À l'origine, les daubes sont des spécialités d’origine provençale et le nom de cette préparation culinaire vient probablement du provençal « adobar » qui signifie préparer ou arranger selon un mode de cuisson des viandes à l’étouffée dans un récipient fermé, d’ailleurs appelé daubière.
S'il existe de nombreux types de daubes, elles sont toujours cuites avec du vin blanc ou rouge à l'instar de la daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge ; la daube camarguaise aussi appelée gardiane de taureau ; la daube avignonnaise à base d’épaule d’agneau et d'une marinade au vin blanc ; la daube à la comtadine, autre variante avec notamment des olives noires ; la daube niçoise avec des cèpes, etc.
En fait, on cuisine « en daube » de nombreuses viandes comme le bœuf*, le porc, le mouton, la volaille, le cerf, le sanglier...

*Ci-dessous : Daube de joue de bœuf aux légumes (carottes, panais, topinambours, pommes de terre grenailles, oignons, ail, vin rouge) mijotée au four pendant 8 heures à 110°, dans un « diable » façonné par la Poterie Not à Mas Saintes-Puelles (11) – (voir le n° 9 de Gourmandises). 

Ingrédients pour une douzaine de convives :

12 joues de cochon (BBC*) préparées par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

et provenant de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81).

*Label Bleu Blanc Cœur 

4 carottes des sables

4 carottes noires

500 g de pommes de terre grenaille

500 g de petits champignons de Paris

200 g de lardons fumés

80 g de chorizo

1 oignon jaune

1 oignon rouge

6 gousses d'ail violet

4 cuillères à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de bouillon de veau

2 feuilles de laurier du jardin

2 branches de romarin du jardin

3 clous de girofles

8 baies de genièvre

30 cl de Floc de Gascogne rouge

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

1 diable en terre

Réalisation de la recette (que je prépare toujours l'avant-veille) :

1.Éplucher et couper tous les légumes en morceaux, émincer les oignons, l'ail, le chorizo et poêler ensemble tous ces ingrédients avec 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Assaisonner de sel, poivre et verser cette préparation dans le diable ; 

2.Dans la même poêle, avec les sucs de cuisson des légumes, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire dorer 6 joues de cochon à la fois sur leurs deux faces. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et déposer les joues dans le diable ; 

3.Mouiller les sucs de cuisson avec un peu d'eau, ajouter le bouillon de veau, bien mélanger, laisser réduire légèrement et verser ce jus dans le diable ;

4.Ajouter le floc de Gascogne, mélanger, fermer le diable et mettre au four durant 3 h à 120° (th 4). 

Sortir du four, laisser refroidir et mettre au frais :

5.Le lendemain, cuire à nouveau durant 2h à 120° (th 4) et le jour du service, mettre le diable dans le four à froid puis régler celui-ci à 100° (th 3) 1h30 avant de passer à table et des servir la daube dans des écuelles en bois. 

Pour accompagner cette savoureuse et très conviviale recette, j'ai choisi l'excellente cuvée « Mystère d'Éléna » (Cabernet Franc 40 %, Malbec 25 %, Tannat 25 % et Merlot 10%) de Mickaël Raynal du  Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne. 

Cet accord s'est révélé absolument parfait pour un vin classé 2 étoiles au Guide Hachette des Vins ; Médaille d’Or et Coup de Coeur au Concours Terre de Vins ; Sélectionné dans le journal Le Monde et Noté 91/100 par Andreas Larsson...

Quant à lui, le diable en terre a été fabriqué par Robert et Jean-Pierre Not dans leur atelier de poterie du Mas-Saintes-Puelles, situé à l’Ouest de Castelnaudary (11) en bordure du Canal du Midi. Cette maison fut fondée en 1830 par la famille Perrutel dans la droite ligne des potiers d’Issel (voir le n° 9 de « GOURMANDISES »). 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/