Aux portes de la ville rose si chère à Claude Nougaro, l'intarissable jongleur des mots peut désormais admirer d'en haut un jongleur de saveurs étoilées, Thierry MERVILLE, dont les talents gastronomiques s'expriment sans réserve dans ses recettes perpétuellement créatives. Issu d’une famille de restaurateurs, avec son frère, ses grands parents, son neveu mais aussi des tantes et des oncles, Thierry est un globe trotter qui a passé son CAP de cuisine au Touquet, son BAC Pro à Metz, son BTS au lycée hôtelier de Toulouse. Il a également exercé ses talents sur la Côte d’Azur, notamment dans le célèbre Negresco de Nice où il a rencontré Claudie, son épouse, avant de s'installer à Castanet-Tolosan en 2002 pour y créer finalement « La Table des Merville ». 

Ce chef rigoureux travaille toujours avec passion en fonction des saisons, de ses envies et réalise une cuisine perpétuellement inventive selon son inspiration du moment et, bien évidement, à l'aide des produits frais régionaux qu'il sublime à merveille. 

Son engagement en faveur des produits des terroirs l'a même incité à être l'un des ambassadeurs actifs de l'exemplaire groupement des Qualivores de Midi-Pyrénées: https://qualivores.irqualim.fr/

En cuisine, lorsque nous avons observé Thierry MERVILLE devant son piano, rien n'est plus agréable que d'assister au dressage d'une assiette par ce maître queux doué d'une sorte de maestria innée. Il jongle avec moult ingrédients d'une extrême fraîcheur, commente son travail en toute simplicité, gouverne son personnel avec bienveillance, supervise la mise en place de la salle avec attention, répond au téléphone avec amabilité et ainsi, sans s'émouvoir, tel un magicien doté de pouvoirs surnaturels, le chef de La Table des Merville dirige son univers comme Yehudi Menuhin dirigeait le Royal Philharmonique Orchestra de Londres. 

Il faut dire que dans sa cuisine attrayante, largement ouverte aux regards des convives, tout est parfaitement à sa place, les produits frais sont sélectionnés avec rigueur ;bref, tout est conçu pour que le Maître puisse créer sans contraintes les chefs d’œuvres culinaires qui attirent chaque jour depuis quatorze ans les gastronomes des environs séduits par des mets résolument inventifs. 

De ce fait, épaulé par sa fidèle brigade, le maestro est capable d'assurer le service des quarante cinq couverts de son restaurant comme si de rien n'était. 

D'ailleurs, tel un ballet bien rodé, c'est un véritable microcosme de cordons bleus qui s'affaire autour de lui à l'heure du service ; tandis que l'on épluche, émince, cisèle, découpe, accommode et déglace, les sauces réduisent, les marmites mijotent, les poêles fricassent, les planchas rissolent, les fours rôtissent et les salamandres gratinent. Ainsi, rien d'étonnant que l'on se presse à La Table des Merville, ici chacun sait ce qu'il peut découvrir d'original et de savoureux dans son assiette. Déjà auréolé d'une Toque d’or, d'un Bib Gourmand, du Vanel d’or 2016, mais aussi Maître restaurateur et lauréat de l’Académie du Prix Lucien Vanel 2013, Thierry MERVILLE vient de décrocher une étoile très largement méritée dans le Guide Michelin 2016. 

Malgré tout, celui-ci est resté rigoureusement le même, un chef sympathique, doué, disponible et souriant. De plus, avec sa charmante épouse Claudie, ils ont su créer un établissement à la fois chaleureux et reposant, élégant et confortable, un lieux où à l'évidence les clients aiment s'attabler en salle ou en terrasse. 

Bien évidement, d'aucuns vous diront qu'ici le bonheur est dans l'assiette, mais pas seulement, le charme de cette maison réside aussi dans un accueil convivial, un service soigné, assuré comme ci-dessous par Cécile COIFFARD, Brice MIALET(sommelier), Jean-François SCEBER et un décor agréablement raffiné jusque dans les moindres détails. 

Du reste, lorsque l'on prend place à La Table des Merville, dès les amuse-bouche, le ton est donné et, jusqu'au dessert, la valse des assiettes est un éblouissement des yeux et des papilles, avec, par exemple :

• Le cocktail du moment (kiwi, citron vert, vodka et glace pilée, mixés au blender) servi avec des accras de morue et du « quetchshup » (ketchup de prunes) ; 

• Une mise en bouche de Royale de foie gras gourmande aux truffes : cubes de foie gras dans une émulsion de volaille aux truffes et julienne de truffe ; 

• L'Eau verte à l’ortie, jambon de porc noir de Bigorre, gratons de canard, copeaux de vieux fromage de Laguiole, asperge verte, fèves, petits pois et julienne de truffe. Plat conseillé avec un AOC Pouilly fumé : Domaine F. Tinel-Blondelet (« L’Arrêt Buffatte ») à Pouilly-sur-Loire (58) ; 

• Le Croque-Madame Merville aux truffes (œuf mollet enrobé de brisures de truffe, toasts fourrés au Cantal fermier truffé). Plat conseillé avec un vin blanc AOC Côtes-du-Rhône : Domaine de la Guicharde « Autour de La Chapelle » d’Isabelle et Arnaud Guichard à Mondragon (84) – cépages : Viognier, Grenache, Marsanne et Rousanne ; 

• Un dôme de maigre, gamberro rosso de Méditerranée (gambas), noix de Saint-Jacques et ses amusettes (mayonnaise détendue au citron vert gingembre). Plat conseillé avec un AOC Côte de Duras : Domaine Mouthes-le-Bihan (« Vieillefont » blanc – cépages : Sémillon, Sauvignon et Muscadelle) à Saint-Jean-de-Duras (47) ; 

• Des noix de Saint-Jacques panées, petits artichauts au safran bio de Pompertuzat, chorizo de porc noir de Bigorre (frais et en chips). Plat conseillé avec un vin AOC Côtes-de-Provence : Château Sainte-Marguerite, « Château blanc » de la famille Fayard à La Londe-les-Maures (83) ; 

• Un pigeon bien élevé par la maison CASSARD (à Pornic - 44), farci au foie gras et en manteau de blettes sur une crème de blettes au parmesan et pignons de pin, navets et gnocchis (1er prix Vanel d’Or 2016). Plat conseillé un vin rouge AOC Château Neuf du Pape : Domaine de la Janasse (cépages : Vieux Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault) – Christophe et Isabelle Sabon à Courthezon (84) ; 

• Un millefeuille croustillant à la vanille Bourbon, accompagné de caramel chaud (le dessert phare de la maison depuis 14 ans). Dessert conseillé avec un Rivesaltes ambré de 18 ans des frères Parcé, Domaine de la Rectorie à Banyuls-sur-Mer (66) ; 

• Le Toulousmisu à la violette (une création unique de la maison entièrement consacrée à la violette) : larmes de chocolat, lait noisette, mascarpone à la violette, glace à la violette et violettes fraîches. Dessert conseillé avec une crème de violette de Jean-Benoît Serres (Villefranche-de-Lauragais) dans un crémant de Limoux du domaine de Mayrac. 

Les violettes de cet excellent dessert proviennent de la serre de Hélène VIÉ, pétillante égérie, passionnée et passionnante, protectrice géniale et infatigable de la violette de Toulouse, que l'on retrouve toujours avec bonheur sur sa péniche, « La Maison de la Violette », ancrée face à la gare Matabiau. http://www.lamaisondelaviolette.com/

Voici donc une excellente adresse coup de cœur qui mérite sans conteste tous les détours, accessible au plus grand nombre grâce à un premier menu à seulement 25 euros comprenant une mise un bouche, une entrée, un plat, un dessert et des mignardises avec le café. Alors gourmands et fines bouches à vos agendas, tablettes et autres smartphones pour une prochaine dégustation dans ce temple épicurien où le bon côtoie l'excellence.

Pour conclure, nous sommes tentés par ces vers de Grimod de la Reynière qui nous semblent écrits sur mesure pour Thierry MERVILLE :

« Un cuisinier quand je dîne
Me semble un être divin,
Qui au fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain
Qu'ici bas on le contemple,
Comme un ministre du ciel,
Car sa cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel ».

Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La Table des Merville

Thierry et Claudie MERVILLE

3, place Richard

31320 Castanet-Tolosan

Tél. 05 62 71 24 25

http://www.table-des-merville.com/

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