Ingrédients pour 2 personnes:
1 magret de canard fermier préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81)
1 suprême de poulet (label Bleu-Blanc-Coeur) provenant de l'exploitation de la famille Malgouyres et préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81)
3 pommes de terre Prunelle
3 pommes de terre Agata
3 grosses carottes des sables
2 pommes granny-smith
60 g de beurre doux
15 cl de lait entier
1 salade feuille de chêne
1 échalote
8 cl de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina
2 cuillères à soupe de miel au piment d'Espelette
1 branche de romarin du jardin
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Laver, éplucher et couper en morceaux les pommes de terre et les carottes, puis les cuire séparément dans des casseroles d'eau salées ;
2.Laver et détailler la salade en chiffonnade. Réserver ;
3.Éplucher les pommes et les tailler en boules avec une cuillère à « pomme parisienne », les poêler au beurre demi-sel, les assaisonner de piment d'Espelette et les réserver au chaud ;
4.Après cuisson, bien égoutter les pommes de terre et les carottes, ensuite et toujours séparément, les mélanger avec du beurre, puis du lait chaud. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud ;
5.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette ;
6.Dans la même poêle, mais dégraissée, saisir le suprême de volaille côté peau, lui donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le piment d'Espelette, puis le retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir le suprême rosé à cœur. Réserver au chaud ;
7.Toujours dans la même poêle, faire blondir l'échalote ciselée, la déglacer avec le vinaigre balsamique, bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois, ajouter le miel, le romarin, porter à toute petite ébullition quelques secondes, puis réserver au chaud ;
8.Pour chaque assiette, monter 3 couches de purées dans des cercles à dresser et les maintenir au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts : découper le magret et le suprême en tranches, les dresser en alternance sur des assiettes chaudes et les napper avec la sauce au miel. Ajouter le montage des purées, les boules de pommes la salade assaisonnée et servir aussitôt.
Pour déguster cet plat particulièrement goûteux, nous avons accompagné celui-ci d'un savoureux vin rouge du Château Le Bouïs, l'excellente cuvée « Roméo » (cépages Syrah 70% et Carignan 30%) (AOP) Corbières.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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