Magret de canard grillé et aligot... à ma façon !
Pour mémoire, souvenons-nous que l'Aligot est né au XIIe siècle chez les moines d'Aubrac qui nourrissaient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle à l'aide d'un copieux mélange de fromage et de mie de pain (Aliquid en latin), leur fournissant ainsi un solide repas qui leur redonnait force et courage afin de poursuivre leur long périple. Fort heureusement pour notre alimentation, Antoine-Augustin Parmentier introduira la pomme de terre en France au XVIIIe siècle et c'est ainsi que va naître l'aligot d'aujourd'hui, un délicieux mélange de purée du précieux tubercule et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler encore pour obtenir cette texture particulière qui permet d'exceptionnel « filé », comme le montre avec dextérité ce maître queux en photo ci-dessous.
Ingrédients pour 2 personnes :
500 g de pommes de terre Bintje
1 morceau de Tomme de Rodez à râper (excellent « Parmesan » aveyronnais)
Beurre de baratte
10 cl de lait entier
1 gousse d'ail rose de Lautrec
2 gousses d'ail rose de Lautrec confits à l'huile
1 magret de canard de 450 g à 500 g
1 mélange haché de thym, laurier et romarin du jardin
Fleur de sel, piment d'Espelette et noix de muscade
1 salade verte
Quelques brins de ciboulette
Réalisation de la recette :
1.Laver puis éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée ;
2.Coupez le fromage en très fines lamelles ;
3.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter un bon morceau de beurre, bien mélanger, ajouter le lait chaud et bien mélanger à nouveau. Incorporer le fromage en tournant régulièrement, à l'endroit et à l'envers, jusqu'à obtenir un très beau « filé » ;
4.Ajouter la gousse d'ail écrasée, assaisonner avec la fleur de sel, le piment d'Espelette et la muscade. Maintenir au chaud dans un bain marie et, pour ma part, je rajoute une cuillerée à soupe de jus de cuisson du magret ;
5.Dans une poêle froide ou chaude (les deux écoles sont possibles), déposer les magrets côté peau déjà incisés. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel, le piment et le mélange d'herbes du jardin ;
6.Retirer l’excès de graisse, retourner les magrets pour les cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes maximum, les magrets doivent absolument rester bien rosés à cœur, voire bleus. Les retirer du feu, les envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;
7.Découper le magret en tranches au moment du service.
Voilà tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser à l'assiette les tranches de magret, l'aligot surmonter d'une gousse d'ail confit à l'huile et d'une chiffonnade de salade assaisonnée à l'huile de noix et parsemée de ciboulette.
Pour accompagner cette copieuse recette, j'ai servi un très savoureux vin de Cahors de 20 ans d'age, un excellent Château du Cèdre, millésime 2001 (cépage 100% Malbec). D'autre part, le domaine viticole du Château du Cèdre bénéficie des certifications « Ecocert » et « ISO 22000 ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Assiette Terre et Mer toute en saveurs ; Huîtres, sushis, makis et vin blanc sec de Jurançon
C'est au Japon durant le XIVe siècle que l'on découvrit que le riz fermenté produisait de l'acide lactique favorisant ainsi la conservation des denrées alimentaires. À cette époque, le riz n'était donc qu'un moyen pratique de préserver les aliments, on alternait par exemple des couches de poissons et de riz dans des jarres fermées hermétiquement et on laissait fermenter le tout durant une année. Ensuite, le poisson était consommé et on jetait tout simplement le riz. Mais, vers 1640, les habitants de la ville d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'heureuse idée d'ajouter du vinaigre de vin de riz afin d’accélérer le processus de fermentation. Les gens prirent alors goût à ce nouveau mélange de poisson au riz vinaigré, la mode du sushi était né.
Puis, à partir du XIXe siècle, la présentation des sushis évolua, les tranches de poissons ne furent plus enveloppées dans le riz, mais plaquées au-dessus d'une boule oblongue de riz pressé.
La réalisation des sushis, makis, futokamis, chirachis et autres sashimis obéit à des règles strictes tant dans la technique de cuisson et d'assaisonnement du riz, que dans la manière d'utiliser à la perfection les couteaux, de choisir les poissons, les crustacés, les légumes, les fruits et nombre d'ingrédients possibles avec rigueur ; ensuite, de maîtriser parfaitement la découpe de ces derniers en différentes tailles de lamelles ou de bâtonnets avant d'assembler le tout avec une extrême délicatesse.
Concernant précisément les sushis, il en existe plusieurs types : Maki-sushi roulé dans une feuille de « nori » (algue), Oshi-sushi (pressé) et Bo-sushi (en forme de bûche). Le Nigiri-sushi est une variation plus récente, conçue au XIXe siècle et qui consiste toujours en une boulette de riz vinaigré (shari) couverte d'une tranche de poisson, fruits de mer ou légumes.
Ingrédients pour 2 personnes :
12 huîtres de Saint-Vaast N°1. L’huître de Saint-Vaast-La-Hougue est appréciée depuis toujours par les plus fins gastronomes ; elle s’épanouit sur un terroir exceptionnel de la côte Nord-Est du Cotentin, bien à l’abri des vents d’Ouest. Elle se distingue par une saveur fine, une douceur relevée par une vivacité saline et une belle longueur en bouche.
6 sushis au saumon
6 makis californien au saumon et avocat
12 petites tranches de pain de seigle grillé
2 petits ramequins de sauce soja
1 citron jaune
2 belles noix de beurre demi-sel
Pour accompagner cette très savoureuse Assiette Terre-Mer, j'ai servi l'excellent vin blanc sec de Jurançon du Domaine de Souch, millésime 2016 (cépages : Gros Manseng, 60 %, Petit Manseng 30 % et Petit Courbu 10%).
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Œufs brouillés à la truffe et au lard
Ingrédients pour 2 personnes :
8 œufs de poule élevées en plein air ;
1 truffe noire de 50 g (Tuber melanosporum) (soit 25 g par personne) provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ;
75 g de bon lard fumé coupé en lardons
20 g de beurre truffé fait maison
2 cuillères à café de crème fraîche à 40%
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.24 heures à l'avance, mettre à infuser ensemble dans un bocal la truffe et les œufs pour que ces derniers s’imprègnent des arômes de truffe. Cette rencontre est indispensable pour que ces deux protagonistes unissent les flaveurs qui rendent ce mets exceptionnel ;
2.Casser les œufs dans un saladier, saler et poivrer ;
3.Déposer le beurre de truffe dans le fond d'un cul de poule chauffer au bain marie et, une fois le beurre fondu, ajouter les lardons, les faire dorer légèrement, puis ajouter les œufs. Faire cuire alors à feu doux tout en remuant doucement à l’aide d’une cuillère en bois ;
4.Lorsque les œufs prennent une belle texture, façon omelette baveuse, ajouter la crème, mélanger toujours, puis rapper la truffe et stopper le feu ;
5.Dans des récipients individuels préalablement tiédis, répartir les œufs brouillés, les parsemer de lamelles de truffe et servir aussitôt.
Pour accompagner ce mets savoureux, j'ai servi l'excellente Cuvée « Petites Cailles » du Clos Triguedina (millésime 2013) de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46), accord mets et vin absolument jubilatoire, d'autant que ces « Petites Cailles » ont révélé de superbes arômes de truffes.
Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ».
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Ma « Purée du pauvre » à la manière de « Lou Sicret » à Albi
Tout a commencé voici une vingtaine d'années, grâce à l'aimable invitation à déjeuner de mon ami Didier O... épicurien averti et Robin des lois convaincant. Ainsi, nous nous retrouvâmes à l'enseigne du restaurant « Lou Sicret », un établissement auquel on accède par un dédale de passages couverts, niché à deux pas de l'immense place du Vigan à Albi dans le Tarn. Aussi discret que réputé, « Lou Sicret » s'apparente à une chaleureuse auberge à l'ambiance résolument conviviale et dont l'ensemble du mobilier en bois, joliment patiné par les ans, a vu s’asseoir toute une kyrielle de stars. Il faut dire qu'en ce lieu, hors des sentiers battus, les convives ont un large choix de plats aussi copieux que savoureux qui fleurent bon les terroirs d'Occitanie et mettent inexorablement les papilles en émoi, à l'instar de la mythique « Purée du pauvre ». Ce mets d'exception réunit pour le meilleur dans un sublime mariage de saveurs, la truffe et le foie gras, une purée moelleuse à souhait, un œuf délicatement poché et une sauce suavement onctueuse. Bref, une assiette plus que gourmande destinée à tout gastrolâtre digne de ce nom, une sublime recette qui aurait pu figurer en son temps dans « Le Grand dictionnaire de Cuisine » de Alexandre Dumas et qui me remémore cette citation de Guy de Maupassant : « La tentation existe pour qu'on y cède. »
Mais, trêve de mots, il est temps de passer au piano de cuisine pour interpréter ma « Purée du pauvre » !
Ingrédients pour 2 personnes :
6 pommes de terre bintje
2 belles tranches de foie gras de canard
2 œufs de poule (élevée en plein air, on ne le répétera jamais assez )
2 truffes fraîches (Tuber melanosporum) de 50 g chacune provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82)
1 petite boite de jus de truffe de la Maison Gaillard à Caussade (82)
2 cuillères à soupe de fond de volaille
250 g de bon beurre de baratte
10 cl de lait entier
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.48 heures à l'avance, après avoir laissé ramollir le beurre à température de la cuisine, écraser celui-ci à la fourchette, saler et poivrer légèrement, puis râper et répartir uniformément une truffe de 50 g sur le beurre. Bien mélanger le tout, former un boudin d’environ 20 cm de long pour 5 cm de diamètre, envelopper bien serré dans un film alimentaire et réserver au frais ;
2.24 heures à l'avance et comme il se doit, mettre à infuser ensemble dans un bocal une truffe et les œufs pour que ces derniers s’imprègnent des arômes de truffe. Cette rencontre est indispensable pour que ces deux protagonistes unissent les flaveurs qui rendent ce mets exceptionnel ;
3.Le jour du service, laver puis éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée ;
4.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter un bon morceau de beurre de truffe, bien mélanger, ajouter le lait chaud, bien mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement, ajouter quelques copeaux de truffe et réserver au chaud dans un bain marie ;
5.Dans une casserole à fond épais, verser le jus de truffe puis le fond de volaille ; porter à léger frémissement, faire réduire, ajouter 20 g de beurre de truffe, bien lisser cette sauce, ajouter quelques copeaux de truffe et réserver au chaud ;
6.Pocher les œufs un par un dans une eau frémissante vinaigrée et les réserver au chaud emballés dans du papier d'aluminium ;
7.Déposer les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude, les retourner après 2 minutes de cuisson et laisser griller à nouveau 2 minutes. Retirer les tranches du feu, assaisonner aussitôt avec la fleur de sel et le poivre, réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes ; décorer de copeaux et de lamelles de truffes puis passer à table aussitôt.
Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un grand vin ! Aussi, l'excellent Cahors (100% Malbec) millésime 2000 (Médaille d'Or 2002) du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46) s'est révélé véritablement jubilatoire pour cet accord mets et vin parfait. Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ».
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Frangipane à ma façon
Ingrédients pour 6 personnes :
2 abaisses de pâte feuilletée
150 g de poudre d'amande
125 g de sucre fin
2 œufs entiers de poule élevée en plein air (on ne le répétera jamais assez !)
100 g de beurre ramolli
1 cuillère à soupe Rhum brun
1 jaune d’œuf pour la dorure
1 fève
Réalisation de la frangipane :
1.Préchauffer le four à 160° (thermostat 4)
2.Placer un disque de pâte feuilletée dans un moule à tarte et piquer cette pâte avec une fourchette ;
3.Dans un saladier, mélanger les 2 œufs entiers, la poudre d'amande, le sucre, le beurre ramolli et le rhum ;
4.Étaler cette crème ainsi obtenue sur le 1er disque de pâte feuilletée et y enfouir la fève ;
5.Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, veiller à bien coller et ourler les bords des 2 pâtes;
6.Badigeonner uniformément le dessus de la pâte à l'aide du jaune d’œuf, puis décorer de motifs ou d’empiècements, selon le goût de chacun bien évidement et, enfin, piquer le dessus avec la pointe d'un cure dent pour éviter un trop gros gonflement de la frangipane ;
7.Enfourner durant 30 à 35 min à 160°C (thermostat 4) en vérifiant régulièrement la cuisson, puise servir légèrement tiède.
Pour accompagner cette délicieuse frangipane, je l'ai servie, légèrement tiède, avec un savoureux Pacherenc du Vic-Bilh de 1998, l'excellente cuvée « Vendémiaire » (cépage Petit Manseng) du Château Bouscassé.
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Tartare de saumon, truite fumée, pitayas, mangue et crevettes
Voici une assiette toute en fraîcheur et en saveur pour bien commencer l'année 2021 !
Ingrédients pour 2 personnes :
250 g de saumon frais
100 g de truite des Pyrénées fumée au bois de hêtre par la Maison Larroque à Montauban (82).
2 Pitayas (rose et blanc) (la pitaya ou « Fruit du dragon » est un fruit exotique savoureux, coloré blanc ou rose, provenant d'un cactus originaire d'Amérique Centrale et d'Asie du Sud-Est. Elle se déguste crue, possède une saveur fine, douce et parfumée, est riche en eau, en antioxydant, en vitamines et en fibres. Elle stimule le transit intestinal et ralentit le vieillissement de l'organisme. Bref, la Pitaya est véritablement bonne pour la santé)
1 mangue du Pérou
8 crevettes roses
1 échalion
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café de sauce soja
1 cuillère à café d'aneth
1 noix de beurre demi-sel
Fleur de sel et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Émincer le saumon frais en tartare et ciseler l'échalion. Mélanger les deux avec l'huile d'olive, le citron, la sauce soja et l'aneth. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, réserver au frais ;
2.Détailler les pitayas en boules à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne et réserver au frais jusqu'au moment de servir ;
3.Couper la truite fumée en lanières, les rouler sur elles-mêmes et réserver ;
4.Décortiquer les crevettes, les poêler au beurre demi-sel, assaisonner de piment d'Espelette et réserver ;
5.20 minutes avant le service, tailler la mangue en petits morceaux et ajouter au tartare de saumon.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts il suffit de passer au dressage puis à table.
Servir bien frais avec des tranches de pain grillé et accompagné d'un bon vin rosé comme l'excellente cuvée « Arthur » (cépages Grenache, Mourvèdre, Cinsault) du Château Le Bouïs (AOP La Clape). Reportage à découvrir dans le N°12 de « GOURMANDISES ».
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Compote de fruits à ma façon
Simple à préparer et bonne pour la santé, la compote est réalisée depuis des temps immémoriaux partout où poussent des fruits. D'ailleurs, les premières références historiques sont hindoues et datent du premier millénaire avant J-C.
La première compote était, évidemment, faite de pommes, mais il faudra attendre 2500 ans et de multiples variantes, pour que Maître Chiquart, le cuisinier, du duc Amédée VIII de Savoie en théorise la recette.
En 1420, l’ancêtre de la compote est surnommé Ung emplumeus de pomes ou bouillie sucrée de pomme et le terme compote renvoie à l’époque aux fruits cuits de manière à conserver leur forme, contrairement à la marmelade, dans laquelle ils sont écrasés.
En Europe du Nord et de l’Est une compote accompagne fréquemment les viandes, notamment les gibiers, qu’elle adoucit. En Belgique et aux Pays-bas on l’aime en accompagnement avec du boudin ou du poulet. En Allemagne on la préfère avec de l’oie rôtie et en Suède avec du chou rouge au vinaigre. Quant à eux, les anglais parlent de fruit compote à propos de leur « Applesauce »...
Ingrédients pour 2 personnes :
3 pommes Royal gala
3 poires Williams
4 ramboutans (le ramboutan, photo ci-dessous, aussi appelé litchi chevelu, est un fruit tropical d'Asie issu de l'arbre du même nom Nephelium lappaceum. Il appartient à la même famille que les litchis, les longanes et les quenettes)
100 g de pruneaux dénoyautés
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de sucre de canne
2 cuillères à soupe de jus de poire
Réalisation de la compote :
1.Éplucher, épépiner et couper les pommes, les poires et 3 ramboutans en morceaux ;
2.Mettre ensemble tous les fruits et les ingrédients de l'assaisonnement dans le robot de cuisine réglé à 100° pendant 20 minutes à vitesse 1 ;
3.En fin de cuisson, mettre en route le robot à vitesse 5 pendant 2 minutes, puis verser la compote dans une coupe, laisser refroidir et surmonter d'un ramboutan coupé en quatre et d'une baie de physalis.
Ou encore Compote de pommes, poires, pruneaux et mangue du Pérou,
servie avec des sablés aux noisettes, biscuits de fabrication artisanale de chez « Coucos d'Arièjo » et labellisés Sud de France.
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Le Vin de l'Oubli du Domaine de la Ramaye
Contrairement à la plupart des vins blancs qui déclinent avec le temps, les Vins de l'Oubli se bonifient au fil des ans, à l'instar de ce véritable nectar de 1983 à la robe joliment ambrée, élevé sous voile, qui a perdu sa « Part des anges » durant ses 38 ans de vieillissement et qui exprime remarquablement les qualités du cépage Mauzac en surmaturité (production annuelle limitée à 1000 bouteilles de 50 cl ).
Depuis 1847, le Domaine de la Ramaye, niché au cœur de la combe de Sainte-Cécile d’Avès aux portes de Gaillac, produit des vins parmi les plus beaux fleurons de l’appellation Gaillac. Le Domaine de la famille Issaly s’étend sur 5,8 ha, il est conduit en agriculture biologique et biodynamique, avec une orientation vers l’agroforesterie depuis quelques années. Une autre des caractéristiques du domaine est de cultiver quasi exclusivement des variétés anciennes de cépages gaillacois comme : le Prunelard, le Braucol, le Duras, le Mauzac, le Len de l’El et l’Ondenc.
Le vin de l'oubli peut se conserver en bouteille durant une cinquantaine d'années, dans une bonne cave il va sans dire et, au moment de le déguster, le vin de l'oubli doit être servi entre 10° et 14°. Il accompagne alors à merveille nombre de mets, des entrées aux desserts comme :
Les noix de Saint-Jacques alliées aux truffes ;
Les viandes blanches en sauce – le poulet aux morilles ;
Les fromages à pâte dure – le Comté ;
Les desserts à base de fruits secs – le nougat glacé...
Reportage complet sur le Domaine de la Ramaye à découvrir dans l'édition de printemps 2021 du N°18 de « GOURMANDISES ».
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Œufs brouillés aux morilles et lard fumé
Les œufs sont consommés depuis la nuit des temps, les Phéniciens connaissaient et mangeaient les œufs d'autruche, les Romains consommaient ceux du paon bleu, les Chinois ceux du pigeon, etc. D'ailleurs tous les œufs de n'importe quelle espèce y compris ceux des reptiles, tels que la tortue ou le crocodile, peuvent servir de nourriture.
La consommation des œufs ne démarre réellement qu'à partir de 2500 av. J.-C. lorsque les hommes, pour subvenir à leurs besoins, décident de se lancer dans la domestication et l’élevage des volailles.
Toujours à propos des œufs, et pour le plaisir de sourire par ces temps de Covid ininterrompu, je ne peux résister à cette citation du regretté Pierre Dac : Cyclistes, fortifiez vos jambes en mangeant des « œufs mollets » !!!
Ingrédients pour 2 personnes :
8 œufs de poule élevée en plein air
1 poignée de morilles séchées à réhydrater
2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson des morilles
1 échalote rouge
2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%
100 g de lardons fumés
1 noix de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Dans une casserole, faire bouillir de l'eau très légèrement salée, y plonger les morilles séchées pour les réhydrater et laisser infuser à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes. Réserver au chaud ;
2.Éplucher et ciseler l'échalote, la faire dorer au beurre, ajouter les lardons puis, après quelques minutes, ajouter 2 cuillères à soupe de l'eau des morilles et laisser réduire ;
3.Casser les œufs entiers dans un saladier sans les battre, les ajouter à l'échalote et aux lardons. Remuer doucement à l’aide d’une cuillère en bois et, dès que les œufs commencent à se coaguler, ajouter les morilles émincées puis la crème. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
Une fois le mélange bien homogène (tout en évitant une surcuisson), il n'y a plus qu'à dresser dans un caquelon en terre bien chaud
et à passer à table avec, par exemple, une bonne salade à l'huile de noix !
Pour accompagner ce plat simple mais néanmoins savoureux, j'ai choisi l'excellent « Berligou » du Domaine Poiron-Dabin, situé à Château-Thebaud en Loire-Atlantique. Reportage intégral sur le Domaine Poiron-Dabin à découvrir dans le N°8 de « GOURMANDISES ».
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Tarte aux pommes à l'ancienne
Ingrédients :
1 pâte feuilletée
4 pommes Reine des reinette
Pour l'appareil :
3 œufs de poule élevée en plein air
30 cl de crème fleurette à 30%
4 cuillères à soupe de sucre de canne
8 cl de vieux Calvados
1 cuillère à café de cannelle
1 pincée de sel
Réalisation de la tarte (la veille au soir pour le déjeuner du lendemain) :
1.Dresser la pâte à tarte dans le moule et la piquer à la fourchette ;
2.Éplucher les pommes, les couper en quatre puis les disposer en cercle sur la pâte et cuire au four réglé à thermostat 5 pendant 15 minutes ;
3.Pendant ce temps, préparer l'appareil en mélangeant au fouet les œufs entiers, la crème, le sucre, le Calvados, la cannelle et le sel ;
4.Sortir la tarte du four, étaler l'appareil de manière uniforme sur les pommes
et enfourner à nouveau, toujours à thermostat 5 pendant 25 minutes ;
5.À la sortie du four, saupoudrer de sucre de canne et répandre sur toute la surface un léger filet de sirop de safran. Réserver à température moyenne.
Pour accompagner ce très simple mais savoureux dessert, j'ai servi un excellent vin blanc doux de Jurançon du Domaine de Souch, millésime 2016 (cépages : Gros Manseng 50 % - Petit Manseng 50 %).
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