L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce délicieux coquillage au goût délicat et fin, très apprécié des gourmets, est aussi depuis le Moyen Age l'emblème des pèlerins qui parcourent les chemins de saint Jacques de Compostelle. Parmi toutes les espèces de pectinidés, la coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) est la plus recherchée par les gastronomes pour ses qualités gustatives, elle est riche en minéraux et oligoéléments (soufre, potassium, sodium, phosphore, magnésium, fer, cuivre et zinc).100 g de noix de saint Jacques apportent : 8 à 12 g de protéines, 1 à 3 g de lipides, 0,3 à 4 g de glucides plus les vitamines B et PP.

Ingrédients pour 2 personnes :

8 noix de Saint-Jacques fraîches

600 g de champignons de Paris

8 tranches de magret de canard séché

6 gousses d'ail noir 

2 cuillères à soupe de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de Sinaigre (excellent condiment à base de vinaigre de vin rouge français et de sirop de sapin bio), 

un produit artisanal, « Sud de France », élaboré par Michel Vuillier dans le Couserans, au cœur des Pyrénées Ariégeoises. 

30 g de beurre demi-sel

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Ciseler une échalote et la faire blondir dans une noix de beurre ;

2.Hacher finement les champignons en duxelles, les faire cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée ; saler et poivrer ;

3.Mouiller les champignons avec le vin blanc, laisser évaporer, puis mouiller avec le Sinaigre, laisser évaporer à nouveau et réserver au chaud ;

4.Dans une poêle chaude, mettre le beurre, snacker les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces, assaisonner légèrement à la fleur de sel et au piment d'Espelette. Réserver au chaud. 

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des assiettes chaudes et de passer aussitôt à table. 

Pour accompagner cette délicieuse recette, j'ai choisi l'excellent vin blanc sec, cuvée « Grain Rebel' » (Souvignier Gris et Sauvignon Gris), de Mickaël Raynal du  Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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