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Escapades et découvertes
24 janvier 2016

La TRUFFE, le diamant noir des gourmets depuis l’Antiquité !

 

TRUFFES_NOIRES_Tuber_melanosporum_

C’est un certain Brillat-Savarin qui est à l’origine de ce sobriquet : « le diamant noir ».

La truffe très appréciée des gourmets depuis l’Antiquité, figurait déjà en bonne place dans les recettes de Lucullus et d’Apicius et c’est à partir du XIVe siècle qu'elle fait son apparition sur la table des princes. Les Maures connaissaient aussi la truffe et le grand médecin arabe Avicenne en disait le plus grand bien et la recommandait même aux malades.

S’il existe plus d'une centaine d'espèces, la plus convoitée est bien évidement la truffe noire dite aussi truffe du Périgord (Tuber melanosporum). On la trouve uniquement dans les sols calcaires, à une profondeur de 5 à 15 cm, au pied d'arbres « mycorhizés* », principalement le chêne et le noisetier. Mycorhization*: vient du grec : mukes (champignon) et rhiza (racine). 

TRUFFE_NOIRES_Tuber_melanosporum_canifees

La truffe est un champignon qui vit en symbiose avec un arbre. Elle tisse un réseau de filaments mycéliens qui se connectent aux radicelles de l’arbre dont elle envahit le système radiculaire. Elle se développe au printemps, grossit à partir du mois d’août pour arriver à maturité durant l’hiver, de décembre à février. 

TRUFFE_NOIRE_Tuber_melanosporum

Elle est alors ramassée, on dit « cavée », à l'aide d'un cochon 

LALBENQUE_environs_cavage_recolte_de_la_truffe_noire_avec_un_cochon

ou d’un chien 

Coteaux_du_QUERCY_cavage_recolte_de_la_TRUFFE_NOIRE_avec_un_chien

mais aussi, d’une manière plus subtile, en observant et en suivant une mouche spécifique  (Suilla gigantea) qui affectionne les lieux colonisés par la truffe. Aujourd'hui, sa majesté la truffe se fait beaucoup plus rare et il est bien loin le temps où, au début du siècle dernier, se négociaient chaque hiver quelques 1 500 tonnes sur les marchés de Périgueux, Sarlat, Lalbenque, Thiviers, Cahors, Apt, Richerenches et Forcalquier.

Des truffes, des hommes et des passions, c'est aussi l'histoire de Jean-Luc CLAMENS et de ses « diamants noirs » (photo ci-dessous). 

JL_CLAMENS_038

Créée en 1906 par Jules Gaillard à Puylaroque, puis transférée à Caussade en 1935, la prestigieuse maison Gaillard, entièrement dédiée à la truffe, est brillamment dirigée depuis 1992 par Jean-Luc CLAMENS, grand connaisseur et véritable passionné de la Tuber melanosporum qu’il commercialise à travers le monde avec rigueur et dynamisme.

Dans ce vénérable atelier, Jean-Luc et son fidèle personnel (Colette, Marilyne et Nathalie) travaillent les meilleures truffes. Ici, elles sont toujours méticuleusement et même amoureusement sélectionnées, lavées, brossées et canifées (photo ci-dessous) 

Canifage_d_une_TRUFFE_NOIRE_Tuber_melanosporum_maison_Gaillard_a_Caussade_82

avant d’être livrées, fraîches ou en conserve, entières ou en morceaux, dans les cuisines des plus grands chefs de France, mais aussi expédiées vers les États-Unis, la Russie, le Japon, l’Indonésie, en passant par le Moyen-Orient, le Canada ou encore l’Australie, la Norvège, bref tous les pays où gastronomie rime avec produits d’exception.

Difficile de parler de la truffe et de Jean-Luc CLAMENS sans mentionner son ami Robert LOSSON, génial maître coutelier-inventeur, installé près d’Auvillar (82), qui a créé cet élégant couteau à canifer en acier damas (photo ci-dessous) 

Couteau_a_canifer_les_truffes_realise_en_acier_Damas_par_le_coutelier_Robert_Losson

et cet exceptionnel Rabot’Truf qui tranche le précieux champignon, avec la plus parfaite précision, en fines lamelles prêtes à être dégustées (photo ci-dessous). 

RABOT_TRUF_invente_par_le_coutelier_Robert_Losson_pour_debiter_de_fines_lamelles_de_TRUFFE_NOIRE

Aujourd’hui, ce Rabot’Truf, remarquable par son esthétique et l’irréprochable qualité de sa lame, a définitivement acquis ses lettres de noblesse en étant présent sur les tables des Chefs étoilés à l'instar de Alain Ducasse, Michel Trama, Jean-François Piège, Michel Troisgros et tant d’autres à New York, Saint-Pétersbourg ou Tokyo.

À signaler aussi l’élaboration rare et précieuse d’une remarquable eau de vie de truffe noire (Tuber melanosporum). 

CHATEAU_VENT_D_AUTAN_alcool_de_truffes

Cet alcool d’exception, une exclusivité du Château Vent d'Autan (46) http://chateauventdautan.com/, accompagne à merveille un foie gras, du caviar, une fricassée de noix de Saint-Jacques, divers mets truffés bien entendu, une glace aux pruneaux ou un sorbet citron par exemple.

Voici donc un champignon divin que l'on peut consommer de mille et une façons, accompagné d'un vin blanc, d'un vin rouge ou de champagne. Bien sûr le choix est vaste pour l’utilisation de la Tuber melanosporum, mais c’est toujours la simplicité qui lui sied le mieux. Les connaisseurs se régalent de délicats « tastous » chapeautés d’épaisses tranches de truffes fraîches ; une salade tiède de pissenlits sauvages n’y perdra rien si l’on remplace les œufs par une poignée de pelures de truffes ; des œufs en cocotte parsemés d'une julienne de truffe ravissent les papilles 

OEUFS_cocotte_auxTRUFFES_etCREMEdeTRUFFEinfusee_006

et le puriste jubile avant de savourer une truffe fraîche de 40 g emmaillotée de fines bardes d’excellent lard et cuite au four, entourée de gros sel marin, etc. Sans oublier qu'une truffe fraîche sublimera toujours des œufs brouillés 

OEUFS_BROUILLES_AUX_TRUFFES____

ou une poêlée de coquilles Saint-Jacques et qu'elle couronnera à merveille un tournedos Rossini ou embellira savoureusement une tranche de Brie... 

BRIE_aux_TRUFFES

Après tout, la simplicité n'est-elle pas le comble de l'art !

Profitons d'ailleurs de cette publication pour citer fort à propos cette phrase d’Alexandre Dumas  : « Les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau !»

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11 

CARTE_de_VISITE_MAGAZINE_WEB

MAISON GAILLARD

S.A.R.L Roucou

Jean-Luc CLAMENS

5, place Charles-de-Gaulle

82300 CAUSSADE

Tél. 05 63 93 09 61

MAISON DE LA TRUFFE DU LANGUEDOC

Avenue du Jeu de Mail

11160 Villeneuve-Minervois

Tél. 04 68 26 22 23

Découvrir aussi nos photos consacrées à la truffe sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/search/1308

Toutes les photos de nos reportages sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumises aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN

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