29 octobre 2020

La savoureuse « Flamiche » de Françoise Bonnefous

  Véritable « Caverne d’Ali Baba Gastronomique », la charcuterie Bonnefous, sise à Lauzerte dans le Tarn-et-Garonne, est une adresse gourmande à découvrir, à redécouvrir et à recommander. Avec, par exemple, cette toute nouvelle et savoureuse « Flamiche »  (Pâte à pâté en croûte, carottes, oignons, œufs, crème, emmenthal, sel, poivre, noix de Muscade, 4 épices et beurre), un excellent chausson en croûte à déguster sans modération, accompagné d'un vin blanc, rosé ou d'un rouge léger.  Alors,... [Lire la suite]
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27 octobre 2020

Œufs brouillés aux Lactaires Délicieux

Le Lactaire Délicieux a été décrit en 1753 par Carl Linnaeus qui lui a donné le nom scientifique de Agaricus deliciosus mais le nom scientifique actuellement accepté Lactarius deliciosus date d’une publication de 1821 du mycologue britannique Samuel Frederick Gray (1766-1828).  Comme le proclame d'ailleurs son épithète spécifique, ce grand lactaire est considéré à juste titre comme un champignon délicieusement comestible. Voilà, tout est dit à propos de ce discret prince des futaies de pins, véritable don de la nature, qui... [Lire la suite]
26 octobre 2020

Onglet de veau poêlé, sauce à l'échalote et mirepoix de légumes, avec un vin oublié le « Berligou » !

  Depuis la nuit des temps, le « Veau Sous La Mère », animal exclusivement nourri au lait de sa mère, est vénéré par les hommes, comme il le fut à la table des rois où il était synonyme de richesse et de raffinement. Cette viande d'exception est d'ailleurs plébiscitée par tous les cuisiniers et gastronomes depuis l'apparition des livres de cuisine, car cette viande est un bien fait culinaire unanimement reconnu. Ce qui fera dire à Marceline dans l'opéra-comique « Belle Lurette », créé en 1880 par Offenbach... [Lire la suite]
24 octobre 2020

Noix de Saint-Jacques, girolles poêlées et purée aux truffes de Bourgogne

  Ou, comment accommoder les restes ! Jeter les restes de nourriture à la poubelle est une aberration qui, bien malheureusement, est en adéquation avec la triste réalité d'une société de consommation qui marche les yeux fermés à côté du chemin qu'elle devrait emprunter. Il faut dire qu’aujourd’hui la majeure partie de ce que l'on appelle « les consommateurs » sont devenus des zombis qui ne connaissent plus le goût des bonnes choses à force de s’approvisionner dans ces temples de la mauvaise consommation que... [Lire la suite]
23 octobre 2020

Côte de veau rôtie et purée à la truffe de Bourgogne

La Truffe de Bourgogne est un véritable joyau culinaire de l'automne grâce à ses arômes subtils et délicats, bref un mystère de la nature qu'il faut savoir savourer au moins une fois dans une vie de gastronome. En effet, en pleine maturité, cette truffe dégage des parfums de noisette et un concentré de sous-bois tout à fait remarquables qui conjuguent puissance et finesse. Sa récolte, ou plutôt son cavage, s'étale du 15 septembre jusqu'au 15 janvier en fonction des gelées hivernales. Comme pour toute les truffes, il est toujours... [Lire la suite]
20 octobre 2020

Œufs brouillés aux cèpes, après la cueillette du matin !

Parmi tous les cèpes, il y a quatre bolets dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou. Autrefois mets de gueux, les champignons étaient délaissés des nobles et amélioraient l’ordinaire du paysan qui trouvait dans la nature une agréable manière d’agrémenter le brouet quotidien. Les forêts étaient de plus des lieux mal famés, repaires de brigands et de détrousseurs. Ainsi les champignons restèrent longtemps ignorés des botanistes et le premier ouvrage français... [Lire la suite]
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18 octobre 2020

Noix de Saint-Jacques, duxelles de champignons et magret séché

L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce délicieux coquillage au goût délicat et fin, très apprécié des gourmets, est aussi depuis le Moyen Age l'emblème des pèlerins qui parcourent les chemins de saint Jacques de Compostelle. Parmi toutes les espèces de pectinidés, la coquille... [Lire la suite]
14 octobre 2020

Daube de joues de cochon cuites à la diable

À l'origine, les daubes sont des spécialités d’origine provençale et le nom de cette préparation culinaire vient probablement du provençal « adobar » qui signifie préparer ou arranger selon un mode de cuisson des viandes à l’étouffée dans un récipient fermé, d’ailleurs appelé daubière. S'il existe de nombreux types de daubes, elles sont toujours cuites avec du vin blanc ou rouge à l'instar de la daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin... [Lire la suite]
13 octobre 2020

Filet mignon de cochon farci aux pruneaux et chorizo de porc noir

Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s'établit dans tout le bassin méditerranéen sous l'impulsion des Grecs et des Romains. Le pruneau est un fruit séché, à haute valeur nutritionnelle, réputé aussi pour ses vertus diététiques et médicinales, déjà recommandé par les médecins grecs, romains et arabes. En Gaule, c'est dans la province Romaine dite la Narbonnaise qui s'étendait jusqu'aux portes de l'Agenais, que les Romains ont planté plusieurs variétés de prunes, dont la prune de Saint-Antonin dite aussi prune Maurine,... [Lire la suite]
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04 octobre 2020

Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir et huîtres pochées.

Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir, huîtres pochées et œufs de truite Au XVIIe siècle, l'écrivain satirique irlandais Jonathan Swift se plaisait à dire : « J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. » Rappelons que les huîtres sont appréciées depuis la préhistoire et, déjà à cette époque, nos ancêtres consommaient d'importantes quantités de ce savoureux mollusque qu'ils récoltaient à pied au rythme des marées. Les... [Lire la suite]