Noix de Saint-Jacques à la truffe blanche d'Alba et julienne de carottes au corail de Saint-Jacques
La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum) appartient à la famille des Ascomycètes, du genre Tuber et se récolte uniquement dans la région du Piémont en Italie. Cette truffe, exclusivement sauvage et rare, possède un parfum et une saveur exceptionnelle qui expliquent son prix pouvant atteindre plus de 4 000 euros le kilo.
Avec la couleur ocre légèrement rosée de son enveloppe, sa chair qui va de l'ivoire au marron plus ou moins clair striée de nervures blanches, son parfum légèrement alliacé, puissant, envoûtant même, la truffe blanche d’Alba est un merveilleux fruit de la terre célèbre depuis l’Antiquité.
Au Moyen-Âge, les scientifiques définissaient son arôme comme une sorte de « cinquième essence » qui produisait un effet extatique sur les êtres humains. La truffe a ainsi été considérée comme une sublime synthèse de la satisfaction des sens associée à un plaisir supérieur.
D'ailleurs du point de vue gastronomique et économique, la truffe blanche d'Alba est même considérée comme l'un des produits les plus précieux au monde, son prix pouvant dépasser celui du diamant. Ainsi, en 2009, lors d'une vente aux enchères à Hong Kong, une truffe blanche d'Alba d'un poids exceptionnel de 750 grammes a été adjugée 100.000 euros.
Ci-dessous, une superbe truffe blanche d’Alba de 50 g que je vais utiliser pour trois recettes.
Truffe provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) et sélectionnée parmi les 350 g présentés dans ses mains ci-dessous.
Ingrédients pour 2 personnes :
6 noix de Saint-Jacques fraîches avec corail
10 g de truffe blanche d'Alba (5 g par personne)
2 carottes rouges
1 carotte blanche
1 carotte violette
1 échalote
1 cuillère à soupe de bouillon de volaille
30 g de bon beurre
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Laver les carottes, les éplucher et les tailler en julienne ; puis les blanchir 5 minutes dans une eau bouillante salée additionnée du bouillon de volaille et les égoutter ;
2.Dans une sauteuse, faire dorer dans le beurre l'échalote ciselée puis le corail émincé des Saint-Jacques. Après quelques minutes, ajouter la julienne de carottes, bien mélanger et assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud ;
3.Dans une poêle chaude, mettre une noix de beurre, snacker les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces, assaisonner légèrement de fleur de sel et réserver au chaud ;
4.Tailler quelques lamelles de truffe blanche d'Alba.
Voilà, tous ces ingrédients « Terre-mer » sont prêts, il suffit maintenant de dresser dans des assiettes chaudes et de passer rapidement à table pour vivre un inoubliable éblouissement des sens.
Pour un accord mets et vin parfait, j'ai accompagné cette nouvelle recette avec le savoureux vin blanc le « Coucou Blanc » des Côtes du Marmandais (cépages : 60% Sauvignon blanc, 10% Sauvignon gris et 30% Sémillon – millésime 2018) de chez Élian Da Ros, produit sur la commune de Cocumont dans le Lot-et-Garonne et distribué par « Plaisirs du Vin ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain.
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
La succulente tarte au citron meringuée de Françoise Bonnefous
Si la tarte au citron meringuée est l’un des desserts préférés des Français, ses origines sont multiples et sont liées à ses différentes parties correspondant chacune à plusieurs régions du monde.
Tout d'abord la crème au citron : celle-ci est originaire du Royaume-Uni et a été inventée vers la fin du XVIIe siècle par les Quakers.
Ensuite il faut traverser l'Atlantique et jeter l'ancre chez les Américains qui étalèrent cette crème citronnée sur le fond d’une pâte. Cette tarte était alors mangée en grandes quantités par les marins, car elle permettait de prévenir le scorbut grâce à sa forte teneur en vitamine C.
Puis, cette tarte au citron aurait été importée dans le duché de Saxe-Meiningen, ancien État d’Allemagne centrale, où elle devient « meringuée » grâce au chef pâtissier Gasparini qui aurait inventé la meringue en 1720. Pourtant, l’orthographe actuelle du nom donné à la meringue apparaît seulement en 1804.
Enfin, la tarte au citron meringuée telle que nous la connaissons aujourd'hui aurait été créée en 1806, à Philadelphie aux États-Unis, par une pâtissière américaine nommée Elizabeth Goodwell. Elle serait ainsi la première personne à avoir rassemblé les trois composants (pâte, crème au citron et meringue) pour réaliser cette fameuse tarte au citron meringuée tant appréciée de nos jours.
En 2020, nul doute que pour apprécier une très bonne tarte au citron meringuée, il suffit de pousser la porte de la charcuterie Bonnefous, sise à Lauzerte en Tarn-et-Garonne.
Voir aussi notre reportage sur Le magistral pâté en croûte truffé de Françoise Bonnefous ! En cliquant sur le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2018/08/03/36607049.html
Il faut dire que, dans ce temple du fait maison, tout est bon et depuis quelque temps Françoise Bonnefous a ajouté, à la liste de ses savoureuses réalisations, une tarte au citron meringuée dont les qualités gustatives exceptionnelles feraient probablement succomber au péché de gourmandise le plus pieux des évêques.
Sans oublier, bien sûr, les autres délicieux desserts également fait maison, comme le sublime Saint-Honoré (photo ci-dessous),
la mythique tarte aux pruneaux, les opulents mille-feuilles, éclairs aux chocolat ou café, les innombrables bûches personnalisées et le légendaire Macaron de Lauzerte(photo ci-dessous)
dont les Bonnefous sont les seuls à perpétuer cette antique recette connue depuis le XIe siècle et désormais labellisée Sud de France
(Voir le reportage sur les macarons de Lauzerte dans le n° 13 de « GOURMANDISES »).
Pour accompagner la succulente pâtisserie de Françoise, j'ai choisi la cuvée « Prestige d'automne »,
un savoureux Jurançon doux (Cépage Petit Manseng ) produit à Gan dans le département des Pyrénées-Atlantiques.
Voir le reportage intégral sur les vins de Jurançon dans l'édition d'hiver 2020/2021 (n° 17) de « GOURMANDISES ».
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Alors, achetons tous...Made In France !
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Saumon fumé roulé à la crème d'ail noir et ciboulette
Pour la réalisation de cette recette, j'ai utilisé l'excellent saumon fumé de la Maison Casteigt sise à Pau (64). Chez ces maîtres saurisseurs, les arêtes des poissons sont retirées une à une à la pince et le tranchage est exclusivement réalisé à la main comme il se doit (photo ci-dessous).
Ingrédients pour 2 personnes :
4 tranches de saumon fumé de la Maison Casteigt
4 gousses d'ail noir de la « Vinaigrerie du Vallespir » à Villeneuve-de-la-Raho (66)
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse à 40%
1 bouquet de ciboulette
½ cuillère à café de piment d'Espelette
1 citron vert
1 radis noir
Œufs de saumon de chez Kaviari
1 cuillère à café d'huile d'olive
4 moelleux carottes/noisettes de la Maison Bonnefous
Quelques pousses de mâche
Réalisation de la recette :
1.Mélanger dans un bol l'ail noir écrasé, la crème fraîche, le jus d'un demi citron vert et le piment d'Espelette ;
2.Étaler les tranches de saumon et les badigeonner chacune avec la crème préparée dans l'étape 1 ;
3.Disposer en travers les brins de ciboulette et rouler l'ensemble ;
4.Envelopper chaque rouleau ainsi obtenu dans du film alimentaire, bien serrer et réserver au frais. L'idéal est de réaliser cette préparation plusieurs heures à l'avance ;
5.Avant le service, couper des rondelles de radis noir et les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Puis les égoutter et les badigeonner d'huile d'olive ;
6.Au moment du service, couper les rouleaux de saumon en tronçons égaux et les ficeler individuellement à l'aide d'un brin de ciboulette. Décorer d'œufs de saumon.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette avec en accompagnement deux moelleux carottes/noisettes de la Maison Bonnefous à Lauzerte (82) et de passer à table sans tarder.
Avec ce plat, nous recommandons un savoureux vin blanc du Domaine du Grand Mouton. Ce domaine viticole s’étend sur 24 ha et se situe entre Sèvre-et-Maine au cœur de l’Appellation Muscadet sur la commune de Saint-Fiacre-sur-Maine (44). C’est ce fameux terroir d’exception qui donne cette minéralité, vivacité et salinité au Muscadet.
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Alors, achetons tous du...Made In France !
Reportage intégral sur l'exemplaire Maison Casteigt à découvrir dans le N°17 (hiver 2020/2021) de « GOURMANDISES ».
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Crevettes grillées aux 3 poivrons, riz du Cambodge, câpres d'Italie et ail confit à l'huile
Concocter une recette, c'est laisser vagabonder son esprit. Pour cela, il suffit d'imaginer le mariage de quelques produits gourmands avec, par exemple : les crevettes de Vendée, les poivrons, l'ail et l'oignon d'Occitanie, la fleur de sel de Salies-de-Béarn, le piment d'Espelette du Pays Basque, l'huile d'olive et les câpres d'Italie, le riz du Cambodge, etc. Bref, la liste est infinie et chacun peut donc inventer un plat à sa guise en se rappelant ces mots de Pierre Gagnaire : « Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un musicien. Il existe une infinité de produits ».
Alors... à vos tabliers, vos poêles, vos casseroles et vos couteaux !
Ingrédients pour cette recette :
20 grosses crevettes
½ poivron jaune
½ poivron rouge
½ poivron vert corne de taureau
1 oignon rouge
100 g de riz « EURIZIA » du Cambodge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 g de beurre
2 clous de girofle
1 cuillère à café de Ras-el-hanout
4 gousses d'ail rose de Lautrec confit à l'huile du GAEC des Garbasses aux Cabanes (81)
16 câpres d'Italie
Fleur de sel de Salies de Béarn et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une sauteuse, faire blondir dans l'huile d'olive, l'oignon et les 3 poivrons émincés ;
2.Après quelques minutes, ajouter le riz et saupoudrer du Ras-el-hanout ;
3.Lorsque le riz commence à colorer, couvrir d'eau bouillante, ajouter les clous de girofle, assaisonner très légèrement et laisser cuire à couvert pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Réserver au chaud ;
4.Dans une poêle chaude, mettre le beurre, snacker les crevettes, les assaisonner légèrement à la fleur de sel et au piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser dans des assiettes chaudes et à déguster !
Servir ce plat accompagné d'un bon vin rosé comme l'excellente cuvée « Arthur » (cépages Grenache, Mourvèdre, Cinsault) du Château Le Bouïs (AOP La Clape). Reportage consacré au Château Le Bouïs à découvrir dans le N°12 de « GOURMANDISES ».
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Saumon fumé, julienne de betteraves chioggia et jaune, fromage frais à l'aneth
La betterave Chioggia (Beta vulgaris « Chioggia ») tient son nom d'une petite ville côtière d'Italie située à l'entrée de la lagune de Venise et au nord du delta du Pô.
Cette betterave particulièrement sucrée se caractérise par ses élégantes couleurs en alternance. Aussi belle que bonne, la betterave Chioggia est appréciée crue pour sa saveur exceptionnelle douce et sucrée. Elle est donc parfaite pour être servie râpée ou en carpaccio, juste assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Elle peut également être consommée cuite, mais alors elle perd ses belles couleurs à la cuisson.
Toujours à propos de la betterave et avant de passer en cuisine, je ne peux résister au plaisir de citer le mémorable Michel Audiard : « On est gouverné par des lascars qui fixent le prix de la betterave et qui ne sauraient pas faire pousser des radis. »
Ingrédients pour 2 personnes :
12 tranches de dos de saumon fumé de la Maison CASTEIGT à Pau (64)
1 betterave chioggia crue
1 betterave jaune crue
1 échalote
½ bouquet d'aneth
1 citron rose
2 cuillères à soupe d'huile d'olive de chez Cyril Codina
100 g de fromage frais
Œufs de saumon de chez Kaviari
Fleur de sel et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Laver les betteraves, les éplucher, les tailler en julienne ou en carpaccio, ajouter l'échalote ciselée et assaisonner le tout avec le jus du citron jaune, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Laisser mariner 1 heure ;
2.Mélanger le fromage frais avec l'aneth ciselé, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Réserver ;
3.Couper le dos de saumon fumé en fines tranches et réserver ;
4.Râper les zestes du citron pour en parsemer les assiettes et réserver.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette, avec la julienne ou le carpaccio de betteraves et de passer à table.
Pour accompagner cette recette pleine de saveurs, j'ai choisi l'excellente cuvée « Peyre d'Or » de la cave de Gan/Jurançon, un savoureux Jurançon Sec (Cépages : Gros Manseng et Petit Manseng ) produit à Gan dans le département des Pyrénées-Atlantiques .Voir le reportage intégral sur les vins de Jurançon dans l'édition d'hiver 2020/2021 (n° 17) de « GOURMANDISES ».
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Carpaccio de mangue, kiwis Sungold et graines de grenade
Le manguier est un grand arbre tropical au feuillage persistant de la famille des Anacardiaceae. Il est originaire des forêts de l'Inde, du Pakistan et de la Birmanie où il pousse encore à l'état sauvage. Cet arbre, vénéré par les Hindous, possède une fructification généreuse avec une centaine de fruits par an et, vers le XVIe siècle, il a été implanté en Afrique par les Arabes, puis en Amérique du Sud par les Portuguais. Il est également cultivé aujourd'hui dans les régions tropicales d'Asie du Sud-Est pour la qualité des fruits produits. Quelques dizaines de mangues sont actuellement commercialisées, dont l'Amélie, la Kent, le Keitt ou la Tommy Atkins, alors qu'il en existe plus de 1 000 variétés de par le monde.
Par son arôme et la douceur de sa chair, la mangue est considérée en Inde comme l’un des plus beaux cadeaux de la nature. C’est le fruit des dieux, de l'amour, du plaisir et on en trouve à travers l'Inde des centaines de variétés aux multiples nuances de goûts et de couleurs ; l’une des plus appréciée est la mangue dénommée « Dasheri » ; à Kakori, dans l’Uttar Pradesh, on peut encore observer un vieux manguier considéré comme l’arbre mère des Dasheris qui remonte au temps des Nababs, au XVIIe siècle.
Délicieusement parfumée, juteuse et tendre, la mangue est un fruit charnu, plus ou moins gros, rond ou ovale, mesurant 10 cm en moyenne pour un poids moyen de 400 grammes. Sa chair, d’un beau jaune-orangé, a un délicat goût sucré et ses différentes variétés offrent une large diversité de couleurs et de saveurs. Aliment bien-être, elle allie plaisir gourmand, apport nutritionnel équilibré et possède une vraie densité en vitamines A et C, en pigments, en acides organiques et apporte également carotène et fibres.
Si la mangue est le plus souvent présente dans la composition de desserts elle se marie aussi parfaitement avec le foie gras, les viandes, les poissons et est disponible tout au long de l'année en provenance du Brésil, du Pérou, du Burkina Faso, de la Côte d'Ivoire, Cambodge...
Ingrédients pour 2 personnes :
1 mangue du Pérou
3 kiwis Sungold de la vallée de l'Adour
1 grenade
Gingembre du Pérou
Poivre Timut du Népal
Sucre de canne
Réalisation du Carpaccio pour 2 personnes (1h avant le service) :
1.Tailler à la mandoline la mangue et les kiwis, puis disséminer les graines de la grenade.
2.Pour l'assaisonnement : saupoudrer l'ensemble de sucre de canne, de gingembre en poudre et de poivre Timut du Népal. Servir frais.
Pour accompagner ce carpaccio de fruits, un verre de Muscat de Beaumes de Venise a permis un accord particulièrement savoureux.
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Saumon fumé, salade de lentilles et crème de vodka
Le saumon fumé a fait son apparition en même temps que la pêche, l’histoire raconte d'ailleurs que l’homme de Neandertal mangeait déjà du saumon il y a 200 000 ans. En effet, très tôt les hommes ont constaté que l’exposition au soleil et l’emploi du sel permettait de conserver plus longtemps les produits de leur pêche. Avec la maîtrise du feu, ils réalisent qu’ils peuvent reproduire aussi le même effet. De plus, le saumon, exposé à la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures, s’imprègne des essences de bois, se teinte d'une coloration particulière et trouve de nouvelles saveurs grâce à une technique de fumage qui reste inchangée depuis des siècles.
En France, les ateliers de fumaison sont les héritiers d’une longue tradition puisque, autrefois, on fumait les saumons qui remontaient les fleuves de l'hexagone comme l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes...
Ce mets particulièrement goûteux gagne ses lettres de noblesse lorsqu’il est servi à la table du roi Charles V (1338-1380) et il est même question de saumon fumé dans le recueil de cuisine médiévale du célèbre Guillaume Tirel, dit Taillevent !
Bien évidemment, qui dit saumon fumé dit produit de grande qualité, loin, très loin de ces poissons dégradés (souvent salés par injection de saumure dans le filet) par les industriels et vendus dans la grande distribution à coup de marketing éhonté.
Nous parlons donc ici d'un produit frais, noble, gourmand, au goût subtil et à la texture parfaite, le saumon fumé de la Maison Casteigt à Pau (64) (photo ci-dessous),
dont l'excellent savoir-faire a d'ailleurs permis à Jean-Marc Casteigt (photo ci-dessous) d'être nommé en 2000 le 1er Maître Artisan Saurisseur de France.
Puis en 2005, c’est le Prix Goût et Santé qui a récompensé la production de qualité de ce maître artisan passionné, également membre de l'Ordre Culinaire International. Reportage intégral sur l'exemplaire Maison Casteigt à découvrir dans le N°17 (hiver 2020/2021) de « GOURMANDISES ».
Ingrédients pour 2 personnes :
8 tranches de cœur de saumon fumé de la Maison CASTEIGT
2 carottes
1 oignon jaune
2 gousses d'ail
50 g de lardons fumés
100 g de lentilles vertes du Puy
1 cuillère à soupe de bouillon de poule
2 cuillères à soupe de graisse de canard
Fleur de sel et poivre du moulin
1 citron rose
8 fleurs comestibles d’œillet réglisse (Tagetes filifolia) du jardin
8 câpres d'Italie
Réalisation de la salade de lentilles :
1.Rincer et égoutter les lentilles ;
2.Laver, peler et couper les carottes en rondelles ;
3.Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail ;
4.Dans une cocotte, mettre la graisse de canard et y faire dorer l'oignon, l'ail, les rondelles de carottes et les lardons ;
5.Ajouter les lentilles, le laurier, le romarin, les clous de girofle, les baies de genièvre, le fond de volaille, le sel, le poivre et couvrir d'eau froide ;
6.Dès que l'ébullition est atteinte, recouvrir d'un couvercle et baisser le feu pour une cuisson de 20 à 30 minutes, puis laisser tiédir.
Pour l’assaisonnement de la salade de lentilles, mélanger dans un bol :
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile de noix
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la crème de vodka (photo ci-dessous) :
10 cl de crème fleurette à 30%
5 cl de vodka de la Distillerie BOWS label « Sud de France » à Montauban (82)
Le jus d'un ½ citron rose
1 cuillère à entremet de baies roses
6 brins de ciboulette
Fleur de sel et piment d'Espelette
Préparation de la crème de vodka (2h avant le service) : Dans un bol, mélanger la crème, la vodka, le jus de citron, les baies roses, la ciboulette ciselée, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Réserver au frais jusqu’au moment du service.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de passer au dressage et de servir aussitôt.
Pour accompagner cette recette jubilatoire, j'ai choisi la cuvée « L'excellence » de chez SALASAR, un savoureux vin blanc effervescent (Cépages : Chardonnay 90%, Chenin et Pinot 10% ) issu de la Méthode Traditionnelle de Limoux dans le département de l'Aude.Voir le reportage intégral sur la Maison SALASAR dans le n° 5 de « GOURMANDISES ».
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Noix de Saint-Jacques et saucisse de Morteau sur une fondue de poireaux
Depuis 2010, la saucisse de Morteau (photo ci-dessous) est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). L’Europe reconnaît ainsi sa qualité et son origine, mais également un savoir-faire historique régional.
La saucisse de Morteau a pour particularité d’être fumée au bois de résineux (sapin et épicéa) et cette tradition remonte à plus de 1000 ans. C’est ainsi que cette région a développé une tradition de salaisons fumées parmi lesquelles se distingue également la saucisse de Montbéliard, le Bresi (charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée), le jambon fumé du Haut-Doubs (issu de porcs de Franche-Comté IGP), le jambon cru de Luxeuil (réputé pour son goût et ses qualités gustatives, aromatisé de baies de genièvre, épices, aromates et vin rouge d'Arbois AOC)... Ce sont d'ailleurs les seuls produits à être fumés au bois de résineux en France selon une méthode ancestrale dite « en tuyé ». Un tuyé est une imposante hotte pyramidale entièrement construite en planches, qui s’élève de 12 à 15 mètres de hauteur au-dessus du foyer et c'est dans ce type de cheminée que sont suspendues les salaisons afin d'être séchées et fumées.
Enfin, l’une des caractéristiques de la saucisse de Morteau provient de la viande entrant dans sa composition, puisque celle-ci est exclusivement issue de cochons nourris au petit-lait, dans le respect de l’environnement et selon un cycle vertueux bien évidemment.
Ingrédients pour 2 personnes :
Une bonne douzaine de petites noix de Saint-Jacques avec corail
1 saucisse de Morteau IGP
2 brins de poireaux
1 oignon jaune
1 échalote
1 noix de beurre
1 petit verre de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
La veille :
Plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide et la cuire à feu doux pendant 25 à 35 minutes selon la taille de la saucisse. Réserver au frais.
Le jour du service :
1.Nettoyer les poireaux et les couper en morceaux réguliers ;
2.Éplucher et ciseler l'échalote et l'oignon ;
3.Dans une sauteuse, faire blondir l'échalote et l'oignon, ajouter les morceaux de poireaux, faire fondre ces derniers, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, verser la crème fraîche, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et laisser compoter doucement pendant une quinzaine de minutes. Réserver au chaud ;
4.Couper la saucisse de Morteau en tranches et la poêler très légèrement au beurre. Réserver au chaud ;
5.Dans une poêle chaude, mettre le beurre, snacker les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces, assaisonner légèrement de fleur de sel et piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des coquilles ou sur des assiettes chaudes et de passer à table aussitôt .
Pour accompagner comme il se doit une telle assiette, j'ai servi un savoureux Auxey-Duresses, la « Cuvée Charly » du Domaine Piguet-Chouet, 100 % Chardonnay, millésime 2007. L'Auxey-Duresses blanc est un grand vin de Bourgogne (AOC et AOP), produit dans la région de la Côte de Beaune.
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Saucisses de Montbéliard aux lentilles
Déjà en 58 avant notre ère, César vantait la région de Montbéliard et le savoir-faire franc-comtois pour la qualité de sa viande de porc et de ses charcuteries. Ces dernières étaient en effet bien connues au-delà des frontières et déjà exportées jusqu’à Rome.
Au XIVe siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou andouillette, elle se différencie des autres saucisses par son originalité : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante régionale), longuement séché en cheminée, dite « en tuyé », où l’on brûle des résineux (sapin et épicéa).
Présente dans tous les garde-manger, la saucisse de Montbéliard faisait d'ailleurs partie de l’alimentation quotidienne des Montbéliardais et elle était dégustée à la moindre occasion.
En 1977, les charcutiers du Pays de Montbéliard créent une confrérie pour protéger et promouvoir la saucisse de Montbéliard de tradition : la Confrérie des Compagnons du Boitchu qui doit son nom au couperet servant à hacher les viandes à saucisses : le Boitchu. En 1992, la saucisse de Montbéliard obtient son premier label, celui des produits régionaux de Franche-Comté, puis obtient son IGP (Indication Géographique Protégée) en 2013, certifiant ainsi officiellement les qualités originelles du produit.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 saucisses de Montbéliard
125 g de lentilles vertes du Puy sèches
3 carottes de taille moyenne
2 tranches de lard fumé
1 oignon jaune
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
5 baies de genièvre
2 cuillères à soupe de graisse de canard
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
2 cuillères à soupe de fond de volaille
Sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Rincer et égoutter les lentilles ;
2.Laver, peler et couper les carottes en rondelles ;
3.Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail ;
4.Couper les tranches de lard en petits morceaux ;
5.Dans une cocotte, mettre la graisse de canard et y faire dorer l'oignon, l'ail, les rondelles de carottes et le lard ;
6.Ajouter les lentilles, le laurier, le romarin, les clous de girofle, les baies de genièvre, le fond de volaille, le sel, le poivre et couvrir d'eau froide ;
7.Dès que l'ébullition est atteinte, recouvrir d'un couvercle et baisser le feu pour une cuisson de 20 à 30 minutes ;
8.Ajouter alors les saucisses de Montbéliard et prolonger la cuisson d'une dizaine de minutes. Préparée la veille, cette recette n'en est que meilleure.
Pour accompagner ce plat délectable, je recommande l'un des vins de Dominik Benz en Ariège, Le Tête Sage (100 % Merlot), un excellent vin rouge labellisé Sud de France. Découvrir notre reportage sur le Domaine de Dominik Benz, dans l'édition d'été (n°15) de « GOURMANDISES ».
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Repas Plat/Dessert avec : Poireaux vinaigrette mimosa, lard fumé et compote multi fruits
Le poireau (allium porrum) serait originaire du Moyen-Orient et il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire, ainsi le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers.
Les Romains l’appréciaient également beaucoup, l'empereur Néron en consommait en grande quantité pour adoucir ses cordes vocales et cela lui valut le surnom de « porrophage ». C'est toujours à l'époque Romaine que le poireau fut introduit en Grande-Bretagne et, lors d’une bataille contre les soldats gallois, ces derniers en avaient fixés sur leurs chapeaux en signe de reconnaissance afin de mieux se regrouper. Cela leur valut la victoire et c’est ainsi que le poireau devint le symbole du Pays de Galles.
Enfin, l’expression populaire « poireauter » est née au XIXe siècle pour signifier que l'on attendait longtemps une personne. Cette expression renvoie à l’image du poireau planté droit, immobile, et celle de la personne qui attend et « reste plantée ».
À propos de poireau, il me revient en mémoire cette boutade de l'inénarrable Francis Blanche qui disait : « L'asperge est le poireau du riche ». Personnellement, je pense que l'inverse est tout aussi valable, puisque les deux sont excellents et, qui plus est, font partie de la même famille des liliacées !
Le plat : Poireaux vinaigrette mimosa et lard fumé
Ingrédients pour 2 personnes :
4 brins de poireaux
2 œufs de poule fermière
4 tranches de lard fumé
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de coing
1 cuillère à café de moutarde
4 cuillères à soupe d'huile de noix
Fleur de sel, poivre du moulin et quelques feuilles de cerfeuil
Réalisation de la recette :
1.Nettoyer les poireaux, les ficeler ensemble pour les maintenir pendant la cuisson et les faire cuire 20 min à l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe de bouillon de volaille, puis les égoutter ;
2.Pendant ce temps, faire durcir les œufs durant 7 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Puis les rafraîchir et les écaler ;
3.Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin l’huile avant d'ajouter l’échalote ciselée ;
4.Faire griller les tranches de lard et réserver à température de la pièce ;
5.Allonger les poireaux tièdes, les arroser de vinaigrette, parsemer l’œuf écrasé à la fourchette, ajouter le cerfeuil ciselé. Enfin, répartir les tranches de lard et servir aussitôt.
Le dessert : Compote de pommes, poires, pruneaux et mangue du Pérou
La veille du repas :
1.Laver, éplucher et couper 3 pommes et 3 poires en morceaux, ajouter quelques pruneaux dénoyautés, ½ verre de jus de pomme, du sucre de canne, de la cannelle, du gingembre et cuire puis mixer le tout dans un robot de cuisine. Laisser refroidir à température de la pièce ;
2.Laver, éplucher, détailler une belle mangue du Pérou et ajouter à la compote ;
3.Servir avec des sablés aux noisettes, biscuits de fabrication artisanale de chez « Coucos d'Arièjo » et labellisés Sud de France ;
4.Juste au moment du service, ajouter quelques fleurs comestibles de bégonia.
Pour un bon accord mets et vin, nous avons choisi l'un des excellents Muscadets du Domaine Poiron-Dabin. Reportage intégral à découvrir dans le n°8 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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