Œufs brouillés aux cèpes, après la cueillette du matin !
Parmi tous les cèpes, il y a quatre bolets dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou. Autrefois mets de gueux, les champignons étaient délaissés des nobles et amélioraient l’ordinaire du paysan qui trouvait dans la nature une agréable manière d’agrémenter le brouet quotidien. Les forêts étaient de plus des lieux mal famés, repaires de brigands et de détrousseurs. Ainsi les champignons restèrent longtemps ignorés des botanistes et le premier ouvrage français consacré aux champignons et intitulé « Histoire des champignons de la France » fut rédigé à partir de 1780. C’est au XIXe siècle que la cuisine bourgeoise donna ses lettres de noblesse aux champignons, surtout aux cèpes, girolles, morilles, truffes... Les citadins commencèrent alors à se hasarder dans les bois à la recherche de ces délicieux aliments généreusement offert par Dame Nature.
Sans oublier que tous les champignons sont comestibles, mais certains ne le sont qu'une fois !!!
À ce propos, rappelons ces mots de Hervé Bazin : « Les champignons ressemblent aux péchés : pour les déguster, il faut prendre des risques ».
Ainsi, ce matin, lorsque l'aube s'est lentement substituée au crépuscule, l'âme vagabonde, escorté de mon chien Foxi et de mon chat Pétrus, j'ai quitté la chaleur douillette de mon havre campagnard pour m'enfoncer en catimini dans la profondeur des bois ou, en toute discrétion, chevreuils et sangliers s'ébrouaient des frimas d'une nuit fraîche d'automne.
Les timides rayons d'un pâle soleil diffusaient des images fantomatiques dans la frondaison et quelques perles de rosées scintillaient de mille feux, suspendues à une toile d'araignée comme autant de diamants sertis sur une pièce de joaillerie. Loin des affres de la pollution urbaine, l'atmosphère fleurait bon la mousse et la fougère, écureuils et campagnols vaquaient déjà à leurs occupations et, par endroit, un lopin de sol meuble avait conservé l'empreinte d'un blaireau noctambule. Soudain, au milieu d'un tapis de feuilles brunes, m'apparut le dôme charnu d'un premier cèpe au corps renflé, annonciateur d'une cueillette propice au mariage savoureux de sa chair délicate à celle de bons œufs de poule fermière.
Et, puisque « La tentation existe pour qu'on y cède », comme le disait Guy de Maupassant, j'ai poursuivi en silence ma quête des délicieux bolets, avant de prendre la direction des fourneaux avec ma récolte sylvestre.
Ingrédients pour 2 personnes :
8 œufs de poule élevée en plein air
7 beaux cèpes tous frais
2 cuillères à sorbet de crème épaisse à 40%
10 g de bon beurre
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Ail et Persil
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Nettoyer méticuleusement les cèpes à l’aide d'une brosse et d’un linge humide, puis les tailler en morceaux et les poêler dans la graisse de canard brûlante ;
2.Bien faire colorer les cèpes, les assaisonner, ajouter l’ail émincé, le persil haché et réserver au chaud ;
3.Pour les œufs brouillés, faites fondre le beurre dans un cul de poule (ou une casserole) au bain-marie et ajouter les œufs entiers. Remuer doucement à l’aide d’une cuillère en bois et, dès que les œufs commencent à se coaguler, ajouter les cèpes puis la crème. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Une fois le mélange bien homogène (tout en évitant une surcuisson), il n'y a plus qu'à dresser sur un plat chaud et à passer à table, avec, par exemple, une bonne salade à l'huile de noix !
Pour accompagner une telle recette, nul doute qu'il nous fallait un bon vin blanc comme ce Côtes du Rhône Bio, cuvée « Pure Évidence » (cépages : Clairette, Viognier et Marsanne), de chez Vignobles et Compagnie à Castillon-du-Gard (30).
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Noix de Saint-Jacques, duxelles de champignons et magret séché
L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce délicieux coquillage au goût délicat et fin, très apprécié des gourmets, est aussi depuis le Moyen Age l'emblème des pèlerins qui parcourent les chemins de saint Jacques de Compostelle. Parmi toutes les espèces de pectinidés, la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est la plus recherchée par les gastronomes pour ses qualités gustatives, elle est riche en minéraux et oligoéléments (soufre, potassium, sodium, phosphore, magnésium, fer, cuivre et zinc).100 g de noix de saint Jacques apportent : 8 à 12 g de protéines, 1 à 3 g de lipides, 0,3 à 4 g de glucides plus les vitamines B et PP.
Ingrédients pour 2 personnes :
8 noix de Saint-Jacques fraîches
600 g de champignons de Paris
8 tranches de magret de canard séché
6 gousses d'ail noir
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de Sinaigre (excellent condiment à base de vinaigre de vin rouge français et de sirop de sapin bio),
un produit artisanal, « Sud de France », élaboré par Michel Vuillier dans le Couserans, au cœur des Pyrénées Ariégeoises.
30 g de beurre demi-sel
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Ciseler une échalote et la faire blondir dans une noix de beurre ;
2.Hacher finement les champignons en duxelles, les faire cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée ; saler et poivrer ;
3.Mouiller les champignons avec le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller avec le Sinaigre, laisser évaporer à nouveau et réserver au chaud ;
4.Dans une poêle chaude, mettre le beurre, snacker les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces, assaisonner légèrement à la fleur de sel et au piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des assiettes chaudes et de passer aussitôt à table.
Pour accompagner cette délicieuse recette, j'ai choisi l'excellent vin blanc sec, cuvée « Grain Rebel' » (Souvignier Gris et Sauvignon Gris), de Mickaël Raynal du Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne.
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Daube de joues de cochon cuites à la diable
À l'origine, les daubes sont des spécialités d’origine provençale et le nom de cette préparation culinaire vient probablement du provençal « adobar » qui signifie préparer ou arranger selon un mode de cuisson des viandes à l’étouffée dans un récipient fermé, d’ailleurs appelé daubière.
S'il existe de nombreux types de daubes, elles sont toujours cuites avec du vin blanc ou rouge à l'instar de la daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge ; la daube camarguaise aussi appelée gardiane de taureau ; la daube avignonnaise à base d’épaule d’agneau et d'une marinade au vin blanc ; la daube à la comtadine, autre variante avec notamment des olives noires ; la daube niçoise avec des cèpes, etc.
En fait, on cuisine « en daube » de nombreuses viandes comme le bœuf*, le porc, le mouton, la volaille, le cerf, le sanglier...
*Ci-dessous : Daube de joue de bœuf aux légumes (carottes, panais, topinambours, pommes de terre grenailles, oignons, ail, vin rouge) mijotée au four pendant 8 heures à 110°, dans un « diable » façonné par la Poterie Not à Mas Saintes-Puelles (11) – (voir le n° 9 de Gourmandises).
Ingrédients pour une douzaine de convives :
12 joues de cochon (BBC*) préparées par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81)
et provenant de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81).
*Label Bleu Blanc Cœur
4 carottes des sables
4 carottes noires
500 g de pommes de terre grenaille
500 g de petits champignons de Paris
200 g de lardons fumés
80 g de chorizo
1 oignon jaune
1 oignon rouge
6 gousses d'ail violet
4 cuillères à soupe de graisse de canard
2 cuillères à soupe de bouillon de veau
2 feuilles de laurier du jardin
2 branches de romarin du jardin
3 clous de girofles
8 baies de genièvre
30 cl de Floc de Gascogne rouge
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
1 diable en terre
Réalisation de la recette (que je prépare toujours l'avant-veille) :
1.Éplucher et couper tous les légumes en morceaux, émincer les oignons, l'ail, le chorizo et poêler ensemble tous ces ingrédients avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Assaisonner de sel, poivre et verser cette préparation dans le diable ;
2.Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des légumes, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire dorer 6 joues de cochon à la fois sur leurs deux faces. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et déposer les joues dans le diable ;
3.Mouiller les sucs de cuisson avec un peu d'eau, ajouter le bouillon de veau, bien mélanger, laisser réduire légèrement et verser ce jus dans le diable ;
4.Ajouter le floc de Gascogne, mélanger, fermer le diable et mettre au four durant 3 h à 120° (th 4).
Sortir du four, laisser refroidir et mettre au frais :
5.Le lendemain, cuire à nouveau durant 2h à 120° (th 4) et le jour du service, mettre le diable dans le four à froid puis régler celui-ci à 100° (th 3) 1h30 avant de passer à table et des servir la daube dans des écuelles en bois.
Pour accompagner cette savoureuse et très conviviale recette, j'ai choisi l'excellente cuvée « Mystère d'Éléna » (Cabernet Franc 40 %, Malbec 25 %, Tannat 25 % et Merlot 10%) de Mickaël Raynal du Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne.
Cet accord s'est révélé absolument parfait pour un vin classé 2 étoiles au Guide Hachette des Vins ; Médaille d’Or et Coup de Coeur au Concours Terre de Vins ; Sélectionné dans le journal Le Monde et Noté 91/100 par Andreas Larsson...
Quant à lui, le diable en terre a été fabriqué par Robert et Jean-Pierre Not dans leur atelier de poterie du Mas-Saintes-Puelles, situé à l’Ouest de Castelnaudary (11) en bordure du Canal du Midi. Cette maison fut fondée en 1830 par la famille Perrutel dans la droite ligne des potiers d’Issel (voir le n° 9 de « GOURMANDISES »).
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Filet mignon de cochon farci aux pruneaux et chorizo de porc noir
Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s'établit dans tout le bassin méditerranéen sous l'impulsion des Grecs et des Romains. Le pruneau est un fruit séché, à haute valeur nutritionnelle, réputé aussi pour ses vertus diététiques et médicinales, déjà recommandé par les médecins grecs, romains et arabes. En Gaule, c'est dans la province Romaine dite la Narbonnaise qui s'étendait jusqu'aux portes de l'Agenais, que les Romains ont planté plusieurs variétés de prunes, dont la prune de Saint-Antonin dite aussi prune Maurine, petite prune bleue sans doute la plus ancienne et la plus répandue qui produisait un pruneau très noir et de petit calibre.
Selon la légende, le prunier d'Ente, variété unique dont les fruits deviennent après séchage des pruneaux d'Agen, aurait été ramené de Damas. On l’appelle « pruneau d’Agen » car c'est bien du port d'Agen que partaient autrefois les embarcations vers Bordeaux puis le reste du monde. Le pruneau était un des aliments favori des marins aux XVIIe et XVIIIe siècles, grâce à son aptitude à conserver ses qualités de fruit au cours de longs voyages.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 filet mignon de cochon (BBC*) préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81).
*Label Bleu Blanc Cœur
12 tranches de chorizo de porc noir de Cambes
4 pruneaux dénoyautés
500 g de champignons de Paris tète marron
1 échalion (échalote « cuisse de poulet »)
2 cuillères à soupe d'huile de colza
2 cuillères à soupe de graisse de canard
1 cuillère à soupe de fond de veau
8 cl de Floc de Gascogne Rouge
2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%
1 cuillère à soupe de baies roses
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Tailler en lamelles les champignons et les poêler dans la graisse de canard avec l'échalion émincé. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin ;
2.Pendant ce temps, ouvrir le filet mignon en deux dans le sens de la longueur ; insérer les pruneaux roulés dans les tranches de chorizo ; refermer le filet mignon ; bien ficeler l'ensemble et poêler à la graisse de canard ce joli rôti sur toutes ses faces. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette ;
3.Lorsque le filet mignon est bien doré, maintenir sa cuisson lente, puis déglacer avec le Floc de Gascogne ;
4.Après avoir bien cuit le filet mignon, surtout rosé à cœur, le retirer de la poêle, l'envelopper de papier d'alu et le maintenir au chaud ;
5.Dans le jus de cuisson de la viande, ajouter le fond de veau, puis la crème fleurette, les baies roses et laisser réduire tranquillement à feu doux pour obtenir une sauce épaisse genre demi-glace.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à passer à table en accompagnant cette savoureuse recette de l'excellent vin rouge de Fronton le « Don Quichotte » du Domaine Le Roc (labellisé Sud de France).
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Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir et huîtres pochées.
Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir, huîtres pochées et œufs de truite
Au XVIIe siècle, l'écrivain satirique irlandais Jonathan Swift se plaisait à dire : « J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. »
Rappelons que les huîtres sont appréciées depuis la préhistoire et, déjà à cette époque, nos ancêtres consommaient d'importantes quantités de ce savoureux mollusque qu'ils récoltaient à pied au rythme des marées.
Les grecs et les romains étaient aussi très friands des huîtres et Pline l’Ancien raconte que ce commerce particulièrement lucratif incita un certain Caïus Sergius Orata à organiser leur élevage au début du Ier siècle avant J-C ; il devint ainsi l'inventeur de l'ostréiculture. Ceci nous rappelle qu'il y a eu de fabuleux mangeurs d’huîtres dans le passé comme l’empereur Romain Vitellius qui se vantait d’en manger 1.200 en un repas, Louis XVIII arrivant à Gand commanda un cent d’huîtres et le général Jean-Andoche Junot, duc d’Abrantès, en mangeait 300 tous les matins !!! Voir le reportage intégral sur les huîtres dans le n° 5 de « GOURMANDISES ».
Ingrédients pour 2 personnes :
350 g de saumon sauvage d’Écosse, exclusivement taillé au couteau
14 huîtres de Saint-Vaast N°2 (dont 2 à pocher).
L’huître de Saint-Vaast-La-Hougue est appréciée depuis toujours par les plus fins gastronomes, elle s’épanouit sur un terroir exceptionnel de la côte Nord-Est du Cotentin, bien à l’abri des vents d’Ouest. Elle se distingue par une saveur fine, une douceur relevée par une vivacité saline et une belle longueur en bouche.
10 filets d'anchois à l'huile de chez Roque à Collioure. Voir le reportage intégral sur les anchois dans le n° 8 de « GOURMANDISES ».
1 échalote rouge
2 citrons verts
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ poivron jaune
Fleur de sel et piment d'Espelette
4 gousses d'ail noir. Voir le reportage intégral sur l'ail dans le n° 3 de « GOURMANDISES ».
20 g de bon beurre de baratte
2 toasts de pain grillé
2 cuillères à café d’œufs de truite
Rappelons ici que la maison Roque vient de se voir attribuer au mois de juillet dernier le précieux label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant).
Réalisation de la recette :
1.Ouvrir les huîtres et réserver l'intégralité de leur jus dans une casserole ;
2.Dans un saladier, réunir les huîtres et le saumon émincés, les filets d'anchois détaillés, l'échalote et le poivron taillés en brunoise, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le piment d'Espelette et mélanger le tout de façon bien homogène. Si besoin, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais ;
3.Mélanger le beurre et l'ail noir, beurrer chaque toast et réserver au frais ;
4.Mettre la casserole avec le jus d’huîtres sur le feu, porter à petite ébullition, faire réduire ce jus de moitié, puis ajouter la crème fleurette, une pincée de sel et de piment d'Espelette ;
5.Pocher 2 huîtres durant 2 minutes dans ce jus puis les égoutter, les laisser refroidir et les disposer sur les toasts préalablement nappés d’œufs de truite ;
6.Juste au moment du service, émulsionner le jus d’huîtres à la crème à l'aide d'un mixeur plongeant, verser délicatement sur chaque tartare une cuillère à soupe de cette émulsion et passer à table aussitôt !
Pour accompagner ce mets d’exception, j'ai choisi la « CARTE AZUR » de chez SALASAR, un savoureux vin blanc effervescent (Cépages : Chardonnay 90%, Chenin et Pinot 10% ) issu de la Méthode Traditionnelle de Limoux dans le département de l'Aude.Voir le reportage intégral sur la Maison SALASAR dans le n° 5 de « GOURMANDISES ».
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Filets de maquereaux à l'ail noir et compotée de tomates aux aromates
L’ail est reconnu pour ses vertus médicinales depuis près de 5 000 ans, mais la recette de l’ail noir fut élaborée au Japon dans les années 2000 à partir de têtes d’ail fraîches. Les gousses d’ail étaient alors mises à maturer durant 15 à 20 jours dans un espace clos, chauffé entre 60 et 80 °C avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.
Grâce à cette technique, l’ail se transforme lentement, ses sucres naturellement contenus dans sa chair se caramélisent et les gousses deviennent d’une couleur noir charbon.
Cette dégradation enzymatique va également modifier le goût de la gousse d’ail qui se déleste de bon nombre de composés soufrés qui lui confèrent ce goût et cette odeur bien spécifiques. En effet lors de sa dégustation, l’ail noir se révèle extraordinairement fondant, avec des notes sucrées, même agréablement acidulées qui rappellent le goût de la sauce soja ou du vinaigre balsamique, ce qui en fait un ingrédient de choix pour nombre de chefs cuisiniers.
D'autre part, l’ail noir a une aptitude particulière pour réduire le taux de cholestérol et réguler la tension. Bref, il est aussi excellent pour la santé !
Reportage intégral sur l'ail à découvrir dans le n°3 de « GOURMANDISES ».
Ingrédients pour 2 personnes :
6 filets de maquereaux bien frais
8 gousses d'ail noir
20 g de beurre demi-sel
400 g de tomates, Saint-Pierre par exemple
1 oignon rouge
4 piments d'Anglet émincés
4 gousses d'ail violet émincées
50 g d'olives noires dénoyautées
50 g de chorizo doux émincé
1 cuillère à café de câpres
3 cuillères à soupe d'huile d'olive de chez Cyril Codina
2 cuillères à soupe de moutarde au piment d'Espelette
Fleur de sel et piment d'Espelette
2 têtes de basilic grand vert et des baies roses pour finaliser le dressage des assiettes
Réalisation de la recette :
1.Peler les tomates, les épépiner et les hacher. Faire dorer quelques minutes à l'huile l'oignon, les piments d'Anglet, l'ail violet et le chorizo émincés, compléter avec le hachis de tomate puis assaisonner. Ajouter les câpres et les olives. Laisser mijoter une trentaine de minutes et réserver au chaud ;
2.Pendant ce temps, rincer les filets de maquereaux à l’eau fraîche, les sécher et retirer les arêtes ;
3.Dans une poêle, saisir les filets de maquereaux côté peau à l’huile d’olive et au beurre demi-sel et assaisonner. Cuire 3 à 4 min à l'unilatéral, pour une cuisson rosée à cœur, badigeonner chaque filet avec la moutarde et réserver au chaud.
Voilà tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à déguster cette recette particulièrement facile à réaliser et extrêmement savoureuse.
Pour un bel accord mets et vin, nous avons choisi l'un des excellents vins blancs du Domaine Poiron-Dabin en appellation Muscadet Sèvre et Maine, sur la commune de Château-Thébaud au sud de Nantes en Loire-Atlantique (44). Ici, le vignoble est cultivé sans herbicide, ni produit toxique, cancérigène ou mutagène. L’enherbement maîtrisé de la vigne lui offre la possibilité de cohabiter avec une flore naturellement diversifiée autour de laquelle virevoltent d’innombrables libellules devenues l’emblème du domaine. Reportage intégral à découvrir dans le n°8 de « GOURMANDISES ».
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Dos de cabillaud, fenouil confit, chorizo, pain de maïs à l'anis et jardin d'herbes aromatiques !
Aliment de base chez les Vikings, ceux-ci répandirent la consommation de la morue de l’Atlantique (Gadus morhua) lors de leur expansion guerrière entre les IXe et XIe siècles. Ce poisson particulièrement sain à la chair maigre offre des protéines complètes qui fournissent les acides aminés essentiels ; il est également riche en iode, en vitamine B12 et oméga-3.
En terme gastronomique, le mot cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais par opposition à la morue qui s'applique souvent au poisson séché et salé.
À l’origine, la morue était vendue dans toutes les épiceries de villages et était bien souvent considérée comme un « plat de pauvre », désormais ce sont ses qualités gustatives reconnues qui lui valent de figurer au menu d’un bon repas.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de dos de cabillaud de 150 g chacun
2 bulbes de fenouil
40 g de chorizo
1 cuillère à soupe de miel de romarin
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
20 g de bon beurre de baratte
4 tranches de pain au maïs « Grand Roux du Pays Basque »* et à l'anis du Moulin de Bassilour (Bidart 64)
Pétales de souci, basilic thaï, estragon mexicain (Tagetes lucida) au goût anisé et œillet réglisse (Tagetes filifolia) au goût de réglisse et d'anis
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de fenouil quelques minutes dans l’huile de colza et le beurre, saler et poivrer. Ajouter le miel, les clous de girofle, faire rissoler 2 à 3 minutes, puis ajouter de l'eau jusque à mi-hauteur ;
2.Laisser cuire à couvert et à feu doux durant 40 à 50 minutes ;
3.Lorsque les morceaux de fenouil sont bien tendres, laisser réduire le jus à découvert et réserver au chaud ;
4.Dans une poêle, saisir les pavés de cabillaud dans l’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, ajouter les rondelles de chorizo, laisser cuire 2 à 3 min recto verso et réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts ; il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette les tranches de pain (préalablement grillées) recouvertes de fenouil, puis du pavé de cabillaud, des rondelles de chorizo et de napper l'ensemble d'un peu de jus de fenouil. Il reste à disposer les savoureuses herbes aromatiques et enfin à déguster sans attendre!
Pour accompagner cette délicieuse recette, je recommande le Vin Blanc AOC Béarn, 100 % Raffiat de Moncade*, produit par Pascal Lapeyre à Salies-de-Béarn.
*Le Raffiat de Moncade est un très ancien cépage blanc qui entre dans la vinification des vins de Béarn et de Tursan. Son origine béarnaise fait référence à la famille vicomtale des Moncade qui régna sur le Béarn au Moyen Âge.
Découvrir notre reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans l'édition d'été (N°15) de « GOURMANDISES ».
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Carré de porc en croûte de noix et pommes de terre à la suédoise
Le carré de porc est une pièce de viande avec os, composée ici de côtes premières. C’est un morceau savoureux qu'il est préférable de cuire au four afin de lui préserver son moelleux et son goût tout en finesse ; sans oublier que la viande de porc se déguste légèrement rosée à cœur et qu'il faut impérativement la laisser reposer après cuisson pour qu'elle se détende.
À l'origine, la noix était ramassée à l'état sauvage et les plus anciennes traces de ce fruit ont été trouvées dans les cavernes Shanidar de l'Irak où vivaient des humains 50 000 ans avant notre ère. La domestication du noyer aurait débutée il y a 12 000 ans à la fin de la dernière glaciation et ce sont les Grecs et les Romains fortunés qui contribuèrent au développement de sa culture en Europe. Aujourd’hui, la production mondiale s'élève à 1 260 000 tonnes réparties dans les deux principaux pays producteurs que sont la Chine et les Etats-Unis. La France est le premier producteur européen avec 30 000 tonnes de noix par an, principalement produites dans le Périgord et Dauphiné.
Ingrédients :
1 carré de porc (BBC) composé de 4 côtes premières, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81). À noter que cette magnifique et savoureuse pièce de viande n'a pas « pissée l'eau », comme le font trop souvent ces viandes industrielles indignes de toutes bonnes tables !!!
100 g de cerneaux de noix broyés
2 cuillères à soupe de miel de châtaignier du Rucher de Lauriol, label « Sud de France » à Montech (82)
4 cuillères à soupe de graisse de canard
1 branche de romarin du jardin
1 feuille de laurier du jardin
200 g de pois gourmands
1 échalion (échalote « cuisse de poulet »)
2 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de fond de veau
2 pommes de terre Agata
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans un bol, mélanger les cerneaux de noix, le miel, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, le romarin et le laurier. Réserver à température de la cuisine ;
2.Dans une poêle, mettre 1 cuillère à soupe de graisse de canard, allumer le feu, déposer le carré de porc côté os, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette et bien saisir la viande sur toutes ses faces ;
3.Ensuite, déposer le carré dans un plat allant au four, enduire généreusement la viande avec le mélange noix, miel, graisse de canard et emmailloter de papier d'alu les extrémités des côtes pour éviter qu'elles ne carbonisent ;
4.Déglacer les sucs de viandes de la poêle avec un peu d'eau et le fond de veau, verser ce bon jus autour du carré et enfourner pour 55 à 60 minutes de cuisson à 180 °C (th.6) ;
5.Pendant ce temps, poêler les pois gourmands avec l'ail et l'échalion, puis les réserver au chaud ;
6.En fin de cuisson, éteindre le four, bien couvrir le carré de porc de papier d’aluminium et de linges épais afin de laisser la viande se détendre durant 8 à 10 minutes avant le service. Réserver au chaud.
Réalisation des pommes de terre rôties à la suédoise :
1.Préchauffer le four à 180°C (th.6).
2.Laver les pommes de terre. Les entailler dans le sens de la largeur à intervalles réguliers en veillant à conserver chaque pomme de terre entière ;
3.Parsemer chaque pomme de terre de romarin, de fleur de sel, de poivre du moulin et badigeonner avec la graisse de canard ;
4.Placer les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un plat allant au four et les enfourner pour 40 à 45 minutes de cuisson.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes en bois et à savourer sans modération, avec, par exemple, une moutarde aux noix !
Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un vin parfaitement adapté à l'instar de ce Côtes du Rhône Bio, cuvée « Pure Évidence » (cépages Syrah et Grenache – millésime 2018), de chez Vignobles et Compagnie à Castillon-du-Gard (30).
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
Foie gras de canard mi-cuit, poires et raisins rôtis aux épices
Aujourd'hui ce sont plus de 11 000 produits qui possèdent le label qualité « Sud de France » (dont plus de 6 700 vins) et 1 500 producteurs sont déjà adhérents à Sud de France. Alors, chaque trimestre, ouvrez le magazine « GOURMANDISES » pour découvrir nos reportages consacrés à ces producteurs exemplaires.
Ingrédients pour 2 personnes :
6 tranches de foie gras de canard mi-cuit de la Maison Micouleau label « Sud de France » (Beaumont de Lomagne -82)
2 poires de la variété Conférence : La Conférence est une poire d'automne qui doit son nom au fait qu'elle remporta le premier prix à la conférence nationale britannique de la poire à Londres en 1895.
16 grains de raisin Italia
1 c à s de sucre de canne
1 clou de girofle
2 bâtons de cannelle
2 pincées de gingembre en poudre
1 grosse noix de beurre
2 tranches de pain au maïs « Grand Roux du Pays Basque »* et à l'anis du Moulin de Bassilour (Bidart 64)
*Le maïs grand roux est un maïs paysan cultivé depuis le XVIIe siècle au Pays Basque dont la mouture moyenne est parfaite pour la préparation de la polenta et il est aussi à découvrir pour son goût et ses qualités nutritionnelles.
Fleur de sel et piment d'Espelette
8 cl d'Eau de Vie de poire des « Rives de l'Aveyron » label « Sud de France » (Albias 82)
Découvrir notre reportage sur la « Poire Prisonnière » dans le n°1 de Gourmandises et notre magazine « Escapades et Découvertes » via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/02/27/31612299.html
Réalisation de la recette :
1.Éplucher les poires, les trancher en quatre et les faire dorer au beurre ; puis mouiller avec un peu d'eau, ajouter les épices et le sucre et laisser réduire doucement jusqu'à obtenir un jus épais mais non caramélisé ;
2.À mi-cuisson, flamber légèrement les poires à l'Eau de Vie de poire ;
3.Lorsque les flammes s'éteignent, ajouter les grains de raisin les dorer dans le jus et réserver à température de la pièce ;
4.Toaster les tranches de pain au maïs et à l'anis.
Voilà, les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des assiettes les tranches de pain, de foie gras, les poires, les raisins et décorer avec les bâtons de cannelle.
Pour accompagner cette très savoureuse recette, j'ai choisi l'excellent vin blanc moelleux (100% Petit Manseng Passerillé) du Domaine Lapeyre-Guilhemas de Salies-de-Béarn. Ce vin expressif aux arômes fruités, bien équilibré, apporte à cette assiette une délicieuse palette aromatique, typique du Jurançon moelleux.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Gambas royales flambées au Whisky « Sud de France »
La gambas (crevette en espagnol) est une très grosse crevette à chair rose, tendre et iodée qui se pêche en Méditerranée et dans l'Atlantique. C'est un crustacé décapode à la carapace souple de la famille des Pénaeidés. Sur les étals des bonnes poissonneries, on trouve diverses variétés, crues ou déjà cuites, comme la gambas de Madagascar, la gambas de Méditerranée et la gambas Royale à la taille imposante.
Ce savoureux crustacé se cuisine de moult manières : à l'armoricaine, mariné, flambé (au Whisky ou au Pastis), sauté à l'ail, cuit au four, grillé à la plancha ou au barbecue, etc. Sa cuisson doit toujours être courte, afin de ne pas dessécher sa chair. Bien évidemment, il est indispensable d'utiliser des gambas crues pour toutes recettes à réaliser soit-même.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 gambas royales crues (celles-ci mesurent 30 cm de long pour un poids de 250 g pièce)
75 g de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à 40%
1 oignon rouge
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ poivron jaune
75 g de chorizo
100 g de riz « EURIZIA » du Cambodge
2 clous de girofle
Quelques gouttes de Tabasco vert
2 gousses d'ail
6 tomates « Miel du Mexique » du jardin
10 cl de Whisky de la Distillerie BOWS label « Sud de France » à Montauban (82)
20 g de beurre demi-sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une sauteuse, faire blondir dans l'huile d'olive, l'oignon, les 3 poivrons émincés, ajouter le chorizo détaillé en fines rondelles ;
2.Après quelques minutes, ajouter le riz et bien mélanger tous les ingrédients ;
3.Lorsque le riz commence à colorer, couvrir d'eau bouillante, ajouter les clous de girofle et le Tabasco vert, assaisonner très légèrement et laisser cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Réserver au chaud ;
4.Dans une poêle chaude, mettre l'huile d'olive puis le beurre demi-sel, snacker les gambas royales sur les 2 faces, assaisonner au piment d'Espelette ;
5.Lorsque les gambas ont pris une couleur orangée,
les flamber au Whisky,
les retourner lorsque les flammes s'éteignent et les réserver au chaud, enveloppées de papier d'alu ;
6.Dans le jus, mettre l'ail émincé, puis le concentré de tomate ; après 2 minutes, ajouter la crème fraîche et le piment d'Espelette, bien mélanger, laisser réduire un peu et réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des assiettes chaudes et de passer aussitôt à table.
Pour accompagner cette très savoureuse recette, j'ai choisi l'excellent vin blanc sec de Fronton « Le Roc Blanc » (Chardonnay 40%, Sémillon 30 %, Muscadelle 20%, Viognier 10%) du Domaine Le Roc (vins labellisés Sud de France). Ce vin apporte à ce plat une très agréable palette aromatique avec des notes d’agrumes, d’épices et de fruits secs.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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