Le chorizo est une spécialité de la gastronomie ibérique. Cette charcuterie se présente sous la forme d'un saucisson demi-sec, à la fois fruité, doux ou relevé, fabriqué à partir d’un mélange de maigre et gras de viande de cochon, de piment et d'ail. Le tout est embossé dans des boyaux naturels, puis affiné à l’abri de la lumière durant 5 à 6 mois à une température de 15°C.
La particularité du chorizo réside dans le « pimentón*», une variété de paprika doux qui l’assaisonne et l'empourpre de cette couleur de rouille. *En fait, le pimenton est une poudre de poivrons rouges obtenue après séchage et broyage à la meule de pierre.
De nos jours, il existe diverses variétés de chorizo plus ou moins épicé, doux, fort ou fumé et celui-ci a même inspiré différents pays possédants d'indéniables savoir-faire culinaires à l'instar de l'Allemagne, le Chili, la Hongrie, l'Italie, le Mexique, le Pérou, etc.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 filet mignon de cochon fermier (500 g à 600 g)
8 tranches de gros chorizo (6 cm de diamètre)
1 mangue du Pérou
1 abaisse de pâte feuilletée rectangulaire
4 grosses têtes de champignons de Paris
3 cuillères à soupe de graisse de canard
1 cuillère à soupe de fond de volaille
2 cuillères à soupe de Porto
1 cuillère à soupe de moutarde Fallot au cassis (La Moutarderie Fallot à Dijon est la seule fabrique de moutarde qui utilise des graines 100 % françaises produites en Bourgogne et toujours moulues à la meule de pierre)
1 jaune d’œuf
Fleur de sel, poivres du moulin et Timut du Népal broyé au moment
Réalisation de la recette :
1.Poêler les champignons dans une cuillère de graisse de canard. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, puis ajouter le fond de volaille, le Porto et laisser cuire tranquillement à feu doux ;
2.Pendant ce temps, ouvrir le filet mignon en deux dans le sens de la longueur ; insérer une couche de mangue entre deux couches de chorizo et bien ficeler l'ensemble ;
3.Poêler ce filet mignon à la graisse de canard et déglacer au Porto. Assaisonner de fleur de sel, de poivre Timut et badigeonner de moutarde ;
4.Lorsque le filet mignon est bien doré sur toutes ses faces, le retirer du feu et le laisser refroidir ;
5.Une fois le filet mignon refroidi, l'envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner celle-ci avec le jaune d’œuf, la décorer et la percer de petits trous ;
6.Mettre à cuire dans le four à 185° (Th 5) pendant 25 à 30 minutes maximum, puis servir aussitôt en tranches sur des assiettes chaudes avec les champignons.
Pour accompagner ce mets particulièrement délicieux et haut en saveurs, j'ai choisi un excellent Côtes du Rhône Villages, la cuvée Les Genévriers (Grenache 95%, Syrah 5% - millésime 2017) du Domaine de La Réméjeanne (labellisé Sud de France).
Ces savoureux vins rouges de la famille Klein sont tout en finesse et leur charme tient à une trame aromatique fruitée, florale ponctuée de notes d'épices et fleurant bon les fruits rouges presque confiturés. Avec leur caractère gourmand, leur équilibre et leur structure toujours bien dosée, ces vins sont particulièrement agréables au palais et indiscutablement très plaisants à table.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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