Escapades et découvertes

16 septembre 2021

Hommage à Jacques BONNEFOUS (20 octobre 1932 - 14 septembre 2021)

 

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Photo ci-dessus : Jacques BONNEFOUS

Mon très cher ami Jacques, aujourd'hui, 14 septembre 2021, tu as quitté cette terre des hommes, où tu as vu le jour le 20 octobre 1932, pour rejoindre le paradis des cuisiniers et artisans du goût dont tu étais le digne représentant depuis 60 ans dans ta charcuterie du Faubourg d’Auriac à Lauzerte dans le Tarn-et-Garonne.

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Photo ci-dessus : Jacques, Françoise et Marie-José  BONNEFOUS

Nul doute que Paul Bocuse, Joël Robuchon et tant d'autres vont t'accueillir avec les honneurs et te réserver une place de choix à leur côté dans l'olympe de l'art culinaire puisque durant toute ta carrière de cuisinier-charcutier-traiteur, tu as été un exemplaire et rigoureux disciple de Saint-Antoine, patron des charcutiers et Saint-Laurent patron des cuisiniers. 

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Photo ci-dessus : Marie-José et Jacques BONNEFOUS, Gérard BAUD et Françoise BONNEFOUS

Toutes celles et ceux qui t'ont connu et moi-même, ne pourrons jamais oublier ton accueil, ton écoute, ton sourire et les qualités mémorables de tous ces mets que tu concoctais avec passion et talent dans le petit labo de ta charcuterie au côté de ta fidèle épouse Marie-José et de ta charmante fille Françoise à qui tu a su transmettre tout ton savoir. Ainsi demain, grâce à tes enseignements prodigués à ta fille et à ton sens du devoir, c'est tout un patrimoine culinaire qui est préservé et cela fait déjà partie de ta légende. 

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Photo ci-dessus : Jacques et Françoise BONNEFOUS

Certes, mon cher Jacques, tu vas me manquer mais par la pensée tu seras toujours à mes côtés car, tu le savais, je te considérais vraiment comme un membre de ma famille et, à chaque retrouvaille le bonheur pour moi était immense, tu me rappelais tellement mon grand-père et mon arrière grand-père, eux-mêmes compagnons charcutiers. 

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Photo ci-dessus : Jacques BONNEFOUS, Philippe PLOQUIN et Françoise BONNEFOUS

Quelle chance inouïe j'ai eu de connaître un homme comme toi, père de famille attentif, ami dévoué et généreux, et un exemple de maître artisan surdoué, tout autant cuisinier, que charcutier, et même pâtissier. J'aurai d'ailleurs toujours en tête, ton inoubliable foie gras, ton sublime pâté en croûte truffé et ta tarte aux pruneaux à laquelle je ne résistais jamais. En effet, cet excellent cuisinier avait vraiment tous les talents et des entrées aux desserts il était capable de tout faire.

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Photo ci-dessus : Françoise et Jacques BONNEFOUS avec un saumon en bellevue

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Photo ci-dessus : Jacques et Françoise BONNEFOUS avec l'une de leurs pièce montée

Je ne te dis pas adieux, Jacques, pour moi tu es immortel, car ta présence sera toujours là lorsque je passerai dans ta charcuterie où ta fille Françoise va sans nul doute perpétuer, avec le brio qui la caractérise, ton immense savoir et ton admirable talent. 

Et pour conclure, mon cher Jacques, je dédie au génial mais discret cuisinier que tu étais, ces mots magnifiques de Grimod de la Reynière, célèbre écrivain et gastronome français du 18 ème siècle.

« Un cuisinier quand je dîne
Me semble un être divin,
Qui au fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain,
Qu'ici bas on le contemple
Comme un ministre du ciel,
Car sa cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel. »

Je ne peux terminer mon propos sur Jacques BONNEFOUS sans évoquer son autre passion à savoir le jardinage auquel il s'adonnait avec la même ferveur que lorsqu’il s'activait devant ses fourneaux. Ce qui me rappel cette citation de William Shakespeare : « Mon corps est un jardin, ma volonté est son jardinier. »

Portrait_de_Jacques_au_jardin

Voir aussi notre reportage intitulé « BUFFET ROYAL » à la charcuterie BONNEFOUS de Lauzerte sur :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2014/12/24/31197287.html

Philippe Ploquin

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08 août 2021

Noces d'Émeraude de Françoise et Philippe

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8 août 1981 – 8 août 2021

Aujourd'hui, 8 août 2021, nous avons le bonheur de fêter nos noces d'Émeraude dans notre jardin et devant l'une des superbes fresques de Françoise inspirée de nos reportages animalier en Inde. Nous voici également à cheval sur nos glorieuses montures Jesse et Princesse, le 8 août 1981, le jour où nous avons célébré notre mariage !

À l'occasion de ces deux événements, nous portons toujours les mêmes tenues, Françoise avec sa robe longue de chez Laura Ashley et moi avec une chemise brodée de mariage roumain ramenée, en mai 1981, d'un reportage dans les Carpates  !

Pour fêter ces quatre décennies de bonheur partagé ponctué d'innombrables voyages inoubliables, je me suis bien sûr mis aux fourneaux pour concocter un menu des plus savoureux, avec :

En entrée, des minis cake aux crustacés surmontés de lamelles de Mertensia maritima, délicieuse plante à goût d'huître, cueillie ce matin même dans le jardin ; 

Mini_cakes_aux_crustaces_feuilles_de_Mertansia_maritima

En plat principal, un filet mignon de veau aux truffes (Tuber melanosporum) et champignons à la crème, agrémenté de pétales de Calendula et une feuille de Gotu Kola ou herbe du tigre (Centella asiatica), deux plantes réputées pour leurs bienfaits thérapeutiques ; 

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Et, en dessert, un clafoutis avec les prunes et Reine-Claude du jardin. 

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Pour accompagner ce repas particulièrement mémorial, je nous ai servi la cuvée « Excellence » de chez SALASAR

SALASAR

Avec nos meilleurs souvenirs à tous nos amis qui avaient été nombreux à répondre présents pour la célébration de notre union ce 8 août 1981 !

Pour infos et pour les plus gourmands, mes recettes complètes seront à découvrir très prochainement sur notre chaîne Youtube « Escapades et Découvertes TV » :

https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w 

Escapades et Découvertes TV_poster_PF

15 juin 2021

« Trésors gourmands » 1er Prix du livre de cuisine « ARTISTIQUE »

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Le 29 mai dernier notre ouvrage « Trésors gourmands » a obtenu le 1er prix du livre de cuisine « ARTISTIQUE » à l'occasion du concours « d'Ouvrages Culinaires » organisé par l'Ordre Culinaire International !

-Sous le haut patronage du 1er ministre.

-Sous le haut patronage du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.

-Sous le parrainage du ministère de l'économie et de la relance.

Françoise Peuriot et moi même remercions chaleureusement les organisateurs et l'ensemble des membres du jury de l'intérêt qu'ils ont porté à notre ouvrage. 

PP et FP

Véritable ambassadeur de la Gastronomie Française à Travers Le Monde « Trésors Gourmands » a également été labellisé avec coup de cœur par le Commissariat Général de la Fête de la Gastronomie et nous à valu la médaille du Tourisme

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Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

Consulter aussi toutes nos infos sur notre chaîne consacrée à la gastronomie, producteurs, vignerons, tourisme, etc. abonnement gratuit sur :

https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos

Nos reportages sont à découvrir aussi dans nos magazines « GOURMANDISES »

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/

et « ÉSCAPADES et DÉCOUVERTES ».

http://www.escapetdecouv.com/

Notre page Facebook « Gourmandises Magazine »

https://www.facebook.com/gourmandises.magazine/

Et notre Photothèque « Photos Peuriot Ploquin »

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/ 

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12 juin 2021

Flan pâtissier rhum raisins

 

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Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte feuilletée

1 litre de lait demi écrémé

4 œufs frais (3 entiers et un jaune pour le flan, un blanc pour le glaçage)

160 g de sucre de canne

100 g de raisins de Corinthe

3 cuillères à soupe de Rhum brun

100 g de maïzena

2 sachets de sucre vanillé

1/2 cuillère à café de poudre de vanille

Réalisation du flan :

1.La veille, mettre à mariner les raisins avec le Rhum ;

2.Préchauffer le four à 160°c puis dresser la pâte à tarte dans un moule et la piquer à la fourchette ;

3.À l'aide d'un fouet électrique, battre ensemble dans un saladier 125 ml de lait, les œufs, la maïzena, 1 sachet de sucre vanillé et le jus des raisins ;

4.Mettre le lait restant dans une casserole, avec le sucre, 1 sachet de sucre vanillé et la poudre de vanille. Porter à petite ébullition tout en remuant avec une spatule, puis verser lentement ce lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant toujours au fouet électrique ;

5.Répandre uniformément la préparation sur la pâte, ajouter les raisins préalablement farinés et enfourner pour 60 minutes à 160°c (pour vérifier la cuisson du flan, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !)

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Après refroidissement du cake et pour un service plus festif, celui-ci peut être nappé d'un glaçage « Royal » réalisé à l'aide d'un mélange de sucre glace, blanc d'œuf, jus de citron et de décorations selon le goût et les idées de chacun. 

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Découvrir également notre chaîne d'infos consacrée à la gastronomie, recettes de cuisine, producteurs, vignerons, tourisme, adresses coups de cœur, portraits insolites, etc. (abonnement gratuit) Sur :

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10 juin 2021

Magret rôti et risotto aux morilles

Magret_de_CANARD_roti_et_risotto_aux_MORILLES

Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles, de couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique (Morchella conica ci-dessous) aux saveurs plus prononcées, qui embaume à merveille le moindre plat grâce à ses arômes inimitables. 

MORILLE_Morchella conica

Si la morille est un champignon sauvage par excellence, il n'en est pas moins vrai que, depuis l'année 2011, une cinquantaine d'agriculteurs français, dont 3 dans le Sud-Ouest, produisent de la véritable morille « Made In France » à l'instar du « Domaine aux Morilles » 

Cueillette_des_morilles_par_Frederic_DUCASSE

de Béatrice et Frédéric Ducasse situé dans le Quercy du Tarn-et-Garonne. 

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Ingrédients pour 2 personnes :

1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

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40 g de morilles déshydratées du « Domaine au Morilles », ci-dessous morilles au séchage chez Béatrice et Frédéric Ducasse 

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150 g de riz Arborio

1 oignon jaune

10 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de bouillon de volaille

10 cl de crème fleurette

Fleur de sel 

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Poivre du moulin et piment d'Espelette 

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Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d’eau légèrement salée, y ajouter le fond de volaille, bien délayer puis y plonger les morilles pour les réhydrater et parfumer le bouillon ;

2.Émincer l’oignon, le faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;

3.Ajouter le riz et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;

4.Une fois le riz bien nacré, le mouiller avec le vin blanc tout en continuant à le tourner et, après évaporation complète du vin, ajouter une première louche du bouillon chaud aux morilles ;

5.Retirer les morilles du bouillon, les émincer et en conserver deux entières pour le dressage ;

6.Tout en continuant à remuer, attendre que le riz absorbe le liquide et rajouter du bouillon, louche après louche, jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 15 à 20 minutes) et ajouter les morilles émincées ;

7.Lorsque le riz est cuit, bien moelleux, ajouter la crème fleurette, poivrer légèrement et réserver au chaud ;

8.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe.

Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes et de passer à table sans tarder. 

Magret_de_CANARD_roti_et_risotto_aux_MORILLES_

Pour accompagner ce plat j'ai choisi la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France )

TERRASSES_DU_LARZAC_Le_Chant_de_l_Ame

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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09 juin 2021

Flan pâtissier à la vanille Bourbon

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C'est au XIVe siècle en Angleterre que serait né le flan et on en retrouve les premières traces dès le Moyen Âge sous le nom de « custard tart ». Des flans furent d'ailleurs servis en 1399, lors du couronnement de Henri IV d'Angleterre et cette tradition perdure toujours puisque la reine Elizabeth II d'Angleterre a exigé que l'on serve du flan lors du repas célébrant ses 80 ans en 2006. 

Aujourd’hui, le flan est populaire dans le monde entier, sa recette inspire les plus grands pâtissiers et il en existe moult déclinaisons allant de la pâte feuilletée au Portugal à la pâte brisée en Chine.

Mis à part cela, on ne sait toujours pas si cette savoureuse pâtisserie a réellement inspiré les expressions « en rester comme deux ronds de flan » ou « en faire tout un flan » ?

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte feuilletée

1 litre de lait demi écrémé

3 œufs frais de poule élevée en plein air

160 g de sucre de canne

100 g de maïzena

1 sachet de sucre vanillé

2 gousses de vanille Bourbon

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Réalisation du flan :

1.Préchauffer le four à 160°c puis dresser la pâte à tarte dans un moule et la piquer à la fourchette ;

2.À l'aide d'un fouet électrique, battre ensemble dans un saladier 125 ml de lait, les œufs, la maïzena et l'extrait de vanille ;

3.Mettre le lait restant dans une casserole, avec le sucre, le sucre vanillé et les gousses de vanille (fendue en deux dans le sens de sa longueur afin d'en extraire les graines). Porter à petite ébullition tout en remuant avec une spatule, puis verser lentement ce lait bouillant sur la préparation aux œufs tout en battant toujours au fouet électrique ;

4.Répandre uniformément la préparation sur la pâte et enfourner pour 45 minutes à 160°c (pour vérifier la cuisson du flan, planter la pointe d'un couteau au centre, si la pointe ressort intacte, c'est qu'il est cuit !). Laisser complètement refroidir puis réserver au réfrigérateur toute une nuit. 

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07 juin 2021

Les rédacteurs du magazine « GOURMANDISES » à l’affût des meilleurs produits Français !

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Les rédacteurs du magazine « GOURMANDISES » sillonnent toujours sans relâche les terroirs des régions pour mettre à l'honneur les meilleurs produits Français et présenter leurs adresses coups de cœur. Des grands reportages à découvrir dans les éditions trimestriels du magazine « GOURMANDISES ». 

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06 juin 2021

Magret grillé, crème de Roquefort, purée de carottes-noisettes et dattes farcies Roquefort-miel

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Ingrédients pour 2 personnes :

1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

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12 dattes « DEGLET NOUR » 

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80 g de l'excellent Roquefort CARLES (30 g pour les dattes, 50 g pour la sauce) 

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80 g de noisettes 

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300 g de carottes

1 cuillère à café de miel de romarin 

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50 g de beurre demi-sel (pour la purée de carottes)

1 échalote

1 noix de beurre doux (pour la sauce au Roquefort)

5 cl de vin blanc sec

5 cl de Porto

20 cl de crème fleurette

1 cuillère à café de maïzena

De la noix de muscade

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Laver, peler et couper les carottes en morceaux, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée durant une vingtaine de minutes. Puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, les carottes doivent être bien tendres ;

2.Pendant ce temps, malaxer le Roquefort avec le miel de romarin, puis dénoyauter et farcir les dattes avec ce mélange et réserver (cette préparation peut être réalisée la veille et conservée au frais)

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3.Après cuisson, égoutter les carottes, ajouter le beurre demi-sel, le piment d'Espelette et la noix de muscade râpée, écraser au presse purée, puis ajouter les noisettes concassées et torréfiées. Mélanger l'ensemble et maintenir au chaud ;

4.Pour la crème de Roquefort : Faire suer l'échalote ciselée avec la noix de beurre doux, puis mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le Porto, laisser réduire à nouveau, ajouter le reste du Roquefort en petits morceaux, bien le mélanger, ajouter la crème, la maïzena, poivrer légèrement, laisser réduire doucement et maintenir au chaud ;

5.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe en aiguillettes. Réserver au chaud ;

6.Juste au moment du service, enfourner les dattes farcies à 60° pendant 2 minutes.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes chaudes 

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et d'accompagner cette recette avec la cuvée « Cahors is not dead » (100% Malbec-millésime 2017) 

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du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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04 juin 2021

Canifer les truffes avec le « Ritou » de Régis Najac

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Après avoir créé ses « Couteaux Truffes » pliants ou de table (photos ci-dessous)

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COUTEAUX_DE_TABLE_coffret_pour_six_couteaux_fonds_truffe

le maître coutelier Régis Najac nous a présenté aujourd'hui sa toute nouvelle création, « Le Ritou », un élégant couteau pour canifer les Truffes. 

TRUFFES_NOIRES_Tuber_melanosporum_canifees

Ce superbe et très pratique couteau se distingue par sa lame de 50 mm de long à double tranchant et son manche de 75 mm de long en résine époxyde avec inclusion d'un remarquable visuel de truffe noire. 

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C'est véritablement un outil bien en main pour venir également à bout du moindre reliquat de bonne viande sur les os de canard, poulet, côte de bœuf, échine de porc, etc. 

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Régis Najac façonne aussi les manches de ses couteaux à l'aide de différents bois nobles, y compris précieux, d'ivoire fossile de mammouth, de bois de cervidés, etc. 

Bref et comme toujours, les couteaux de Régis Najac sont d’authentiques chefs-d’œuvre pour esthètes gastronomes en quête d'exception !

Pour tous renseignements :

Régis NAJAC

18 rue du BOURGUET,

12270 NAJAC

Tél: 06 73 84 56 36

lenajac@orange.fr

À découvrir également les « Couteaux Truffes » de Régis Najac via le lien ci-dessous :

http://www.escapetdecouv.com/archives/2021/03/04/38847825.html

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02 juin 2021

PP et FP

Le 29 mai 2021 notre ouvrage « Trésors gourmands du Tarn-et-Garonne » a obtenu le prix du livre de cuisine « ARTISTIQUE » à l'occasion du concours « d'Ouvrages Culinaires » organisé par l'Ordre Culinaire International !

-Sous le haut patronage du 1er ministre.

-Sous le haut patronage du ministère de l'agriculture et de l'alimentation.

-Sous le parrainage du ministère de l'économie et de la relance.

Françoise Peuriot et moi même remercions chaleureusement les organisateurs et l'ensemble des membres du jury de l'intérêt qu'ils ont porté à notre ouvrage !

Le Livre « Trésors Gourmands du Tarn-et-Garonne » 

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Ambassadeur de la Gastronomie à Travers Le Monde !

Avec ses 180 pages luxueuses, ses 74 recettes et photos peintes, ses 27 chefs talentueux, ses textes culturels et historiques sur l’origine des produits, ses adresses de producteurs et de vignerons, ses nombreuses citations d’hommes célèbres, sa préface du Président de l’Académie des Gastronomes et sa labellisation avec coup de cœur par le Commissariat Général de la Fête de la Gastronomie, notre livre d’art culinaire « Trésors Gourmands » est désormais présent sur les quatre continents et ouvre ainsi les portes de ce savoureux pays de cocagne que nous continuons à mettre en valeur avec conviction.

Des entrées aux desserts en passant par les légumes, les poissons et les viandes, anecdotes, petits secrets, tours de mains, dégustations, vins conseillés, tout est dévoilé dans ce délicieux ouvrage que nous avons eu le plaisir de dédicacer à l’attention de gastronomes des pays suivants, pour l’Europe : Belgique, Espagne, France, Grande-Bretagne, Irlande, Italie, Russie, Suisse ; pour le Moyen-Orient et l’Asie : Dubaï, Inde, Chine, Japon et Katar ; pour l’Afrique : Algérie, Maroc, Tunisie, Afrique du Sud ; pour l’Amérique : Canada, Chili, Etats-Unis et aussi La Réunion, l’Australie… 

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Philippe Ploquin et Françoise Peuriot

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