Face à la perfection d'une telle viande de cochon, persillée à souhait (photo ci-dessous), nul doute qu'il me fallait mitonner une recette toute en saveurs et puis, eu égard aux qualités du digne pourceau, d'en profiter pour citer ces forts jolis mots de Jules Renard : « Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin. » 

Le shiitaké (Lentinula edodes) (photo ci-dessous), appelé également lentin du chêne ou champignon parfumé, est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde après les champignons de Paris. Ingrédient de choix dans la cuisine asiatique, il est réputé pour ses nombreux bienfaits pour la santé et ses vertus antioxydantes. Riche en lentinane, il stimule le système immunitaire. 

Véritable boisson historique, composée d’eau et de miel fermenté, l’hydromel (photo ci-dessous) compte parmi les premières boissons alcoolisées consommées par l’homme et l'une des antiques recettes de l’hydromel fut rédigée par Aristote vers 350 avant Jésus-Christ. Si les vertus attribuées à cette boisson sont nombreuses, Zeus et ses compagnons de l’Olympe la considérai aussi comme le « nectar des dieux ». 

Ingrédients pour 2 personnes :

2 échines de porc Duroc (180 g pièce), excellent cochon issu de l'élevage en plein air de Loïc PIERRE à Montalzat (82)

2 poires Conférence 

12 champignons shiitakés

1 oignon de Roscoff - L'oignon de Roscoff est une Appellation d'Origine Contrôlée et sa une production se limite au littoral nord du Finistère. 

2 gousses d'ail noir 

2 cuillères à soupe de fond de veau

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

1 branche de thym

Fleur de sel et piment d'Espelette

Cuisson des poires et des champignons :

Ingrédients :

20 cl d'hydromel moelleux

50 cl d'eau

30 g de sucre de canne

2 clous de girofle

4 grains de poivre Timut du Népal

Le jus d'un citron jaune
1.Faire bouillir l'eau avec l'hydromel, le sucre, le jus de citron et les épices ;

2.Laver et éplucher les poires ;

3.Plonger les poires dans le bouillon et les cuire à léger frémissement en vérifiant régulièrement la cuisson avec la pointe d'un couteau (compter environ 15 minutes) ;

4.Après cuisson, sortir les poires du bouillon, enduire leurs flans de graines de sésame noir et les réserver au chaud ;

5.Ajouter le fond de veau, le reste de l'oignon émincé et pocher à leur tour les shiitakés pendant une quinzaine de minutes dans le bouillon frémissant puis égoutter ces champignons, les assaisonner (sel et poivre) et les réserver au chaud ;

6.Ensuite, forcer le feu sous le bouillon et laisser réduire pour obtenir un jus bien concentré.

Cuisson de l'oignon et des échines :

1.Pendant tout ce temps, détailler l'oignon en rondelles, disposer celles-ci sur un feuille de papier sulfurisé étalé sur un plat, badigeonner d'huile d'olive et saupoudrer de sucre de canne, puis caraméliser au four à 120° pendant une trentaine de minutes ;

2.Griller les échines de cochon, rosées à cœur, assaisonnées de sel et de piment d'Espelette, du laurier, romarin, et thym hachés finement. Puis réserver les échines au chaud (5 à 8 minutes) enveloppées dans du papier d'alu pour permettre à la viande de se détendre.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts il suffit de dresser sur des assiettes chaudes les échines et les shiitakés laqués avec le bouillon réduit, l'oignon caramélisé, l'ail noir et les poires enduites de sésame noir. Passer aussitôt à table. 

Pour accompagner ce mets particulièrement savoureux, j'ai choisi l'excellent Côtes du Rhône Villages, la cuvée « Les Arbousiers » (Grenache 60%, Syrah 40% - millésime 2016) de la famille  Klein du Domaine de La Réméjeanne (labellisé Sud de France). Un délicieux vin rouge tout en finesse, dont le charme tient à une trame aromatique fruitée, florale, ponctuée de notes d'épices et fleurant bon les fruits rouges presque confiturés.  

Enfin, ne jamais oublier qu'aujourd'hui, aller à la rencontre des exemplaires producteurs français c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/