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Recette de carré de porc noir gascon et sa poitrine doucement confite pendant sept heures aux aromates par Xavier Charaux, restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias.

• Tailler grossièrement les légumes pour la poitrine – les cuire dans une cocotte en les faisant suer lentement à l’huile d’olive – ajouter les tendrons de poitrine juste saisis, l’estragon et le vin blanc – mouiller d’eau à hauteur – laisser cuire à couvert tout doucement pendant 7 heures – rajouter un peu d’eau si nécessaire ;

• Désosser et ficeler le carré pour le rôtir une vingtaine de minutes au four tout en l’arrosant abondamment au beurre – ajouter les gousses d’ail en chemise – réserver ;

• Hacher une petite partie des légumes confits et en remplir les piquillos – réserver au chaud ;

• Dresser le carré de porc entre la pancetta taillée en rouelle et la poitrine confite – entourer harmonieusement avec les légumes et les piquillos.

Les conseils du sommelier

Pommard 1er cru 1999 de Bouchard Père & Fils à Beaune (21200).

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