La recette du filet mignon de veau fermier et risotto de pommes de terre aux truffes fraîches du Quercy par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes.
• Préparer le risotto de pommes de terre : tailler les pommes de terre en fine brunoise – faire revenir une échalote et ajouter les pommes de terre sans les colorer – incorporer par petites doses le bouillon en fin de cuisson – mettre la crème liquide et rectifier l’assaisonnement – maintenir au chaud sans recuire ;
• Poêler les grenadins sur les deux faces pendant 5 à 7 minutes environ suivant l’épaisseur pour les conserver rosés – déglacer la poêle avec le fond – laisser réduire d’un quart puis monter au beurre et assaisonner ;
• Dans chaque assiette, dresser un grenadin nappé de son jus – incorporer la truffe râpée dans le risotto et servir à côté – si la truffe est grosse, râper de belles lamelles et monter comme un mille-feuille avec le risotto.
Les conseils du sommelier
AOP Fronton : Château Boujac à Campsas (82370) – cuvée « Alexanne »
Les conseils du chef
Ne pas laver les pommes de terre afin de conserver la fécule qui servira de liant au risotto.
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