Suprêmes de pintades aux abricots et cerises !
La pintade grise est originaire de l'Afrique où elle vit à l'état sauvage et plus précisément en Numidie d'où son nom latin (Numidia meleagris). Les Égyptiens, les Grecs et les Romains en consommaient déjà à leur époque et l’appelaient d'ailleurs « Poule de Numidie ».
Puis elle est véritablement apparue en Europe au XVIe siècle et elle doit son nom actuel aux Portugais qui l’avaient baptisée « poule peinte » (pintada) à cause de son plumage bigarré.
Avec sa chair trois fois plus riche en protéines et plus maigre que le poulet, la pintade est donc excellente pour la santé et sa saveur proche de celle du gibier en fait un véritable mets de choix en cuisine.
Toutes ces qualités sont donc réunies pour réaliser une savoureuse recette, surtout avec les excellents suprêmes de pintades (élevées en plein air) de la ferme « Poulé Tou de Labéjau » distribués par la Boucherie du Tescou* (81).
Ingrédients :
2 suprêmes de pintade
6 gros abricots
1 poignée de cerises
½ verre de Saké UMAMI doux
2 cuillères à soupe de miel au safran
1 cuillère à soupe de graisse de canard
1 grosse noix de beurre
Fleur de sel
poivre rouge de Kampot
Quelques fleurs comestibles de « Bégonias semperflorens »
Réalisation de cette recette salée-sucrée :
1. Poêler au beurre très doucement les abricots coupés en deux et les assaisonner légèrement de poivre rouge de Kampot. Réserver au chaud ;
2. Dans une poêle, faire fondre une cuillère de graisse de canard ; lorsqu'elle est mousseuse, saisir les suprêmes de pintade côté peau, leur donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, puis les retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir les suprêmes bien moelleux à cœur. Les napper de miel et les déglacer avec le Saké doux.
Il suffit ensuite de dresser sur des assiettes chaudes les suprêmes, les abricots, les cerises fraîches et les fleurs de bégonias qui apportent une agréable note acidulée.
Pour accompagner ce plat délicieusement salé-sucré, nous avons choisi un savoureux vin blanc, comme celui de La cave des Coteaux de la Vézère le Gamade blanc demi-sec dit « Tendre » (Cépages : Sauvignon blanc 20 %, sauvignon gris 34 % chardonnay 46 %). Voir le reportage intégral sur ce site dans le n°4 de « GOURMANDISES ».
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
*Voir les reportages sur la Boucherie du Tescou dans les n° 3, 9 et 14 de « GOURMANDISES ».
La Boucherie du Tescou
81630 Beauvais sur Tescou
Tél. 05 63 53 93 14
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https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
Artichauts à la barigoule
L'artichaut barigoule est un mets typique de la Provence dont les saveurs très parfumées s’imprègnent dans chaque feuille pour un moment de plaisir gustatif intense.
À ce propos, il est bon de préciser qu'à l'origine, lorsque les provençaux parlaient d'Artichauts à la Barigoule, ils évoquaient une recette paysanne plutôt rustique et le nom de Barigoule n’était pas attribué à la préparation en elle-même, mais au champignon qui entrait majoritairement dans la composition de la farce, à savoir le « Barigoule » plus connu sous son véritable nom, le Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus). En fonction des régions, le lactaire est aussi surnommé : Rouzillon, Roubillous, Barigoule, Briqueté, Polonais, Catalan, Vache rouge, Pigné, Pinin, Safrané...
Ingrédients :
4 artichauts
2 oignons émincés
2 carottes émincées
3 gousses d'ail émincées
200 g de tomates concassées
200 g de lardons fumés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
1 verre d’eau
1 poignée de thym frais
Le jus de 1 citron
Fleur de sel et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1. Dans une cocotte, mettre à dorer dans l'huile d'olive les oignons, les carottes, l'ail, les tomates concassées et les lardons, puis ajouter le thym et remuer régulièrement ;
2. Pendant ce temps préparer les artichauts : couper les queues à ras et la moitié des feuilles en partant du haut, puis couper les artichauts en deux, retirer le foin et les plonger dans une eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent ;
3. Déposer les artichauts dans la cocotte, feuilles vers le haut, ajouter le vin blanc et l'eau, assaisonner et laisser mijoter doucement à couvert durant une bonne heure ;
4. Pendant la cuisson, arroser régulièrement les artichauts avec le jus de cuisson et enfin terminer la cuisson côté feuilles durant quelques minutes.
Servir aussitôt et à déguster bien chaud avec un bon vin blanc comme le Bandol du Domaine de la Garenne (Cépages : Clairette 50%, Ugni Blanc 47% et Sémillon 3%). Reportage sur cet excellent domaine viticole à découvrir dans le N°11 de « GOURMANDISES ».
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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Boudin Galabar aux billes de pommes vertes et haricots coco plats !
« La tentation existe pour qu'on y cède. » ! Ainsi s'exprimait Guy de Maupassant à son époque et je me remémore ces quelques mots à la vue d'un imposant Galabar, qui trône dans la vitrine de la boucherie Bertacco de Saint-Etienne-de-Tulmont (82). En effet, ce « malabar » de boudin attire irrémédiablement mon regard et aussitôt une idée de recette toute simple germe dans mon esprit résolument gourmand.
Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues et sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom. Inventé durant l’Antiquité par le cuisinier grec Aphtonite, le boudin a donné naissance au fil des siècles à d’innombrables spécialités selon les coutumes et habitudes régionales françaises comme : Le boudin de Lyon, Le boudin d'Auvergne, Le boudin du Poitou, Le boudin audois, Le boudin marseillais, Le boudin périgourdin, Le boutifar Catalan, etc.
Quant au boudin Galabar, caractéristique de Midi-Pyrénées, il est composé de sang, d’oignons, d’ail et surtout de viandes de tête de porc avec couenne, langue, joue et gorge.
Après l’acquisition de 2 belles tranches du susdit, un détour chez le primeur me permet de compléter mon projet culinaire avec 4 pommes Granny-smith et une douzaine de haricots coco plats. Autrement dit, aucune ruine en la matière pour se régaler.
Comme quoi, il est besoin de peu de chose pour mitonner un plat savoureux, d'ailleurs ; « Il n'y a pas de grande ou de petite cuisine, il n'y a que de la bonne cuisine » dixit l'inoubliable Paul Bocuse.
Ingrédients :
2 tranches de Galabar (200 g chacune)
4 pommes Granny-smith
12 haricots coco plats
2 cuillères à soupe de miel au safran
1 cuillère à soupe d'huile
1 belle noix de beurre demi sel
3 gousses d'ail rose de Lautrec
4 brins de persil frais du jardin
Poivre rouge de Kampot et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1. Laver les haricots coco, les équeuter et les détailler en 4 morceaux. Répartir les coco plats dans le panier vapeur et les cuire une dizaine de minutes pour obtenir une texture croquante. Terminer ensuite la cuisson durant 5 minutes avec un soupçon d'huile, une belle noix de beurre demi sel, l'ail émincé, le poivre et le persil ciselé. Réserver au chaud ;
2. Tailler les pommes en billes à l'aide d'une « Cuillère à pomme parisienne »,
les poêler au beurre très doucement, puis les napper de miel, assaisonner légèrement de poivre rouge de Kampot. Réserver au chaud ;
À propos de pomme et avec un trait humoristique dédié à mon ami Michel R..., exemplaire disciple d’Hippocrate, je ne peux résister au plaisir de citer ces mots de Sir Winston Churchill : « Une pomme par jour éloigne le médecin, pourvu que l'on vise bien. » !!!
3. Poêler rapidement les tranches de Galabar sur leurs 2 faces, assaisonner légèrement au piment d'Espelette
et dresser aussitôt sur une assiette chaude en la charmante compagnie des billes de pommes toutes soyeuses de miel et des haricots coco fondants à souhait pour le plaisir des plus exigeantes papilles.
Voilà, Madame est servie, comme l'on dit dans les bonnes maisons, il n'y a plus qu'à passer à table et d'accompagner cette savoureuse recette d'un excellent vin rouge de Fronton le « Don Quichotte » du Domaine Le Roc (labellisé Sud de France).
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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Courgettes farcies orientales !
Voici les ingrédients pour cette savoureuse recette toute en saveurs et en couleurs, très facile à réaliser pour 2 personnes, avec : 4 courgettes jaunes, 1 courgette verte (pour le contraste),
120 g de chair à saucisse*, 120 g de chair de merguez*, 1 échalion ciselé, 3 gousses d'ail ciselées, 1 œuf entier, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, piment d'Espelette, Cumin, Ras el-hanout, persil frais et un petit verre de riz du Cambodge.
*Les excellentes chairs à saucisse et celle de merguez proviennent de la Boucherie Bertacco à Saint-Etienne-de-Tulmont (82).
1. Laver puis évider les courgettes à l'aide d'une cuillère, réserver la chair en prenant soin de retirer les pépins. Puis, mettre une petite pincée de fleur de sel, de poivre du moulin et de sucre roux au fond de chaque courgette ;
2. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de merguez, l'échalion, l'ail, l’œuf, la crème fraîche, l'huile d'olive, le piment d'Espelette, le cumin, le Ras el-hanout, le persil et la chair de courgette ;
3. Garnir généreusement chaque courgette, mélanger l’excédent de farce avec le riz et un peu d'eau puis en tapisser le fond du plat, disposer les courgettes dessus et mettre au four pendant 35 minutes.
Voilà, c'est prêt, il suffit de déguster et, puisque « Rien n'est plus sérieux que le plaisir », dixit Jean Cocteau, j'ai accompagné ce mets d'un généreux verre de cocktail à ma façon, composé de Quercy des Îles* et de Schweppes aux agrumes.
Une belle manière de voyager par l'esprit et par les papilles, avec en mémoire toutes ces contrées où nous ont conduits nos insatiables pérégrinations de reporters.
*Le Quercy des Îles est un savant assemblage de jus de Chasselas de Moissac, Rhum de la Martinique, vanille de Tahiti et piment d'Espelette.
Découvrir, les légumes farcis de Gérard Baud, au château de Nègrepelisse !
À visionner en cliquant sur le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=zH1s0ZbyVNQ&t=11s
Découvrir également cette excellente recette dans le N°11 de « GOURMANDISES ».
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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Ballotine de poissons par Françoise Bonnefous
Véritable « Caverne d’Ali Baba Gastronomique », la charcuterie Bonnefous de Lauzerte est une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander.
Avec, par exemple, cette toute nouvelle et savoureuse ballotine de poissons (saumon, cabillaud et épinards) accompagnée d'une mayonnaise à la ciboulette (photo ci-dessus).
Très prochainement Françoise Bonnefous proposera cette excellente recette en croûte et nappée d'une gelée d'agrumes.
Alors, rendez-vous à la charcuterie Bonnefous où tout est fait maison et dont les célèbres « Macarons de Lauzerte » sont labellisés « Sud de France ».
Charcuterie Bonnefous
Faubourg d’Auriac
82110 Lauzerte
Tél. 05 63 94 66 44
http://www.escapetdecouv.com/archives/2014/11/09/30920120.html
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L'assiette « GOURMANDISES », toute en fraîcheur !
L'été est en avance, le soleil rayonne sur les potagers, alors les premières tomates ont mis en valeur leurs rondeurs colorées sur les étals des primeurs !
Avant toute chose et ce qu'il est bon de retenir à propos de la tomate : Le savoir c'est : « la tomate est un fruit » . La sagesse c'est : « ne pas mettre de tomate dans la salade de fruits ».
Sans oublier, pour sourire et selon Maxime Allain : « Tomate : légume très timide qui rougit en prenant des formes. »
Bon, maintenant passons aux choses sérieuse car, la cuisine, ça n'attend pas.
Ingrédients :
1 tomate ananas
1 tomate cœur de bœuf
1 tomate noire de Crimée
1 avocat
1 boule de Mozzarella, la vraie, c'est à dire « La mozzarella di bufala », fabriquée à partir du lait de bufflonne
2 œufs durs de poule élevée en plein air
6 sardines à l'huile d'olive et à la tapenade d'algues
Quelques olives noires à la Grec et vertes farcies à l'anchois
Quelques tomates cocktail rouges et jaunes
Quelques feuilles de basilic
1 vinaigrette maison (fleur de sel, poivre du moulin, ciboulette ciselée, huile d'olive et vinaigre balsamique)
Ensuite, c'est très simple, tout est affaire d'ingrédients et de dressage en fonction des goûts de chacun !
Certes, pour la première présentation (ci-dessus), j'ai voulu rendre hommage à Anouk Guichet et à son exceptionnelle assiette collector en porcelaine, offerte à tous les convives lors du dîner de gala de « Toques et Porcelaine » le 21 septembre 2019 à Limoges.
Et pour la deuxième assiette (ci-dessous), j'ai tout simplement utilisé sa forme circulaire pour jouer sur l'alternance très graphique des textures et des couleurs.
Alors, pour ne pas faire attendre vos invités et régaler leurs papilles, prenez en mains vos ustensiles de cuisine pour concocter vous-même vos assiettes fraîcheur !
Voir les grands dossiers consacrés aux tomates dans les n° 3 (été 2017) et n°11 (été 2019) du magazine « GOURMANDISES ».
Pour les vins, là encore c'est selon les goûts de chacun, personnellement j’opterai pour un savoureux vin rosé comme la cuvée HB Diamond (cépages : Grenache Noir, Cinsault, Syrah) de chez BeauVignac (Cave de Pomérol – 34).
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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Asperges vertes en petits pois, œuf mollet et lard fumé !
Avant toute chose, rappelons ici que les asperges vertes sont de la même famille que les blanches qui poussent sous terre et à l'abri de la lumière, alors que les vertes poussent à l'air libre et sont récoltées lorsqu'elles dépassent de 20 à 25 cm du sol, le soleil halant leur peau de ce beau vert printanier.
À propos des asperges, je ne peux résister au plaisir de citer Pierre de Lune, talentueux cuisinier du XVIIe siècle, dont l'omelette aux asperges raviraient certainement nombre de gastronomes de nos jours : les asperges étaient coupées en tronçons de 2 cm, revenues au beurre, accompagnées d'un oignon émincé, de persil haché, de ciboulette ciselée, de muscade, de thym émietté, le tout salé et poivré. Ce mélange était ensuite ajouté à des œufs battus avec de la crème puis cuit à feu doux pour obtenir une savoureuse omelette bien moelleuse.
Écuyer de bouche du duc de Rohan, Pierre de Lune fait partie de ces brillants cuisiniers, inconnus aujourd’hui, pourtant auteur en 1656 d'un riche ouvrage intitulé « Le nouveau et parfait cuisinier » et également inventeur, entre autres, du bouquet garni appelé « paquet » au XVIIe siècle.
Mais revenons à mes asperges vertes en petits pois, dont voici la recette du jour concoctée d'ailleurs avec certains ingrédients liés à ma recette d'hier (pour mémoire – Les rognons de veau aux champignons de Paris) dont il me reste quelques morceaux de rognons et un beau champignon. Comme quoi et on ne le répétera jamais assez : « en cuisine rien ne se perd, tout se transforme ».
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes (500 g)
200 g de lardons fumés
1 champignon de Paris
1 échalion (issu de la famille des alliacées, l’échalion (Allium cepa) surnommé « Cuisse de poulet du Poitou », est une variété proche de l'échalote et officialisée depuis 1996)
1 louche de morceaux de rognons de veau (déjà cuisinés la veille et voir la recette via le lien ci-dessous)
http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/05/24/38319289.html
1 cuillère à soupe d'huile
20 g de beurre doux
2 œufs, BBC (Bleu Blanc Cœur) : de poules élevées en plein air
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1. Éplucher les asperges, les couper en tronçons de 2 cm, les blanchir dans l'eau bouillante salée durant 3 à 5 minutes, puis les égoutter et les réserver au chaud ;
2. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, puis une noix de beurre. Faire suer l'échalion et le champignon émincés jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, assaisonner et ajouter un filet de vin blanc. Laisser réduire ;
3. Ajouter les lardons, bien les colorer,
ajouter les asperges en petits pois, continuer la cuisson à feu doux, rectifier l'assaisonnement et, juste avant la fin de cuisson, ajouter les morceaux de rognons de veau émincés ;
4. Pendant ce temps, pocher les œufs mollets en coquille dans une eau bouillante salée et colorée au vinaigre balsamique durant 4 minutes.
Il suffit maintenant de dresser dans des assiettes chaudes, de passer à table sans tarder
et d'accompagner cette recette avec le savoureux « LACRIMA CROCO » de Jean Pla : un vin blanc de l'Aude, cépages Chardonnay 70% et Grenache blanc 30%.
Natif du village de Saint-Paul-de-Fenouillet dans les Pyrénées Orientales (66), Jean Pla est revenu au pays dans les années 2000 avec la ferme intention de créer des vins que l’on ne trouve pas ailleurs. Ses vins, labélisés « Sud de France », sont de purs produits du terroir, mais il bouscule les codes en assemblant des cépages de plaine et d’altitude avec comme devise : « Sol sain et vivant, diversité de terroirs, petits rendements, longs élevages, voilà la bonne recette ! ».
Découvrir notre reportage complet sur ce domaine viticole dans le N°11 de « GOURMANDISES ».
Découvrir notre grand dossier sur les asperges dans le N°10 de « GOURMANDISES ».
Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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Rognons de veau aux champignons de Paris
Très populaires durant le Moyen-âge, les abats sont cités dans des documents de l'époque où ils furent très appréciés des têtes couronnées à l'instar de Catherine de Médicis qui raffolait notamment des rognons. De là à dédier ma recette à la mémoire de la reine Catherine serait fort présomptueux, alors faisons fi des siècles et de l'Histoire de France et passons en cuisine allumer les fourneaux pour mitonner ce plat.
Ingrédients pour 2 personnes:
300 g d'excellents rognons de veaux, provenant de la Boucherie du Tescou* et issus de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81)
200 g de champignons de Paris
2 grosses échalotes rouges
1 cuillère à soupe de moutarde
8 cl de Porto
8 cl de vin blanc sec
10 cl de crème fleurette
3 cuillères à soupe d'huile
30 g de beurre doux
2 torsades de pâtes « Matassa » : Ces pâtes italiennes sont produites et travaillées à la main selon des procédés inchangés depuis 50 ans. La pâte est moulée à partir d'instruments en bronze et séchée à basse température pendant 20 heures. C'est la combinaison d'ingrédients de haute qualité et l'expérience qui créent l'excellence de ces pâtes élégamment torsadées.
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1. Parer soigneusement les rognons et les détailler. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Peler et ciseler les échalotes ;
2. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, puis une noix de beurre. Faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, assaisonner et ajouter le vin blanc. Laisser réduire et réserver au chaud ;
3. Dans une sauteuse, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, y faire saisir les rognons à feu vif sur toutes leurs faces,
puis les mettre à égoutter dans une passoire et nettoyer la sauteuse ;
4. Dans la même sauteuse, mettre à nouveau un peu d'huile, ajouter une noix de beurre et mettre à blondir les échalotes ciselées ;
5. Plonger les pâtes « Matassa » dans une casserole d'eau bouillante salée ;
6. Ajouter les rognons aux échalotes, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, mettre la moutarde, bien mélanger.
Ajouter les champignons, mouiller avec le Porto et laisser réduire ;
7. Ajouter la crème,
laisser mijoter quelques minutes à feu doux et vérifier l'assaisonnement. Surtout, bien veiller à une cuisson rosée à cœur des rognons, ce sera la récompense d'une recette réussie ;
8. Après 9 minutes de cuisson, égoutter les pâtes « Matassa » et les poêler au beurre.
Dresser les rognons, les champignons et les « Matassa » dans des assiettes chaudes et les servir aussitôt accompagnées d'un bon vin rouge, comme l'excellent Beaumes de Venise.
À ce propos, le vignoble de Beaumes-de-Venise situé dans le département du Vaucluse, se caractérise par un paysage qui rappelle la Toscane où vignes et oliviers se côtoient sur une terre préservée par des vignerons qui allient une agriculture raisonnée à l’amour d’un terroir insolite, riche et précieux.
Concernant le nom « de Venise », il n'a rien à voir avec la sérénissime république de Venise, c’est tout simplement une déformation de « de Venisse », c’est-à-dire « du Comtat Venaissin », un ancien état pontifical rattaché à la France en 1791 et qui regroupait les terres de Venasque, Pernes et Carpentras.
Situé au pied des magnifiques Dentelles de Montmirail, le vignoble est constitué principalement de Grenache Noir et de Syrah, sans oublier en moindre mesure le Mourvèdre, mais aussi les Cinsault, Carignan et Counoise.
Pour conclure, nous avons simplement dégusté quelques fraises
accompagnées d'un petit verre de « Suprême Denoix », cette fameuse liqueur qui fait la réputation de la Maison Denoix à Brive depuis 1839. Cet établissement a été salué en 2007 par le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » grâce à ses spécialités artisanales à base de noix et à ses multiples liqueurs.
Découvrir la « Maison Denoix » via le lien ci-dessous http://www.escapetdecouv.com/archives/2016/07/25/34118369.html
Et notre film consacré à ces Maîtres Liquoristes :
À découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=qrCb8gjQqco
Voir aussi notre reportage sur la Maison Denoix dans les n° 3 de « GOURMANDISES ».
Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
*Voir les reportages sur la Boucherie du Tescou dans les n° 3, 9 et 14 de « GOURMANDISES ».
La Boucherie du Tescou
81630 Beauvais sur Tescou
Tél. 05 63 53 93 14
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Carpaccio de saumon et crevettes
À l'origine, le carpaccio est une entrée de la cuisine italienne, composée de bœuf cru coupé en très fines tranches et arrosé d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron. Cette recette fut inventée en 1950 par le chef italien Giuseppe Cipriani dans son restaurant très réputé, le Harry’s Bar, fondé en 1931 à proximité de la place Saint-Marc à Venise. Ainsi, à l'occasion d'un déjeuner, la comtesse Amalia Nani Mocenigo s'attabla au Harry’s Bar notamment renommé pour ses viandes délicieuses, or la comtesse suivait un régime strict qui lui interdisait de manger de la viande cuite. Alors, désireux de satisfaire malgré tout sa cliente, Guiseppe Cipriani lui concocta un plat composé de fines tranches de filet de bœuf cru saupoudré d'un peu de parmesan. Satisfaite par ce mets excellent, la comtesse fit mander le chef pour le féliciter et le prier de lui confier le nom de cette délicieuse recette, le chef répondit alors spontanément « filetto al carpaccio », rendant ainsi hommage au peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio (1465-1526) célèbre pour la couleur rouge sang qu’il utilisait pour caractériser certaines de ses peintures.
C’est donc en l’honneur de ce peintre que le « Carpaccio » trouva une appellation désormais connue dans le monde entier.
Ingrédients :
1 pavé de saumon d'Écosse de 350 g
24 crevettes roses décortiquées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 citrons verts
1 cuillère à soupe de baies roses (Schinus terebinthifolia, la baie rose est un faux-poivre originaire d'Amérique du Sud)
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillère à café d'aneth
Les zestes d'un citron jaune - (Ces zestes de citron vont apporter une touche rafraîchissante et acidulée au carpaccio)
Poivre du moulin
Olives noires et vertes pour la décoration
Réalisation de la recette :
1. Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, l'huile d'olive, les baies roses, la ciboulette, l'aneth et le poivre. Réserver à température ambiante ;
2. Lever la peau du saumon et la réserver ;
3. Émincer le saumon en fines tranches à l'aide d'un grand couteau puis disposer les lamelles du poisson côte à côte sur un plat de service, répartir les crevettes, badigeonner avec le mélange préparé à l'étape 1, parsemer des zestes de citron. Laisser reposer au frais 30 minutes avant le service ;
4. Dans une poêle chaude très légèrement huilée, faire griller la peau du saumon recto/verso, puis la laisser refroidir sur du papier absorbant ;
5. Juste avant le service, émincer au couteau la peau du saumon et la répartir sur le carpaccio. Cette technique va apporter un croustillant bien agréable à la recette.
Voilà, c'est prêt, il suffit de dresser à l'assiette et de déguster, par exemple, accompagné d'un savoureux vin blanc sec comme la cuvée « Picpoul de Pinet Tradition », cépage 100 % Piquepoul, de Julie Benau, Domaine de Creyssels à Mèze (34). Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 7 de « GOURMANDISES ».
Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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Onglet de bœuf esprit asiatique
Lorsque Mathieu Bertacco m'a prévenu qu'un onglet de bœuf maturait depuis 3 semaines en chambre froide, je me suis précipité dans sa boucherie. À la vue d'une telle pièce de viande, magistralement rassie et persillée comme il se doit, une recette a aussitôt germé dans mon esprit pour sublimer ce morceau de choix.
Ce magnifique onglet m'a d'ailleurs remémoré les propos de l'inoubliable Paul Bocuse : « S'il n'y a pas de bon produits, il ne peut pas y avoir de bonne cuisine ».
Ingrédients :
-
1 excellent onglet de bœuf
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1 gros oignon blanc
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5 cuillères à soupe de sauce soja
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2 cuillères à soupe de sauce aigre douce
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1 morceau de gingembre frais
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½ verre de Saké UMAMI doux
-
-
125 g de riz du Cambodge (EURIZIA)
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½ poivron jaune
-
½ poivron rouge
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4 gousses d'ail
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1 cuillère à soupe de câpres
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2 clous de girofle
-
2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf
-
6 feuilles de sauge du jardin (clin d’œil à Michel R...)
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4 cuillères à soupe d'huile d'olive
-
1 noix de beurre
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Fleur de sel et poivre rouge de Kampot
-
-
1 verre de Saké Ginjô
Réalisation de la recette :
1. Émincer l'ail et les poivrons, les faire dorer dans l'huile d'olive, ajouter les câpres et le riz du Cambodge ;
2. Mouiller alors avec 2 fois le volume du riz avec de l'eau et du bouillon de bœuf, ajouter les clous de girofle, saler et poivrer. Porter à légère ébullition puis baisser le feu, laisser mijoter à couvert et maintenir au chaud ;
3. Émincer l’oignon, le faire blondir dans l’huile d’olive, ajouter la sauce soja, la sauce aigre douce, le Saké UMAMI doux, ajouter les morceaux de gingembre préalablement pelés et émincés. Faire réduire et maintenir au chaud ;
4. Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe d'huile, puis bien saisir l'onglet sur toutes ses faces, ajouter le beurre, assaisonner de fleur de sel, du poivre rouge de Kampot et flamber avec le Saké Ginjô ;
5. Ajouter sur la viande le mélange oignon, gingembre, soja et terminer la cuisson. Mais attention, pour sa cuisson, l’onglet doit surtout être bien saignant (bleu) pour décupler toutes ses flaveurs ;
6. Retirer l'onglet de la poêle, le réserver au chaud pour qu'il se détende et laisser réduire la sauce avec les sucs de viande ;
7. Pour le service, découper l'onglet en tranches de 2 cm d'épaisseur puis allonger celles-ci sur un lit de riz bien chaud, badigeonner l'ensemble de la sauce aux oignons, gingembre et soja, parsemer de feuilles de sauge ciselée.
Servir aussitôt, accompagné d'un verre de très bon Saké Ginjô, servi frais de préférence, ou à température ambiante. C'est selon le goût de chacun.
À ce propos, le saké accompagne à merveille les repas de l'apéritif au dessert, il est utilisé pour sublimer le goût des plats, dont il révèle l'Umami. L'Umami est cette cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. En japonais, le terme Umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur Umami est un goût particulièrement agréable, proche du sucré.
Le saké dégusté aujourd'hui est un délicieux « Kiwamihijiri Junmai » de 15,5°, donc un Junmai Ginjô composé à base de très bon riz sakamai et de kôji*. Son nez s'est révélé frais, d'une très légère acidité avec de séduisants arômes de fleurs blanches et son élégance en bouche a mis en valeur des notes acidulées d'abricots confits, le tout en parfaite adéquation avec notre onglet de bœuf esprit asiatique.
*Le riz, dans son état naturel, contient de l'amidon et ne peut donc fermenter seul, à cet effet les maîtres brasseurs japonais utilisent un champignon, le koji-kin (ou aspergillus oryzae) pour permettre la fermentation.
Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
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