Chapon farci aux truffes et foie gras, rôti à la broche et flambé au capucin !
Voici ma recette de « Chapon farci aux truffes et foie gras, rôti à la broche et flambé au capucin » commentée par le chroniqueur culinaire Michel REVERDY !
Bonjour,
Le Maître Rôtisseur Le Ploquin a encore frappé en sa gastromière !
Le coquin nous a attiré en allumant un feu dès l’aube dans son âtre pourvu de la broche ancestrale et du flambadou. Une douce chaleur a envahi sa cuisine.
Muni de ses appareils à image , il nous a envoyé par transmission de pensée ( qu’il appelle YouTube ) ses tentations gourmandes.
La farce odorante chargée de flaveurs truffées coule entre ses doigts et va rejoindre le ventre de la bête. Celui-ci se gonfle, se remplit de cochon, de veau, de truffes, de foie gras et de foies de volaille. Le coffre des senteurs est bien refermé.
La braise crépite et la bête est embrochée : la broche plie sous le poids mais commence à tourner sous l’œil du maître.
Il est hypnotisé par le feu, les arômes, les souvenirs et ne peut se détacher de son œuvre. Il pense déjà au plaisir qu’auront ses convives dans quelques heures.
Il goûte le vin et ressent une bouffée de plaisir. L’accord sera parfait. Il s’empare du flambadou rougi dans le feu et le bourre de bon lard et herbes. Des éclairs de lumières grasses enveloppent la bête qui se nourrit de toutes ses saveurs et puis dans un ballet bien réglé, le grilladin tourne, arrose, flambe et rêve. Le monde peut s’écrouler, il est comme le curé de Daudet dans les messes de minuit : il ne pense qu’aux superbes moments de ce repas fait d’amitié.
Presque quatre heures de cette danse du feu.
Les invités arrivent. L’étonnement, la surprise, l’envie de humer, de goûter et de fixer à jamais tous ses moments de délice.
Dans leurs inconscients ce sont les évocations des agapes royales, ce sont les souvenir de moments passés au coin du feu, ce sont les odeurs des rôtis du dimanche en famille : c’est un moment de délice où se mêlent rêve et réalité. C’est merveilleux.
La bête est découpée et rejoint les assiettes où les yeux mangent avant le ventre. Les arômes excitent l’appétit, la reconnaissance et l’amitié font de ce moment un immense bonheur et d’euphorie gourmande.
Ce coquin a ancré un souvenir indélébile et tellement merveilleux dans la mémoire de ses amis.
Merci, merci disent les YouTubeurs.
Pour ces moments les chefs méritent notre admiration et notre reconnaissance.
Je ne relis pas : tant pis pour les fautes ou répétions mais je refuse de modifier ce que j’ai ressenti !
Michel REVERDY
Chapon farci aux truffes et au foie gras, rôti à la broche et flambé au capucin !
À visionner via le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=-Ktsg3BOf-M
Poularde demi-deuil farcie au foie gras et aux truffes !
Voici ma recette de cette belle poularde commentée par mon ami et chroniqueur culinaire Michel Reverdy :
Bonsoir,
Elle est là, la poularde, superbe, brillante, élégante, odorante, gourmande, décorée de ses diamants noirs.
Elle est là, la poularde, entourée de sa noble cour de légumes pour la protéger des attaques de la chaleur vive et pour lui transmettre les arômes de potager. La reine poularde va lui céder ses graisses aromatiques.
Elle est là, la poularde, couvant une farce faite de la noblesse des produits de France. Elle devient une reine adoubée par toute l’aristocratie culinaire de notre bon pays.
Elle est là dans le cérémonial finement mis au point par le noble Le Ploquin pour que ce spectacle devienne l’empire des sens gastronomiques des sujets invités à cette communion festive.
Il suffit de suivre le chemin de la quête des produits pour comprendre que l’ingrédient majeur est l’amour du travail bien fait par tous les producteurs.
Le Ploquin est un grand malade qui est atteint d’une addiction à bien faire doublée d’une passion : celle de faire plaisir. Cette double maladie est inguérissable et il sera obligé de continuer sa vie entière !
Françoise a elle aussi la même maladie pour la photo et la vidéo. Ses montages savants et élégants font vibrer les circuits de la gourmandise.
Chaque fois, je pense : c’est le meilleur plat qu’ils ont fait. Eh bien non : ils nous étonnent chaque fois.
En langue d’Oc je peux dire : putaincon, que c’est beau et bon.
BRAVISSIMO.
Bien amicalement à vous deux.
Michel Reverdy.
Poularde demi-deuil farcie au foie gras et aux truffes
À visionner en cliquant sur le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=I7i_vztmMEM
Les foies gras d'exception de Françoise Bonnefous à Lauzerte (82)
Le 11 décembre 2021
Véritable « Caverne d’Ali Baba Gastronomique », la charcuterie Bonnefous, sise dans l'impressionnante bastide de Lauzerte (photo ci-dessous) dans le Tarn-et-Garonne, est une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander sans modération.
Dans cette illustre enseigne, tout est entièrement fait maison de manière artisanale à l'instar des succulents foies gras de canard mis-cuits au torchon, mitonnés de main de maître par Françoise Bonnefous elle-même.
Je vous invite d'ailleurs à vous régaler de ces excellents produits grâce à mes recettes réalisées avec les délicieux foie gras de Françoise, comme :
La truffe en majesté sur foie gras mi-cuit, oignon confit, pain rôti et raisins poêlés
À visionner en cliquant sur le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=Z3XTLvQLNR8
La salade Terre-Mer tiède aux foie gras, magret fumé et noix de Saint-Jacques !
À visionner en cliquant sur le lien ci-dessous :
https://www.youtube.com/watch?v=K6vfLRjnlVY
Le foie gras de canard, truffe de Bourgogne et salade à l'huile de noix
À découvrir via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/11/02/38625083.html
Le foie gras de canard à la truffe et aux pommes caramélisées
À découvrir via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/12/03/38686844.html
Le mille-feuille de foie gras à la confiture de kiwi-gold et pomme au safran
À découvrir via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/12/27/38728133.html
À découvrir également, bien d'autres chefs d’œuvres culinaires de Françoise Bonnefous, comme :
La succulente Terrine de poissons, Saint-Jacques et gelée d'agrumes en croûte
À découvrir via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/07/03/38409862.html
Le magistral pâté en croûte truffé
À découvrir via le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2018/08/03/36607049.html
Sans oublier, d'innombrables autres mets salés ou sucrés. Alors, rien d'étonnant que les gourmands, les gourmets et épicuriens de toutes contrées, viennent parfois de fort loin pour découvrir et déguster les formidables gourmandises créées par cette admirable famille de maîtres artisans cuisiniers, charcutiers, traiteurs et pâtissiers.
Charcuterie Bonnefous
Faubourg d’Auriac
82110 Lauzerte
Tél. 05 63 94 66 44
Découvrez aussi toutes nos recettes sur notre chaîne Youtube « Escapades et Découvertes TV » via le lien ci-dessous et dont l'abonnement est gratuit.
https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos
Hommage à Jacques BONNEFOUS (20 octobre 1932 - 14 septembre 2021)
Photo ci-dessus : Jacques BONNEFOUS
Mon très cher ami Jacques, aujourd'hui, 14 septembre 2021, tu as quitté cette terre des hommes, où tu as vu le jour le 20 octobre 1932, pour rejoindre le paradis des cuisiniers et artisans du goût dont tu étais le digne représentant depuis 60 ans dans ta charcuterie du Faubourg d’Auriac à Lauzerte dans le Tarn-et-Garonne.
Photo ci-dessus : Jacques, Françoise et Marie-José BONNEFOUS
Nul doute que Paul Bocuse, Joël Robuchon et tant d'autres vont t'accueillir avec les honneurs et te réserver une place de choix à leur côté dans l'olympe de l'art culinaire puisque durant toute ta carrière de cuisinier-charcutier-traiteur, tu as été un exemplaire et rigoureux disciple de Saint-Antoine, patron des charcutiers et Saint-Laurent patron des cuisiniers.
Photo ci-dessus : Marie-José et Jacques BONNEFOUS, Gérard BAUD et Françoise BONNEFOUS
Toutes celles et ceux qui t'ont connu et moi-même, ne pourrons jamais oublier ton accueil, ton écoute, ton sourire et les qualités mémorables de tous ces mets que tu concoctais avec passion et talent dans le petit labo de ta charcuterie au côté de ta fidèle épouse Marie-José et de ta charmante fille Françoise à qui tu a su transmettre tout ton savoir. Ainsi demain, grâce à tes enseignements prodigués à ta fille et à ton sens du devoir, c'est tout un patrimoine culinaire qui est préservé et cela fait déjà partie de ta légende.
Photo ci-dessus : Jacques et Françoise BONNEFOUS
Certes, mon cher Jacques, tu vas me manquer mais par la pensée tu seras toujours à mes côtés car, tu le savais, je te considérais vraiment comme un membre de ma famille et, à chaque retrouvaille le bonheur pour moi était immense, tu me rappelais tellement mon grand-père et mon arrière grand-père, eux-mêmes compagnons charcutiers.
Photo ci-dessus : Jacques BONNEFOUS, Philippe PLOQUIN et Françoise BONNEFOUS
Quelle chance inouïe j'ai eu de connaître un homme comme toi, père de famille attentif, ami dévoué et généreux, et un exemple de maître artisan surdoué, tout autant cuisinier, que charcutier, et même pâtissier. J'aurai d'ailleurs toujours en tête, ton inoubliable foie gras, ton sublime pâté en croûte truffé et ta tarte aux pruneaux à laquelle je ne résistais jamais. En effet, cet excellent cuisinier avait vraiment tous les talents et des entrées aux desserts il était capable de tout faire.
Photo ci-dessus : Françoise et Jacques BONNEFOUS avec un saumon en bellevue
Photo ci-dessus : Jacques et Françoise BONNEFOUS avec l'une de leurs pièce montée
Je ne te dis pas adieux, Jacques, pour moi tu es immortel, car ta présence sera toujours là lorsque je passerai dans ta charcuterie où ta fille Françoise va sans nul doute perpétuer, avec le brio qui la caractérise, ton immense savoir et ton admirable talent.
Et pour conclure, mon cher Jacques, je dédie au génial mais discret cuisinier que tu étais, ces mots magnifiques de Grimod de la Reynière, célèbre écrivain et gastronome français du 18 ème siècle.
« Un cuisinier quand je dîne
Me semble un être divin,
Qui au fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain,
Qu'ici bas on le contemple
Comme un ministre du ciel,
Car sa cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel. »
Je ne peux terminer mon propos sur Jacques BONNEFOUS sans évoquer son autre passion à savoir le jardinage auquel il s'adonnait avec la même ferveur que lorsqu’il s'activait devant ses fourneaux. Ce qui me rappel cette citation de William Shakespeare : « Mon corps est un jardin, ma volonté est son jardinier. »
Voir aussi notre reportage intitulé « BUFFET ROYAL » à la charcuterie BONNEFOUS de Lauzerte sur :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2014/12/24/31197287.html
Philippe Ploquin
Noces d'Émeraude de Françoise et Philippe
8 août 1981 – 8 août 2021
Aujourd'hui, 8 août 2021, nous avons le bonheur de fêter nos noces d'Émeraude dans notre jardin et devant l'une des superbes fresques de Françoise inspirée de nos reportages animalier en Inde. Nous voici également à cheval sur nos glorieuses montures Jesse et Princesse, le 8 août 1981, le jour où nous avons célébré notre mariage !
À l'occasion de ces deux événements, nous portons toujours les mêmes tenues, Françoise avec sa robe longue de chez Laura Ashley et moi avec une chemise brodée de mariage roumain ramenée, en mai 1981, d'un reportage dans les Carpates !
Pour fêter ces quatre décennies de bonheur partagé ponctué d'innombrables voyages inoubliables, je me suis bien sûr mis aux fourneaux pour concocter un menu des plus savoureux, avec :
En entrée, des minis cake aux crustacés surmontés de lamelles de Mertensia maritima, délicieuse plante à goût d'huître, cueillie ce matin même dans le jardin ;
En plat principal, un filet mignon de veau aux truffes (Tuber melanosporum) et champignons à la crème, agrémenté de pétales de Calendula et une feuille de Gotu Kola ou herbe du tigre (Centella asiatica), deux plantes réputées pour leurs bienfaits thérapeutiques ;
Et, en dessert, un clafoutis avec les prunes et Reine-Claude du jardin.
Pour accompagner ce repas particulièrement mémorial, je nous ai servi la cuvée « Excellence » de chez SALASAR.
Avec nos meilleurs souvenirs à tous nos amis qui avaient été nombreux à répondre présents pour la célébration de notre union ce 8 août 1981 !
Pour infos et pour les plus gourmands, mes recettes complètes seront à découvrir très prochainement sur notre chaîne Youtube « Escapades et Découvertes TV » :
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« Trésors gourmands » 1er Prix du livre de cuisine « ARTISTIQUE »
Le 29 mai dernier notre ouvrage « Trésors gourmands » a obtenu le 1er prix du livre de cuisine « ARTISTIQUE » à l'occasion du concours « d'Ouvrages Culinaires » organisé par l'Ordre Culinaire International !
-Sous le haut patronage du 1er ministre.
-Sous le haut patronage du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.
-Sous le parrainage du ministère de l'économie et de la relance.
Françoise Peuriot et moi même remercions chaleureusement les organisateurs et l'ensemble des membres du jury de l'intérêt qu'ils ont porté à notre ouvrage.
Véritable ambassadeur de la Gastronomie Française à Travers Le Monde « Trésors Gourmands » a également été labellisé avec coup de cœur par le Commissariat Général de la Fête de la Gastronomie et nous à valu la médaille du Tourisme.
Philippe Ploquin et Françoise Peuriot
Consulter aussi toutes nos infos sur notre chaîne consacrée à la gastronomie, producteurs, vignerons, tourisme, etc. abonnement gratuit sur :
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Nos reportages sont à découvrir aussi dans nos magazines « GOURMANDISES »
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
et « ÉSCAPADES et DÉCOUVERTES ».
Notre page Facebook « Gourmandises Magazine »
https://www.facebook.com/gourmandises.magazine/
Et notre Photothèque « Photos Peuriot Ploquin »
http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/
Flan pâtissier rhum raisins
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée
1 litre de lait demi écrémé
4 œufs frais (3 entiers et un jaune pour le flan, un blanc pour le glaçage)
160 g de sucre de canne
100 g de raisins de Corinthe
3 cuillères à soupe de Rhum brun
100 g de maïzena
2 sachets de sucre vanillé
1/2 cuillère à café de poudre de vanille
Réalisation du flan :
1.La veille, mettre à mariner les raisins avec le Rhum ;
2.Préchauffer le four à 160°c puis dresser la pâte à tarte dans un moule et la piquer à la fourchette ;
3.À l'aide d'un fouet électrique, battre ensemble dans un saladier 125 ml de lait, les œufs, la maïzena, 1 sachet de sucre vanillé et le jus des raisins ;
4.Mettre le lait restant dans une casserole, avec le sucre, 1 sachet de sucre vanillé et la poudre de vanille. Porter à petite ébullition tout en remuant avec une spatule, puis verser lentement ce lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant toujours au fouet électrique ;
5.Répandre uniformément la préparation sur la pâte, ajouter les raisins préalablement farinés et enfourner pour 60 minutes à 160°c (pour vérifier la cuisson du flan, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !).
Après refroidissement du cake et pour un service plus festif, celui-ci peut être nappé d'un glaçage « Royal » réalisé à l'aide d'un mélange de sucre glace, blanc d'œuf, jus de citron et de décorations selon le goût et les idées de chacun.
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Magret rôti et risotto aux morilles
Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles, de couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique (Morchella conica ci-dessous) aux saveurs plus prononcées, qui embaume à merveille le moindre plat grâce à ses arômes inimitables.
Si la morille est un champignon sauvage par excellence, il n'en est pas moins vrai que, depuis l'année 2011, une cinquantaine d'agriculteurs français, dont 3 dans le Sud-Ouest, produisent de la véritable morille « Made In France » à l'instar du « Domaine aux Morilles »
de Béatrice et Frédéric Ducasse situé dans le Quercy du Tarn-et-Garonne.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81)
40 g de morilles déshydratées du « Domaine au Morilles », ci-dessous morilles au séchage chez Béatrice et Frédéric Ducasse
150 g de riz Arborio
1 oignon jaune
10 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
10 cl de crème fleurette
Fleur de sel
Poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d’eau légèrement salée, y ajouter le fond de volaille, bien délayer puis y plonger les morilles pour les réhydrater et parfumer le bouillon ;
2.Émincer l’oignon, le faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;
3.Ajouter le riz et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;
4.Une fois le riz bien nacré, le mouiller avec le vin blanc tout en continuant à le tourner et, après évaporation complète du vin, ajouter une première louche du bouillon chaud aux morilles ;
5.Retirer les morilles du bouillon, les émincer et en conserver deux entières pour le dressage ;
6.Tout en continuant à remuer, attendre que le riz absorbe le liquide et rajouter du bouillon, louche après louche, jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 15 à 20 minutes) et ajouter les morilles émincées ;
7.Lorsque le riz est cuit, bien moelleux, ajouter la crème fleurette, poivrer légèrement et réserver au chaud ;
8.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe.
Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes et de passer à table sans tarder.
Pour accompagner ce plat j'ai choisi la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France ).
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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Flan pâtissier à la vanille Bourbon
C'est au XIVe siècle en Angleterre que serait né le flan et on en retrouve les premières traces dès le Moyen Âge sous le nom de « custard tart ». Des flans furent d'ailleurs servis en 1399, lors du couronnement de Henri IV d'Angleterre et cette tradition perdure toujours puisque la reine Elizabeth II d'Angleterre a exigé que l'on serve du flan lors du repas célébrant ses 80 ans en 2006.
Aujourd’hui, le flan est populaire dans le monde entier, sa recette inspire les plus grands pâtissiers et il en existe moult déclinaisons allant de la pâte feuilletée au Portugal à la pâte brisée en Chine.
Mis à part cela, on ne sait toujours pas si cette savoureuse pâtisserie a réellement inspiré les expressions « en rester comme deux ronds de flan » ou « en faire tout un flan » ?
Ingrédients pour 6 personnes :
1 pâte feuilletée
1 litre de lait demi écrémé
3 œufs frais de poule élevée en plein air
160 g de sucre de canne
100 g de maïzena
1 sachet de sucre vanillé
2 gousses de vanille Bourbon
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Réalisation du flan :
1.Préchauffer le four à 160°c puis dresser la pâte à tarte dans un moule et la piquer à la fourchette ;
2.À l'aide d'un fouet électrique, battre ensemble dans un saladier 125 ml de lait, les œufs, la maïzena et l'extrait de vanille ;
3.Mettre le lait restant dans une casserole, avec le sucre, le sucre vanillé et les gousses de vanille (fendue en deux dans le sens de sa longueur afin d'en extraire les graines). Porter à petite ébullition tout en remuant avec une spatule, puis verser lentement ce lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant toujours au fouet électrique ;
4.Répandre uniformément la préparation sur la pâte et enfourner pour 45 minutes à 160°c (pour vérifier la cuisson du flan, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !). Laisser complètement refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit.
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Les rédacteurs du magazine « GOURMANDISES » à l’affût des meilleurs produits Français !
Les rédacteurs du magazine « GOURMANDISES » sillonnent toujours sans relâche les terroirs des régions pour mettre à l'honneur les meilleurs produits Français et présenter leurs adresses coups de cœur. Des grands reportages à découvrir dans les éditions trimestriels du magazine « GOURMANDISES ».
Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
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Découvrir également notre chaîne d'infos consacrée à la gastronomie, recettes de cuisine, producteurs, vignerons, tourisme, adresses coups de cœur, portraits insolites, etc. (abonnement gratuit) sur :
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