légendaire, Sir Winston Churchill aurait dit au Général de Gaulle en 1940 : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ! ».

Mais pour Louis Privat, créateur des Grands Buffets en 1989, rien n'est impossible pour que la très bonne cuisine française soit accessible à tous. 

 Photo ci-dessous :  David Marrand, Louis Privat, Philippe Munos et Charlotte Aitou. 

Ainsi, aux Grands Buffets de Narbonne, tout est généreusement et savoureusement proposé à volonté pour chaque convive, des entrées aux desserts, en passant par les poissons, les crustacés, les viandes avec, depuis le 5 décembre 2018, le Plus Grand Buffet de Fromages au Monde. 

Alors, amateur de fromages de tous horizons, Narbonne est désormais pour vous une destination incontournable où vous allez pouvoir découvrir le plus gargantuesque des plateaux sur lequel sont dressés chaque jour, sur 30 mètres de long, plus de 500 kilos de ces produits d'exception dont Anthelme Brillat-Savarin disait : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » 

En effet, quotidiennement, sous la responsabilité du maître-crémier David Marrand et de son assistante Charlotte Aitou, (photo ci-dessous) 

une équipe de six personnes est à l’œuvre pour présenter élégamment les 110 références proposées aux convives et sélectionnés par Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager. Ici se côtoient les fleurons des fromages de 11 régions françaises, de 23 pays européens (Espagne, Italie, Grèce, Hollande, Belgique, Suisse, Angleterre...) et ils sont idéalement affinés, étiquetés individuellement, soigneusement regroupés par thème, remarquablement mis en scène dans un écrin raffiné, ce qui constitue un véritable chef d’œuvre de l'art culinaire français. 

Bien évidement, dans l'esprit des Grands Buffets, ce gigantesque plateau de fromages est proposé à volonté en libre service et, comme Louis Privat ne laisse jamais rien au hasard, un outil pédagogique sans pareil a été conçu pour organiser sa dégustation, sous la forme de petites étiquettes (sur papier et encre alimentaire) qui indiquent pour chacun des fromages son nom, le type de lait utilisé pour sa fabrication, son origine et sa puissance notée sur 10, ce qui permet à chaque convive, de déguster sa sélection de fromages en allant de la note la plus faible à la plus forte.

Alors, épicuriens de France et d’ailleurs, retenez bien cette exceptionnelle adresse coup de cœur et inscrivez là en rouge dans votre agenda, avant d'aller régaler vos papilles dans ce temple de la gastronomie française où vous attendent : 

• « Les fromages régionaux » : Tomme de Lozère, Cabrera, Rondin… avec un zoom bien évidemment sur les fromages d’Occitanie : Régalis, Pelardon des Cévennes, Laguiole, Rondin, Mont de Lacaune, Le Goustal…

• « Les grands classiques et les fromages qui puent » : Brie de Meaux, Brie aux truffes, Coulomiers, Brillat Savarin, Chaource, Reblochon fermier, Grand Pont Levêque, Camembert… Livarot, Maroilles AOP, Munster, Gris de Lille, Epoisse affinée, Mizotte, Munster…

• « Les chèvres et les brebis » : Le Goustal, Crottin Chavignol bleu, Bûche du Pilat, Ste Maure de Touraine, Selles sur Cher, Picodon…

• « Les pâtes pressées » : Abondance, Comté 30 mois, Beaufort, Salers, Tomme de Savoie IGP, Tomme catalane… 

• « Les fromages insolites et les Bleus » : Boulette d’Avesnes, Tomme aux fleurs, Le trou du cru, Sein de Nounou, Pavé à la Leffe blonde…Bleu des Basques, Bleu des Causses, Montbriac, Roquefort Maria Grimal, Roquefort Baragnaudes, Roquefort Cave des Templiers…

• « Les fromages hors d’âge et  à la cuillère  » : Gouda 1000 jours, Mimolette extra vieille, Tomme Cerronnée, Tomme de brebis grande réserve, Cantal vieux…Mont d’or, Gorgonzola, Cancoillote, Fourme de Montbrison, Fourme d’Ambert… 

• « Les fromages du Monde » : Talegio Impérieur AOP, Manchego, Gouda au cumin, Tête de moine, Appenzeller , Gouda de 1000 jours, Stilton…

Pour accompagner ce panel de fromages unique au monde, c'est aussi un choix de délicieux pains qui sont fabriqués chaque jour et sur mesure par le Fournil de Gilles, un boulanger voisin. 

Sans oublier diverses confitures (griottes, figues...), de la pâte de coing, du miel et moult autres ingrédients qui sont à la disposition de la clientèle. 

Aux Grands Buffets, les plus subtils accords mets et vins sont également au rendez-vous, à ce propos, pour savourer à leur juste valeur ces innombrables fromages, rien de tel que d'excellents vins et, là encore, les Grands Buffets sont à la hauteur de leur réputation grâce à une carte proposant plus de 70 vins régionaux exclusivement issus des meilleurs crus d’Occitanie. De plus, les vins servis au verre ou à la bouteille sont vendus au prix producteur et la bouteille dégustée à table vous est offerte pour l'achat d'un carton de six à emporter, toujours au prix producteur bien évidemment. La qualité de ces vins a d'ailleurs permis aux grands Buffets de remporter le Prix Spécial du Jury lors du concours des Meilleures Cartes des Vins de France qui s'est tenu le 28 janvier 2018 à l'Hôtel Intercontinental Paris.

Ce prix, largement mérité, fait écho à la distinction d’Ambassadeur d’Occitanie du Vin et de la Gastronomie décernée à Louis Privat par Carole Delga, la présidente de la région Occitanie, le 26 novembre 2018 à l’Opéra national de Montpellier lors du Gala des Ambassadeurs d’Occitanie.

Tarif unique pour tous les buffets à volonté : 35,90 euros

17,90 euros pour les enfants de 6 à 10 ans.

Menu gratuit pour les enfants de moins de 6 ans ;

Réservation uniquement sur le site Internet : www.lesgrandsbuffets.com

Reportage intégral à découvrir dans le prochain N° de printemps 2019 de « GOURMANDISES ».
Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

À découvrir également via les liens ci-dessous :

Les Grands Buffets de Narbonne, féeries gastronomiques au quotidien !

http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/12/27/33125124.html 

Les Grands Buffets de Narbonne : Cascade de homards et œuvres d'art !

http://www.escapetdecouv.com/archives/2018/05/05/36379348.html 

 

 

Le Plus Grand Buffet de Fromages au Monde à Narbonne !!!

En son temps, Charles de Gaulle, avec son sens de la formule légendaire, avait eu cette phrase restée dans les annales : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromages ? ».

Mais pour Louis Privat rien n'est impossible avec l'engagement que la très bonne cuisine française soit accessible à tous. Ainsi depuis 1989, aux Grands Buffets de Narbonne, tout est généreusement et savoureusement proposé à volonté pour chaque convive, des entrées aux desserts, en passant par les poissons, les crustacés, les viandes avec, depuis le 5 décembre 2018, le Plus Grand Buffet de Fromages au Monde.

Alors, amateur de fromages de tous horizons, Narbonne est désormais pour vous une destination incontournable où vous allez pouvoir découvrir le plus gargantuesque des plateaux sur lequel sont dressés chaque jour, sur 30 mètres de long, plus de 500 kilos de ces produits d'exception dont Anthelme Brillat-Savarin disait : « Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » 

En effet, quotidiennement, sous la responsabilité du maître-crémier David Marrand et de son assistante Charlotte Aitou, une équipe de six personnes est à l’œuvre pour présenter élégamment les 110 références proposées aux convives et sélectionnés par Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France Fromager. Ici se côtoient les fleurons des fromages de 11 régions françaises, de 23 pays européens (Espagne, Italie, Grèce, Hollande, Belgique, Suisse, Angleterre...) et ils sont idéalement affinés, étiquetés individuellement, soigneusement regroupés par thème, remarquablement mis en scène dans un écrin raffiné, ce qui constitue un véritable chef d’œuvre de l'art culinaire français.

Bien évidement, dans l'esprit des Grands Buffets, ce gigantesque plateau de fromages est proposé à volonté en libre service et, comme Louis Privat ne laisse jamais rien au hasard, un outil pédagogique sans pareil a été conçu pour organiser sa dégustation, sous la forme de petites étiquettes (sur papier et encre alimentaire) qui indiquent pour chacun des fromages son nom, le type de lait utilisé pour sa fabrication, son origine et sa puissance notée sur 10, ce qui permet à chaque convive, de déguster sa sélection de fromages en allant de la note la plus faible à la plus forte.

Alors, épicuriens de France et d’ailleurs, retenez bien cette exceptionnelle adresse coup de cœur et inscrivez là en rouge dans votre agenda, avant d'aller régaler vos papilles dans ce temple de la gastronomie française où vous attendent :

• « Les classiques » : Brie de Meaux, Brie aux truffes, Coulomiers, Brillat Savarin, Chaource, Reblochon fermier, Grand Pont Levêque, Camembert…

• « Les brebis et les chèvres » : Le Goustal, Crottin Chavignol bleu, Bûche du Pilat, Ste Maure de Touraine, Selles sur Cher, Picodon…

• « Les pates pressées » : Abondance, Comté 30 mois, Beaufort, Salers, Tomme de Savoie IGP, Tomme catalane…

• « Les Bleus » : Bleu des Basques, Bleu des Causses, Montbriac, Roquefort Maria Grimal, Roquefort Baragnaudes, Roquefort Cave des Templiers…

• « Les fromages à la cuillère » : Mont d’or, Gorgonzola, Cancoillote, Fourme de Montbrison, Fourme d’Ambert…

• « Les fromages régionaux » : Tomme de Lozère, Cabrera, Rondin… avec un zoom bien évidemment sur les fromages d’Occitanie : Régalis, Pelardon des Cévennes, Laguiole, Rondin, Mont de Lacaune, Le Goustal…

• « Les fromages hors d’âge » : Gouda 1000 jours, Mimolette extra vieille, Tomme Cerronnée, Tomme de brebis grande réserve, Cantal vieux…

• « Les fromages insolites » : Boulette d’Avesnes, Tomme aux fleurs, Le trou du cru, Sein de Nounou, Pavé à la Leffe blonde…

• « Les fromages qui puent » : Livarot, Maroilles AOP, Munster, Gris de Lille, Epoisse affinée, Mizotte, Munster…

• « Les fromages du Monde » : Talegio Impérieur AOP, Manchego, Gouda au cumin, Tête de moine, Appenzeller , Gouda de 1000 jours, Stilton…

Pour accompagner ce panel de fromages unique au monde, c'est aussi un choix de délicieux pains qui sont fabriqués chaque jour et sur mesure par le Fournil de Gilles, un boulanger voisin. Sans oublier diverses confitures (grillottes, figues...), de la pâte de coing, du miel et moult autres ingrédients qui sont à la disposition de la clientèle.

Aux Grands Buffets, les plus subtils accords mets et vins sont également au rendez-vous, à ce propos, pour savourer à leur juste valeur ces innombrables fromages, rien de tel que d'excellents vins et, là encore, les Grands Buffets sont à la hauteur de leur réputation grâce à une carte proposant plus de 70 vins régionaux exclusivement issus des meilleurs crus d’Occitanie. De plus, les vins servis au verre ou à la bouteille sont vendus au prix producteur et la bouteille dégustée à table vous est offerte pour l'achat d'un carton de six à emporter, toujours au prix producteur bien évidemment. La qualité de ces vins a d'ailleurs permis aux grands Buffets de remporter le Prix Spécial du Jury lors du concours des Meilleures Cartes des Vins de France qui s'est tenu le 28 janvier 2018 à l'Hôtel Intercontinental Paris.

Ce prix, largement mérité, fait écho à la distinction d’Ambassadeur d’Occitanie du Vin et de la Gastronomie décernée à Louis Privat par Carole Delga, la présidente de la région Occitanie, le 26 novembre 2018 à l’Opéra national de Montpellier lors du Gala des Ambassadeurs d’Occitanie.

Tarif unique pour tous les buffets à volonté : 35,90 euros

17,90 euros pour les enfants de 6 à 10 ans.

Menu gratuit pour les enfants de moins de 6 ans ;

Réservation uniquement sur le site Internet : www.lesgrandsbuffets.com

Reportage intégral à découvrir dans le prochain N° de printemps 2019 de « GOURMANDISES ».
Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/

À découvrir également via les liens ci-dessous :

Les Grands Buffets de Narbonne, féeries gastronomiques au quotidien !

http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/12/27/33125124.html

Les Grands Buffets de Narbonne : Cascade de homards et œuvres d'art !

http://www.escapetdecouv.com/archives/2018/05/05/36379348.html