Escapades et découvertes

La Table des Vignerons, l'adresse gourmande de Trausse-Minervois !

Pour la treizième année consécutive, la fête de la cerise de Trausse-Minervois a réuni, autour de la Tour de Trencavel édifiée au XIIe siècle, 

les producteurs du Pays Cathare venus proposer leurs délicieuses cerises labellisées, comme la Moreau, Summit, Guin, Sunburst, Napoléon, Reverchon ou Burlat… 

Ici, les cerises de la vallée de l'Argent-Double sont reconnues comme un véritable patrimoine local, cueillies à maturité optimale, gorgées de sucre et de soleil, elles sont la fierté de toute une région et aussi de certains restaurants qui les mettent savoureusement à l'honneur, à l'instar de « La Table des Vignerons » où officient avec brio pour le plus grand plaisir de leurs convives Rodolphe JUNIS le cuisinier (à droite) et Denis TESTA le sommelier (à gauche) – photo ci-dessous. 

Dans cette ancienne distillerie où trônent encore des fûts imposants, tous les mets sont réalisés par Rodolphe Junis à l'aide de produits frais dans le respect des saisons. Il faut dire que de la terre à la table il n'y a qu'une enjambée, les légumes sont cultivés dans le jardin de l'établissement, les volailles et les œufs sont issus du poulailler voisin et les vins, minutieusement choisis par Denis Testa, proviennent des viticulteurs des environs. 

Dans ce lieu atypique, l'ambiance est des plus conviviales, les plats sont naturellement généreux, les viandes sont cuites au feu de bois et, bien évidement, toute la cuisine est faite maison. Ainsi, en fonction des saisons, Rodolphe Junis concocte la cargolade et son aïoli, l'omelette aux cèpes, les poissons à la plancha, les côtes de cochon noir, le magret grillé, du gibier à l'automne, des truffes en hiver, etc. Bref, de savoureux plats de saison qui sentent bon le terroir du Minervois. Sans oublier une très belle carte de vins régionaux, au prix du caveau, sélectionnés par Denis Testa qui réalise des accords mets et vins tout à fait remarquables, comme pour ce mois de juin, avec :

• Un foie gras de canard fumé à la cheminée, salade fine, pétales de magret de canard séché et confiture d’olives noires. 

Plat conseillé avec un Minervois : L’Amourier de Luc Lapeyre (cuvée « Les Clots » 2010 à tirage limité : 100% Mourvèdre) 

• Une burrata de bufflone au basilic et huile d’olive, tomates multicolores, chiffonade de jambon de coche local. 

Plat conseillé avec un Minervois bio (pur grenache) : le « Charivari » du Domaine de la Borie de Maurel à Félines-Minervois de Michel Escande, un poète, qui aime parler de son vin avec ses mots à lui  : « Vin de café, d'une nuit, de bistrot, de guinguette, de gargote, de rade... Enfin un vin à boire ! Pas pour les buveurs d'étiquettes, pas pour les bobos, les intello... qui, la peur au ventre, boivent du bout des lèvres. Un pur jus de Grenache, à boire toujours frais, les soirs d'été, quand l'air devient aussi léger que les jupes des filles... » 

• Un nem de chèvre Saint-Félicien aux cerises et salade de roquette. 

Plat conseillé avec un blanc  La Livinière (Hérault) (vin de pays) : Château Faîteau (La Gine) 

• Un grenadin de veau, sauce aux truffes d’été, pois gourmands et pommes de terre fondantes. 

Plat conseillé avec un Minervois : Hergaty Chamans de Trausse-Minervois (cuvée Les Nonnes : cépages Grenache blanc, Roussanne, Clairette) 

• Un confit de canard au jus de cerises. 

Plat conseillé avec un Minervois-la-Livinière bio : Domaine La Borie de Maurel (cuvée La Féline) de Michel Escande à Félines-Minervois

• Une déclinaison de cerises : sorbet sur un clafoutis, tarte, poêlée de cerises au guignolet et cerises fraîches. 

Dessert conseillé avec le G de Gasparets : un vin de liqueur (grenache noir issu de vignes de plus de 70 ans et élevé 12 mois en fûts de chêne) au goût de cerise de la famille Fabre à Luc-sur-Orbieu (11).

Avec, en plus, son agréable terrasse ombragé et un parking privé, voici donc une belle et bonne adresse pour gourmands et gourmets, à recommander sans modération !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Table des Vignerons

Rodolphe Junis et Denis Testa

13 rue Marcelin Albert

11160 Trausse-Minervois

Tél. 06 06 70 71 10 ou 09 81 25 61 89

À découvrir dans le magazine « GOURMANDISES » et plus d'infos sur :

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Le Homard Breton selon Gérard Garrigues !

Apprécié depuis le XVIIe siècle, le Homard Breton est considéré à juste raison comme le prince des crustacés d’eau de mer. Bleu de son vivant, il devient rouge à la cuisson d'où son nom poétique de Cardinal des tables.

Pour Gérard Garrigues, le Homard Breton est un mets de choix au même titre que la truffe, les inoubliables « Coquilles Saint-Jacques jubilatoires » ou le lièvre à la royale ; à cet égard, le noble crustacé retient bien évidement toute son attention. 

Ainsi, chaque été, le maître cuisinier et sa charmante épouse Valérie se font un devoir d’honorer comme il ce doit le digne animal aux longues pinces dans un menu qui lui est entièrement dédié. Ce sera d'ailleurs le cas, les 8 et 9 juillet prochain, dans leur restaurant « Le MENAGIER » à Castelnau-de-Montmiral (81).

Un festin pour gourmands et gourmets à ne manquer sous aucun prétexte, au cours duquel chaque convive aura le bonheur de déguster un Homard Breton entier de 500gr, préparé en 3 services et dont voici le détail :

• Tout commence par un onctueux Tourin de homard rafraîchi aux amandes douces. Servi avec un vin AOP Côte du Roussillon « Terrasse blanche » 2014 ;

• Bientôt suivi par un délicat Croustillant de homard au basilic et verjus de groseille. Servi avec un vin AOP Côte du Roussillon « Terrasse blanche » 2014 ;

• Vient enfin le mets princier, avec un succulent et copieux Civet de homard au Banyuls, cœurs de canard grillés, ravioles de homard et fleurs de courgettes farcies au homard (photo ci-dessous). Un mariage terre-mer absolument exceptionnel, à savourer sans modération ! Servi avec un vin AOP Côte du Roussillon « Devant le Mas » 2015 ; 

• Pour terminer ces agapes en douceur, rien de tel qu'un délicieux Crémeux au chocolat de Bolivie, coulis safrané et framboises du jardin. Servi avec un vin AOC VDN Maury 2014 vintage. 

Alors, épicuriens de toutes contrés, avides d'émoustiller vos papilles, réservez sans tarder votre table au « Ménagier », ce royal menu vous y attend !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Menu complet vin compris 83€ par personne

Gérard et Valérie GARRIGUES

« Le Ménagier »

Castelnau-de-Montmiral (81).

Tél. 05 63 42 08 35

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« L'Allée des Vignes », la savoureuse adresse de Cajarc dans le Lot.

Le Lot, c'est un département riche d'un patrimoine architectural et culinaire légendaire, traversé par les méandres d'un fleuve chargé d'Histoire. Le Lot, ce sont aussi tous les plaisirs gourmands d'un pays de cocagne où s’épanouissent quelques 25 produits en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), Appellation d'Origine Protégée (AOP), Identification Géographique Protégée (IGP) et autres productions emblématiques comme l'agneau fermier, le bœuf blond, le veau sous la mère, le fromage de chèvre Rocamadour, les vins de Cahors, des Coteaux du Quercy, des Côtes du Lot et Coteaux de Glanes. Sans oublier le melon du Quercy, la noix, le canard gras, le porc noir, les truffes d'hiver et d'été, le safran, etc.

Ainsi, ce sont moult ingrédients lotois d'excellente qualité qui entrent dans la composition de la savoureuse cuisine de Claude-Emmanuel Robin dans son restaurant « L'Allée des Vignes » niché au cœur de Cajarc. Longtemps résidence préférée des évêques de Cahors, Cajarc est devenue une ville importante du Quercy à partir de 1256, lorsque l'évêque Barthélémy de Roux lui octroya une charte des coutumes.

C'est dans l'ancien presbytère de la cité que Claude-Emmanuel et Evgenia, sa charmante épouse, ont créé voici huit ans ce séduisant établissement au concept original dans un cadre apaisant qui mérite vraiment tous les détours. 

Le midi, en semaine, le chef soumet à ses clients une délicieuse cuisine Bistronomique alliant modernité et tradition régionale, parfaitement adaptée à la saisonnalité des produits. En soirée et le dimanche au déjeuner, Claude-Emmanuel dévoile une généreuse carte gastronomique, composée de plats résolument empreints de conviction et de terroirs au format modulable, intelligemment proposés soit en dégustation, en demi-plat ou en plat complet, afin de permettre à chaque convive de composer son menu selon ses envies et son appétit du jour.

Lorsque l'on passe à table à « L'Allée des Vignes », à l'intérieur du restaurant ou sur la grande terrasse agréablement ombragée, c'est Evgenia qui est à l’œuvre afin de concocter pour sa clientèle les plus judicieux accords mets et vins grâce à une cave des mieux achalandée avec pas moins de 120 références issues du Sud-Ouest et d’ailleurs. 

Bref, « L'Allée des Vignes » et la cuisine de Claude-Emmanuel Robin pourrait se résumer par un seul mot : PERFECTION. En effet, des entrés aux desserts, en passant par les poissons et les viandes, tout n'est que perfection, tant dans la présentation, que dans la parfaite maîtrise des cuissons, poisson nacré, viande fondante, justesse des assaisonnements, accords mets et vins sublimes.

Bref, Claude-Emmanuel et Evgenia Robin sont des esthètes, dont les créations culinaires originales sont toujours en harmonie avec les saisons, à l'instar des mets suivants :

• Velouté glacé de petits pois et sa crème de raifort 

• Carpaccio de foie gras, truffe d’été et œuf confit à la graisse de canard sur un toast au charbon et sésame

• Tarte fine estivale, œuf confit à la graisse de canard, copeaux d’auroch (d’un élevage Charentais), tomate confite : ces entrées sont conseillées avec un vin blanc de Pays de l’Aveyron : Domaine Pleyjean à Martiel (12)

• Cabillaud sauvage rôti au beurre citronné, sur un riz noir façon Pilaf : plat conseillé avec un vin 100 % Sauvignon bio : Château Les Croisille à Luzech (46)

• Cannette à la sauce pibil (sauce mexicaine) et quinoa, piments mexicains, poivron escabeche : plat admirablement accompagné d'un pinot noir 100% de Serre de Guéry à Azile (11) : cuvée Éternite

• Porc noir confit effiloché avec du sarrasin et du raifort, sur un tartare de pois gourmands et une émulsion de cosses de petits pois : plat conseillé avec un vin rouge Côte du Ventoux  Domaine Marrenon (90% grenache - 10% Syrah : Cuvée Orca 2015) – 90 pts au Parker

• Galet de chèvre cendré fourré au mascarpone et truffe d’été, sur un lichen de truffe d’été, copeaux de betterave : plat conseillé avec un vin blanc 100% Malbec : «  Tandem » de Château Lamartine à Soturac (46)

• Citron en gelée de texture : crème de citron jaune et sorbet de citron vert basilic sur une émulsion de basilic, feuille de cerfeuil musqué

• Millefeuille craquelé vanille et pêche blanche, sorbet pêche verveine

Ces desserts sont parfaitement mis en valeur par un vin de Pays d’Oc « Serre de Guéry » à Azile (11) en vendange tardive : « D’Or et de Givre » (70% Macabieu – 30% Viognier).

Voici donc, pour les gourmets en quête d’escapade épicurienne, une adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans hésitations. Alors, à vos smartphones et vos tablettes pour réserver sans tarder votre table à « L'Allée des Vignes » !

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Restaurant « L'Allée des Vignes »

Evgenia et Claude-Emmanuel ROBIN

32 boulevard du Tour de Ville

46160 Cajarc

Tél. 05 65 11 61 87

Ouvert les jeudi, vendredi, samedi (midi et soir) et le dimanche (le midi seulement).

À découvrir dans le magazine « GOURMANDISES » et plus d'infos sur :

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Les savoureux jambons Kintoa de Pierre OTEIZA

Fils d’agriculteur, Pierre Oteiza est un éleveur, producteur et artisan charcutier, fier de ses origines et toujours fidèlement implanté dans son village natal des Aldudes au cœur du Pays Basque, en pleine montagne pyrénéenne. 

C'est avec sa charmante épouse Catherine qu'il a fondé en 1987 leur entreprise appelée « Gastronomie de la Vallée des Aldudes », avec pour but de travailler en étroite collaboration avec les producteurs locaux de porcs, brebis, truites, fromages.... 

Puis, en 2000, Pierre Oteiza s’associe avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque, Didier Arrieta, José Arruabarena, Pierre Accoceberry et Michel Curuchet, pour créer un séchoir à jambons exemplaire : « Le séchoir collectif de la vallée des Aldudes », un bâtiment doté de techniques ultra modernes, remarquablement respectueux de l’environnement où s'épanouissent en toute quiétude ces chefs d’œuvres de saveurs qui font le bonheur des gourmands et des gourmets du monde entier. 

Dans la Vallée des Aldudes, le bonheur est aussi dans le pré

et c'est justement dans la montagne que le porc basque apprécie sa tranquillité, 

gambadant paisiblement dans de grands espaces inondés de soleil, ou à l'ombre bienfaitrice des chênes et des châtaigniers, se nourrissant à discrétion de glands, de châtaignes, d'herbes grasses, de racines diverses et de céréales. 

Lorsque le temps est venu, les jambons du porc Kintoa sont séchés durant au moins 16 mois, en respectant des conditions d’hygrométrie et de température rigoureusement contrôlées durant Les 6 premiers mois. Puis, les mois suivants, l'affinage se déroule en séchoir « à l’air libre » durant 18 à 22 mois, selon le poids, afin de profiter des conditions atmosphériques spécifiques du Pays Basque où soufflent en alternance les vents chauds du sud et les courants d’air marin de l’océan. 

Cette période dite d’affinage est primordiale pour réussir ces jambons d'exception et c'est d'ailleurs lors de cette importante phase de maturation que le jambon Kintoa va développer son goût unique aux saveurs intenses, avec une chair rouge finement persillée et fondante à souhait, sans oublier un joli et bon gras d'un blanc bien luisant. 

À l'instant de la dégustation, ce jambon à nul autre pareil libère en bouche des arômes de noix, d’épices grillées, révèle des senteurs de sous-bois et de délicieux parfums de noisettes caramélisées. 

À ce propos, rappelons ici qu'en 1981 la race porc basque était en voie de totale disparition et c'est grâce à la ténacité d'une poignée d'éleveurs, dont Pierre Oteiza, que l'incomparable porc Kintoa a définitivement retrouvé sa place dans la Vallée des Aldudes et peut même s'enorgueillir d'être labellisé en AOC depuis le17 août 2016.

Amoureux inconditionnel de son terroir, Pierre Oteiza a même aménagé un parcourt ludique et fort bien balisé pour permettre à tout un chacun d'aller à la rencontre de ce véritable patrimoine vivant, fierté de toute une région. 

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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Une Boucherie BLEU BLANC CŒUR à Beauvais sur Tescou

Face à une clientèle de plus en plus soucieuse de la qualité nutritionnelle, de l’historique, de l’origine et du mode de production des denrées qui leur sont proposées à la vente, BLEU BLANC CŒUR a su répondre intelligemment à l’attente des consommateurs en prenant en compte des critères scientifiquement mesurables tel que l’équilibre oméga 6/ oméga 3. Sans oublier les témoignages d’éleveurs sur le bien-être et la santé des animaux selon une démarche BLEU BLANC CŒUR. 

Aujourd’hui et après mure réflexion, Richard Catala vient de concrétiser l’ouverture de « La Boucherie du Tescou » pour répondre à une demande grandissante de la population locale. Très attachée à une production régionale et de qualité, dans l’esprit BLEU BLANC CŒUR, « La Boucherie du Tescou » s’est imposé des règles strictes pour l’approvisionnement du magasin en privilégiant l’achat de viandes rigoureusement contrôlées et provenant obligatoirement du Tarn et des départements voisins (82, 31, 12, 46, 64…). 

À l’instar, notamment, des excellents poulets BLEU BLANC CŒUR de la famille Malgouyres à Montdurausse, des porcs d’un éleveur des environs, de nombreux produits locaux autour du canard, des fromages fermiers, des savoureux yaourts BLEU BLANC CŒUR de la ferme des tilleuls à Saint-Nauphary, de l’huile de colza de la ferme de Payrade, etc.

Reportage à découvrir dans le N°3 de « GOURMANDISES ».

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L'AIL NOIR, un condiment savoureux !

L’ail noir est très apprécié et utilisé depuis des siècles en Asie.

Des têtes d’ail frais sont conservées dans une atmosphère humide durant 45 jours au minimum.

La saveur piquante de l’ail fait alors place à une certaine douceur qui rappelle le goût de la sauce soja ou du vinaigre balsamique, ce qui en fait un ingrédient de choix pour nombre de chefs cuisiniers.

L’ail noir vieilli a une aptitude particulière pour réduire le taux de cholestérol et réguler la tension.

À découvrir dans le N°3 de « GOURMANDISES ».

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Le Porc Noir de Bigorre, un savoureux patrimoine !

Le Porc Noir de Bigorre est l’animal noble par excellence, il représente un véritable patrimoine, le fruit d’un écosystème qui relie l’animal, le milieu naturel et l’homme, depuis des siècles. L’origine du Porc Noir de Bigorre est attestée depuis l’antiquité, de la période gallo-romaine jusqu’au XXe siècle, en passant par le Moyen Âge, notamment dans les nombreuses abbayes bénédictines présentes en Bigorre. 

Le porc noir de Bigorre vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne, dans un paysage doux et paisible au pied des montagnes. 

L’obtention de deux AOC « Jambon noir de Bigorre » et « Porc Noir de Bigorre » constitue pour la filière, la reconnaissance officielle de ses qualités particulières qui sont intrinsèquement liées avec le mode d’élevage dans son terroir d’origine et avec les savoir faire des éleveurs et des artisans qui élèvent les porcs et les transforment. Si cette reconnaissance représente l’aboutissement de nombreuses années d’engagement et de travail, elle est également le point de départ vers de nouveaux objectifs dont la future reconnaissance des deux AOC en AOP, par la Communauté européenne. 

La conservation des jambons par séchage à l’air libre, est traditionnelle en Bigorre, grâce à un microclimat spécifique. Ce climat original, fruit de l’alternance de phases humides et sèches, liées et la présence du fœhn, réunit toutes les conditions naturelles pour affiner les jambons et leur conférer les caractéristiques si particulières au Jambon Noir de Bigorre. 

À l’instar des meilleurs jambons ibériques sous AOP, le Jambon Noir de Bigorre présente au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un territoire, du mode de vie d’un animal et du savoir-faire des hommes.

Photos : Consortium du Noir de Bigorre et PADOUEN

Reportage à découvrir intégralement dans le magazine « GOURMANDISES ».

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Consortium du Noir de Bigorre

Pyrène Aéropôle - Route de Lourdes

65290 LOUEY

contact@noirdebigorre.com

www.noirdebigorre.com 

Le STELSIA et ses Brunchs au « Bistrot du Château » !

Véritable arc-en-ciel architectural pensé par un magicien du XXIe siècle, le STELSIA est un trait d'union féerique entre le ciel et la terre.

Le STELSIA c'est la promesse d’un merveilleux voyage chargé de rêves colorés et de délices gourmands. D'ailleurs ici les événements sont constants, ainsi, chaque dimanche, c'est l'effervescence dans l'accueillant « Bistrot du Château » où toute la brigade, dirigée par Xavier Lesueur, s'affaire au dressage du très appétissant et spectaculaire brunch dominical, véritable rendez-vous des gastronomes et des gourmets, des grands et des petits, dans l'ambiance conviviale de ce lieu propice à la détente et dédié au plaisir des papilles.

À visionner en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://www.youtube.com/watch?v=Gc36TONgu0M&t=28s 

Jérôme BUREL enchante les papilles de ses hôtes au château de Longcol !

Situé au cœur de l'Aveyron sur la commune de La Fouillade, entre Najac et Villefranche-de-Rouergue, le château de Longcol est un site idyllique où le chef Jérôme Burel propose chaque jour une cuisine inédite pour le grand plaisir des papilles de ses hôtes. 

Lorsque l'on passe à table au château de Longcol, c'est en fait un nouvel univers culinaire sans cesse renouvelé que le chef vous invite à découvrir au cours de chacun de ses services ! Étant précisé que dans cette maison de charme, inutile de chercher la carte, il n'y en a pas. En effet, le maestro œuvre en cuisine chaque jour à la création unique de mets éphémères à savourer en 3, 5 ou 7 touches de goûts à l'aide de toute la diversité et l’extrême qualité des innombrables produits issus des riches terroirs environnants dont il sait magnifier toutes les saveurs. 

Visionner le film en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://www.youtube.com/watch?v=mz8HVqmqbao 

Menu Tue-Cochon de Gérard Garrigues au « Ménagier » !

Menu Tue-Cochon de Gérard Garrigues au « Ménagier » !

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, la Saint Cochon, la Saint Boudin ou encore la Saint Gorin sont ancestralement des temps forts de la vie de nos campagnes. C'est l'occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d'une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble.

Ce sont d'ailleurs toutes ces valeurs que le chef Gérard Garrigues met en œuvre dans son restaurant « Le Ménagier » situé à Castelnau-de-Montmiral dans le Tarn.

À découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://www.youtube.com/watch?v=40KGdE2o5wA