Ingrédients pour 4 personnes :
100 g de truite fumée des Pyrénées 

80 g d’œufs de truite

140 g de cœur de filet de saumon fumé 

1/2 citron vert (le jus)
5 brins de ciboulette ciselés

1/2 cuillère à café d'aneth émincée
1 échalote rouge ciselée
1 cuillère à café de câpres
1 cuillère à café de moutarde Fallo à l'estragon 

1 cuillère à café d'huile d'olive
150 g de fromage frais en faisselle
Fleur de sel, piment d’Espelette et paprika doux
Réalisation des rillettes de truite :
1.Tailler les tranches de truite fumée en brunoise et mélanger avec le jus de citron, l’huile d’olive, la ciboulette et l’aneth ciselées ;

2.Puis, mélanger ensemble le fromage frais, la moutarde, l'échalote, les câpres, les œufs de truite, le sel, le piment d’Espelette et le paprika ;

3.Vérifier l’assaisonnement puis ajouter le saumon et ses ingrédients jusqu’à obtenir des rillettes bien homogènes. Réserver au frais ; 

Réalisation du Tataki de saumon fumé:

Pour la sauce des Tataki de saumon :

10 cl de sauce soja

10 cl de sauce yakitori

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

3 cuillères à soupe de sucre en poudre

1.Faites revenir la sauce soja, la sauce yakitori, le vinaigre et le sucre dans une casserole. Porter à légère ébullition et laissez réduire de moitié. Réserver ;

2.Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile de sésame. Lorsque la poêle est bien chaude, faire revenir chaque face du poisson très rapidement (10 à 15 secondes maximum) afin de cuire uniquement l’extérieur et de garder l’intérieur cru et tendre.

3.À l'aide de la sauce réduite (1), badigeonner sur toutes ses faces le cœur de filet de saumon juste snacké ;

4.Rouler aussitôt le filet de saumon dans un mélange de baies roses concassées, de grains de sésame noir et de brins de cerfeuil ciselés. Ce mélange doit recouvrir entièrement l’extérieur du saumon avant de le détailler.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette les rilletes et l'effiloché de saumon nappé de la sauce (1) et servir frais avec des toasts 

et accompagné d'un bon vin blanc comme l'excellente cuvée « Route Bleue » (AOP Corbières Blanc. cépages : Grenache blanc, Roussanne et Marsanne) du Château Le Bouïs de Frédérique Olivié propriétaire du domaine et vigneronne passionnée. Voir notre grand reportage sur le château Le Bouïs dans l'édition d'automne (N°12) de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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