Côtelettes de canard aux Chasselas

13 décembre 2014

Recette de côtelettes de canard aux Chasselas et rutabagas confits au miel, par Latifa Ben Said, restaurant le « M 1474 » du Moulin de Moissac.

• Éplucher les rutabagas – les blanchir pendant 15 à 20 mn – rafraîchir et bien égoutter ;

• Égrainer le Chasselas – couper les rutabagas en dés ;

• Faire chauffer le beurre – ajouter le sucre – lorsque le beurre commence à mousser, ajouter 30 g de miel puis les rutabagas et le Chasselas – laisser caraméliser ;

• La sauce : faire suer les échalotes dans le beurre – ajouter 50 g de miel et la sauce soja – déglacer au Madère – ajouter le fond de volaille – laisser réduire de moitié – monter au beurre – assaisonner ;

• Cuire les côtelettes à feu vif 3 mn de chaque côté pour une cuisson rosée ;

• Le dressage : placer les rutabagas sur le fond d’une assiette et poser dessus les côtelettes de canard – entourer de grains de Chasselas.

Les conseils du sommelier, Manon Sanchou

AOC Cahors rouge : Domaine de Rigal à Parnac (46140) « Château Saint-Didier 2011 »

Les conseils du chef

Préférer une cuisson rosée pour les côtelettes de canard.