Escapades et découvertes

31 juillet 2020

Steak tartare, Terre-Mer, aux anchois Roque de Collioure

Steack_tartare_aux_anchois__

La poire est une savoureuse pièce de viande maigre issue de la partie interne de la cuisse du bœuf appelée « Tende de tranche » ou « Noix de bœuf ». Cet imposant morceau de viande* regroupe six muscles : la tranche, le dessous de tranche, la poire (ou boule de tende), le merlan, l'araignée et la fausse araignée.

*Ici présenté par maître Fred à la Boucherie du Tescou

Noix_de_BOEUF_presentee_par_Fred_Burgalat_Boucherie_du_Tescou

Une bonne viande de bœuf avec les excellents anchois (classés IGP) de La maison Roque à Collioure, voilà un mariage parfait pour les gourmands et les gourmets.

Rappelons que la maison Roque vient de se voir attribuer le précieux label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant)

MAISON_ROQUE_Anchoyade_a_base_d_ANCHOIS_titre_et_EPV

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de viande découpée dans la poire, (viande de bœuf de race Limousine provenant de la Boucherie du Tescou* et du GAEC Belot) 

Poire_de_BOEUF_Boucherie_du_Tescou

12 filets d'anchois à l'huile de la maison Roque à Collioure 

Maison_ROQUES_Filet_d'_ANCHOIS_a_l_huile_de_tournesol

2 jaunes d’œufs frais de poules élevées en plein air

1 échalote rouge ciselée

1 cuillère à soupe de câpres

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

1 cuillère à café de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina 

VINAIGRE_BALSAMIQUE_10_ans_d_age_par_Cyril_Codina

1 cuillère à café d'huile d'olive de chez Cyril Codina 

HUILE_D_OLIVE_assemblage_basilic_par_Cyril_Codina

1 cuillère à café de tabasco (selon le goût de chacun)

Fleur de sel et poivre rouge de Kampot 

POIVRE_de_KAMPOT_IGP_rouge_Piper_nigrum

2 torsades de pâtes « Matassa » : Ces pâtes italiennes sont produites et travaillées à la main selon des procédés inchangés depuis 50 ans. La pâte est moulée à partir d'instruments en bronze et séchée à basse température pendant 20 heures. C'est la combinaison d'ingrédients de haute qualité et l'expérience qui crée l'excellence de ces pâtes élégamment torsadées. 

PATES_MATASSA

1 morceau de Tomme de Rodez (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

RODEZ

Préparation du tartare, 40 à 50 minutes avant de passer à table :

La chose la plus importante dans le steak tartare, c'est bien évidemment la viande, celle-ci doit être de qualité, goûteuse, maigre et exclusivement taillée au couteau* en très petits morceaux

Poire_de_BOEUF_Boucherie_du_Tescou_coupee_au_couteau_japonais_de_Yannick_Puig

Rappelons ici que les viandes de choix apportent des protéines, des minéraux, des vitamines et des oligo-éléments comme le fer ou le zinc.

*Comme ci-dessus mon couteau de cuisine japonais entièrement forgé à la main par mon ami et maître coutelier Yanick Puig, à découvrir absolument via le lien ci-dessous:

https://www.youtube.com/watch?v=O1tRS6nZv_8

Dans un saladier, réunir la viande, les filets d'anchois coupés en petits morceaux, l'échalote, les câpres, la ciboulette, la moutarde, le tabasco, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et mélanger le tout de façon bien homogène à la fourchette. Si besoin rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Cuisson des pâtes :

Plonger les pâtes « Matassa » dans une casserole d'eau bouillante salée. Après

9 minutes de cuisson, égoutter les pâtes « Matassa », les poêler au beurre et les

parsemer de Rodez râpé.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette,

en ajoutant le jaune d’œuf sur le dessus du tartare et de passer à table.

Personnellement j'ai ajouté une petite fricassée de champignons et

quelques framboises du jardin. En effet, un peu par hasard, nous avons découvert

que les anchois et les framboises forment un très bel accord. 

Steack_tartare_aux_anchois_

Pour le vin, nous avons choisi un savoureux vin rouge de Cyril Codina*, « L'Amphora ». Un monocépage100% Syrah, élevé en amphore. 

CODINA_Amphore

*Voir le reportage sur les vinaigres balsamiques et les vins de Cyril Codina dans le n°15 de « GOURMANDISES ».

La Boucherie du Tescou

81630 Beauvais sur Tescou

Tél. 05 63 53 93 14

Anchois ROQUE

5 rue du Grenache

66190 Collioure

Tel. 04 68 82 04 99

Voir aussi notre article sur le tartare de boeuf via sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/06/08/38356766.html

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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30 juillet 2020

Chaleureux pique-nique de l'Amitié au Clos Triguedina

Pique_nique_CLOS_TRIGUEDINA_portraits_du_groupe

En son temps, Pythagore (580 av. J.-C.) avait ces mots : « Les amis sont des compagnons de voyage, qui nous aident à avancer sur le chemin d'une vie plus heureuse » ; et bien justement, ce 26 juillet 2020, le chemin du bonheur nous conduisit au Clos Triguedina 

VIRE_SUR_LOT_Clos_Triguedina_le_chai

avec son très instructif musée consacré à l'histoire des vins de Cahors et du Malbec 

CHATEAU_TRIGUEDINA_MUSEE_vue_generale

et où nous attendaient nos charmants hôtes Jean-Luc et Sabine Baldès

Sabine_et_Jean_Luc_BALDES_bis

Ce jour là il faut dire qu'autour de la table, le mot Amitié pouvait s'écrire avec un A majuscule tant toutes celles et ceux ici présents étaient animés par ce même sentiment. Ainsi les Jean-Luc, Sabine, Gérard, Maryse, Noël, Ginette, Françoise, Richard, Philippe et tous les autres avaient pris place, sous le cèdre plus que centenaire du domaine, pour célébrer l'amitié et le bon vivre ; sans oublier un chaleureux hommage à la dive bouteille, avec modération bien évidemment. 

Pique_nique_Clos_Triguedina_vue_generale

Pour cet événement résolument convivial, aux antipodes du Covid 19, chacun s'était fait un devoir de mettre la main à la pâte pour concocter des mets mis en commun pour ce joyeux banquet des retrouvailles. 

Debouchage_de_la_bouteille_de_Jerez

Ainsi sur la grande table étaient disposés, pêle-mêle, biscuits au piment d'Espelette et aux olives noires, charcuteries diverses, bricks aux légumes, rillettes de sardines, rôti de porc fermier, généreux plateau de fromages de chèvre, fraises et melons, succulent choix de desserts 

Debouchage_de_la_bouteille_de_Jerez_devant_les_desserts_de_Jean_Noel

et autres délices salés et sucrés. 

Table_du_pique_nique_differents_plats_et_vins

Les_desserts_realises_par_Jean_Noel_Duranteau

Sans oublier les vins du domaine servis à discrétion à l’instar de nouveaux et délicieux rosés (le « New Pink Wine » et le « Vin de Lune ») 

CLOS_TRIGUEDINA_The_New_Pink_Wine_bouteille_et_etiquette

CLOS_TRIGUEDINA_rose_VIN_DE_LUNE_bouteille_et_etiquette

et l'un des vins rouges, fleuron du domaine avec le « New Black Wine »

CLOS_TRIGUEDINA_The_New_Black_Wine

À signaler également une imposante et délicieuse couronne de pain de 2 kg spécialement façonnée par Cédric Béziat, maître boulanger Cadurcien. 

Cedric_BEZIAT_presentant_une_couronne

Avant de débuter le festin, l'ami Gérard Baud nous présenta une bouteille qui aurait fait pâlir d'envie les sommeliers et autres cavistes de la planète, à savoir un exceptionnel Xérès de 120 ans d'âge

Gerard_BAUD_et_Bouteille_de_Jerez_de_120_ans

Le temps de la surprise passé, Gérard ouvrit avec délicatesse le digne flacon, versa religieusement quelques gouttes d'un nectar sirupeux dans un verre et porta celui-ci à ses lèvres... 

Gerard_BAUD_degustant_le_vin_de_Jerez_de_120_ans

Silence et attente des convives, le précieux liquide titilla visiblement à merveille les papilles de Gérard et le sourire qui s'en suivit, révéla alors l'instant rare que nous étions en train de vivre avec cette véritable pépite de la viticulture andalouse qui trônait devant nous. 

Philippe_Ploquin_degustant_un_verre_de_Jerez_de_12ans_d_age_

Le maître de séant prit alors garde de décanter ce précieux breuvage et nous pûmes enfin à notre tour déguster ce vin véritablement sublime qui, après avoir passé 20 ans en barrique, sommeillait paisiblement depuis un siècle dans cette bouteille pour nous révéler une palette aromatique envoûtante (épices, vieux cuir, fruits confits...), un soyeux jubilatoire, un gras digne des plus grands, une jambe infinie qui faisait pleurer le verre de bonheur. Bref un vin EXTRAORDINAIRE comme si, en fermant les yeux, on visitait un musée des vins vieux. À ce propos, rappelons que le Xérès est l'un des vins les plus anciens du monde, il doit son nom à sa région de provenance, Jerez, située en Espagne dans le sud de l’Andalousie. Les vins de Xérès remonteraient à plus de 3000 ans et leur exportation existait déjà à l’époque romaine.

Après ces émotions, chacun prit part aux agapes avec bon appétit, tout en commentant les délicieuses victuailles et les excellents vins du Clos Triguedina que nous dégustions avec plaisir et, bien sûr, en savourant le bonheur d'être ensemble.

Et puis, Richard ouvrit la mallette de bois qu'il tenait à ses côtés et en sortit un accordéon aux reflets bleutés d'où s'élevèrent bientôt d'agréables ritournelles qui remémorèrent aux uns aux autres différents pans de leur vie. 

Pique_nique_Clos_triguedina_Ambiance

À son tour, Philippe tira une flûte de son étui et des mélodies enchanteresses allèrent bientôt flirter avec les vignes voisines que le soleil couchant enveloppait déjà de ses reflets cuivrés annonciateurs du crépuscule prochain. 

Philippe_Tombs_jouant_de_la_flute

Comme il n'est pas de bonne compagnie qui ne se quitte, chacun repris donc sa route, non sans avoir déjà échafaudé les prochaines retrouvailles. Ainsi en va t'il de l'Amitié solide et sincère.

Cette journée fut particulièrement belle au Clos Triguedina, émouvante après des mois de mise à l’écart pour cause de pandémie, mais nous étions tous là, heureux d'être ensemble, ravis d'avoir partagé le pain et le vin dans un arpège de saveurs aux accords parfaits grâce aux très savoureux vins de nos adorables hôtes, Jean-Luc et Sabine Baldès.

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29 juillet 2020

Pain de courgettes, poivron, oignon, chorizo et olives

Pain_de_COURGETTES_poivrons_et_olives

Voici un vrai régal pour accompagner du poisson, des crevettes, de la charcuterie, des grillades, des viandes froides... Préparé la veille, ce pain de courgettes facile à réaliser, n'en sera que meilleur et, pour encore plus de plaisir gustatif, il peut être accompagné d'une bonne mayonnaise d'avocat faite maison

MAYONNAISE_D_AVOCAT

Ingrédients pour 8 personnes :

2 courgettes jaunes

1 poivron rouge

1 oignon rouge

100 g de chorizo émincé

12 olives vertes dénoyautées

12 olives noires dénoyautées

3 œufs frais de poule bien élevée en plein air

25 cl de crème fleurette à 30%

100 g de Comté râpé

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à café de levure

Huile d’olive

Noix de muscade

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1. Laver les courgettes et le poivron, les découper en mirepoix, émincer l'oignon et le chorizo et les faire revenir dans l'huile jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation ;

2. Battre les œufs avec la farine et la levure puis ajouter la crème fleurette et le fromage râpé ;

3. Incorporer cet appareil aux légumes et bien mélanger le tout. Assaisonner avec le sel, le piment d'Espelette et la noix de muscade râpée ;

4. Verser l'ensemble du mélange dans un moule à cake, ajouter les olives préalablement saupoudrées de farine et mettre à cuire au four pendant environ 40 à 45 minutes à 180 °C/th 6.

Pour réaliser la mayonnaise d'avocat, voir ma recette via le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/06/15/38371776.html

Alors, à vos ustensiles de cuisine et... à table ! 

Pain_de_COURGETTES_poivrons_et_olives_GP

Pour un accord mets et vin réussi, je recommande d'accompagner ce pain de courgettes avec l'excellent « NEW PINK WINE » (IGP-COMTÉ TOLOSAN) du Clos Triguedina, un savoureux vin rosé 100% Malbec élevé en fût d'acacia pendant 6 mois par Jean-Luc Baldès

CLOS_TRIGUEDINA_The_New_Pink_Wine_bouteille_et_etiquette

À propos du Clos Triguedina, il est bon de signaler également le « NEW BLACK WINE », également 100% Malbec, un « vin noir » d'exception dans l'esprit de celui que produisaient les vignerons du Moyen Âge. 

CLOS_TRIGUEDINA_The_New_Black_Wine

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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25 juillet 2020

Filet mignon de porc séché (Bleu Blanc Cœur)

Filet_mignon_de_PORC_seche

Voici un filet mignon de porc séché, il n'a pas échappé à cette règle immuable qu'est la patience, avec pour seul but de ravir les papilles de mes amis .

Ingrédients :

1 filet mignon frais de porc fermier (label BBC*) de la boucherie du Tescou (81) et provenant du GEC Belot (81). *Bleu Blanc Cœur

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2 kg de gros sel de Salies-de-Béarn 

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1 mélange d'herbes aromatiques : Laurier sauce, Sarriette de Montagne, Sarriette Annuelle, Romarin, Marjolaine, Thym 

Herbes_destinees_au_filet_de_porc_seche_LAURIER_SAUCE_SARRIETTE_DE_MONTAGNES_SARRIETTE_ANNUELLE_ROMARIN_MARJOLAINE_THYM

Piment d'Espelette

2 cuillères à soupe de l'excellente Eau de Vie de prune de Guy Riffaud (photo ci-dessous), un maître distillateur à nul autre pareil. Voir notre reportage dans le N°13 de « GOURMANDISES ». 

Guy_RIFFAUD_bouilleur_de_cru

Étape 1 : Parer le filet mignon et bien l'essuyer ;

Étape 2 : Dans un récipient permettant d'insérer le filet mignon sur toute sa longueur sans le plier, étaler sur 2 cm d'épaisseur le gros sel mélangé à diverses herbes aromatiques et déposer le filet mignon dessus ; 

FILET_MIGNON_mis_dans_le_sel

Étape 3 : Puis bien le border avant de le couvrir intégralement de gros sel toujours mélangé à diverses herbes aromatiques. Enfin le mettre au frais pendant 5 h maximum. 

FILET_MIGNON_recouvert_de_sel

Le gros sel aura ainsi cuit la viande à froid ;

Étape 4 : Retirer le filet mignon du gros sel, bien le rincer, puis l'essuyer méticuleusement, le badigeonner d'Eau de Vie de prune, l'enduire de piment d'Espelette et d'herbes aromatiques. Puis le saucissonner avec quelques baguettes pour lui permettre de se tenir bien droit ; 

FILET_MIGNON_pret_a_mettre_dans_la_chaussette

Étape 5 : L’emprisonner dans une « chaussette à jambon » et enfin le pendre dans une pièce bien ventilée, par exemple, comme ici, devant ma cheminée. 

FILET_MIGNON_dans_la_chaussette

Maintenant il va falloir patienter pendant 2 semaines, maximum, avant de pouvoir déguster entre amis ce mets particulièrement savoureux. 

Filet_mignon_de_PORC_seche_

Au moment de la dégustation, il sera parfait accompagné, par exemple, de l'excellent « Vin de Lune » du Clos Triguedina. Un vin blanc sec, (cépages Viognier 50% et Chardonnay 50%) IGP Comté Tolosan, de Jean-Luc et Sabine Baldès. Voir le reportage intégral consacré au Clos Triguedina dans le n°10 de « GOURMANDISES ». 

CHATEAU_TRIGUEDINA_VIN_de_LUNE_vitrail_bouteille_etiquette

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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24 juillet 2020

Carpaccio de bœuf aux anchois Roque de Collioure

Carpaccio_de_BOEUF_et_ANCHOIS_Roque_marines_au_citron_

La bonne viande de bœuf et les excellents anchois ( classés IGP) de La maison Roque à Collioure, voilà un mariage parfait pour les gourmands et les gourmets.

Rappelons ici que la maison Roque vient de se voir attribuer le précieux label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant)

MAISON_ROQUE_Anchoyade_a_base_d_ANCHOIS_titre_et_EPV

Une très belle entreprise, fondée en 1870 par Alphonse Roque et où l'on produit et commercialise toujours une excellente gamme de semi-conserves d’anchois : anchois au sel, filets d’anchois à l’huile, crème d’anchois, « Roquerones » (filets d’anchois marinés ci-dessous)... 

ANCHOIS_Roque_marines

Voici donc une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir, à recommander sans aucune modération et ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Anchois ROQUE

5 rue du Grenache

66190 Collioure (photo ci-dessous)

Tel. 04 68 82 04 99 

COLLIOURE_vue_depuis_ses_vignobles

Avec les qualités exceptionnels de tels produits inutile de préciser que nombre d'accords sont possible, comme ce délicieux carpaccio de bœuf et filets d'anchois marinés au citron ou « Roquerones ».

Ingrédients pour 2 personnes :

12 filets d'anchois marinés au citron ou « Roquerones » 

MAISON_ROQUE_BOQUERONES_au_citron

300 g de viande de bœuf coupée en fine tranche

1 cuillère à soupe d'huile d'olive + 1 citron vert 

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1 cuillère à soupe de sauce soja

1 morceau de gingembre du Pérou frais à râper (surtout pas de gingembre de Chine, il est bourré de pesticides) 

GINGEMBRE

1 morceau de Tomme de Rodez à râper (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

RODEZ

Quelques baies roses

Poivre rouge de Kampot

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette, selon les goûts de chacun bien évidement. 

Carpaccio_de_BOEUF_et_ANCHOIS_Roque_marines_au_citron_fond_sombre

 

Pour accompagner ce savoureux carpaccio, nous avons choisi l'un des excellents vin de Béatrix de Balincourt, du Domaine de la Garenne situé sur la commune de la Cadière d’Azur (83), le « Bandol Rouge » (Cépages : Mourvèdre 75 %, Grenache 10 %, Cinsault 12 % et Carignan 3 %). Découvrir notre reportage complet sur ce domaine viticole dans le n° 11 de « GOURMANDISES ». 

Domaine_de_La_Garenne_Comte_Jean_de_Balincourt_rouge

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23 juillet 2020

Carpaccio de tomates aux anchois Roque de Collioure

Carpaccio_de_TOMATES_aux_ANCHOIS_de_Collioure_de_chez_Roques

Le 3 juillet dernier, la plus ancienne salaison française d’anchois encore en activité, la Maison Roque à Collioure, s’est vue attribuer le précieux label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). 

MAISON_ROQUE_Anchoyade_a_base_d_ANCHOIS_titre_et_EPV

Ce label est une reconnaissance de l’État, mis en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence. Les maisons ainsi labellisées se caractérisent par une histoire et un patrimoine parfois séculaires, des capacités d’innovation et des savoir-faire rares qui ont contribué à asseoir leur notoriété dans le tissu entrepreneurial français.

C'est bien le cas de la Maison Roque, située à Collioure (photo ci-dessous) dans les Pyrénées-Orientales et fondée voici 150 ans par Alphonse Roque en 1870. 

COLLIOURE_les_barques_de_peche_traditionnelles_les_Catalanes_vues_de_nuit

Depuis 2006, c'est la quatrième génération des Roque (Malou, Armand et Florent) qui assure la direction de la maison accompagnée par la troisième génération et poussée par la cinquième. En effet, dix membres de la même famille travaillent au sein de l’entreprise où est produite et commercialisée une excellente gamme de semiconserve d’anchois : anchois au sel, filets d’anchois à l’huile, crème d’anchois, « Roquerones » (filets d’anchois marinés)... 

MAISON_ROQUES_filetage_des_ANCHOIS

Rappelons, s'il en était besoin, que l'anchois de Collioure est un mets d'exception, fort justement classé IGP (Indication Géographique Protégée) et sans aucune comparaison avec les ersatz vendus par la grande distribution.

Voici donc une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir, à recommander sans aucune modération et ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Anchois ROQUE

5 rue du Grenache

66190 Collioure

Tel. 04 68 82 04 99

Avec les qualités exceptionnels de tels produits inutile de préciser que la saison de la tomate est idéale pour des mariages réussis, à l'instar de ce délicieux carpaccio de tomates et filets d'anchois marinés à la catalane de la Maison Roque (ou « Roquerones »). 

MAISON_ROQUE_BOQUERONES_a_la_Catalane

Ingrédients pour 2 personnes :

16 filets d'anchois mariné à la catalane (anchois, vinaigre, sel, huile de tournesol, poivrons, concentré de tomates et persil)

6 olives noires

4 olives vertes

1 tomate cœur de bœuf jaune

1 tomate cœur de bœuf rouge

1 tomate noire de Crimée

8 petits poivrons rouges marinés

Ces excellentes tomates proviennent de chez Franck Morreau, producteur de légumes Bio à Nègrepelisse (82).

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette, selon les goûts de chacun bien évidement 

Carpaccio_de_TOMATES_aux_ANCHOIS_de_Collioure_de_chez_Roques_

et servir frais avec un bon vin rosé comme l'excellente cuvée « Confidence » (cépages Grenache 70% et Mourvèdre 30%) du château Le Bouïs. Un vin tout en finesse né en 2016 d'une belle rencontre entre Chantal Thomass, grande couturière Parisienne et Frédérique Olivié propriétaire du domaine et vigneronne passionnée. Voir notre grand reportage sur le château Le Bouïs dans l'édition d'automne (N°12) de « GOURMANDISES ». 

LE_BOUIS_Cuvee_CONFIDENCES_avec_fond

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22 juillet 2020

Tarte à l'orange, gelée de citron et gingembre

Tourte_d_ORANGE_selon_Pierre_de_Lune_et_gelee_gingembre_citron

Apparues il y a des millénaires en Asie du Sud-Est, les orangeraies vont pousser en Afrique du Nord à partir des IIe et IIIe siècles. Puis les Arabes vont introduire les oranges aux alentours de l’an mille dans le sud de l’Europe où elles vont réellement acquérir leur popularité à compter du XVe siècle.

À ce propos, on se souviendra de ces mots de Colette : « Nous achetions à pleins couffins l'orange d'été, pour presser sa chair petite et pâle, corser son jus en le mêlant à celui du citron frais cueilli. »

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte à tarte brisée

4 oranges (Bio)

50 g de sucre de canne

30 g de pistaches

20 g de pépites de chocolat

1 pot de gelée de citron et gingembre de chez Isa Amistadi. 

Confiture_de_CITRON_GINGEMBRE_Oh_Palais_d_Isa_d_Isa_Amistadi_a_Saint_Cricq_Chalosse_40_

« Oh Palais d'Isa » Isabelle AMISTADI, Maître Confiturier et Disciple d’Escoffier !

À découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2017/03/29/35108898.html

1.Couper les oranges en tranches fines ;

2.Disposer la pâte brisée dans le moule, étaler dessus la gelée de citron gingembre et saupoudrer légèrement de sucre ; 

Tourte_d_ORANGE_selon_Pierre_de_Lune_et_gelee_gingembre_citron_fond_de_tarte

3.Disposer par dessus les rondelles d'oranges, saupoudrer avec le sucre et les pistaches écrasées ; 

Tourte_d_ORANGE_selon_Pierre_de_Lune_et_gelee_gingembre_citron_ajout_des_oranges_du_sucre_et_des_pistaches

4.Cuir 30 à 40 minutes au four à 180°/Th 6 ;

5.Pour ma part, j'ajoute quelques pépites de chocolat sur cette tarte une fois refroidie. 

Tourte_d_ORANGE_selon_Pierre_de_Lune_et_gelee_gingembre_citron

Dessert accompagné d'un Sauvignon Blanc (A.O.P. Touraine) du Vignoble Gibault. Un vin plusieurs fois médaillé d'Or et d'Argent.
Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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19 juillet 2020

Foie gras d'oie de l'amitié

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Lorsqu'un ami gastronome vous fait présent d'un succulent foie gras d'oie, il va s'en dire que ce mets de choix doit être apprêté avec le plus grand soin et être accompagné comme il se doit ! 

FOIE_GRAS_d_oie_entier_a_l_ancienne_de_Pierre_Lascroux_Albi

À ce propos, rappelons nous que c’est la figue qui a donné son nom au foie gras.

En effet, dans les temps anciens, le foie engraissé se nomme en latin Jecur Ficatum (le foie dû aux figues), puis nos ancêtres latinisés abandonnèrent Jecur pour ne conserver que Ficatum (figue). Ficatum donnera Figido au VIIe siècle, puis Fedie, Feie au VIIIe siècle et enfin Foie. Autrement dit, c’est de la figue dont on engraissait les oies, que vient le terme anatomique « Foie ».

Ah, ce fameux Foie Gras, apprécié par les gourmets du monde entier et devenu produit du Patrimoine Culturel et Gastronomique  français, un aliment d'exception qui faisait fort joliment dire en son temps à l'amiral britannique William Sydney Smith (1764/1840) : « Mon idée du ciel : manger du foie gras au son des trompettes. ». J'ose même imaginer la toile qu'un Joshua Reynolds ou un Thomas Gainsborough aurait pu réaliser à cette époque sur ce thème, en y ajoutant probablement quelques flacons judicieusement disposés dans le cadre ?

Le cher amiral ne pouvait d’ailleurs imaginer que plusieurs décennies après lui la Reine Élisabeth II d’Angleterre serait particulièrement friande de foie gras d'oie millésimé.

Bien évidement en évoquant ici le foie gras, il n'est question que d'excellents produits artisanaux issus d'oies et de canards fermiers élevés et transformés dans les meilleures conditions. Oublions alors les mousses, blocs, médaillons et autres ersatz qui n'ont de foie gras que le nom, qui traînent pendant des mois sur les rayons des supermarchés et qui ne peuvent donc en aucun cas figurer sur la table des disciples d’Épicure.

Mais revenons à ce foie gras d'oie que j'ai servi le plus simplement du monde, dans l'esprit « umami », afin de lui conserver toutes les saveurs délicates qui le caractérisent. Je l'ai donc accompagné d'un émincé de magret de canard séché, de tranches de mangue, d'un carpaccio de kiwis et abricots, d'une délicieuse confiture de figues mitonnée par Xavier Isabal*, 

Abricots_Kiwis_Mangue_confiture_de_figue

de pain grillé et d'un verre de l'excellent Muscat de Saint-Jean de Minervois du Domaine Barroubio (millésime 1999)

DOMAINE_DE_BARROUBIO_Muscat_de_Saint_Jean_de_Minervois_bouteille_et_verre

Ainsi, j'espère avoir respecté ce précepte de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky : « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. » 

FOIE_GRAS_d_oie_entier_a_l_ancienne_de_Pierre_Lascroux_Albi_sur_assiette_

*Xavier Isabal (photo ci-dessous) 

AINHOA_Xavier_ISABAL_ambassadeur_du_JAMBON_de_BAYONNE_et_du_SEL_de_SALIES_DE_BEARN

est le talentueux chef étoilé du restaurant ITHURRIA à Aïnhoa au Pays Basque et notre grand reportage consacré à sa succulente cuisine sera à découvrir dans la prochaine édition d'automne (n°16) de « GOURMANDISES ». 

GOURMANDISES_COUV_n16_AUTOMNE_2020

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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17 juillet 2020

Clafoutis aux prunes du jardin

Clafoutis_aux_prunes

Le clafoutis est un dessert originaire du Limousin qui s'est répandu au cours du XIXe siècle et dont le nom proviendrait du mot patois clafi, qui signifie « rempli » et sous-entendu de cerises. Le clafoutis est donc un gâteau composé de cerises, non dénoyautées, noyées dans une pâte moelleuse de type appareil à flan.

Le Clafoutis est même devenu le nom générique d'une variété infini de gâteaux  que l’on retrouve sous des appellations locales diverses et composé de garnitures variées en fonction des régions. Par exemples :

Le  Cacou ou Duvet  est une spécialité Périgourdine, un clafoutis aux bigarreaux marmottes non dénoyautés ;

Le Far est une recette de Bretagne proche du clafoutis dont il existe plusieurs variantes dont celle garnie de pruneaux ;

La Flaugnarde ou Flognarde est également originaire du Limousin et sa principale différence avec le clafoutis c'est qu’on y intègre notamment des pommes ;

Le Gargouilleau aux poires est une spécialité de Bourgogne et plus précisément du Nivernais ;

La Gouère ou Gouire est un plat local de Saint-Firmin, petit village situé à quelques kilomètres du Creusot et c’est une galette épaisse agrémentée de cerises et cuite au four ;

Le Milliard est un clafoutis auvergnat aux cerises noires, mais tous les petits fruits, frais ou secs peuvent faire l’affaire et il existe même une variante aux poires pochées ;

Le Tartouillat est élaboré en Saône et Loire en fonction des fruits de saison ; il est parfois agrémenté de miel et il est cuit sur une feuille de chou, etc.

Et comme le dit si bien Michèle Bernier, qui n'est pas la fille du professeur Choron pour rien : « La cerise sur le gâteau, c'est super, mais sur un clafoutis, c'est sans intérêt. »

Pour ma part, je réalise ma recette avec divers fruits frais en fonction des saisons : cerises, guignes, prunes, abricots, raisins (chasselas de Moissac)...

Ingrédients pour la pâte :

2 œufs entiers de poule bien élevée en plein air

2 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe de sucre de canne

2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%

4 cuillères à soupe de lait entier

1 bonne cuillère à soupe d'Eau de Vie de prune ou de poire de chez Guy Riffaud (photos ci-dessous), un maître distillateur à nul autre pareil. Voir notre reportage dans le N°13 de « GOURMANDISES »

Guy_RIFFAUD_bouilleur_de_cru

Guy_RIFFAUD_devant_son_alambic

Aujourd'hui un clafoutis avec les prunes du jardin : 

PRUNIER_Prunus_domestica_variete_PRUNE_d_ENTE

1.Dénoyauter 1 kg de prunes ;

2.Les étaler dans un plat ;

3.Recouvrir avec la pâte et bien mélanger le tout ; 

Clafoutis_aux_prunes_preparation

4.Mettre à cuir 30 à 35 minutes au four à 180°/Th 6 ;

5.À la sortie du four, saupoudrer le clafoutis de sucre de canne. Préparer la veille il n'en sera que meilleur. 

Clafoutis_aux_prunes

Voici donc un dessert très facile à réaliser soi-même, familial et tellement bon.

Quoi qu'il en soit, mille fois meilleur que les pâtisseries industrielles bourrées de colorants, exhausteurs de goût, gélifiants, conservateurs, antioxygène, émulsifiants, épaississants...

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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14 juillet 2020

Boudin à l'oignon et aux cerises, purée de patates douces, abricots et cerises

BOUDIN_a_l_oignon_et_aux_cerises_de_Jose_Mach_puree_de_patates_douces_

Grâce à leur savoir-faire et aux qualités gustatives de leurs créations culinaires, José et Sylvie Mach* ont remporté plus de 40 distinctions, dont 15 avec leurs charcuteries à la cerise de Céret. Notamment leurs 2 délicieux boudins aux cerises (Catalan et à l'oignon) qui ont permis à Joseph Mach (photo ci-dessous) de se voir décerner une médaille d'or par la Confrérie des Chevaliers du Goûte-Boudin

CERET_charcutier_et_sa_charcuterie_a_la_cerise

Ingrédients pour 2 personnes :

1 boudin (500 g) à l'oignon et aux cerises de chez *José et Sylvie Mach à Céret (66) 

BOUDIN_aux_oignons_et_cerises_de_Jose_Mach_a_Ceret

2 patates douces 

PATATES_DOUCES

1 oignon rouge

1 poivron vert 

POIVRON_VERT_produit_par_Franck_Moreau

10 gros abricots

10 cerises

20 g de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

15 cl de crème fleurette à 30%

Fleur de sel, poivre de Kampot rouge et noix de Muscade

Réalisation de la recette :

1.Laver, éplucher et couper en morceaux les patates douces ;
2.Les mettre dans une cocotte, les couvrir d'eau avec une pincée de sel et les cuire pendant 15 à 20 minutes. Puis les égoutter et les réserver au chaud dans la cocotte ;
3.Dans une poêle, faire suer l'oignon et le poivron émincés avec un peu d'huile et une noix de beurre ;

4.Dans la cocotte, ajouter aux patates douces la crème fleurette préalablement chauffée, écraser le tout à l'aide d'un presse purée, assaisonner avec le sel, le poivre et la noix Muscade. Ajouter l'oignon et le poivron, bien mélanger et réserver au chaud ;
5.Poêler au beurre doucement les abricots coupés en deux et les assaisonner légèrement de poivre de Kampot. Réserver au chaud ;

6.Poêler le boudin à feu doux et le réserver au chaud.

Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes le boudin, les abricots, la purée de patates douces et les cerises fraîches. 

BOUDIN_a_l_oignon_et_aux_cerises_de_Jose_Mach_puree_de_patates_douces

Voilà, c'est prêt, il n'y a plus qu'à passer à table et accompagner cette savoureuse recette d'un excellent vin rouge de Fronton le « Don Quichotte » du Domaine Le Roc (vins labellisés Sud de France), il apporte avec bonheur à ce plat sa persistance aromatique et ses subtiles parfums de fleurs et d’épices. 

FRONTON_Domaine_LE_ROC_Don_Quichotte_bouteille_et_etiquette

Pour le dessert, j'ai tout simplement réalisé une tarte avec les prunes et les fleurs comestibles du jardin (bégonias, glycine et rameaux de thym citron),

Tarte_aux_prunes_et_pruneaux

 sucrée avec l'excellent et très sain « Kishé » du Guatemala. 

SUCRE_ROUX_du_Guatemala_et_etiquette

Voir aussi le « Boudin Catalan aux cerises et pain de courgettes au poivron »

Via le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/07/05/38414093.html

Découvrir notre grand reportage sur la Fête de la cerise de Céret, dans l'édition de printemps (n°14) de « GOURMANDISES ».

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/

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