Aller à la rencontre d'un Maître Cuisinier de France tel que Thierry PSZONKA est toujours un immense plaisir pour le cœur comme pour l'esprit ; c'est un personnage charmant et éclairé : pour les yeux, ses mets sont des chef d’œuvres et bien évidement aussi pour les papilles, ses recettes sont toujours on ne peut plus savoureuses et résolument créatives. Également membre de l´Académie Culinaire de France et aussi Commandeur des Cordons Bleus de France, ce chef passionné concocte avec inventivité ses menus au fil des saisons et revisite ainsi avec talent les produits des terroirs environnants qui ont forgé la réputation gastronomique de la région Midi-Pyrénées. Thierry PSZONKA fait partie de ces cuisiniers qui ont la fibre artistique chevillée au corps : pour lui, concevoir une recette et dresser une assiette, c'est comme peindre un tableau ou écrire une symphonie gourmande ; l’esthétique des formes, la palette des couleurs, le mariage des saveurs, rien n'est laissé au hasard et c'est tout cela le génie culinaire de ce sympathique magicien des fourneaux.
Pour autant, dans son tout nouveau restaurant « Les Sens » à Puylaroque (82), le Maître Cuisinier n'a toujours pas la grosse tête puisque pour lui la cuisine ce n'est pas une seconde nature, non, c'est tout simplement sa nature.
D'ailleurs, lorsque celui-ci évoque sa profession, c'est en ces termes : « je vois mon métier de cuisinier comme un acte d'amitié et d'amour » et c'est probablement pour cette raison que ses plats sont des prodiges. D'autre part, les maîtres mots du Commandeur Thierry sont bien « Fraîcheur » et « Fait Maison » ; il est effectivement vrai que lorsque nous pénétrons dans sa cuisine c'est comme si nous avions poussé le portillon de la campagne alentour. Les arômes les plus divers viennent titiller agréablement nos narines et notamment ceux, plus sauvages et envoûtants, de son ingrédient de prédilection, sa majesté la truffe noire (Tuber melanosporum).
Il faut dire que faire escale à Puylaroque c'est effectivement pénétrer dans l'univers de la dame en noir, cet énigmatique champignon dont les formes improbables semblent être l’œuvre de mystérieux artistes intraterrestres. Pourtant, si on la trouve ici ou là, on ne la voit pas (secret défense oblige) et les légendes qui l'entourent sont exclusivement affaires d’initiés ; ici les rabassiers murmurent seulement à l'oreille de leur cochon ou de leur chien.
Mais, fort heureusement, Maître Thierry, ici entouré de sa fidèle équipe avec,
de gauche à droite, Frédéric VIDAL, Hugo DUPUY (son second) et Cyril JEAN, saura vous présenter le diamant noir dans votre assiette comme vous ne l'avez jamais vu, à l'instar de son généreux « Menu Tout Truffe » dans lequel la terre et la mer communient harmonieusement avec le divin champignon.
Tout commence par un sublime carpaccio de Saint-Jacques aux truffes, perles de mousse de topinambour, cresson nain et très agréable crumble d'olives noires : en somme, le fondant et le croustillant savamment réunis pour le plus grand plaisir des papilles. Plat conseillé avec un vin blanc du Tarn : Mauzac Nature de Robert et Bernard Plagoles (méthode bio et Démeter).
Suivi par un bel œuf poché, chapeauté de lamelles de truffes et œufs de truite, l'ensemble dressé sur une duxelles de champignons à l'encre de seiche et pousses de moutarde, entouré d'une émulsion de jus de tourteau : la terre, la mer et la rivière merveilleusement associées dans une même assiette. Plat conseillé avec un vin blanc d’Ardèche : Mas de Libian “Cave vinum” à Saint-Marcel-d’Ardèche (07) (méthode bio et Démeter).
Vient ensuite un généreux foie gras de canard poêlé, poché et nage de racines et bambou truffé à l'huile de sésame et sauce chimichurri : subtilité des goûts, moelleux du foie gras et légumes juste croquants, que du bonheur. Plat conseillé avec un vin blanc du Maconnais (Viré-Clessé) : Domaine Émilian Gillet à Quintaine (71).
C'est avec gourmandise que nous accueillons par la suite une pluma ibérique rôtie coiffée de truffe noire, pousses de Shiso pourpre, avec une mousseline de patates douces, pieds de mouton, jus corsé et fumé, réglisse et orange : parfaite cuisson de la viande et remarquable association dans le choix de la garniture, un mets jubilatoire. Plat conseillé un vin rouge Côtes du Rhône : Rive Droite Rive Gauche (Vignerons d’Estézargues – 30).
Après tant d'agréables émotions gustatives, un petit suisse au diamant noir, gelée de pissenlits, herbes et betterave rouge, pousses de petits pois vient nous rappeler que nous sommes bien à la table d'un véritable créateur culinaire : magnifique composition à déguster les yeux fermés pour en apprécier toutes les saveurs. Conseillé avec un « Clos de la Siete », savoureux vin rouge argentin de chez Mendoza.
Enfin, une Panna Cotta « Franca », accompagnée de chantilly et tuber melanosporum clôture le repas à merveille : élégance et légèreté pour ce dessert tout en finesse. Dessert conseillé avec un vin blanc du Tarn : Mauzac Nature de Robert et Bernard Plagoles (méthode bio et Démeter).
À propos des vins, signalons une carte particulièrement bien appropriée à la gastronomie de cet établissement et à des prix très raisonnables. De plus, les vins sont proposés à la bouteille mais aussi au verre, grâce à un équipement parfaitement adapté à ce type de service.
Bref, voici donc une excellente adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans aucune modération. Un établissement chaleureux où l'on a plaisir à s'attabler et, qui plus est, agréablement situé dans la calme bastide de Puylaroque où, après un succulent repas, il fait bon flâner au milieu des demeures du XIVe siècle,
admirer les voûtes peintes de l'église Saint-Jacques, etc.
Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
Tél. 06 07 19 88 11
Restaurant « Les Sens »
Thierry PSZONKA
2 place de la Libération
82240 Puylaroque
Tél. 05 63 02 82 25
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