Après la truffe noire (Tuber melanosporum) d’hiver, vient l’un des premiers plaisirs printaniers des gastronomes avec l'apparition des savoureuses morilles. Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles ou d’éponge de mer, la morille comestible fut classée dans le genre des champignons en 1794 par le mycologue Christiaan Hendrik Persoon. De couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique aux saveurs plus prononcées.
Morchella conica
Particulièrement apprécié sur le plan gustatif, ce champignon embaume à merveille le moindre plat grâce à son parfum unique, subtil et son association devient une valeur sûre pour des sauces aux arômes alors inimitables !
La courte saison de ce trésor printanier en fait certes un produit rare, mais surtout un mets de choix très apprécié par les fines gueules et les maîtres queux de l’hexagone qui savent depuis toujours l’accommoder avec talent.
Morchella elata
Si la morille est un champignon sauvage par excellence, il n'en est pas moins vrai que, depuis l'année 2011, une cinquantaine d'agriculteurs français, dont 3 dans le Sud-Ouest, produisent de la véritable morille « Made In France ».
Morchella importuna
Précisons d'ailleurs, que la France est le premier pays consommateur de morilles au monde, mais produit à peine 30% de sa consommation, ce qui signifie que plus de 70% des morilles consommées dans l’hexagone sont importées, à bas prix et de qualité fort discutable, du Canada, de Turquie, du Chili ou de Chine, puis conditionnées en France et étiquetées, sans aucun scrupule, « produit français ». Alors, gare à l'arnaque, un homme averti en vaut deux !
Nous ne le répéterons donc jamais assez : consommateurs et restaurateurs, pensez à privilégier vos achats auprès des producteurs français !
À ce propos, nous sommes allés à la rencontre de Béatrice et Frédéric Ducasse
installés dans le Quercy Tarn-et-Garonnais sur un domaine de 6 hectares où ils produisent, dans le strict respect de l'environnement et dans une serre de 600 m2 judicieusement conçue pour ce genre de champignon, d'excellentes morilles de trois variétés : Morchella conica, Morchella importuna et Morchella elata.
Sur le domaine qui n'a jamais connu la présence de produits phytosanitaires, le sol, très sain, est de type argilo-calcaire parfaitement adapté à ce type de production, les planches de cultures de 1,20 m de large sont espacées de 40 cm et la mise en place du mycélium est réalisée fin novembre en fonction du calendrier lunaire tout en respectant les « jours racines ».
Toute l'attention de Béatrice et Frédéric est concentrée sur leur engagement à reproduire une ambiance sauvage dans leur serre ombragée où se maintient une température comprise entre 8° et 15° au sol durant la pousse des morilles. Quant à lui, l’arrosage par dispersion est assuré à l’aide de brumisateurs alimentés par de l’eau non calcaire et non chlorée, provenant exclusivement de l’eau de pluie ou d’un lac aménagé par leur soin. Pour la suite, il suffit de faire preuve de patience et d'attention constante dans l'attente de la cueillette qui se déroule méticuleusement, chaque matin avant la chaleur, de la fin du mois de février et jusqu'au mois d'avril. Comme ici Frédéric en pleine récolte
et qui nous présente dans sa main une superbe (Morchella importuna) de 54 g.
Ci-dessous, une partie de la récolte du jour au séchoir.
Ensuite les morilles de Béatrice et Frédéric Ducasse sont commercialisées en direct, fraîches
ou déshydratées.
Avec de tels champignons de qualité et bien français, inutile de dire que la direction des fourneaux s'impose pour mitonner, par exemple, un très savoureux tournedos de bœuf charolais et sa sauce aux morilles.
Agréablement accompagné d'un bon vin des Corbières, comme l'excellente cuvée « L'Envie en Rouge » du Château le Bouïs (cépages Syrah et Grenache noir).
Enfin, il est impératif de préciser que pour lutter contre les inévitables petits prédateurs, à l'instar des limaces, campagnols et autres collemboles, Béatrice et Frédéric Ducasse n'utilisent que des moyens totalement naturels et toujours selon la plus rigoureuse loyauté à l'égard de dame nature.
Pour tous renseignements :
Béatrice et Frédéric Ducasse
Tél : 06 76 86 31 48
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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