Purée aux truffes et à l’œuf mollet

12 décembre 2014

La recette de la purée aux truffes et à l’œuf mollet accompagnant une pièce de porc noir gascon par Pascal Ladogne, dans son restaurant « L’Entracte » à Valence d’Agen.

• La veille :

• Cuire les pommes de terre à l’eau – égoutter – écraser au presse-purée ou au mixer – incorporer la crème, le lait chaud, le beurre et remuer énergiquement – saler et poivrer légèrement et ajouter la brisure de truffe qui va infuser dans la purée ;

• Le lendemain :

• Réchauffer doucement la purée au bain-marie ;

• Cuire la pièce de porc (cuisson rosée : 3 mn de chaque côté) ;

• Dresser la purée dans un cercle jusqu’à la moitié en faisant un petit trou – disposer délicatement un jaune d’œuf – recouvrir de purée sans écraser le jaune d’œuf – dresser la pièce de porc et l’arroser avec un peu de jus de veau truffé – retirer le cercle autour de la purée et râper un peu de truffe (facultatif).

Les conseils du sommelier

Cabardès rouge : Château de Pennautier à Pennautier (11610) « L’Esprit de Pennautier »

Les conseils du chef

• La veille, faire la purée truffée et mettre une truffe dans un récipient fermé avec l’oeuf pour que les pommes de terre et l’œuf captent le maximum d’arômes de truffe ;

• On peut aussi rajouter une noix de beurre truffé (voir page 130) dans la purée juste avant de dresser ou sur la pièce de porc si on ne possède pas de jus de veau truffé.