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Escapades et découvertes
28 janvier 2015

Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge

Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge
Recette du « Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge » Accompagné d’une brandade de courgettes, de pommes grenailles et de champignons shiitakes réalisée par Élisabeth Birs et Sarah Rodrigues « Le Festin de Babette » à Saint-Antonin-Noble-Val. •...
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20 janvier 2015

Croquant caramel aux pommes et mousse au Chasselas.

Croquant caramel aux pommes et mousse au Chasselas.
Recette de ce délicieux croquant caramel aux pommes, mousse au Chasselas de Moissac réalisé par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban. La recette • Dacquoise : Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et...
18 janvier 2015

Rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy

Rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy
Recette d’un savoureux rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy, par Francis Aguilera Le Saint-Marcel à Réalville. La recette • Désosser le lapin ; • Poêler légèrement 1/3 des pleurotes et l’échalote ; • Faire griller les amandes à four chaud pendant...
15 janvier 2015

Médaillons de lotte fumée au foie gras

Médaillons de lotte fumée au foie gras
Médaillons de lotte fumée sur mi-cuit de foie gras et son chutney de pêche-vanille, rosace de lotte et saumon fumés sur fond d’artichaut par Guy Hérault au Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil. La recette • Mettre les filets de lotte au gros sel pendant...
15 décembre 2014

Filet mignon de veau et truffes fraîches

Filet mignon de veau et truffes fraîches
La recette du filet mignon de veau fermier et risotto de pommes de terre aux truffes fraîches du Quercy par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes. • Préparer le risotto de pommes de terre : tailler les pommes de terre en fine brunoise...
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14 décembre 2014

Carré de porc noir gascon et poitrine confite

Carré de porc noir gascon et poitrine confite
Recette de carré de porc noir gascon et sa poitrine doucement confite pendant sept heures aux aromates par Xavier Charaux, restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias. • Tailler grossièrement les légumes pour la poitrine – les cuire dans une cocotte en...
13 décembre 2014

Côtelettes de canard aux Chasselas

Côtelettes de canard aux Chasselas
Recette de côtelettes de canard aux Chasselas et rutabagas confits au miel, par Latifa Ben Said, restaurant le « M 1474 » du Moulin de Moissac. • Éplucher les rutabagas – les blanchir pendant 15 à 20 mn – rafraîchir et bien égoutter ; • Égrainer le Chasselas...
12 décembre 2014

Purée aux truffes et à l’œuf mollet

Purée aux truffes et à l’œuf mollet
La recette de la purée aux truffes et à l’œuf mollet accompagnant une pièce de porc noir gascon par Pascal Ladogne, dans son restaurant « L’Entracte » à Valence d’Agen. • La veille : • Cuire les pommes de terre à l’eau – égoutter – écraser au presse-purée...
11 décembre 2014

Le lièvre à la royale, au Belvédère de Lauzerte

Le lièvre à la royale, au Belvédère de Lauzerte
L’automne, emblématique saison de la chasse, venait de sonner l’heure de ces incontournables ripailles qui clôturent la journée des disciples de saint Hubert ; deux lièvres, dodus à souhait, trônaient dans les cuisines du Belvédère à Lauzerte. En hommage...
6 décembre 2014

Le cassoulet de Castelnaudary

Le cassoulet de Castelnaudary
La recette du cassoulet de Castelnaudary par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban. Tél. 05 63 66 11 85 • Confectionner la terrine en intégrant un petit hachis de lard et d’ail – poser les saucisses de couenne sur quelques...
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