Dos_de_CABILLAUD_aux_FEVES_et_moules_creme_de_chorizo

Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de cabillaud (150 g pièce)

300 g d’excellentes fèves fraîches du Domaine des Agôts

18 moules de bouchot décoquillées

18 rondelles fines de chorizo doux

75 g de lardons fumés

50 g de chorizo doux

1 oignon de Roscoff

gousse d'ail

1 échalote

20 cl de crème fleurette à 30%

8 cl de vin blanc sec

20 g de beurre demi-sel

20 g de beurre doux

2 cuillères à soupe d'huile de colza

1 cuillère à café de Jus de citron

1 cuillère à café de paprika

Quelques zestes de citron

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Écosser les fèves et les blanchir dans de l'eau salée pendant 2 minutes puis les réserver au chaud ;

2.faire cuire les moules à feu vif, avec de l'oignon émincé, du vin blanc sec et du poivre. Puis décortiquer les moules et les Réserver au chaud ;

3.Tailler le chorizo et l'oignon en brunoise ;

4.Faire blondir l'oignon dans le beurre, ajouter l'ail écrasé, puis le chorizo et faire fondre doucement pour obtenir le maximum de saveurs ;

5.Mouiller avec la crème, ajouter le jus de citron, un peu du bouillon des moules, une pincée de piment d'Espelette et laisser infuser à feu très doux pendant une dizaine de minute ;

6.Mixer cette crème au blender, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;

7.Dans une sauteuse, mettre à blondir l'échalote émincée, ajouter les lardons et les faire dorer. Puis incorporer les fèves et rectifier l'assaisonnement. Cuire à feu doux et à couvert pendant 3 minutes environ en remuant de temps à autre. Réserver au chaud ;

8.Poêler au beurre demi-sel les dos de cabillaud, nacrés à cœur, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes et de déguster, 

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accompagné, par exemple, d'un savoureux vin blanc comme la cuvée « Picpoul de Pinet Tradition », cépage 100% Piquepoul, de Julie Benau, Domaine de Creyssels à Mèze (34). Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 7 de « GOURMANDISES ». 

CREYSSELS_Picpoul_de_Pinet

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/  

Découvrir également les recettes sur notre chaîne Youtube ci-dessous :

https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos

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