C'est au Japon durant le XIVe siècle que l'on découvrit que le riz fermenté produisait de l'acide lactique favorisant ainsi la conservation des denrées alimentaires. À cette époque, le riz n'était donc qu'un moyen pratique de préserver les aliments, on alternait par exemple des couches de poissons et de riz dans des jarres fermées hermétiquement et on laissait fermenter le tout durant une année. Ensuite, le poisson était consommé et on jetait tout simplement le riz. Mais, vers 1640, les habitants de la ville d'Edo (aujourd'hui Tokyo) eurent l'heureuse idée d'ajouter du vinaigre de vin de riz afin d’accélérer le processus de fermentation. Les gens prirent alors goût à ce nouveau mélange de poisson au riz vinaigré, la mode du sushi était né.
Puis, à partir du XIXe siècle, la présentation des sushis évolua, les tranches de poissons ne furent plus enveloppées dans le riz, mais plaquées au-dessus d'une boule oblongue de riz pressé.
À cette époque, les sushis étaient tout bonnement servis dans la rue comme en-cas, ils devinrent ainsi rapidement populaires et se répandirent dans tout le Japon au point de devenir un véritable art culinaire obéissant par la suite à des techniques précises et à un cérémonial rigoureux.
Enfin le temps et les modes firent leur œuvre et bientôt les cultures occidentales adoptèrent à leur tour cette tradition des Sushiyas, les maîtres-sushi japonais qui réalisent de savoureux chef d’œuvre comme cette rosace de dorade au œufs de saumon.
Préparé dans les règles de l'art, cette gastronomie est véritablement un éblouissement des sens et notre récente rencontre avec Léo Zhang, le chef Itamae du SUSHIDO de Montauban (82), n'a fait que renforcer nos convictions à propos de cette savoureuse cuisine spectacle.
En effet, la réalisation des sushis, makis, futokamis, chirachis et autres sashimis obéit à des règles strictes tant dans la technique de cuisson et d'assaisonnement du riz, que dans la manière d'utiliser à la perfection les couteaux, de choisir les poissons, les crustacés, les légumes, les fruits et nombre d'ingrédients possibles avec rigueur ; ensuite, de maîtriser parfaitement la découpe de ces derniers en différentes tailles de lamelles ou de bâtonnets avant d'assembler le tout avec une extrême délicatesse.
Concernant précisément les sushis, il en existe plusieurs types : Maki sushi roulé dans une feuille de « nori » (algue), Oshi-sushi (pressé) et Bo-sushi (en forme de bûche). Le Nigiri sushi est une variation plus récente, conçue au XIXe siècle et qui consiste toujours en une boulette de riz vinaigré (shari) couverte d'une tranche de poisson, fruits de mer ou légumes.
Petites précisions : (1) le sushi peut se consommer en le saisissant directement avec les doigts, alors que le sashimi (tranche de poisson) ne doit être saisi qu'à l'aide des baguettes. (2) Pour assaisonner un sushi, il faut simplement tremper le côté poisson dans la sauce soja (shoyu), mais jamais du coté riz qui absorberait alors trop de sauce.
Au SUSHIDO, les convives se voient proposer une carte particulièrement bien équilibrée et diversifiée, dont chaque mets frais et savoureux est préparé à la demande par les Zhang père et fils, avec et pour commencer toute dégustation : le cocktail maison « Sushido » suivi d'une soupe Miso (aux légumes, champignons, tofu et algues) et de la salade Osaka (chou blanc mariné, carottes, concombres et graines de sésame).
Ensuite les festivités peuvent s'ordonner en fonction de l'appétit et des goûts de chaque convive, avec, par exemple :
Un assortiment de Makis sushis au thon, saumon et avocat, des Futomakis et des Osakamakis ;
Des Temakis : au saumon/avocat et thon/avocat ;
Des Nigiris Sushis: thon, saumon, dorade et crevette;
Des Sashimis : poissons crus (saumon, dorade, thon) et poulpe ;
Un Chirachi : saumon, dorade, thon, crevette et œufs de saumon sur un lit de riz vinaigré ;
Des Yaki Gyoza, raviolis aux poulet ou aux légumes ;
La Tempura est un beignet agréablement croustillant, à la fois savoureux, léger et digestes, très populaire au Japon depuis le XVIIe siècle.
Ebi tempura (beignets de crevette) photo ci-dessus :
Les Yakitoris désignent, dans la cuisine japonaise, des brochettes cuites sur un grill. Traditionnellement à base de poulet, ces grillades sont désormais composées de viandes de bœuf, de canard ou de poisson.
Le Dorayaki est une pâtisserie japonaise populaire, composée de deux petits biscuits moelleux superposés et fourrés d' « Anko » (pâte de haricots rouges « azuki » parfois appelés soja rouge).
Le Yokan,un dessert typiquement japonais,se présente sous la forme de fines pâtes de haricots rouges et pâtes de thé vert qui se dégustent souvent autour d'une tasse de thé.
Alors amoureux et curieux de la gastronomie du soleil levant, à vos baguettes et embarquement immédiat pour découvrir, déguster et apprécier les mille et une saveurs de cette cuisine japonaise incroyablement variée qu’il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie. Bref, Laissez-vous séduire pour un savoureux moment de plaisir gustatif que vous pourrez accompagner de thé au jasmin, de bière japonaise, d'un agréable vin blanc de Chablis (Vieilles Vignes du domaine Dampt par exemple) et, pourquoi pas, d'un petit verre de Saké.
Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
Tél. 06 07 19 88 11
Le SUSHIDO
Léo Zhang
516, avenue Jean Moulin
82000 Montauban
Tél. 05 63 91 53 06
www.facebook.com/SushidoMontauban
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Bien sûr, le vin et l'alcool sont toujours à consommer avec modération !
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