28 janvier 2015

Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge

Recette du « Grenadin de veau du Ségala à la sauce vierge » Accompagné d’une brandade de courgettes, de pommes grenailles et de champignons shiitakes réalisée par Élisabeth Birs et Sarah Rodrigues « Le Festin de Babette » à Saint-Antonin-Noble-Val. • Sauce vierge : couper tous les ingrédients crus en brunoise (dés de 2 mm) – les assaisonner avec les herbes, le sel, le piment d’Espelette, le citron et l’huile de pépin de raisin (l’huile sert de liant à cette garniture) ; • Brandade de courgette :... [Lire la suite]
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20 janvier 2015

Croquant caramel aux pommes et mousse au Chasselas.

Recette de ce délicieux croquant caramel aux pommes, mousse au Chasselas de Moissac réalisé par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban. La recette • Dacquoise : Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace – incorporer la poudre d’amande – cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10 mn à 180 ° ; • Pommes caramélisées : Éplucher les pommes et les tailler en petits dés – faire un caramel blanc – cuire rapidement les pommes ; • Croquant au... [Lire la suite]
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18 janvier 2015

Rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy

Recette d’un savoureux rôti de lapin farci aux pleurotes du Quercy, par Francis Aguilera Le Saint-Marcel à Réalville. La recette • Désosser le lapin ; • Poêler légèrement 1/3 des pleurotes et l’échalote ; • Faire griller les amandes à four chaud pendant 10 mn ; • Préparer une farce avec la chair à saucisse, le pain, les pleurotes, l’échalote et les amandes grillées ; • Garnir le lapin et le rouler en rôti – le cuire au four pendant 45 mn – sortir du four et réserver ; • Déglacer le plat de... [Lire la suite]
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15 janvier 2015

Médaillons de lotte fumée au foie gras

Médaillons de lotte fumée sur mi-cuit de foie gras et son chutney de pêche-vanille, rosace de lotte et saumon fumés sur fond d’artichaut par Guy Hérault au Château de l’Hoste à Saint-Beauzeil. La recette • Mettre les filets de lotte au gros sel pendant 4 heures – dessaler 30 mn à l’eau froide – sécher – mettre à fumer pendant 1 heure 30 dans un fumoir avec du bois de hêtre ou sur un barbecue ou dans une cheminée – réserver au frais ; • Blanchir les fonds d’artichauts – refroidir – les disposer dans un cul de poule avec... [Lire la suite]
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15 décembre 2014

Filet mignon de veau et truffes fraîches

La recette du filet mignon de veau fermier et risotto de pommes de terre aux truffes fraîches du Quercy par Patrick Dumontier « L’Auberge des Templiers » à Dunes. • Préparer le risotto de pommes de terre : tailler les pommes de terre en fine brunoise – faire revenir une échalote et ajouter les pommes de terre sans les colorer – incorporer par petites doses le bouillon en fin de cuisson – mettre la crème liquide et rectifier l’assaisonnement – maintenir au chaud sans recuire ; • Poêler les grenadins sur les deux... [Lire la suite]
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14 décembre 2014

Carré de porc noir gascon et poitrine confite

Recette de carré de porc noir gascon et sa poitrine doucement confite pendant sept heures aux aromates par Xavier Charaux, restaurant « 5 Sens à la Toque » à Albias. • Tailler grossièrement les légumes pour la poitrine – les cuire dans une cocotte en les faisant suer lentement à l’huile d’olive – ajouter les tendrons de poitrine juste saisis, l’estragon et le vin blanc – mouiller d’eau à hauteur – laisser cuire à couvert tout doucement pendant 7 heures – rajouter un peu d’eau si nécessaire ; • Désosser et... [Lire la suite]
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13 décembre 2014

Côtelettes de canard aux Chasselas

Recette de côtelettes de canard aux Chasselas et rutabagas confits au miel, par Latifa Ben Said, restaurant le « M 1474 » du Moulin de Moissac. • Éplucher les rutabagas – les blanchir pendant 15 à 20 mn – rafraîchir et bien égoutter ; • Égrainer le Chasselas – couper les rutabagas en dés ; • Faire chauffer le beurre – ajouter le sucre – lorsque le beurre commence à mousser, ajouter 30 g de miel puis les rutabagas et le Chasselas – laisser caraméliser ; • La sauce : faire suer les échalotes dans le beurre – ajouter 50 g... [Lire la suite]
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12 décembre 2014

Purée aux truffes et à l’œuf mollet

La recette de la purée aux truffes et à l’œuf mollet accompagnant une pièce de porc noir gascon par Pascal Ladogne, dans son restaurant « L’Entracte » à Valence d’Agen. • La veille : • Cuire les pommes de terre à l’eau – égoutter – écraser au presse-purée ou au mixer – incorporer la crème, le lait chaud, le beurre et remuer énergiquement – saler et poivrer légèrement et ajouter la brisure de truffe qui va infuser dans la purée ; • Le lendemain : • Réchauffer doucement la purée au bain-marie ; ... [Lire la suite]
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11 décembre 2014

Le lièvre à la royale, au Belvédère de Lauzerte

L’automne, emblématique saison de la chasse, venait de sonner l’heure de ces incontournables ripailles qui clôturent la journée des disciples de saint Hubert ; deux lièvres, dodus à souhait, trônaient dans les cuisines du Belvédère à Lauzerte. En hommage à l’élégant animal et pour lui offrir une noble destinée, le choix du « Lièvre à la Royale » fut donc décidé pour magnifier ses chairs savoureuses. Commença alors le rigoureux, délicat et patient travail que nécessitent la longue préparation et la minutieuse réalisation de cette... [Lire la suite]
06 décembre 2014

Le cassoulet de Castelnaudary

La recette du cassoulet de Castelnaudary par Jean-François Pech dans son restaurant « Au Fil de l’Eau » à Montauban. Tél. 05 63 66 11 85 • Confectionner la terrine en intégrant un petit hachis de lard et d’ail – poser les saucisses de couenne sur quelques haricots, du ragoût décanté et quelques couennes – rajouter des haricots – remplir de jus de cuisson à niveau ; • Mettre à cuire dans un four à 180° pendant deux heures minimum en cassant la croûte trois fois et en rajoutant du jus ; • En fin de cuisson, passer à... [Lire la suite]
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