Jaune_d_OEUF_confit_sur_un_nid_de_radicelles_de_poireaux_place_sur_une-puree_de_POTIMARRON_aux_noisettes_entouree_de_GAMBAS_lardes_de_PORC_de_Cambes

Ingrédients pour 2 personnes :

1/2 potimarron

12 queues de gambas

12 fines tranches de bon lard fumé de porc noir de Cambes

2 bons œufs de poule élevée en plein air

2 radicelles de poireaux

20 g de noisettes

1 échalion

1 gousse d'ail

1 pomme de terre agata

30 g de beurre doux

1 cuillère à soupe de graisse de canard

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Clarifier les œufs en ne conservant que les jaunes. Placer chaque jaune d’œuf dans un ramequin individuel et les recouvrir d'huile de pépin de raisin, puis déposer ces ramequins pendant 40 minutes dans le four préchauffé à 60°C. En fin de cuisson, égoutter les jaunes d’œufs et réserver au chaud ;

2.Pendant ce temps, laver, éplucher et découper le demi potimarron en morceaux ;

3.Laver, éplucher et couper la pomme de terre en morceaux ;

4.Dans une casserole en fonte, mettre à chauffer la graisse de canard pour y faire dorer l'échalion et l'ail émincés, ajouter les morceaux de potimarron et de pomme de terre. Puis couvrir d’eau légèrement salée et laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes ;

5.Après cuisson, bien égoutter les morceaux de potimarron et de pomme de terre, ensuite les mélanger avec le beurre et écraser le tout au presse-purée. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les noisettes concassées et torréfiées, réserver au chaud ;

6.D'autre part, bien rincer les radicelles de poireaux à l'eau claire pour enlever tous les résidus de terre. Une fois séchées, faire chauffer de l'huile légèrement salée dans une poêle et plonger les radicelles pour les faire frire. En quelques minutes elles sont cuite lorsqu'elle deviennent bien dorées ;

7.Pendant tout ce temps, décortiquer et enrouler les queues de gambas d'une tranche de lard fixé avec une pique en bois ;

8.Dans une poêle chaude antiadhésive, faire bien dorer les gambas lardées. Assaisonner juste de piment d'Espelette et réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes la purée de potimarron surmontée des radicelles de poireaux et du jaune d’œuf confit, 

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puis de disposer autour les queues de gambas lardées et de passer à table. 

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Pour accompagner cette savoureuse recette, j'ai servi l'excellent vin blanc sec de Jurançon du Domaine de Souch, millésime 2016 (cépages : Gros Manseng, 60 %, Petit Manseng 30 % et Petit Courbu 10%)

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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