Voici un filet mignon de porc séché, il n'a pas échappé à cette règle immuable qu'est la patience, avec pour seul but de ravir les papilles de mes amis .
Ingrédients :
1 filet mignon frais de porc fermier (label BBC*) de la boucherie du Tescou (81) et provenant du GEC Belot (81). *Bleu Blanc Cœur.
2 kg de gros sel de Salies-de-Béarn
1 mélange d'herbes aromatiques : Laurier sauce, Sarriette de Montagne, Sarriette Annuelle, Romarin, Marjolaine, Thym
Piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de l'excellente Eau de Vie de prune de Guy Riffaud (photo ci-dessous), un maître distillateur à nul autre pareil. Voir notre reportage dans le N°13 de « GOURMANDISES ».
Étape 1 : Parer le filet mignon et bien l'essuyer ;
Étape 2 : Dans un récipient permettant d'insérer le filet mignon sur toute sa longueur sans le plier, étaler sur 2 cm d'épaisseur le gros sel mélangé à diverses herbes aromatiques et déposer le filet mignon dessus ;
Étape 3 : Puis bien le border avant de le couvrir intégralement de gros sel toujours mélangé à diverses herbes aromatiques. Enfin le mettre au frais pendant 5 h maximum.
Le gros sel aura ainsi cuit la viande à froid ;
Étape 4 : Retirer le filet mignon du gros sel, bien le rincer, puis l'essuyer méticuleusement, le badigeonner d'Eau de Vie de prune, l'enduire de piment d'Espelette et d'herbes aromatiques. Puis le saucissonner avec quelques baguettes pour lui permettre de se tenir bien droit ;
Étape 5 : L’emprisonner dans une « chaussette à jambon » et enfin le pendre dans une pièce bien ventilée, par exemple, comme ici, devant ma cheminée.
Maintenant il va falloir patienter pendant 2 semaines, maximum, avant de pouvoir déguster entre amis ce mets particulièrement savoureux.
Au moment de la dégustation, il sera parfait accompagné, par exemple, de l'excellent « Vin de Lune » du Clos Triguedina. Un vin blanc sec, (cépages Viognier 50% et Chardonnay 50%) IGP Comté Tolosan, de Jean-Luc et Sabine Baldès. Voir le reportage intégral consacré au Clos Triguedina dans le n°10 de « GOURMANDISES ».
Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
