LIEVRE_a_la_ROYALE

L’automne, emblématique saison de la chasse, venait de sonner l’heure de ces incontournables ripailles qui clôturent la journée des disciples de saint Hubert ; deux lièvres, dodus à souhait, trônaient dans les cuisines du Belvédère à Lauzerte. En hommage à l’élégant animal et pour lui offrir une noble destinée, le choix du « Lièvre à la Royale » fut donc décidé pour magnifier ses chairs savoureuses. Commença alors le rigoureux, délicat et patient travail que nécessitent la longue préparation et la minutieuse réalisation de cette recette mythique, véritable fleuron de la haute gastronomie française, connue dès le xve siècle et citée pour la première fois en 1775 par Menon dans les « Les soupers de la cour ».

Plus tard, le légendaire Antonin Carême (1784-1833), surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire « Le meilleur auxiliaire d’un diplomate, c’est bien son cuisinier ».

Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inimitable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cent ».

BELVEDERE_Lievre_a_laROYALE_rond

Pour satisfaire les fins gourmets, plusieurs jours sont nécessaires pour cuisiner ainsi le digne capucin. Tout d’abord, l’animal est entièrement désossé, mis à plat afin d’être généreusement recouvert d’une farce réalisée à l’aide d’un savant mélange composé de ses abats, de truffes, de foie gras et nombres d’ingrédients et aromates dont chaque chef garde jalousement le secret. L’ensemble est ensuite roulé, reconstitué en rôti et longuement poché en cuisson lente dans un fond de vin subtilement corsé.

TRESORS_GOURMANDS_p112_113_LIEVREalaROYALE_p116

TRESORS_GOURMANDS_p114_115_LIEVREalaROYALE1

Pour découvrir les autres recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

Voir aussi notre banque d’images gastronomiques sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/80

TetG_COUV_LIVRE

FACEBOOK_Mur_CADEAU_ETERNEL