Ingrédients pour 2 personnes :

2 pavés de cabillaud (150 g pièce)

300 g d’excellentes fèves fraîches du Domaine des Agôts

18 moules de bouchot décoquillées

18 rondelles fines de chorizo doux

75 g de lardons fumés

50 g de chorizo doux

1 oignon de Roscoff

1 gousse d'ail

1 échalote

20 cl de crème fleurette à 30%

8 cl de vin blanc sec

20 g de beurre demi-sel

20 g de beurre doux

2 cuillères à soupe d'huile de colza

1 cuillère à café de Jus de citron

1 cuillère à café de paprika

Quelques zestes de citron

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Écosser les fèves et les blanchir dans de l'eau salée pendant 2 minutes puis les réserver au chaud ;

2.faire cuire les moules à feu vif, avec de l'oignon émincé, du vin blanc sec et du poivre. Puis décortiquer les moules et les Réserver au chaud ;

3.Tailler le chorizo et l'oignon en brunoise ;

4.Faire blondir l'oignon dans le beurre, ajouter l'ail écrasé, puis le chorizo et faire fondre doucement pour obtenir le maximum de saveurs ;

5.Mouiller avec la crème, ajouter le jus de citron, un peu du bouillon des moules, une pincée de piment d'Espelette et laisser infuser à feu très doux pendant une dizaine de minute ;

6.Mixer cette crème au blender, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;

7.Dans une sauteuse, mettre à blondir l'échalote émincée, ajouter les lardons et les faire dorer. Puis incorporer les fèves et rectifier l'assaisonnement. Cuire à feu doux et à couvert pendant 3 minutes environ en remuant de temps à autre. Réserver au chaud ;

8.Poêler au beurre demi-sel les dos de cabillaud, nacrés à cœur, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes et de déguster, 

accompagné, par exemple, d'un savoureux vin blanc comme la cuvée « Picpoul de Pinet Tradition », cépage 100% Piquepoul, de Julie Benau, Domaine de Creyssels à Mèze (34). Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 7 de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/  

Découvrir également les recettes sur notre chaîne Youtube ci-dessous :

https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos