Escapades et découvertes

24 février 2018

CONCOURS MONDIAL DES ÉCAILLERS au salon AGECOTEL 2018 !

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À l'occasion de la 28e édition du Salon AGECOTEL, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, placé sous la présidence d'honneur du chef multi étoilé Joël Robuchon, le dimanche 4 février 2018 mettait en lumière la magnifique profession d’écailler, lors de la quatrième édition du Concours Mondial des Écaillers. L'événement avait été organisé par l'incomparable et ultra-dynamique Marcel Lesoille, maître cuisinier de l'association Euro-Toques mais aussi champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres avec 2 064 pièces en une heure. 

Salon_Agecotel_Vue_exterieure

Salon_Agecotel_Vue_generale_panoramique

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Ce prestigieux championnat, qui se déroulait à Nice dans la cadre de l'imposant site de ACROPOLIS, portait sur la création d’un « chef-d’œuvre marin » à base de fruits de mer pour lequel 18 pays étaient en lice (France, Algérie, Belgique, Italie, Chine, Portugal, Sénégal, Tunisie, Maroc, Sri Lanka, Espagne, Suisse, Principauté de Monaco, Russie, Comores, Inde, Côte d’Ivoire, Canada). Chaque concurrent avait 3 heures pour réaliser le plus spectaculaire des plateaux à plusieurs étages, à l'aide d'un large choix de coquillages et crustacés idem pour tous les participants, avec : 36 huîtres creuses, 8 huîtres plates (belons), 

HUITRES_Belon_et_Speciale_Cadoret_Agecotel_Nice

HUITRES_CADORET_Agecotel_Nice_plateau_de_Mikael_Lenoir

16 palourdes, 8 praires, 8 amandes, 

CLAMS_COQUES_et_VERNIS_Agecotel_Nice

12 moules d'Espagne, 

MOULES_CLAMS_Agecotel_Nice

4 clams, 4 vernis, 

CLAM_interieur_AGECOLTEL_Nice

4 oursins

OURSIN_coupe_AGECOTEL_Nice

12 crevettes cuites 20/30, 24 crevettes cuites 60/80, 8 langoustines cuites, 

LANGOUSTINE_Agecotel_Nice

18 bulots cuits, 150 g de crevettes grises cuites, 150 g de bigorneaux cuits, 2 tourteaux cuits, 2 homards cuits et 2 langoustes cuites. 

HUITRES_CADORET_Agecotel_Nice_plateau_de_Tarik_Sousi_Maroc

Chaque compétiteur était jugé sur des critères précis et les points, sur un total de 100, étaient attribués en fonction de la tenue vestimentaire, la préparation et la propreté du poste de travail, la méthode, l'organisation et le comportement pendant la durée du concours. 

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_debut_du_concours_James_Leduc_France

Mais aussi pour le respect de l’hygiène, la maîtrise Professionnelle, les techniques d'ouvertures et de découpes des différents ingrédients, la disposition à respecter entre les produits crus et les cuits, l'esthétique, l'équilibre et la présentation de l’ensemble. 

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_James_Leduc__France

Étant précisé que chaque plateau devait être exécuté de manière à être ensuite dégusté. 

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Richard_Zurcher_Suisse

Durant toute l'épreuve, Marcel Lesoille et l’inénarrable speaker de TFI Gérard Baud commentaient sans relâche l'activité des 18 maîtres écaillers venus se disputer une place sur le podium. 

Salon_Agecotel_Gerard_Baud_et_Marcel_Lesoille

Sur les gradins alentours, le public observait avec attention la dextérité des compétiteurs dont le travail était scrupuleusement observé par Alain Defils directeur général de NICEXPO et par les membres du jury, des professionnels choisis dans le domaine de la mer : 5 M.O.F poissonniers écaillers, mais aussi des ostréiculteurs, restaurateurs et journalistes culinaires. 

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Xavier_Caille_Belgique

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Kamalahasan_Kanthasamy_Sri_Lanka

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Laziz_Mazari_Algerie

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Dimitri_Tsellikashvilli_Russie_

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Nourredine_Gaieb_Tunisie

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Dimitri_Tsellikashvilli_Russie

Après 180 minutes d'inventivité, de maîtrise, de gestes techniques et de rapidité d’exécution, les candidats livraient leurs imposantes créations à l'appréciation du jury. 

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_Tarik_Sousi

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_juge_

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_juges_sur_le_stand_de_James_Leduc_France

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_juge_sur_le_stand_de_Daniel_Riveti_Monaco

Sous la direction du Président du jury Christian Bouvier, Vainqueur du Concours Mondial des Écaillers 2016 et après délibération, le 1er prix fut attribué au français Mickaël Lenoir, écailler au Cap-Ferret, suivi par le portugais Tiago Lopes de Jésus et le monégasque Daniel Rivetti

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Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_les_laureats__

Salon_Agecotel_Concours_d_ecaillage_les_laureats_et_les_organisateurs

Les organisateurs de ce prestigieux concours ne laissant rien au hasard et, pour clôturer cette journée riche en émotion, Marcel Lesoille avait organisé une savoureuse réception à « La Cabane de l’écailler » sise à Cagnes-sur-Mer. 

CAGNES_SUR_MER_La_Cabane_de_L'Ecailler

CAGNES_SUR_MER_La_Cabane_de_L'Ecailler_interieur

Dans une ambiance chaleureuse, tous les invités eurent alors le bonheur de pouvoir déguster les gargantuesques plateaux de fruits de mer du concours, les uns et les autres se donnant déjà rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr ! 

AGECOTEL_panneau_final

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

CARTE_de_VISITE_GOURMANDISES

 

 


18 février 2018

Florent Cluzel, le talentueux chef du restaurant « Castet » à Martres-Tolosane !

Florent_CLUZEL

Située en Occitanie sur la rive gauche de la Garonne, à 45 minutes au Sud de Toulouse en direction des Pyrénées, Martres-Tolosane produit des faïences réputées depuis le XVIIIe siècle dans des ateliers installés en bordure du boulevard circulaire de la ville. 

MARTRES_TOLOSANE_vue_aerienne

Au 1er siècle de notre ère, la cité a également connu sur ses terres le faste de Chiragan, la plus vaste villa romaine de la Gaule qui a notamment laissé à la postérité une magistrale panoplie de bustes en marbre (exposés au musée Saint-Raymond de Toulouse)

CHIRAGAN_bustes

Outre ses créations faïencières et son antique passé, Martres-Tolosane est aussi renommée pour son excellente adresse gastronomique, « Le restaurant Castet » qui séduit depuis fort longtemps gourmands et gourmets grâce à la qualité de sa cuisine entièrement faite maison et à l’inventivité de menus sans cesse renouvelés. 

Restaurant_CASTET_facade

En effet, en face de la gare se tient l'une des meilleures tables de la région, une ancienne buvette construite en 1873 et dirigée par la même famille depuis quatre générations. Aujourd'hui, ce sont Gilles et Françoise Sales qui sont aux commandes de cet hôtel restaurant apprécié des épicuriens et c'est le talentueux chef Florent Cluzel qui officie derrière les fourneaux pour concocter avec sa jeune brigade une savoureuse cuisine réalisée à l'aide des meilleurs produits des terroirs environnants. 

Restaurant_CASTET_salle

Ici les plats traditionnels revisités côtoient des mets raffinés, les suggestions du jour rivalisent de saveurs et les recettes de saison sont adaptées aux produits du marché. 

Restaurant_CASTET_cuisine

Lorsque l’on observe Florent Cluzel, l’art de la cuisine semble facile tant ce maître queux jongle, comme si de rien n’était, avec tous les ingrédients à l'aide desquels il mitonne ses recettes du jour. Il faut dire que ce jeune chef a un parcours étoilé des plus enviables, puisque après avoir fait ses premières armes, durant 8 ans, chez Michel Trama, être passé chez Édouard Loubet ou au prestigieux Royal Mirage de Dubaï, il a exercé ses talents durant 5 ans en qualité de chef pâtissier chez Gilles Goujon à Fontjoncouse dans l'Aude.

Toute l'année, la carte du restaurant Castet s'adapte fidèlement aux meilleurs produits de saison afin de ravir les papilles des gastronomes les plus exigeants qui savent trouver en ce lieu accueillant une cuisine véritablement faite maison. D'ailleurs, depuis de nombreuses années, cet établissement est classé Bib Gourmand par le guide Michelin. 

Restaurant_CASTET_salle_

Dès que l’on franchit la porte de ce relais gastronomique, l’accueil chaleureux de Gilles et Françoise Sales donne le ton. Ici les clients sont vraiment les bienvenus et l’unique souhait de ces charmants restaurateurs est de régaler leurs hôtes à satiété. 

Restaurant_CASTET_salle_decor_Joffre_Flamants_roses

Plusieurs menus sont proposés, à partir de 19 euros pour le menu du jour avec entrée, plat et dessert, puis le menu régional à 32 euros et le copieux menu du marché à 44 euros. Sans oublier la carte et les menus à thèmes comme la truffe ou la morille...

Pour accompagner les excellents mets de cette conviviale maison, le très compétent sommelier Joffrey Bourgoin sait toujours conseiller au mieux ses clients parmi les quelques 500 références de vins qui sommeillent en cave. 

Joffrey_Bourgoin_sommelier_du_restaurant_Castet

Particulièrement respectueux de l'enseignement de ses prestigieux pères, Florent Cluzel leur rend perpétuellement hommage en réalisant à chaque service des mets délicieusement goûteux et irréprochables comme, par exemple :

Un menu du jour avec :

En entrée, un Burger aux crevettes, chou, betterave chioggia, pain de mie à l’encre de seiche. Plat conseillé avec un vin blanc de Collioure AOP des Frères Parcé à Banyuls-sur-Mer (66) (Cépage : Grenache Gris) ; 

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Suivi d'une Caille désossée rôtie sur une embeurrée de choux. Plat conseillé avec un Corbières AOP : Rozeta 2014 de Maxim Magnon (cépage : Carignan 100 %) ; 

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Et pour le dessert, une Tarte fine aux pommes et une glace façon pralinée

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Un Menu morilles composé comme suit :

Une Crémée de morilles et œuf mollet, asperges vertes du pays. Plat conseillé avec un vin blanc sec : Vouvray du Domaine Huet à Vouvray (37) : « Le Haut Lieu » 2016 (cépage : Chenin) ; 

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Des Morilles farcies aux langoustines et asperges vertes. Plat conseillé avec un vin blanc : AOC Savennières, Domaine Damien Laureau à Savennières (49) : « Les Genets » 2014 (cépage : Chenin) ; 

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Un Suprême de Pintade fumée rôtie, asperges vertes grillées et morilles. Plat conseillé avec un vin blanc Pernand-Vergelesse AOC de Louis Jadot à Beaune (21) : « Les Combottes » (cépage Chardonnay) ; 

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Une Glace aux morilles et chocolat noir aux morilles, surmontés d’une morille confite. Dessert conseillé avec un Muscat de Rivesaltes 1985 de Gérard Bertrand à Narbonne (11). 

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Menu Terroir et menu du marché avec, par exemple :

Des Rouleaux au thon dans une feuille de riz et sa vinaigrette au wasabi. Plat conseillé avec un vin blanc espagnol : Marqués de Riscal, Rueda 2013 (Cépage : Verdejo), distribué par Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne (51) ; 

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Un Filet de Porc noir de Bigorre marqué au barbecue, tartelette au boudin noir, pommes et oignons confits, jus Freginat (sauce à la tomate et abats de porc). Plat conseillé avec un vin bio de La Clape, Domaine Pech-Redon à Narbonne (11) : « L’éperon » 2015 (cépage Carignan Noir 100%) ; 

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Un Cassoulet de lotte, Porc Noir croustillant et crème légère à l’ail. Plat conseillé avec un vin rouge AOC Faugères : Domaine Jean-Michel Alquier à Faugères (34) : « Les Premières » 2014 (Cépages : Syrah, Grenache, Mourvèdre) ; 

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Une Blanquette d’agneau des Pyrénées. Plat conseillé avec un vin AOC Saint-Chinian, Domaine Thierry Navarre à Roquebrun (34) : Cuvée Olivier 2015 (Cépages : Carignan, Grenache, Syrah) ; 

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Un Dessert à la violette, chocolat et poivre de Séchuan, conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat) ; 

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Une Clémentine soufflée infusée aux baies de Timut, steusel et crémeux chocolat Kalingo ; 

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Une Sphère magique à l’ananas, façon baba au rhum, sirop chaud et sorbet Pina Colada ; 

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Ces deux desserts sont conseillés avec un rhum « Pyrat » XO Réserve (assemblage de rhums des Caraïbes, vieillis jusqu’à 15 ans en fûts de chêne français (limousins) et américains – Rhum très rond sur des arômes d’abricots confits, de vanille, de fleur d’oranger et de cannelle.

Un Crémeux truffe noire et chocolat, betterave confite et glace à la truffe. Dessert conseillé avec un AOP Banyuls Grand Cru, Réserve 2008 : « l’Étoile » (Cépages : Grenache Noir 75%, Grenache Gris et Blanc, Malvoisie et Muscat). 

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Bref, voici donc une excellente adresse coup de cœur au devenir étoilé, à découvrir et à recommander sans modération.

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Hôtel Restaurant Castet

44, avenue de la Gare

31220 Martres-Tolosane

Tél. 05 61 98 80 20

http://www.hotelcastet.fr/

Reportage complet à découvrir prochainement dans le n° de printemps du magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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12 février 2018

LE CITRON DE MENTON, un agrume en or !

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 Située sur la Côte d'Azur entre Monaco et la Riviera italienne, au bord de la bien nommée « Baie du soleil », dominée par les cimes du Restaud et de l'Orméa, 

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la ville de Menton jouit toute l'année d'un microclimat exceptionnel avec plus de trois cents jours de soleil qui illumine l'architecture italienne de cette cité à nulle autre pareille. Dans la vieille ville d'époque médiévale se niche la basilique Saint-Michel-Archange, avec son clocher du XVIIIe siècle et la chapelle des Pénitents blancs à la façade décorée. En bord de mer, le Bastion du XVIIe siècle 

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et l'incontournable musée Jean Cocteau retiennent l'attention grâce à son architecture élégante et sobre à la fois. 

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Outre ses multiples attraits, Menton est aussi la capitale française du Citron, (« Citrus limon »), une variété botanique à part entière, désormais classé IGP (Indication Géographique Protégée) depuis le 2 octobre 2015. C'est un agrume à la forme elliptique, à la couleur d’un jaune d’or vif, doté d'une saveur délicatement acidulée avec un jus généreux, d'une pulpe délicieusement parfumée et d'une concentration en huiles essentielles dans son zeste qui en fait un fruit d’exception particulièrement apprécié par les grands chefs. 

CITRON_DE_MENTON_Citrus_limon_entier_et_coupes

Chaque année, les agrumiculteurs et de très nombreux particuliers produisent des dizaines de tonnes du précieux agrume et la demande est telle qu'à Menton la plantation de nouveaux citronniers est toujours à l'ordre du jour pour le plus grand bonheur des gastronomes.

L’origine des citronneraies de Menton remontent aux environs du XVIe siècle ; c'est à cette époque que commence l’aménagement de restanques sur lesquelles sont plantés les premiers citronniers à l'instar de l'exceptionnelle « Citronneraie » de François Mazet. 

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Labellisé « Jardin remarquable » par le Ministère de la Culture depuis 2008, ce magnifique verger de 20 000 m2 compte pas moins de 400 citronniers qui produisent annuellement une dizaine de tonnes du très savoureux citron de Menton. 

MENTON_Citronneraie_de_Francois_Mazet_panneau

Inlassablement, François Mazet embellit chaque année sa propriété où il développe continuellement la plantation d’agrumes ; ainsi aux côtés des citronniers, on trouve des pamplemoussiers, orangers, kumquatiers, mandariniers, clémentiniers, pomelos, cédratiers, bigaradiers, auxquels il convient d’ajouter une vingtaine d’hybrides dont le fameux cédrat «main de Bouddha», limequat, citrange, combava, sans oublier des oliviers, etc. 

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Le climat exceptionnel de la région a aussi permis à François Mazet de développer un remarquable jardin d’agrément, dédié aux plantes tropicales comptant plus de 800 espèces de plantes : cactées, plantes tropicales et subtropicales, cycas, ginkgo, kiwis, avocatiers, bananiers, labiacées, solanacées, arecastrums, phœnix, camphriers, eucalyptus, cèdres, yuccas, dracænas, manguiers, érables, syagrus, orchidées cymbidium, nombreuses variétés de bambous et de mimosas, tamatillier (arbre à tomates ci-dessous)….

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http://lacitronneraie.fr/

À Menton, de la terre à la table il n'y a qu'un pas ; ainsi depuis 2007, Sonia et Fabrice Puech ont créé une véritable caverne d'Ali Baba dédiée à cette Rutacée dans leur boutique-atelier de la rue Saint-Michel intitulée « Au Pays du Citron »

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Sonia_et_Fabrice_Puech

MENTON_boutique_Au_pays_du_citron_Aperitif_vin_d_agrumes_clementines_oranges_citrons_de_Menton

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Dans cette entreprise familiale et artisanale, les sources d’inspirations sont permanentes autour du Citron de Menton et chacune des recettes est issue d’un savoir-faire ancestral et réalisée à l'aide de produits 100% naturels comme le très savoureux « Limoncello au Citron de Menton »

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les divers Confitures au Citron de Menton, l'Huile d’Olive et le Vinaigre au Citron de Menton

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les Citrons Confits

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les exceptionnelles Perles de citrons 

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qui se marient à merveille avec les huîtres, le saumon fumé, les Saint-Jacques, un filet de poisson et qui embellissent même une flûte de champagne, etc.

http://www.aupaysducitron.fr/

Symbole de la ville de Menton qui a d'ailleurs choisi le citron comme emblème, ce dernier a donné naissance à la fête du citron en 1934. Depuis cette époque, la réussite de cette manifestation n'a cessé de se confirmer au fil des ans et c'est ainsi que la fête du citron est devenue un événement incontournable de la ville de Menton, avec des créations géantes faites d’agrumes et de fleurs, exposées dans les jardins Biovès. 
La 85e édition de la Fête du Citron de Menton aura lieu du 17 février au 4 mars 2018.

https://www.fete-du-citron.com/

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30 janvier 2018

Fête de la truffe 2018 à Lalbenque !

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Le week-end des 27 et 28 janvier 2018, Lalbenque, classée Site Remarquable du Goût, mettait à nouveau à l'honneur sa majesté LA TRUFFE (Tuber melanosporum) et aussi les vins de Cahors, deux patrimoines culinaires emblématiques du Lot dont les bannières étaient fièrement brandies par leurs confréries respectives.

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À l'occasion de ce trente-et-unième événement, un public enthousiaste arpentait les rues de la cité avec un gobelet de soupe truffée à la main, 

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sous les regards impassibles du caveur et de son chien en bronze sculptés grandeur nature par Élisabeth Cibot.

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En ces jours festifs, il semblait que les gastronomes de tous horizons s'étaient donné rendez-vous en ce territoire truffier pour aller avec avidité à la rencontre de trufficulteurs, pépiniéristes d'arbres mycorhizés, couteliers, boulangers, pâtissiers, fromagers, charcutiers, et autres maîtres du goût comme Cédric Loubradou et son équipe du « Lion d'Or » qui proposaient de délicieuses tapas à la truffe : Tartine au beurre truffé, Éclair salé et faisselle truffé, Tiramisu, Carpaccio de canard et espuma truffé, Saint-Jacques et espuma truffé. (photos ci-dessous)

LALBENQUE_Fete_de_la_truffe_Tapas_du_Lion_d_Or

À signaler également, la présence très remarquée du coutelier d’Art, Pierre Marck, venu présenter « Le Quercynol », le nouveau couteau de Lalbenque élaboré conjointement avec Le Syndicat des Trufficulteurs, en édition limitée et numérotée. 

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Sans oublier l'animation toujours très appréciée de l'association « Chapeau Caussade » avec la confrérie des chapeliers de Caussade et Septfonds. 

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Lorsque midi sonnait au clocher de l'église Saint Quirin, chacun convergeait alors vers le grand chapiteau qui abritait le spectaculaire rituel de l'omelette aux truffes, brillamment animé par Gérard Baud, l’inénarrable chroniqueur cuisinier de TF1 (photo ci-dessous)

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En effet, derrière une enfilade de poêles, d’habiles bénévoles étaient déjà à l'ouvrage pour servir aux multiples convives de savoureuses omelettes truffées, généreuses comme ce pays de cocagne avec pas moins de quatre œufs et 15 grammes de truffes par personne. 

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Pendant ce temps, en haut de la rue du marché aux truffes, c'était le coup de feu dans la salle des fêtes où 285 épicuriens étaient attendus pour le grand repas du jour explicitement intitulé « Farandole de truffes »

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LALABENQUE_Fete_de_la_TRUFFE_repas_gastronomique_du_28_janvier_2018_

Précisons ici que c'est Le Syndicat des Trufficulteurs de la Région de Lalbenque, organisateur de l'événement, qui a fourni pas moins de 45 kg de truffe pour les différents repas du samedi midi et soir et celui du dimanche midi présenté ici. 

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Ainsi, lors de ce banquet gastronomique, concocté par Lionel Marsaud et sa brigade, chacun pouvait se régaler d'une soixantaine de grammes du précieux tubercule, magnifiquement mis en valeur dans une succession de savoureux mets truffés, avec :

Une Trilogie de veloutés aux saveurs de truffe : Topinambours, butternut, et châtaignes; 

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Un Magret de canard du Sud-Ouest farci au foie gras truffé, petite salade à la truffe ; 

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Des Noix de Saint-Jacques bardées, dressées sur une escalope de foie gras sauce à la truffe et petit pain de pommes de terre à la truffe ; 

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Un Jarret de veau de 12 heures braisé à la truffe, tatin de pommes de terre à la truffe, verrine de céleri à la truffe ; 

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Un Brie de Meaux truffé, petit Rocamadour, salade et vinaigrette à la truffe ; 

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Une Verrine de chocolat aux saveurs truffées. 

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À noter que,pour cet excellent festin, les accords mets et vins étaient parfaits avec trois vins en mono-cépage issus de la Maison Georges Vigouroux : un Sauvignon Blanc le « Pigmentum », un « Pinot Noir » et un « Château de Haute-Serre » 100% Malbec. 

CIEURAC_Domaine_de_Haute_Serre_les_vignobles

TRUFFE_NOIRE_Tuber_melanosporum_canifee

Alors, adeptes du diamant noir, bons vivants, gourmands et gourmets, programmez déjà dans vos agendas, la Fête de la Truffe des 26 et 27 janvier 2019 à Lalbenque pour ne rater sous aucun prétexte cette événement certainement inoubliable pour vos papilles. Qu'on se le dise !

Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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19 janvier 2018

Le SAGARNO, vin de pomme ancestral du Pays Basque !

VIN_de_POMME_SAGARNO_bouteilles_avec_medailles_par_Txopinondo_a_Ascain_

Pousser la porte de chez TXOPINONDO, c'est découvrir une authentique cidrerie basque et son SAGARNO, ce savoureux vin de pomme qui est la plus ancienne boisson fabriquée au Pays Basque depuis l'Antiquité. D'après la légende, le Sagarno est considéré comme descendant de la « pitarra », un breuvage fermenté issu d'une macération de pommes tranchées et séchées, consommée par les Basques dès le Néolithique. 

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Véritable patrimoine gourmand, le vin de pomme est particulièrement agréable et très digestif pour accompagner tout un repas ; il n'est pas sucré et doit être dégusté frais, mais jamais froid, entre 10 et 12 degrés. 

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Selon la tradition, pour recueillir le Sagarno dans son verre appelé « Txopin », le vin doit jaillir depuis une certaine hauteur afin d'éliminer la « txinparta », de fines bulles de gaz carbonique qui éclatent au contact du verre pour disparaître immédiatement. 

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Aussitôt récolté, environ 8 centilitres, le vin de pomme doit être bu immédiatement, cul sec.

Au XIIe siècle, des documents écrits confirment l'existence de pommiers sur ce territoire mais, déjà au VIe siècle, les marins de cette région embarquaient des tonneaux de vin de pomme faisant office de source de vitamines pour lutter contre le scorbut et c'est à cette époque qu'ils le firent découvrir aux marins normands.

La production de Sagarno se fit à grande échelle jusqu'au XVIIIe siècle, puis la culture de pommes chuta considérablement et il faudra attendre 1995 pour que l'association de producteurs « Eztigar », relance la culture des pommiers à vin de pomme au Nord du Pays Basque à Iparralde. 

ASCAIN_Cidrerie_TXOPINONDO_la_cave

Le Sagarno est donc une véritable tradition perpétuée depuis des siècles et c'est à partir du mois de janvier que commence le Txotx (prononcer « tchotch »), c'est-à-dire l'ouverture des barriques pour célébrer le vin de pomme nouveau qui sommeille dans des foudres contenant de 5 000 à 8 500 litres de l'excellente boisson.

8 500 litres comme le foudre ci-dessous.

ASCAIN_Cidrerie_TXOPINONDO_Dominic_Lagadec_soutirant_le_vin_de_pomme__

Le mot Txotx désigne la petite cheville de bois bouchant l'orifice du tonneau par lequel on recueille le vin de pomme dans son verre. Ce système séculaire est aujourd'hui remplacé par une robinetterie beaucoup plus fonctionnelle. Le terme Txotx a aussi donné naissance à une cérémonie des plus conviviale qui rassemble des convives autour des immenses tonneaux où chacun doit se servir lui-même. 

ASCAIN_Cidrerie_TXOPINONDO_Dominic_Lagadec_faisant_soutirer_le_vin_de_pomme

Justement, entrer chez TXOPINONDO c'est assister à tout le cérémonial et à la dégustation du Sagarno, expliqué brillamment avec force détails et anecdotes par Dominic LAGADEC, maître artisan cidrier, permettant ainsi de mieux comprendre l'histoire ancestrale de ce savoureux élixir. 

ASCAIN_Cidrerie_TXOPINONDO_salle_de_restaurant_le_comptoir

ASCAIN_Cidrerie_TXOPINONDO_salle_de_restaurant_repas_

Consommer du SAGARNO c'est pénétrer au cœur même du Pays Basque en se réunissant lors d'un banquet au cours duquel l'on déguste invariablement, au minimum, deux des produits majeurs de la gastronomie locale : l'omelette à la morue (Tortilla) et la côte de bœuf (Txuleta). 

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Sans oublier les assiettes de Tapas

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le thon blanc confit, oignons et piquillos (Kaxuela), les gambas (Izkir)

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le magret de canard, le fromage de brebis (Ardi-Gasna) et la confiture de cerise noire, 

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la tarte Tatin (Sagar-Coxua), etc. 

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Bref, de copieuses agapes toujours festives ponctuées régulièrement d'un cri de ralliement – TXOTX ! – proféré par le maître de céans Dominic LAGADEC, qui invite ainsi les convives à se rendre au tonneau pour une nouvelle tournée de vin de pomme proposé à discrétion durant tout le repas. 

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Véritable régal, le vin de pomme ne titre que 7° et, s'il est à boire avec modération, il est vivement conseillé aux gourmands et aux gourmets de participer à ce genre de dégustation et de festin inoubliables à tout point de vue ; notamment lorsque Dominic LAGADEC empoigne sa cornemuse (la Gaita des Asturies) pour jouer avec ferveur les hymnes des différentes régions dont les hôtes du banquet sont originaires. 

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Alors... TXOTX !!!

Cidrerie TXOPINONDO

Dominic LAGADEC

Chemin de la Cidrerie – ZA Lan Zelai

64310 Ascain/Azkaine

Tél. 05 59 54 62 34

Entrée libre et dégustation gratuite pour les particuliers.

Pour les enfants dégustation de jus de pomme.

Découvrir aussi la boutique et les excellents produits TXOPINONDO

ASCAIN_Cidrerie_TXOPINONDO_la_boutique__

PRODUITS_Txopinondo_a_Ascain

Reportage intégral à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :

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08 janvier 2018

Les Macarons Adam de Saint-Jean-de-Luz !

 

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La notoriété des macarons de la Maison Adam débute en 1660, à Saint-Jean-de-Luz, à l'occasion du mariage de Louis XIV avec l’Infante d’Espagne Marie-Thérèse, les jeunes époux ayant succombé à la délicatesse de ces savoureuses pâtisseries après la cérémonie en grandes pompes qui s'est déroulée dans l'imposante Église Saint-Jean-Baptiste. 

SAINT_JEAN_DE_LUZ_Eglise_saint_Jean_Baptiste

Ces mêmes macarons « Paré Gabéa » (sans pareil en basque) ravissaient déjà à cette époque les papilles des réfugiés russes, artistes, pêcheurs bretons et tant d’autres gourmands qui se pressaient dans la pâtisserie cabaret des Adam. 

Maison_ADAM_la_boutique

Maison_ADAM_les_aieux

De nos jours, Jean-Pierre Telleria-Adam poursuit l’œuvre de ses ancêtres avec le souci permanent de préserver le caractère séculaire et exceptionnel de ce macaron sans pareil, dont l'authenticité du savoir-faire est jalousement gardé au cœur de la Maison Adam. 

Maison_ADAM_la_vitrine_et_la_boutique

Si bien qu'aujourd'hui trois générations sont restées les fidèles complices d'un secret mis au service de l'excellence. 

Maison_ADAM_macarons_dans_la_vitrine

Bien évidement ces délicates gourmandises sont élaborées chaque jour à la main avec un savoir-faire ancestral et, outre le fait que l'ingrédient essentiel reste un secret familial, les macarons sont réalisés à l'aide d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs et, bien sûr, sans aucun conservateur. 

Maison_ADAM_boite_de_macarons

Maison_ADAM_macarons_dans_la_vitrine_

Dans cette très charmante boutique, chacun pourra aussi se laisser tenter par les classiques pâtisseries régionales comme les Gâteaux Basques à la crème, à la cerise, au chocolat... et mille autres gourmandises.

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07 janvier 2018

AU P'TI BISTRO, une adresse savoureuse à Bayonne !

BAYONNE_Quai_Amiral_Jaureguiberry_Les_Halles_le_Pont_Pannecau

À l'image du Pays Basque, Bayonne est une ville qui semble résolument fondée pour les gourmands et les gourmets, une sorte de capitale de la gastronomie dans laquelle se mêlent l'histoire du chocolat et celle du jambon depuis le XVIIe siècle, mais aussi où prospèrent moult traditions gastronomiques à découvrir dans les innombrables restaurants et autres bodegas du quartier ancien au cœur duquel on peut savourer les cuisines typiquement basques, mais aussi françaises et espagnols. 

BAYONNE_Les_Halles

L'idéal, pour apprécier pleinement ce melting-pot de gourmandises, c'est de se rendre au très luxuriant marché du samedi qui se tient dans la Halle et sur le carreau de celle-ci, mais aussi sur les quais de la Nive où producteurs locaux et maraîchers proposent d'excellents fromages, charcuteries, vins, fruits, légumes, fruits de mer, pains... bref, tout le patrimoine culinaire d'une région probablement bénie depuis la nuit des temps par les dieux de la gastronomie. 

BAYONNE_Quai_Amiral_Dubourdieu

À l'heure du déjeuner, mis en appétit par toutes ces attrayantes victuailles, il devient cornélien de choisir l'établissement dans lequel on va pouvoir passer à table, alors pourquoi ne pas pousser la porte du P'TI BISTRO qui a ouvert ses portes depuis le début du mois d'octobre au n°9 du Quai Amiral Dubourdieu. La carte succincte est alléchante, prometteuse de belles agapes, l'accueil chaleureux ne gâte rien et l'ambiance particulièrement conviviale augure d'instants chaleureux. 

Au_Pti_Bistro_a_Bayonne

Au_Pti_Bistro_a_Bayonne_le_bar

Ici plats du jour et tapas résultent d'une cuisine rigoureusement faite maison et nul doute que cette charmante brasserie est fréquentée par nombre de becs fins et de bons vivants eu égard aux franches accolades que s’échangent les divers convives. 

Au_Pti_Bistro_a_Bayonne_Hamza_TANDIA_Serdar_YALMAN_Thomas_FERREIRA_Zoe_DUMORA_Gregori_OTONDO-

Pour assurer le bon fonctionnement de cette amicale maison animée par une jeune équipe, Serdar YALMAN et son second Hamza TANDIA sont aux fourneaux pour répondre aux multiples commandes de Thomas FERREIRA,le gérant et de Zoé DUMORA et Grégory OTONDO qui œuvrent en salle.

Au bar ou à table, on peut casser la croûte à toute heure à partir de 9,50 euros avec le copieux plat du jour et le balai ininterrompu des assiettes, des planchas et des petites cocottes en fonte témoigne de l’engouement pour les excellentes recettes du lieu.

Alors, c'est parti pour de savoureuses dégustations avec, par exemple, une belle ardoise de charcuterie

Planche_de_CHARCUTERIE_jambon_espagnol_chorizo_pate_au_piment_d_Espelette_Au_Pti_Bistro

ou un velouté de légumes de saison

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un œuf cocotte guindillas et saucisson

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un risotto au poulet et champignons

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des filets de rougets sur une fondue de poireaux et amandes effilées

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des tagliatelles aux gambas

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une opulente piperade

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un généreux burger basque

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une côte de bœuf pantagruélique 

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et, pour terminer, une élégante tarte au citron meringuée

Tarte_au_CITRON_meringuee_Au_Pti_Bistro_a_Bayonne

De plus, le P'TI BISTRO dispose d'une éclectique carte des vins servis au verre et à des prix très raisonnables.

Voici donc à Bayonne une belle adresse gourmande à recommander sans modération !

AU P'TI BISTRO

9 Quai Amiral Dubourdieu

64100 Bayonne

Tél. 05 59 59 09 65

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04 janvier 2018

Pierre OTEIZA et l'exceptionnel jambon KINTOA !

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Pierre Oteiza est un self-made-man fier de ses origines basques et c'est toujours dans son village natal des Aldudes que ce brillant éleveur producteur et artisan charcutier dirige ses diverses activités. 

LES_ALDUDES_elevage_de_porcs_basques

À ce propos, rappelons qu'en 1981 la race Porc Basque était en voie de disparition et c'est grâce à la ténacité d'une poignée d'éleveurs, dont Pierre Oteiza, que l'incomparable porc Kintoa a définitivement retrouvé sa place dans la Vallée des Aldudes et peut même s'enorgueillir d'être labellisé en AOC depuis le 17 août 2016. Cet événement fut largement célébré en octobre dernier avec quelques 5 000 visiteurs et les prochaines festivités prévues pour octobre 2018 sont déjà en cours de préparation. 

Les_Aldudes_affiches_du_Porc_Kintoa

Lorsque l'on arrive dans cette verdoyante et paisible région propice à un véritable art de vivre, le regard est immédiatement attiré par le clocher de l'église Notre-Dame de l'Assomption 

LES_ALDUDES_Eglise_de_l_Assomption

dont l'intérieur retient également l'attention avec le cœur richement décoré et sa galerie en bois à deux étages, typique de l'architecture religieuse du Pays Basque. 

LES_ALDUDES_Eglise_de_l_Assomption_interieur

LES_ALDUDES_Eglise_de_l_Assomption_le_choeur

Avec son mythique béret vissé haut sur la tête, Pierre Oteiza, ici dans l'immense séchoir à jambons, 

LES_ALDUDES_le_sechoir_Pierre_Oteiza_

est une figure locale appréciée qui emploie une cinquantaine de salariés dont 25 aux Aldudes. Ici, il propose en direct ses excellents jambons, salaisons et autres plats cuisinés, distribués aussi dans une dizaine de magasins, sans oublier la vente sur Internet, par correspondance ainsi que dans de grands salons et foires (Paris, Bordeaux, Metz…). 

LES_ALDUDES_le_sechoir_aux_saucissons_et_aux_Jesus

Séchoir des saucissons et des jésus.

Sans jamais se départir de sa bonhomie légendaire, Pierre Oteiza a également su tisser un solide réseau de partenaires et de revendeurs dans les épiceries fines et restaurants haut de gamme en France, mais aussi en Belgique, Luxembourg, Angleterre, Norvège, Japon, Hong kong, Canada, etc.

Bref, grâce à Pierre Oteiza et à ses associés, Didier Arrieta, José Arruabarena, Pierre Accoceberry et Michel Curuchet, ce quintette de talentueux charcutiers divulgue au quatre coins du monde le meilleur du meilleur de la très savoureuse charcuterie basque.

Avec sa charmante épouse Catherine, Pierre Oteiza met aussi en avant les producteurs locaux de porcs, brebis, truites, fromages dans leur boutique des Aldudes 

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où tout un chacun peut s'attabler en toute convivialité dans une grande salle commune 

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pour déguster par exemple :

Une planche de chiffonnades : jambon de la Vallée des Aldudes, Jambon du Kintoa, magret de canard séché, cerises au vinaigre et guindillas ; 

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Une planche cochonnailles : boudin basque, andouille des Aldudes, le Secret de Pierre (oreilles de porc basque farcies au couston et aux piquillos), pâté de la Vallée des Aldudes, boudin blanc, cerises au vinaigre et guindillas ; 

Planche_cochonailles_boudin_noir_oreille_de_porc_farcie_pate_au_piment_d_Espelette_andouille_basque_chichon_boudin_blanc_confit_d_oignon_et_cerises_au_vinaigre

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À signaler aussi les sauces Pika Gorri et Pika Berdea 

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qui accompagnent idéalement les viandes froides ou chaudes, les salades, les foies gras et magrets, comme ici avec ce savoureux magret de canard fourré au foie gras. 

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01 janvier 2018

La Maison de Pierre et ses apôtres de la bonne chère !

LA_MAISON_DE_PIERRE_Nicolas_MONTCEAU_entoure_de_Julien_BONNAL_le_patissier_et_de_Thibaut_GUENA

La maison ne paye pas de mine et pourtant, parmi les très bonnes tables du Pays Basque, c'est bien à « La Maison de Pierre » d'Hasparren qu'une halte gourmande est vivement conseillée

LA_MAISON_DE_PIERRE_la_facade_

En effet, depuis le 16 Juin 2017, la réputation de cette petite maison blanche aux volets rouge ne cesse de grandir et pour cause, ici le fait maison est une véritable marque de fabrique grâce, notamment, à l’extrême qualité des produits locaux (charcuterie, pain, volaille, viande, poisson, fromage, œuf, herbes...) utilisés quotidiennement dans l'élaboration d'une cuisine résolument innovante, subtile et toujours magnifiquement élaborée. 

LA_MAISON_DE_PIERRE_salle_de_restaurant

La Maison de Pierre c'est tout d'abord une belle histoire de copains débutée à l'hôtel du Palais de Biarritz où Nicolas Montceau est aux fourneaux et Julien Bonnal à la pâtisserie. Puis, chacun de son coté, ils vont effectuer leur tour de France dans diverses maisons réputées et devenir ainsi de grands professionnels de la gastronomie, avant que leurs liens d'amitié et de complicité les fassent se retrouver. Ils décident alors de créer leur propre restaurant dans la bourgade de Urcuray au nord d'Hasparren.

En cuisine, chacun est à son poste, Nicolas Montceau est bien évidement aux fourneaux, Julien Bonnal a en charge la pâtisserie et leur second Thibaut Guéna complète cette jeune et talentueuse brigade.

À La Maison de Pierre, la créativité est une prouesse quotidienne et, grâce aux innovations de cette très sympathique pléiade de cuisiniers ingénieux, les bonnes surprises culinaires sont légions comme la généreuse déclinaison de tapas

LA_MAISON_DE_PIERRE_Nicolas_MONTCEAU

Pala_de_charcuterie_basque_andouille_sechee_lomo_chorizo_jambon_de_porc_noir_Ibaima_par_Nicolas_Montceau_La_Maison_de_Pierre_a_Hasparren_64_

les délicieuses mises en bouche comme ces ravioles de queue de bœuf

Ravioles_de_queue_de_BOEUF_en_amuse_bouches_emulsion_carottes_gingembre_et_citronnelle_par_Nicolas_Montceau_La_Maison_de_Pierre_a_Hasparren_64

l’œuf mollet frit et son crémeux de topinambours

Conseillé avec un vin de France bio du Languedoc-Roussilon : Les Hautes Terres (cuvée « Les (H)Autres Terres ») à Roquetaillade (11)

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les spaghettis de chipirons, chou-fleur et piment d'Espelette 

Conseillées avec un Irouléguy AOC blanc sec : Xubialdea de Battit Ybargaray à Lasse (64) – Cuvée Andan Harri (Petit et Gros Manseng) 

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la succulente côte de cochon fermier rôtie sur une purée de pommes de terre et lamelles de pomme de terre grillées au four

Conseillée avec un Cahors AOC : le « K Nom » de Clos Troteligotte à Villesèque (46)

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l'omelette norvégienne

Omelette_norvegienne_marrons_et_mandarine_flambe_a_la_mandarine_Napoleon_et_au_cointreau_par_Julien_Bonnal_La_Maison_de_Pierre_a_Hasparren_64

le vacherin aux agrumesCes deux desserts sont conseillés avec un vin blanc d’Anjou du Domaine Le Pas Saint-Martin à Doué-La-Fontaine (cuvée « Bon Bec » : cépage chenin) 

Vacherin_aux_agrumes_et_litchis_meringue_aux_agrumes_disque_au_chocolat_blanc_et_zeste_d_agrume_sorbet_au_Yuzu_par_Julien_Bonnal_La_Maison_de_Pierre_a_Hasparren

le Mystère chocolat caramel et fèves de Tonka... 

Conseillé avec un whisky écossais tourbé : « Very Cloud », négociant : Signatory Vintage 

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Mais encore, le carpaccio de Saint-Jacques aux agrumes, le parmentier d'épaule d'agneau confite, le magistral lièvre à la royale, la pantagruélique côte de bœuf, les savoureuses ravioles de homard, les poissons de Saint-Jean de Luz, etc. Sans oublier une belle vitrine de vins à des prix raisonnables et, chaque jour, un nouveau et délicieux menu, le midi en semaine, comprenant entrée, plat, dessert et café pour seulement 15 euros.

Voici donc, pour les gourmets en quête d’escapade épicurienne, une adresse coup de cœur au pays Basque à découvrir et à recommander sans hésitation !

La Maison de Pierre

Quartier Urcuray 
64240 Hasparren

Tél. 05 59 93 40 49

Ouvert toute l'année. Fermé le mercredi - Service de 12h à 14h30 et de 19h à 22h.

Formule du midi en semaine : 15 € café compris et vin au verre proposé.

Menu carte à 32 €, menu découverte à 49 €, menu enfant à 12 €. Vin au verre.

Très grand choix de tapas à partir de 5 euros.
Reportage complet à découvrir dans le n° de printemps 2018 de « GOURMANDISES »

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CARTE_de_VISITE_GOURMANDISES

 

 

 

20 décembre 2017

Bonne année gourmande 2018

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Après la truffe, le caviar, les huîtres, l'ail, le chasselas, les gibiers, le melon, les tomates, le saumon, la violette, les fraises, le safran... le magazine « GOURMANDISES » a savoureusement rempli la mission qu'il s'était fixé pour 2017.

Avec 2018, la quête des produits d'excellence va se poursuivre au fil des saisons avec la truite, l'agneau pascal, la cerise, l'Axoa Basque, les poivres et sels du monde, le homard, la truffe d'été, les pêches, le miel, la pomme, le piment d'Espelette, la coquille Saint-Jacques, le porc Kintoa et toujours les cuisines du monde en Hollande, Espagne, Grande Bretagne, Italie...

Sans oublier, les cuisiniers, les producteurs, les vignerons, ces femmes et ces hommes qui œuvrent avec talent toute l'année pour ravir nos papilles grâce à leurs produits d'exceptions. 

GOURMANDISES_COUV_ANNEE_2018

Alors rendez-vous chaque trimestre pour de nouvelles escapades et découvertes gourmandes !!!

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