Escapades et découvertes

La Truffe de la Saint-Jean sublimée par Anne-Marie Morgadès !

La Truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum) est à découvrir sans tarder au Manoir Saint-Jean, situé à Saint-Paul-d'Espis (82), ce magnifique hôtel restaurant de charme est tenu par Anne-Marie Morgadès, une cheffe passionnée qui sublime les produits de saison avec ingéniosité, à l'instar de la truffe d'été. 

Pour Anne-Marie, les produits de terroir se doivent être d'une fraîcheur parfaite, aux arômes et aux saveurs irréprochables. Ainsi, grâce à cet éternel choix qualitatif, les mets d'Anne-Marie ont fidélisé au fil des ans une large clientèle de gourmands et de gourmets venus d'horizons les plus lointains.

Lorsque le mois de mai frappe à la porte du Manoir Saint-Jean, Anne-Marie sait que l'heure est venue d'inventer de nouvelles recettes autour de la truffe d'été comme :

*Un chaud-froid de légumes et raviole d’épeautre au foie gras, artichaut et truffe d'été, sur une crème de petits pois. Ce plat est conseillé avec un vin blanc bio du Marmandais AOC d'Élian Da Ros, cuvée « Coucou Blanc », à Cocumont (47) ; 

*Une Tomme de Savoie et lamelles de truffe blanche, conseillée avec un vin rouge bio Crozes-Ermitage du Domaine Les 4 Vents à Tain-L'Hermitage (26), cuvée « Les 4 Vents » ; 

*Pour le dessert, un « Délice aux fraises Maras des bois », composé d'un bavarois et coulis aux fraises dressé entre deux arlettes de pâtes feuilletées saupoudrées de sucre glace et caramélisées au four, clôture savoureusement le repas. 

Bref, il est vivement recommandé aux adeptes des plaisirs culinaires d'envisager rapidement une halte gourmande dans cette adresse coup de cœur !

Le Manoir Saint-Jean

Anne-Marie Morgadès

Lieu-dit Derrua

3619 route de Saint-Jean

82400 Saint-Paul-d'Espis

Tél. 05 63 05 02 34

Grand reportage sur la truffe d'été à découvrir intégralement dans le N° d'été 2019 de « GOURMANDISES ». 

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

La truffe d'été magnifiée par Jean-François PECH !

La truffe d'été ou « Truffe de la Saint Jean » (Tuber aestivum) est cette année particulièrement riche en arômes et en saveurs, alors Jean-François PECH, maître cuisinier de talent et membre des Restaurateurs de Tarn-et-Garonne,

a concocté cinq délicieux plats avec cette « Dame en noire » dans son très convivial restaurant « Le Fil de l'Eau » à Montauban (82). 

La truffe blanche d'été est une espèce commune au goût délicat, qui se récolte de avril/mai jusqu'à fin août et dont les qualités organoleptiques permettent la réalisation de délicieux beurres truffés au goût de noisette, mais aussi moult de succulentes recettes.

Pour réaliser des mets particulièrement savoureux, Jean-François s'est fourni en truffes de qualité auprès de Jean-Luc Clamens, le Monsieur « Tuber » de la Maison Gaillard à Caussade (82). 

Il faut bien sûr rappeler que la truffe d'été ne supportant pas la chaleur de cuisson, celle-ci doit être principalement consommée crue.

Sans plus attendre, il est donc temps de passer à la dégustation dans la très agréable salle à manger  avec :

*Une salade de girolles, aillets, asperges vertes et truffes d'été. 

Plat conseillé avec un vin blanc sec des Coteaux et Terrasses de Montauban, IGP du Domaine de Montels à Albias (82) ;

*Un carpaccio de magret de canard et copeaux de truffes d'été ; 

Plat conseillé avec un vin rouge Saint-Sardos AOC (82) : Les Hauts de Cadis ;

*Un carpaccio de truffes d'été au homard bleu ; 

Plat conseillé avec un vin blanc Comté Tolosan IGP de Clos Triguedina (46) ;

*Un suprême de pintade en demi deuil sur des pommes Anna, truffes d'été et jus de canard ; 

Plat conseillé avec un vin rouge des Coteaux et Terrasses de Montauban, du Domaine de Montels à Albias (82) ;

*Une tarte aux fraises, rhubarbe, chantilly et truffes d'été. 

Plat conseillé avec un Muscat de Rivesaltes de la coopérative Arnaud de Villeneuve à Rivesaltes (66).

Bref, « Le Fil de l'Eau » est donc vivement recommandé aux gourmands et gourmets en quête d'intenses plaisirs culinaires !

« Le Fil de l'Eau »

Jean-François PECH

14 Quai du Dr Lafforgue,

82000 Montauban

Tél. 05 63 66 11 85

Grands reportages sur la truffe d'été à découvrir intégralement dans le N° d'été 2019 de « GOURMANDISES ». 

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

 

Le N° 5 Wine Bar de Toulouse, meilleur bar à vins du monde 2017 et 2018 !

 

Si l'Occitanie possède le plus grand vignoble du monde, rassemblant la plus large variété de vins d’appellation des Pyrénées jusqu’aux rivages de la Méditerranée, Toulouse peut s’enorgueillir d'abriter le N° 5 Wine Bar, élu meilleur bar à vins du monde en 2017 et 2018. 

C'est un lieu hors norme, pour œnophiles et gastronomes en quête de vins d'exception et de mets savoureux générateurs d'inoubliables émotions gustatives. 

Cette adresse coup de cœur est remarquablement dirigée par Thomas CABROL et, dans ces murs, les sybarites ont le choix parmi plus de 20.000 bouteilles, 4.000 références et plus de 500 excellents vins au verre qui rappellent cette citation de Salvador Dali : « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin, mais goûte des secrets » ! 

Dans ce temple dédié à la dive bouteille, de mémorables voyages initiatiques sont donc permis grâce à une impressionnante sélection de vins à déguster au verre. 

Ainsi, de 1847 à nos jours, les meilleurs millésimes sont ici à la portée de tous les amateurs de bons crus grâce à un exceptionnel assortiment de vins que tout un chacun peut déguster en 1cl, 5cl ou 10cl. 

Au milieu de tous ces flacons, citons quand même l'un des plus vieux vin au monde servi au verre : un Madère de 1675 découvert en 1982 dans la cale d'un navire coulé au large de la Hollande. Mais, pour avoir l'immense plaisir de savourer ce précieux nectar, il est préférable de prévenir son banquier avant dégustation car il faudra s'acquitter de la somme de 10 000 Euros pour obtenir un verre de 10cl de l'antique élixir !!! 

Avec ces vins en provenance de plus de 20 pays (Afrique du Sud, Allemagne, Argentine, Australie, Autriche, Chili, Espagne, France, Italie, Liban, Nouvelle-Zelande, Portugal, Roumanie, USA...), rassemblant plus de 100 cépages, 2 180 vins rouges, 1 155 vins blancs, 350 vins effervescents, 210 vins doux et 155 liqueurs, tous les accords mets et vins deviennent alors imaginables. 

Des bouteilles d'exceptions :

Des rouges intenses :

Des vins blancs secs :

Des vins étranger :

Ainsi, passer à table dans l'ambiance très cosy et sous les voûtes en briques rouges du N°5 Wine Bar, 

c'est partir dans une croisière gastronomique et sensorielle sans pareille, comme le propose d'ailleurs le menu Terre et Mer avec sa vingtaine de plats résolument créatifs, réalisés à l'aide des meilleurs ingrédients de saison et bien évidement concoctés autour d'une belle sélection de vins. 

Par exemple, les convives du 24 avril ont apprécié les vins et mets suivants :

Tout d'abord, le service a débuté par la disposition sur chaque table de petites coupelles d'huile d’olive de Grèce, sel noir d’Hawaï, poivre rouge de Kampot et d'une corolle de beurre de chez Xavier élégamment dressée sur un galet. 

Ensuite, que la fête commence avec :

Un vin pour les légumes - Le Peter Jakob Kühn (12%), un vin blanc biologique allemand, mono-cépage Riesling.  

Potager en suspension : radis noirs, navets, courgettes vertes et jaunes, feuille d’épinard ; 

Blue meat (radis) au sirop de rose et menthe ; 

Arlequin de légumes au Sil-Timur ; 

Tartelette petits pois à la bergamote ; 

Poireau confit à la réglisse ; 

Cône de pois-chiche noir au yuzu ; 

Asperge verte al dente, crème de parmezan et lard Colonata. 

Un vin pour la mer - Le Domaine Roc des Anges, cuvée Ùnic 2014 (12,5%), Côtes catalanes rouge IGP, vin biologique, mono-cépage Grenache noir. 

Crevette à l’écorce d’iyokan (mandarine japonaise) et vanille boréale ; 

Couteaux à l’estragon ; 

Turbot au bouillon de cardamone et pois carrés. 

Un vin pour la truffe - Le Grand B. de La Colombière (14%), qui doit son nom à la première lettre de son cépage centenaire et unique au monde : le Bouysselet blanc. Ce grand vin blanc sec du Sud-Ouest est cultivé en biodynamie et offre des arômes de poire, pomme, agrumes, abricot…

L’œuf parfait truffé n°5 et le Céleri rave à la truffe Uncinatum et ail noir ; 

Un vin pour la terre - Le Yo no puedo màs d’Agalis, un vin rouge naturel du Languedoc (13%) de Lionel Maurel, cépages : Carignan, Mourvèdre et Syrah avec des parfums de garrigues, de fruits rouges et noirs. 

Beurre volcanique au fèves de Tonka et pain au charbon végétal fumé ; 

Canard de Barbarie au foin du hameau de Marie-Antoinette, chou kale au baies de coriandre, quenelle de carottes, patates douces et safran ; 

Pigeon contisé au beurre maya (cacao et café) et citron noir, accompagné d'une quenelle d’aubergine et oseille fumée. 

Un vin pour les douceurs - La Vigne Galante du Domaine d’Escausses (12,5%), un vin blanc moelleux des Côtes du Tarn IGP, cépages : Mauzac et Petit Manseng, au nez de fruits exotiques, fleurs et miel. 

Fruits : tranches d’oranges, de melon et kumkats ; 

Lemon curd d’Anne ; 

Sorbet fraises, rhubarbe et sureau ; 

Glace aux céréales, morille confite au sucre et noix noire au sucre ; 

Madeleines et sirop au gingembre ; 

Le point final : sirop kumquat, vanille et safran. 

Alors, œnophiles et gourmets, fines gueules et gastronomes en quête d’excellence culinaire, retenez bien cette adresse coup de cœur !!!

Le N°5 Wine Bar

5 rue de la Bourse

31000 Toulouse

Tél. 05 61 38 44 51

Uniquement ouvert le soir du mardi au samedi :

Au bar, avec planches dégustation au comptoir de 18h à 23h

Au restaurant (sur réservation), menu à 25 € ou 45 €, avec 2 services -19h et 21h30

Stationnement conseillé dans le parking de la place Esquirol

https://www.n5winebar.com/fr/ 

Reportage à découvrir dans le N° d'été et consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

 

Sublime côte de bœuf maturée 90 jours !!!

Pour commencer, bien saisir la côte de bœuf (ici race limousine provenant de l'excellente boucherie du Tescou (81)) dans une poêle très chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de bien croûter la viande en surface (réaction de Maillard).

Cette opération terminée, il faut aussitôt passer à la cuisson au four préchauffé à 180°c, durant 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue ou 12 à 14 minutes pour une cuisson saignante. Ensuite et c'est très important, il est indispensable de lui accorder un temps de détente de 8 à 10 minutes au chaud.

Enfin, l'heure est venue de déguster ce mets de choix, juste assaisonné de fleur de sel et d'une mignonnette de poivre et accompagné, par exemple, d'un excellent Côtes du Rhône 2006 du Domaine Martin, magnifiquement situé à Plan De Dieu, (cépages : 80% Grenache et 20% Syrah, élevé en foudre de chêne). 

Voir le reportage intégral consacré à la cuisson des côtes de bœuf, publié dans l’édition d’hiver 2018/2019 du magazine « GOURMANDISES » 

et sur « Escapades et Découvertes » à découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2018/09/22/36726632.html

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/  

 

Fabien Fage et ses mets étoilés, chez « THE MARCEL » à Sète !

« La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur », voici une phrase du philosophe anglais Théodore Zeldin qui convient parfaitement à la cuisine de Fabien Fage, ce chef nouvellement étoilé dans la ville de Sète, après seulement 7 mois d'activité. 

Mais pourquoi donc une seule étoile ? À croire que l'inspecteur du Guide Michelin en a oublié une dans son stylo lors de son rapport ! 

En effet, compte tenu des talents culinaires de ce chef constamment créatif qui œuvre avec toute sa brigade face à ses convives, deux étoiles auraient bien mérité d'orner le fronton du restaurant « THE MARCEL », situé rue Lazare Carnot à deux pas du Canal Royal de Sète. 

Les choses étant dites, il suffit de pousser la porte de ce mythique établissement sétois pour découvrir l'âme des lieux décorés d'imposants tableaux de l’artiste américain, William MacKendree, dans une ambiance « Art Déco » intime, 

où s'active efficacement une quinzaine de personnes avec Franck Gros à la direction de l'établissement, Fabien Fage et son second Denis Martin dans une cuisine ouverte largement vers la salle, pour le plus grand plaisir d'une clientèle cosmopolite en quête de plaisirs gustatifs. 

Sur réservation, deux personnes peuvent même prendre place à la table dite du chef, installées tout contre le passe plat, face à la cuisine. 

Ces véritables fauteuils d'orchestre permettent d'assister en direct à la réalisation magistrale de tous les plats avant de pouvoir les déguster sous l’œil attentif du maestro. Ce cuisinier surdoué, au parcours exemplaire, a appris son savoir aux côtés de ses illustres maîtres, les Bernard Loiseau, Michel Kayser, Alain Passard, Michel Roth, Alain Ducasse et tant d'autres grands noms de la gastronomie française. Sans oublier son passage dans de légendaires palaces parisiens à l'instar du Ritz ou du Meurice, des Trois Marches à Versailles et, enfin, l'obtention de sa première étoile décrochée en 2010 au Prieuré de Villeneuve-lès-Avignon et conservé jusqu'à son départ avant de venir s'installer derrière les fourneaux de « THE MARCEL ». 

Dans les assiettes de ce chef étoilé de 42 ans, perpétuellement inventif et amoureux des bons produits, tout est perfection grâce à la fraîcheur des ingrédients achetés en circuits cours (poissons, viandes, crémerie, fruits...), sans oublier les légumes cultivés exclusivement pour lui à l'aide de graines et semences fournies par lui même. Ensuite, l'excellence de ses mets est due à la précision des cuissons de chaque ingrédient, en passant par la parfaite maîtrise des jus et des sauces, la justesse des assaisonnements, l’originalité des accompagnements et enfin les excellents accords mets et vins grâce à une cave judicieusement fournie et conseillés par le sommelier et directeur adjoint Didier Malraux. 

Ici, même le pain est réellement fait maison, à l'aide de farines bio produites à partir de grains de blés anciens broyés sur les meules en silex du moulin de Colagne, en Lozère. 

Visiblement, Fabien Fage possède plus que les connaissances culinaires communes, mais bien un sixième sens inné de la cuisine qui lui permet de jongler brillamment avec les matières, les textures, les réductions, les sucs... Bref, tout ce qui fait la différence entre un cuisinier et un grand maître queux, grâce à une cuisine toute en sensibilité, qui fait la part belle à l'intuition tout en étant admirablement maîtrisée et, cerise sur le gâteau, respectueuse de la nature.

« THE MARCEL » c'est aussi « LE COMPTOIR », attenant au restaurant, un lieu de rencontre et de partage dédié à la culture, la musique, les expositions, et bien évidemment toujours consacré à la gastronomie. 

L’accès au COMPTOIR est libre, ouvert les soirs de concert : les jeudis, vendredis et samedis de 18 h à 1h 00. 

Dans cet endroit particulièrement convivial, les mets et les vins sont à des « prix brasserie » tout à fait raisonnables pour un tel service avec, notamment, de nombreuses recettes en format « Mini-Marcel » servies à l’Ardoise du COMPTOIR.  

Mais il est temps maintenant de présenter quelques savoureux mets du chef Fabien Fage qui revendique le fait qu'il n'a pas de plat signature ; il aime passionnément son métier, tout l'inspire car, pour lui, seules comptent la qualité et la fraîcheur des produits qu'il transforme invariablement en chef-d’œuvres culinaires, comme :

*L'escalope de foie gras de la ferme d'Andignac à Castelnau-Chalosse (40), mi-cuit au Noilly-Prat, poire pochée et condiment pistache. Plat accompagné d'un Domaine St Sylvestre blanc 2016, Terrasses du Larzac, (Roussanne, Marsanne, viognier) ;

*Le gravlax de saumon, citron et aneth, crème acidulée et copeaux d’asperges. Plat accompagné d'un Domaine Olivier Pithon 2017, Côtes Catalanes, cuvée Laïs (Maccabeu, Grenaches gris et blanc) ;

 

*Un Méli-Mélo de coquillages, pistou de palourdes, brocoli et émulsion légère. Plat accompagné d'un AOP La Clape, Château La Négly, cuvée « La Brise Marine » aux arômes de pêche et de litchi (Bourboulenc et Roussanne) de Jean Paux Rosset à Fleury d’Aude (11); 

*Le poulpe de roche rôti au chorizo ibérique, anguille fumée et fraîcheur d'agrumes. Plat accompagné du même vin ; 

*L’œuf bio parfait, céleri et truffe noire « Tuber melanosporum », jus de rôti. Plat accompagné d'un AOC Pézenas Languedoc : Château la Font des Ormes, Label Sud de France, cuvée « Terres mêlées » (Grenache noir, Syrah, Carignan) à Caux (34) ; 

*Un blanc de loup servi moelleux, jus de palourdes basilic et citron servi avec un condiment de chou-fleur. Plat accompagné d'un Chenin blanc, Pays d’Oc IGP du Domaine Gayda à Brugairolles (11), cuvée « Figure Libre » ; 

*Les noix de coquilles Saint-Jacques et truffe d'hiver pochées, bouillon de légumes légèrement corsé. Plat accompagné d'un Pic Saint-Loup : Ermitage du Pic Saint-Loup, cuvée Sainte-Agnès (Clairette, Roussanne, Marsanne, Grenache blanc) par Ravaille Frères à Saint-Mathieu de Tréviers (34) ; 

*Le grenadin de veau rôti en cocotte, royale de moelle, topinambours glacés au jus et truffe d'hiver. Plat accompagné d'un AOC Pézenas Languedoc : Château la Font des Ormes, Label Sud de France, cuvée « Terres mêlées » (Grenache noir, Syrah, Carignan) à Caux (34) ; 

Pour les desserts, le relais est passé au chef pâtissier Romain Berkrouber, 

avec :

*Une fraîcheur acidulée exotique et passion, douceur coco ; 

*Une rondeur chocolat Azélia Valrhona, douceur noisette rafraîchie au Kalamansi. 

Ces desserts étaient accompagnés d'un Rivesaltes ambré (Grenache gris) : Domaine Les Mille Vignes de Valérie Guérin à La Palme (11).

Avec le café, des mignardises sont servis sur un morceau de palétuvier, ce bois lourd et imputrescible qui servait autrefois de support aux huîtres dans l'étang de Thau. 

Pour conclure, ces mots de Fabien Fage traduisent précisément son attachement à ses nouvelles fonctions : « Ma cuisine est aux couleurs de Sète : nourrie des rencontres avec ses artisans, ses producteurs et ses pêcheurs, dans le respect du produit et de la planète ».

Voici donc une très belle adresse coup de cœur aux saveurs inoubliables, à découvrir sans modération et qui va encore renforcer la légendaire réputation gastronomique de Sète, joliment surnommée la « Venise du Languedoc », où sont nés de célèbres artistes comme Georges Brassens, Manitas de Plata, Jean Vilar ou encore Paul Valéry qui avait baptisée la cité sétoise « L'île singulière ».

Reportage de Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

« THE MARCEL »

5, rue Lazare Carnot

34200 SETE

Ouvert du mardi au samedi, pour déjeuner et dîner. 

Réservations conseillées.

Pour être installé à la Table du Chef, le préciser à la réservation. 

Tél. 04 67 74 20 89

http://the-marcel.fr/

L'Office de Tourisme de Sète

Tél. 04 99 04 71 71

https://www.tourisme-sete.com/

Reportage intégral consacré à « THE MARCEL » à découvrir dans le numéro d'été de « GOURMANDISES ».

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Le château de La Lanette, pour un séjour idéal aux pieds des Pyrénées !

 

Situé dans le village de Salechan, au pied des montagnes pyrénéennes et à seulement quelques kilomètres de Bagnères-de-Luchon, des stations de ski du Mourtis et de Superbagnères, le château de La Lanette est une charmante demeure du XIXe siècle où Heather Mumby et Russell Shore accueillent toujours leurs hôtes chaleureusement.

Avec son imposante façade, rehaussée d'imposantes colonnes et d'un grand balcon de marbre blanc, 

La Lanette réserve à ses hôtes un intérieur soigneusement restauré proposant un choix de 5 grandes chambres luxueuses,

dotées chacune d’une spacieuse salle de bains privative et d'une vue imprenable sur les montagnes environnantes. 

À l'intérieur de cette magnifique propriété, un élégant escalier en colimaçon dessert les trois étages de la maison, 

dont les sols en parquet d'origine, les cheminées en marbre dans chaque pièce et les innombrables boiseries d'époque offrent un bien être particulièrement reposant.

Au rez-de-chaussée, le confort du grand salon intimement cossu est un appel à la détente 

et la salle-à-manger lambrissée attenante sera propice à l'excellent buffet du petit-déjeuner concocté chaque jour par la maîtresse de maison avec céréales, fruits de saison frais, yaourts, jus d'orange et de pomme, thé, café ou chocolat, une sélection de viennoiseries et de pains faits maison, un savoureux cake à la banane, ou encore des pancakes accompagnés de diverses confitures faites maison, de miel local, de sirop d'érable... 

D'autre part, 5 soirs par semaine vers 20 heures, Heather et Russell proposent à leurs hôtes un dîner (sur réservation) composé d’ entrée/plat/dessert servis avec du pain frais et une sélection de vins blanc ou rouge, avec, par exemple, un Camembert cuit au four servi avec chutney de figues et brochettes de pain au romarin, un magret de canard poêlé au vin rouge accompagné de légumes de saison, un filet mignon de porc dans une sauce à l'orange et gingembre servi avec des pommes de terre dauphinoises, un gâteau au chocolat, une tarte Tatin... Sur demande, des plats végétariens peuvent également être servis. 

Dans le grand jardin arboré, une belle piscine n'attend que vous et, pour les enfants, balançoires et manèges sont aussi à leur disposition.

Se reposer, laisser vagabonder son esprit, marcher dans le calme, faire du vélo, pêcher, pratiquer le ski ou le parapente, profiter simplement des paysages environnants et admirer la riche flore et la faune, voici les plaisirs sains qui vous attendent au Château de La Lanette. 

Reportage Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

Château de La Lanette

65370 Salechan

Tél. 05 62 99 20 31

Port. 06 25 77 51 01

http://www.lalanette.com/

Durant leur séjour dans cette charmante maison d'hôtes, il est recommandé aux gastronomes d'en profiter pour réserver une table à « L'Heptaméron des Gourmets » situé dans la ville de Bagnères-de-Luchon à seulement 15mn de La Lanette.

L'Heptaméron des Gourmets

3 Boulevard Charles de Gaulle

31110 Bagnères-de-Luchon

Tél. 07 62 14 50 64

http://heptamerondesgourmets.com/

Reportages consacrés au Château de La Lanette et à L'Heptaméron des Gourmets à découvrir dans le numéro de printemps de « GOURMANDISES ».

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L'Heptaméron des Gourmets à Luchon, une halte gourmande incontournable !

 

Franchir la porte de L'Heptaméron des Gourmets de Anne-Marie et Bernard Noby, à Bagnères-de-Luchon, c'est pénétrer dans un monde de la gastronomie hors des codes. 

D'ailleurs, cette phrase de Jean-Luc Danjou (MOF cuisinier 1986) résume parfaitement l'âme de ce havre de paix pour gastronomes en quête de plaisirs culinaires : « C'est surtout une maison du Bonheur. On y arrive comme des clients et on repart ravi comme des Amis. »

Rappelons ici que « L'Heptaméron des gourmets » est à l'origine un ouvrage prestigieux publié en 1919 par Édouard Nignon, l'un des très grands chefs cuisiniers français de la première moitié du XXᵉ siècle, né en 1865 et décédé en 1934. 

Durant sa prodigieuse carrière, Édouard Nignon fut notamment cuisinier du Tsar Nicolas II pour servir des banquets de mille couverts au Kremlin et organisa même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne. Puis, en 1908, il réalisa son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue, rue Royale à Paris, établissement qu'il dirigea pendant plus de 13 ans. Édouard Nignon est aussi l'auteur des « Éloges de la cuisine française », ouvrage volumineux publié en 1933 qui présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur. Voici donc de véritable chefs-d’œuvre de la littérature gastronomique.

Tout d'abord, lorsque l'on arrive à L'Heptaméron des Gourmets, oh surprise ! Ce n'est pas exactement un restaurant comme on peut l'imaginer habituellement, mais bien la maison personnelle de Anne-Marie et Bernard Noby, car ici, effectivement, les propriétaires accueillent leurs clients comme leurs amis. Ainsi, dans un cadre unique, avec une vaisselle d'exception de chez Royal Albert, des verres en cristal de Baccarat et de Saint Louis,

les salières en porcelaine de Meissen, 

les vins servis en carafe, 

le ton est immédiatement donné, avec un nombre de places limité à 12, voir 14 couverts. Mais, attention, pour avoir l'insigne honneur de passer à table chez les Noby, la réservation est obligatoire, au minimum 24 h à l'avance. 

Une fois son sésame obtenu, il suffit de se laisser aller, tout ne sera alors que plaisir pour les yeux et le palais. Après avoir pris place confortablement dans l'un des canapés Club du salon très cosy 

ou à table dans l'ambiance chaleureuse et raffinée de la véranda, 

le menu dégustation du jour en 7 services vous sera alors présenté. Ensuite, vous serez invité à descendre à la cave pour choisir votre vin parmi 3000 bouteilles réparties en 170 références et 95 cépages.

Sur les murs de la cave, d'innombrables phrases d'auteurs célèbres sont immortalisées de Sacha Guitry à Anthelme Brillat-Savarin en passant par Curnonsky, Paul Bocuse, Joël Robuchon, Antonin Carême, Philippe Faure-Brac, Alexis Grüss, Alain Ducasse, Voltaire, Jean Cocteau, Brillat Savarin, Balzac, Salvador Dali, Colette, Auguste Escoffier... Sans oublier ces mots du cuisinier des lieux : « C'est dans la cave que se trouve l'âme de la maison ! ».

À moins d'avoir opté pour des accords mets et vins sur l'ensemble du repas et c'est alors Anne-Marie qui saura ravir vos papilles avec un choix toujours parfaitement adapté aux plats savoureux concoctés par Bernard.

Les menus dégustation de Bernard Noby sont uniques et composés chaque jour à l'aide d'excellents produits frais de saison, en provenance de chez les producteurs locaux et du potager de la propriété. À signaler aussi l’extrême qualité des truffes Uncinatum, ou truffes de Bourgogne, produites dans le Comminges pour Bernard Noby et utilisées en brunoise ou en julienne. 

Par exemple, le repas peut commencer par un toast de foie gras de canard mi-cuit, avec une gelée de vin rouge aux parfums de vin chaud. Ce plat est proposé avec un Banyuls grand cru 2007 « Mas de la Serra ».
Ensuite, les mets s’enchaînent avec :

*Le plat signature de la maison, qui éblouit invariablement les convives, à savoir « l’œuf en Coddler* », dressé sur un flan d'échalotes grises et recouvert d'une brunoise de truffe Uncinatum du Comminges. Plat accompagné d'un Gaillac cuvée « Madeleine » millésime 2012 « Château Lacroux » à Cestayrols (81).

*Les « eggs Coddlers » (ou cuiseurs à œufs) sont fabriqués par Royal Worcester, l’un des plus grands porcelainiers de Grande-Bretagne et permettent de faire cuire à la perfection les œufs cocotte au bain marie.

*Des ravioles au Comté et aux herbes, crème à la truffe Uncinatum du Comminges. Plat accompagné d'un Gaillac cuvée « Madeleine » millésime 2012 « Château Lacroux » à Cestayrols (81). 

*Des tranches de truite rose Bio de la pisciculture d'Oô de Alain Palacin, cuites en basse température et beurre des agrumes de la propriété. Ce plat est accompagné d'un Corbières Blanc Bio cuvée « Cyprius » millésime 2017 « Domaine La Bouysse » à Saint-André-de-Roquelongue (11). 

*Un agneau de 7 Heures, des éleveurs luchonnais et sa mijotée de légumes de saison. Plat accompagné d'un Pinot Noir d'Alsace cuvée « Les Terres Rouges » millésime 2016 « Domaine Boeckel » à Mittelbergheim (67). 

*Un Saint Félicien « Tentation » à la truffe Uncinatum du Comminges. Fromage accompagné d'un vin du Languedoc cuvée « l'Artisan » millésime 2014 du « Domaine Laurent Miquel » à Cessenon-sur-Orb (34). 

*L'assiette des desserts avec un gâteau à la broche luchonnais, Curd maison à la bergamote, cœur de gaufre, crème glacée maison thé noir fleur d'oranger et néroli, madeleines financières cuites du moment. Dessert accompagné d'un Côte du Tarn doux Bio cuvée « La Fauvette Dorée » millésime 2014 « Château Les Vignals » à Cestayrols (81).

Chocolats maison et café.

D'autre part, si Bernard Noby est un maître cuisinier talentueux, c'est aussi un bibliophile averti de l'univers culinaire et, à ce titre, il est l'heureux propriétaire de plus de 3 500 ouvrages consacrés à cet art ancestral de la table.

Bien évidemment, sa collection contient plusieurs éditions différentes de « L'Heptaméron des Gourmets » dont l'un des 20 exemplaires, le N°IV, imprimé sur papier ancien du Japon pour le Baron Édouard de Rotschild en 1919. 

Mais ce n'est pas tout, ce surdoué des fourneaux que rien n'arrête est aussi passé maître dans l'art de la calligraphie avec la création, en compagnie de son épouse Anne-Marie, de deux immenses ouvrages magnifiquement enluminés :

*L'Histoire de la Cuisine, de la préhistoire à nos jours ; 

*La Biographie et la recette choisie de 75 grands chefs de la gastronomie française. 

Finalement, les succulents mets de Bernard Noby associés au choix judicieux des vins de Anne-Marie resteront d'inoubliables plaisirs culinaires et cette phrase de Anthelme Brillat-Savarin peut s'appliquer à merveille à L'Heptaméron des Gourmets : « Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous votre toit. » !

L'Heptaméron des Gourmets

Anne-Marie et Bernard Noby

3 Boulevard Charles de Gaulle

31110 Bagnères-de-Luchon

Tél. 07 62 14 50 64

http://heptamerondesgourmets.com/

Après ces agapes exceptionnelles, il est recommandé aux gastronomes de tous horizons de conclure leur séjour gourmand dans une charmante maison d'hôtes comme le château de La Lanette, situé dans le village de Salechan à seulement 15mn de L'Heptaméron des Gourmets.

Château de La Lanette

65370 Salechan

Tél. 05 62 99 20 31

Port. 06 25 77 51 01

http://www.lalanette.com/

 

Reportage de Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

Reportages consacrés L'Heptaméron des Gourmets et au Château de La Lanette à découvrir dans le numéro de printemps de « GOURMANDISES ».

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Dîner en l'honneur de la truffe à l'Oustal Del Barry !

Ce 25 février 2019, les chefs des « Cuisineries Midi Pyrénées » et leur président Claude Izard s'étaient réunis autour des fourneaux de l'Oustal Del Barry à Najac pour concocter un menu en l'honneur de la truffe.

Rémy Simon, le maître cuisinier des lieux, battait la mesure de ce festin servi à une cinquantaine de convives ravis de pouvoir se délecter avec ces mets concoctés autour du diamant noir. 

Il faut dire que, de tous temps, la truffe a inspiré les auteurs les plus divers, jusqu'à en sourir, comme avec ces mots d'Edmond et Jules De Goncourt : « Penser qu’on ne sait même pas le nom du premier cochon qui a trouvé une truffe. » !

Rituel immuable lors de ces soirées épicuriennes, Michel Reverdy (photo ci-dessous) captivait l'assistance à la présentation de chaque mets, grâce à son éloquence et à nombre de références historiques tout à fait pertinentes ! 

Voici donc, des entrées au dessert, ce que furent ces réjouissances culinaires élaborées par les disciples des « Cuisineries Midi-Pyrénées » :

* Mise en bouche truffée, purée de panais, fève de Tonka et jambon de pays, par l'ensemble des chefs ; 

* Brouillade aux truffes, par l'ensemble des chefs ; 

* Cromesquis de topinambour truffé, par Valérie Pons ; 

* Mi-cuit de foie gras en consommé truffé, par Pascal Doucet ; 

* Bar en papillote et mousseline de céleri aux truffes, par Sandrine et Antoine Caramelli ; 

* Trou Occitan : Sorbet poire à l'eau de Vie de prune, par l'ensemble des chefs ;

* Pintade Albufera à la truffe, par Rémy Simon et Christophe Roques ;

* Filet de bœuf en croûte, sauce Périgueux, par Jean-Pierre Saysset ;

* Brie aux truffes, par Rémy Simon ; 

* Truffe menthe chocolat en trompe l’œil, par Gauthier Vergnes. 

L'ensemble des mets furent accompagnés par une sélection de vins blancs et rouges de Gaillac : Château de Saurs, Manoir de l'Emmeillé et Domaine Thomières.

À la clôture de ces agapes, Claude Izard et Rémy Simon élevaient Michel Reverdy, pour ses bons et loyaux services de chroniqueur culinaire, au grade de Chevalier Gourmand dans l'Ordre de la Padena. 

Bref, au fil des saisons, les dîners des chefs des « Cuisineries Midi Pyrénées » rassemblent toujours gourmands et gourmets dans une ambiance résolument conviviale.

Philippe Ploquin

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Joseph Brualla, l'inventeur du « Cassoulet Glacé » de Castelnaudary !

Léonard de Vinci dessinait, Rodin sculptait, Rembrandt peignait et Joseph Brualla dessinait, sculptait et peignait le sucre et la nougatine, le chocolat et la pâte d'amande. Bref, tout ce qu'un pâtissier peut avoir sous la main, Joseph Brualla le transformait invariablement en délicieuses œuvres d'art.

Né à Nantes le 22 octobre 1916, il entre en apprentissage dès l'âge de 14ans à la pâtisserie Roger de Castelnaudary, puis, deux ans plus tard, il part travailler dans une grande pâtisserie de Carcassonne.

Perfectionniste dans l’âme, Joseph Brualla effectue un tour de France dans diverses pâtisseries afin d'améliorer ses connaissances, avant d'être incorporé dans l'armée en 1939.

En 1943, il épouse Suzanne et c'est en décembre 1945 qu'ils fondent ensemble à Castelnaudary leur propre pâtisserie qu'ils baptisent « Aux Fins Gourmets ».

Grâce à ses nombreux talents, Joseph Brualla est très rapidement reconnu comme maître pâtissier, maître chocolatier puis maître glacier et c'est en 1950 que des notables chauriens font appel à lui pour créer un dessert glacé en référence au cassoulet, le plat emblématique de la ville de Castelnaudary depuis des siècles.

Très attaché à sa ville, mais aussi à sa fidèle et innombrable clientèle, Maître Joseph invente son « Cassoulet Glacé », sous la forme d'une cassole en fine nougatine, fondante en bouche, garnie d'une savoureuse génoise, bientôt remplacée par une délicieuse glace vanille-rhum-raisins.

Foncièrement altruiste, d'une générosité exemplaire, Joseph Brualla avait d'ailleurs refusé de faire homologuer son « Cassoulet Glacé » afin que tous ses confrères pâtissiers puissent perpétuer ce dessert symbolique de Castelnaudary, comme ci-dessous photographié chez Thierry Belloc qui reproduit, lui aussi, la recette du légendaire maître confiseur chaurien. 

Véritable pâtissier créateur hors normes, Joseph Brualla, ici dans son laboratoire en 1964, 

a laissé pour la postérité l'image d'un génie inventeur de chefs d’œuvre sucrés, à l'instar :

* Du carrosse en chocolat de la Reine Élisabeth II, en juin 1953 ; 

* Le livre (ouvert et fermé) de l'inauguration du logis de Trencavel, en novembre 1954 ; 

* Un gros œuf de Pâques, en 1958 ; 

* Notre-Dame de Paris, en décembre 1958 ; 

* Le Palais Royal des Indes, en décembre 1959 ; 

* La cathédrale de Milan, en décembre 1964... 

Sans oublier ses innombrables créations pour des personnages célèbres : Vincent Auriol, Dalida, Gérard Philippe, Gilbert Bécaud, Jacky Kennedy, Rika Zaraï, Jacques Martin...

Bref, Joseph Brualla qui s'est éteint en mars 2016, fut un prodige de la pâtisserie, un maître dans l'art de transformer ses gourmandises en délicieuses sculptures monumentales, en merveilles sucrées et en féeries savoureuses !

Philippe Ploquin

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COUPE GEORGES BAPTISTE au CFA de Blagnac

 

Créée en 1961, la COUPE GEORGES BAPTISTE a vu depuis cette date la participation de 10 000 jeunes professionnels et élèves des écoles hôtelières à ce concours de « Service en Salle », dont le but est de dynamiser cette profession, de la partager et ainsi de la faire connaître davantage pour mieux la transmettre.

Le Service en Salle est véritablement un métier à part entière qui nécessite connaissances, présentation, savoir-faire, sens du contact, éloquence, dextérité...

Bref, une profession exemplaire, indispensable dans tout bon établissement hôtelier, une spécialité rigoureuse qui demande apprentissage et observation, et qui n'est pas sans rappeler ce proverbe japonais : « Pas de création sans apprentissage, pas d'apprentissage sans imitation ».

Ainsi, le 15 février 2019, au CFA de Blagnac (31) dirigé par Didier Machard, 8 candidats provenant de 7 établissements de La Région Occitanie se sont retrouvés pour participer à ce concours de Service en Salle : Élise Delestre, Lilian Dos Santos, Andréa Martinez, Laura Marty, Manon Ribier, Alexandre Rousseau, Julien Tellez et Hermance Tiaffray-Panero.

L'épreuve s'est déroulée en 7 ateliers, de 8h à 12h30, sous le contrôle de professeurs et professionnels du monde de l’hôtellerie et de la restauration, dont la présence de François Bourgon (MOF Fromager) et Bruno Casassus (MOF Maître d'Hôtel). Cet événement était supervisé par Franck Languille (Président national de la COUPE GEORGES BAPTISTE), Mickaël Duchiron (Inspecteur de l'Éducation Nationale dans l'Académie de Toulouse) et Guy Pressenda ( Président régional de l'UMIH Occitanie).

Après une épreuve écrite de une heure (8h à 9h), les candidats devaient présenter une argumentation commerciale, puis réaliser une table d'accueil d'un restaurant tout en mettant en valeur la ville de Limoges et le Limousin.

Vinrent ensuite les 5 épreuves pratiques les plus stressantes pour tous les candidats, à savoir :

*l'atelier poisson – Réaliser, servir et valoriser un tartare de truite et sandre ; 

*l'atelier viande – Découper, servir et valoriser un pigeon rôti ; 

*l'atelier fromage – Valoriser un Bleu d'Auvergne ; 

*l'atelier dessert – Réaliser, dresser, servir et valoriser la pomme du Limousin AOP ; 

*l'atelier service de boisson – Réaliser un cocktail pour 2 verres à base de Havana Club de 7 ans d'âge : Mojito, Présidente ou Cancha. 

Suite à ces 4h30 d'épreuves, les condisciples furent conviés à quelques photos de groupe, comme ci-dessous en présence de Marie-Claude Augier, présidente du CFA de Blagnac et de  messieurs Franck Languille, François Bourgon, Bruno Casassus. 

S'en suivit, comme à l'habitude, d'un très convivial repas 

concocté et servi avec talent par les élèves du CFA et composé :

• D'une excellente soupe de poissons, façon bouillabaisse ;

• D'une savoureuse ballottine de canette accompagnée d'une mousseline de volaille, sauce caramel de poivre au porto, choux braisé, pommes rissolées, billes de légumes et flan de céleri ;

• D'un rafraîchissant mille feuille citron vert, glace jasmin et crème verveine. 

Ces délicieuses agapes terminées, l'heure était enfin venue pour les candidats des sélections régionales de l'Académie de Toulouse de connaître le classement de ce concours de « Service en Salle ».

La lecture des résultats prononcée par le sémillant Franck Languille révéla le nom des deux brillantes lauréates :

Hermance Tiaffray-Panero du lycée Quercy Périgord de Souillac (46) pour la première place ; 

Manon Ribier du lycée Sainte-Thérèse de Saint-Gaudens (31) pour la deuxième place. 

S'en suivit la remise de nombreux cadeaux de la part de Linvosges, Nespresso, Bragard, Pernod-Ricard, Tables et Auberges de France... et, comme ci-dessous, par Sylvain Nomine de la Maison Guy Degrenne, aux trois premiers nominés : Hermance Tiaffray-Panero, Manon Ribier et Alexandre Rousseau du lycée Pierre- Marie Théas de Montauban (82) . 

Grâce à ce classement, les deux lycéennes vont ainsi pouvoir participer à la finale nationale de la 59ème édition de la COUPE GEORGES BAPTISTE, qui se déroulera le 21 Mars 2019 au Lycée Jean Monnet de Limoges, parrainée par madame Myriam Pariente, PDG de la prestigieuse Maison Haviland, fabricant de porcelaine d'exception à Limoges depuis 1842.

Philippe Ploquin

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