La carotte violette était déjà consommée 2000 ans avant Jésus-Christ et se sont les commerçants arabes qui l’ont popularisé au fil des siècles. Sa peau violette foncée est un peu plus sucrée que celle de la carotte orange traditionnelle et elle possède un agréable goût de noisette.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de cabillaud (150 g pièce)
80 g de chorizo doux
1 oignon de Roscoff
1 gousse d'ail
1 brin de poireau
1 carotte rouge
1 carotte blanche
1 carotte violette
20 cl de crème double à 40%
8 cl de vin blanc sec
20 g de beurre demi-sel
20 g de beurre doux
2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à café de Jus de citron
Quelques zestes de citron
Fleur de sel et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire dans de l'eau salée (la rouge et la blanche ensemble, la violette séparément) puis les réserver au chaud ;
2.Éplucher et détailler l'oignon (en conserver ¼ pour la crème de chorizo), le faire blondir à l'huile, puis ajouter le poireau émincé et assaisonner ;
3.Lorsque le poireau est mi-cuit ajouter le vin blanc, laisser réduire, ajouter la crème fleurette, laisser réduire et réserver au chaud ;
4.Pendant tout ce temps, tailler le chorizo et l'oignon en brunoise ;
5.Faire blondir l'oignon dans le beurre, ajouter l'ail écrasé, puis le chorizo et faire fondre doucement pour obtenir le maximum de saveurs ;
6.Mouiller avec la crème, ajouter le jus de citron, une pincée de piment d'Espelette et laisser infuser à feu très doux pendant une dizaine de minute ;
7.Mixer cette crème au blender, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;
8.Poêler au beurre demi-sel les dos de cabillaud, rosés à cœur, les assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes et de déguster, accompagné, par exemple, d'un savoureux vin blanc comme la cuvée « Picpoul de Pinet Tradition », cépage 100% Piquepoul, de Julie Benau, Domaine de Creyssels à Mèze (34). Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 7 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
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