La recette du cassoulet de Castelnaudary par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban. Tél. 05 63 66 11 85

• Confectionner la terrine en intégrant un petit hachis de lard et d’ail – poser les saucisses de couenne sur quelques haricots, du ragoût décanté et quelques couennes – rajouter des haricots – remplir de jus de cuisson à niveau ;

• Mettre à cuire dans un four à 180° pendant deux heures minimum en cassant la croûte trois fois et en rajoutant du jus ;

• En fin de cuisson, passer à la poële le confit et la saucisse ou les confire à la graisse de canard – sortir la terrine du four – disposer le confit et la saucisse sur le cassoulet.

Les conseils du sommelier

Saint-Sardos rouge : Les Vignerons de St-Sardos (82)  « Les Hauts de Cadis »

Les conseils du chef

Préparer le cassoulet la veille, il n’en sera que meilleur. Au moment de le réchauffer, l’arroser avec un verre de bouillon.

Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com