Recette du « Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge » Accompagné d’une brandade de courgettes, de pommes grenailles et de champignons shiitakes réalisée par Élisabeth Birs et Sarah Rodrigues « Le Festin de Babette » à Saint-Antonin-Noble-Val.
• Sauce vierge : couper tous les ingrédients crus en brunoise (dés de 2 mm) – les assaisonner avec les herbes, le sel, le piment d’Espelette, le citron et l’huile de pépin de raisin (l’huile sert de liant à cette garniture) ;
• Brandade de courgette : rouler 2 courgettes dans du papier sulfurisé – mettre 20 mn dans un four chaud – faire cuire tout doucement l’ail recouvert d’huile d’olive – couper les courgettes restantes et le poivron rouge en macédoine (dés de 5 mm) – les faire revenir doucement sans coloration – sortir les courgettes du papier sulfurisé et les passer au mixeur avec l’huile et l’ail – assaisonner – mélanger à cette purée les dés de courgettes et de poivron à peine cuits : la brandade est prête ;
• Saisir la viande dans une poêle et laisser cuire quelques minutes à feu doux (la viande doit rester bien rosée) ;
• Le dressage : disposer dans l’assiette le filet de veau – napper d’une bonne cuillerée à soupe de sauce vierge – mouler autour 2 quenelles de brandade de courgettes et compléter la garniture avec quelques pommes de terre grenailles et des champignons shiitakés.
Les conseils du sommelier
Gaillac blanc :
Domaine Plageoles à Cahuzac-sur-Vère (81) : « Mauzac vert »
ou Côtes de Duras rouge : Domaine de Mouthe le Bihan à St-Jean de Duras (47) : « La Pie Colette ».
Recette extraite du livre « Trésors Gourmands » : (Format : 26 x 34 cm – 180 pages – papier : 200 g) personnalisé est signé par tous les chefs et préfacé par Jean Vitaux (président de l’académie des gastronomes). Il est richement illustré de photographies peintes, créées par Françoise Peuriot et Philippe Ploquin et reproduites sur des châssis entoilés.
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