Depuis la nuit des temps, le « Veau Sous La Mère », animal exclusivement nourri au lait de sa mère, est vénéré par les hommes, comme il le fut à la table des rois où il était synonyme de richesse et de raffinement. Cette viande d'exception est d'ailleurs plébiscitée par tous les cuisiniers et gastronomes depuis l'apparition des livres de cuisine, car cette viande est un bien fait culinaire unanimement reconnu. Ce qui fera dire à Marceline dans l'opéra-comique « Belle Lurette », créé en 1880 par Offenbach : « Dieu, que ce homard est bon ! On dirait du veau ! ».

L'onglet est l’un des morceaux les plus savoureux du veau, à la fois tendre, très goûteux et au fondant unique. Cette viande longue s'apparente d'ailleurs à la hampe de bœuf, toutes les deux communément surnommées « morceaux du boucher » car difficiles à détailler. Elle atteint sa tendreté maximale lorsqu'elle est prélevée cinq à six jours après le repos de la carcasse, dès que le phénomène de maturation s'est enclenché.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 onglet de veau préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81), superbe et excellente pièce de viande provenant de chez Jean-Louis Belot éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81) et issue d'un fort joli veau de 7 mois croisé Blonde d'Aquitaine et Montbéliarde.

1 poivron jaune, 1 poivron rouge, 1 courgette verte 

1 oignon jaune

2 cuillères à soupe de graisse de canard

Fleur de sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la sauce à l'échalote :

2 échalotes rouges, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 25 g de beurre, 15 g de farine, 15 cl de bouillon de bœuf, fleur de sel et poivre du moulin.

Réalisation de la recette :

1.Tailler les légumes en Mirepoix (c'est à dire coupés en dés), émincer l'oignon et le faire blondir dans une cuillère à soupe de graisse de canard, puis ajouter les légumes et faire cuire l'ensemble à petit feu. Attention, les légumes doivent rester croquants ;

2.Préparation de la sauce : peler et émincer les échalotes, faire chauffer le vinaigre dans une petite casserole et ajouter les échalotes. Lorsque le vinaigre est évaporé, incorporer le beurre en petits morceaux, puis la farine, mélanger le tout à feu très doux, puis ajouter le bouillon, assaisonner de sel et de poivre. Porter à légère ébullition, laisser réduire quelques minutes et réserver au chaud ;

3.Pour la cuisson de l'onglet, celui-ci se consomme saignant pour préserver toutes ses saveurs, aussi il est important de bien saisir chaque face pour en caraméliser les sucs et conserver ainsi le maximum de jus à l'intérieur. L'onglet sera donc cuit dans une poêle bien chaude avec une cuillère à soupe de graisse de canard, 2 à 3 minutes maximum de chaque côté afin d'obtenir un onglet bien rosé à cœur. Puis retirer la viande de la poêle, l'envelopper de papier d'alu et la maintenir au chaud pour qu'elle se détende.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts pour déguster cette recette simple et néanmoins délicieuse, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes chaude et à passer à table. 

Pour accompagner ce plat savoureux, j'ai choisi un vin non moins savoureux mais encore peu connu, Le Berligou. 

Quésaco le Berligou ? Me direz-vous.

Et bien, le Berligou est le cépage historique des Ducs de Bretagne offert en 1460 par Charles le Teméraire, Duc de Bourgogne, à son cousin François II. Plus tard, lorsque Anne de Bretagne devient reine de France, elle exige le service du Berligou dans ses châteaux d'Orléans, Blois et Langeais. À cette époque, ce cépage est planté sur 4 à 5 ha à Couéron au nord-ouest de Nantes et à Batz sur mer près de Guérande. En 1598, lorsque Henri IV est venu en Loire-Atlantique pour la signature de l'Édit de Nantes, il lui fut servi du Berligou à table, le roi aurait alors eu ces mots : « Diantre, que c’est bon, Ventre-saint-gris, les ducs de Bretagne ne sont pas de petits compagnons ! ». Le fameux Berligou fut ensuite servi au palais du Louvre et, plus tard, Louis XIV le fera connaître à Versailles.

Malheureusement les vignes seront stupidement mises à sac à la Révolution mais, fort heureusement, des plans furent redécouverts en 1930 par le comte de Camiran et Joseph Picot, pépiniériste à St Fiacre-sur-Maine. En 1993, Jean-Michel Poiron, 

viticulteur réputé et apprécié pour la qualité de ses Muscadets, décide de cultiver cet ancien cépage noble et résistant. Une association, le G12, est alors créée et lance aussitôt une recherche ampélographique. Le temps passe et, enfin en 2001, le Berligou est reconnu comme cépage rare, il est sauvé !

Un vrai bonheur pour les amateurs d'excellents vins, puisque le Berligou se révèle raffiné, sur un superbe équilibre rond, fruité et épicé. Bref, voici l'occasion de savourer un très bon vin oublié, à découvrir au très recommandé Domaine Poiron-Dabin, Chantegrolle – Château-Thebaud (44). Reportage intégral sur le Domaine Poiron-Dabin à découvrir dans le N°8 de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/