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Recette de ce délicieux croquant caramel aux pommes, mousse au Chasselas de Moissac réalisé par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban.

La recette

Dacquoise :

Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace – incorporer la poudre d’amande – cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10 mn à 180 ° ;

Pommes caramélisées :

Éplucher les pommes et les tailler en petits dés – faire un caramel blanc – cuire rapidement les pommes ;

Croquant au caramel :

Réaliser un caramel avec le fondant blanc et décuire au beurre (incorporer du beurre froid) – verser le caramel sur un silpat (toile de cuisson) – une fois durci, le pacosser (broyer) – à l’aide d’une pochoir plat (8 cm x 12 cm), réaliser des rectangles avec cette poudre – passer au four pendant 2 mn — quand ils sont encore tièdes, réaliser des tubes de 4 cm de diamètre ;

Mousse au Chasselas de Moissac :

Mettre dans un siphon le jus de Chasselas et la crème ;

Montage :

Poser sur la dacquoise, un tube au caramel rempli de pommes caramélisés, d’une boule de glace ou de sorbet et surmonté de mousse au Chasselas.

Les conseils du sommelier, Daniel Barabas

IGP Vin de Pays du Comté Tolosan : Château Bouissel à Campsas (82) - « Sibéria » (vin blanc doux aux notes muscatées, assemblage de Gewurztraminer et Riesling)

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Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.

Pour découvrir toutes les recettes et commander le livre voir le site :

 www.tresors-gourmands.com

 

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