Le Lot, c'est un département riche d'un patrimoine architectural et culinaire renommé, traversé par les méandres d'un fleuve chargé d'Histoire et ponctué de chef d’œuvres comme l'emblématique pont Valentré aux portes de Cahors.
Le Lot, ce sont aussi ses vins connus jusqu'à l’autre bout du monde, associés à tous les plaisirs gourmands de ce pays de cocagne où s’épanouit, depuis la nuit des temps, l'or noir du Quercy : la Truffe noire (Tuber melanosporum).
Le Lot, c'est bien évidemment la région du Malbec, appelé aussi Auxerrois, ce cépage caractéristique des terres cadurciennes, utilisé avec brio depuis quatre générations par la Maison Georges Vigouroux dans l'élaboration de vins à la réputation internationale.
Le Lot, terre d'abondance, de vins et de truffes, offre des ingrédients justement réunis pour de savoureuses dégustations dans le cadre chaleureux de l'incontournable « Table de Haute-Serre » cernée par son vignoble ancestral.
Lorsque nous franchissons l’imposante grille en fer forgé qui s’ouvre sur le domaine de Haute-Serre, notre regard est aussitôt attiré par le monumental chai en pierre blanche qui abrite l'illustre restaurant où Adrien Manac’h officie depuis le 8 janvier dernier.
À cet instant, imaginant ce que le jeune chef a pu nous concocter autour du diamant noir, les mots du célèbre gastronome français Anthelme Brillat-Savarin nous reviennent en mémoire : « L'avenir n'est point encore, le présent n'est bientôt plus, le seul instant de la vie est l'instant de la jouissance ».
Dans l’ancien cellier désormais consacré à la cuisine, le décor des lieux, entre pierre brute et tonneaux de bois clair, donne un sentiment de bien-être propice à apprécier pleinement les mets et les vins élaborés dans cet univers entièrement dédié à la gastronomie.
Nous sommes en février et la saison de la truffe bat son plein. Alors il est plus que raisonnable de laisser libre cours à l'esprit créatif de Adrien Manac’h entouré de sa fidèle équipe, Delphine, Mathis et Céline.
Il faut dire que ce jeune chef originaire de Bretagne a débuté sa carrière devant les fourneaux d'un grand maître de la truffe, Jean-Luc Barnabet à Auxerre. Puis, il a brillamment évolué sous d'autres cieux prestigieux comme le pavillon de « La Grande Cascade » à Paris, « Le Relais des 3 Mas » à Collioure et a dirigé, durant quatre années à Paris, le célèbre « Cristal Room Bacarat », le restaurant du chef étoilé Guy Martin.
C'est donc avides de nouvelles sensations culinaires que nous nous installons à la table vigneronne de Haute-Serre. Au centre de la pièce, trône un antique billot de bois clair sur lequel s'étalent de belles miches de pain, tranchées juste au moment du service.
C'est du « Croustilot », un pain local 100% artisanal, garanti sans additif ni améliorant, fabriqué à l'aide de farines rigoureusement sélectionnées et produites dans le département du Lot. Ce pain Bio est un vrai régal pour accompagner un repas.
Sans attendre, on nous sert un premier mets semblant conçu pour le plaisir des yeux : un délicieux Gravelax de saumon, avec un bavarois de poireaux à la truffe et pulpe de persil. C'est délicat, goûteux, magnifiquement moelleux... en un mot, excellent et, qui plus est, servi avec un Bellefleur de Haute-Serre rosé et finement pétillant. Un accord parfait.
Ce qui suit, en option et au choix de chaque convive, est empreint d'un cérémonial unique et particulièrement convivial, mais jugez plutôt : tout d'abord l'on dépose devant vous un florilège de jolies petites truffes blotties sous une cloche en verre transparent, une mandoline, une motte de beurre, de la fleur de sel et un toast de « Croustilot » juste grillé. Maintenant c'est à vous que revient le bonheur de réaliser votre propre Tastou truffé. En premier lieu, vous êtes invités à choisir une truffe et à la peser sur la micro balance mise à votre disposition. Puis, vous beurrez uniformément votre toast, rappez la truffe sur ce dernier, parsemez de quelques grains de fleurs de sel et consommez le tout sans tarder... c'est tout simplement divin. Ensuite, vous allez procéder à une nouvelle pesée de la belle pépite noire afin de contrôler le poids de truffe que vous avez disposé sur votre Tastou (le gramme de truffe est ici facturé 1,50 euros, ce qui revient à dire que pour seulement 6 euros, vous avez déguster un toast royalement truffé de 4g du mythique champignon comme ci-dessous).
Un bonheur n'arrivant jamais seul, Adrien émerge de sa cuisine pour nous présenter son Pot-au-feu de caille à la truffe, aux légumes anciens (choux vert, panais, carottes, poireaux, rutabaga, céleri rave) et bouillon corsé. Les filets du délicat oiseau sont tendres à souhait, les légumes délicieusement croquants et le bouillon succulent. Un moment d’extase qui n'a d'égal que la dégustation d'un château Lafleur de Haute-Serre, millésime 2013.
Autour de nous, les commentaires vont bon train et il semble évident que les convives apprécient eux aussi la cuisine de cet établissement qui jouit d'une solide notoriété, comme nous le confirme d'ailleurs ce même jour Mika Miyazaki, la rédactrice en chef du journal culturel et gastronomique en japonais « Bon appétit ».
La suite atteste de cette réputation lorsque nous dégustons avec un vif plaisir une Noix de veau savamment dorée au sautoir et son jus réduit à la truffe, dressée sur une purée de champignons, escortée de salsifis et champignons en morceaux. Le temps semble suspendu tant nos papilles savourent la moindre bouchée de ce mets délicieusement harmonieux, magnifié par une cuvée Géron Dadine 2008, 100% Malbec.
Toujours inventif, Adrien nous dévoile ensuite l'une de ses insolites créations, à savoir un Comté de dix huit mois de garde, lamelles de truffe, fruits du mendiant (pruneaux, noisettes et graines de courges). Long en bouche et tout en harmonie, c'est un grand moment que de savourer ce fromage avec la cuvée Icône de Haute-Serre, millésime 2009.
Selon Alexandre Dumas, la truffe est le « sacrum sacrorum » des gastronomes, alors le grand Alexandre aurait certainement adoré le dessert d'Adrien : de sublimes Choux croquants fourrés à la crème truffée, poire pochée au Malbec et crème glacée au chocolat. Nos papilles s'en souviennent encore et la cuvée Géron Dadine 2010 qui accompagnait cette magistrale pâtisserie, confirmait la réussite des accords mets et vins judicieusement préconisés par Matthieu Dubroué, le sommelier de la Table de Haute-Serre.
Voici donc, pour les gourmets en quête d’escapade épicurienne, une adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans hésitations. Alors à vos smartphones, tablettes et autres réseaux sociaux pour réserver votre table et diffuser la bonne parole !
Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
LA TABLE DE HAUTE SERRE
Adrien Manac’h
Château de Haute-Serre
46230 CIEURAC
Tél. 05 65 20 80 20
Service de 12h à 14h et de 19h à 21h
Fermé mercredi et dimanche soir
Voir également notre reportage consacré à la haute gastronomie et à l'art de vivre au château de Mercuès en cliquant sur le lien ci-dessous :
http://www.escapetdecouv.com/archives/2015/09/28/32697552.html
Découvrir aussi nos photos consacrées à la truffe sur :
http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/search/1308
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