Médaillons de lotte fumée sur mi-cuit de foie gras et son chutney de pêche-vanille, rosace de lotte et saumon fumés sur fond d’artichaut par Guy Hérault au Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil.

La recette

• Mettre les filets de lotte au gros sel pendant 4 heures – dessaler 30 mn à l’eau froide – sécher – mettre à fumer pendant 1 heure 30 dans un fumoir avec du bois de hêtre ou sur un barbecue ou dans une cheminée – réserver au frais ;

• Blanchir les fonds d’artichauts – refroidir – les disposer dans un cul de poule avec de l’huile d’olive, le Xérès, l’ail, le thym, le laurier, le vin blanc, le sel et le poivre – faire mariner 30 mn ;

• Chutney de pêches :

• Faire chauffer le miel, le vinaigre dans une casserole – ajouter la pêche coupée en cubes ainsi que la demie gousse de vanille – cuire à petits bouillons sur le coin du piano pendant 30 mn ;

• Le dressage :

• Ouvrir le filet de lotte fumée dans le sens de la longueur – y disposer au milieu les bâtonnets de foie gras mi-cuit – les rouler et mettre sous film – réserver au frais ;

• Couper des médaillons de lotte au foie gras – disposer sur un fond d’artichaut des rosaces de saumon fumé et de lotte fumée – placer le chutney dans une petite coupelle ainsi qu’un éventail de pêche fraîche.

Les conseils du sommelier, Marc Mc Guiness

Pacherenc du Vic Bilh : Domaine Berthoumieu à Viella (32400)

 « Symphonie d’Automne » (Cépages : Petit Manseng et Courbu)

Les conseils du chef

Afin de donner une note florale à chaque assiette, les décorer de quelques pétales de fleurs comestibles

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com