Le terme « Maquereau » désigne plusieurs poissons, tous issus du genre « Scomber » et, en France, il s’agit essentiellement du maquereau commun ou maquereau bleu « Scomber scombrus », un poisson de haute mer au corps fuselé et rayé. Particulièrement bon pour la santé, le maquereau est par ailleurs à la portée de toutes les bourses puisque on le trouve très rarement à plus de 5 euros le kilo. S'il est disponible toute l’année chez les poissonniers, l’été constitue le cœur de saison du maquereau, plus exactement la période allant de mai à octobre et c’est d'ailleurs à cette époque qu’il est le plus riche en bonnes graisses ; étant précisé qu'il est préférable de cuisiner des maquereaux péchés à la ligne plutôt qu'au chalut.
Avec sa chair fine et goûteuse, le maquereau adore la compagnie de la moutarde, du vin blanc, du citron, du fenouil et autres bons ingrédients selon le goût de chacun.

Ingrédients pour 2 personnes :

6 filets de maquereaux bien frais 

20 g de beurre demi-sel

350 g de tomates, Saint-Pierre par exemple

1 oignon rouge émincé

1 poivron jaune émincé

2 rondelles de citron bio émincées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive de chez Cyril Codina 

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

4 gousses d'ail émincées

1 branche de thym du jardin

2 dl de vin blanc sec

80 g d'olives noires dénoyautées et confites

80 g de chorizo doux émincé

1 cuillère à café de câpres

1 pincée de sucre de canne

Fleur de sel et piment d'Espelette

Quelques câpres d'Italie pour la déco

Réalisation de la recette :

1.Peler* les tomates, les épépiner et les hacher. Faire dorer quelques minutes à l'huile l'oignon, le poivron et le chorizo, compléter avec le hachis de tomate puis assaisonner. Ajouter le sucre, l'ail, les olives, le citron, les câpres et le thym. Laisser mijoter une vingtaine de minutes et réserver au chaud ;

*Technique toute simple pour peler une tomate : inciser en croix la peau de la tomate et la plonger 6 secondes dans une eau bouillante. Déposer aussitôt cette tomate dans un saladier d'eau très froide durant 5 secondes. Il suffit ensuite de tirer délicatement la peau au niveau des incisions, celle-ci va se décoller toute seule !

2.Pendant ce temps, rincer les filets de maquereaux à l’eau fraîche, les sécher et retirer les arêtes ;

3.Dans une poêle, saisir les filets de maquereaux côté peau à l’huile d’olive et au beurre demi-sel, assaisonner, ajouter le vin blanc et arroser régulièrement les filets avec ce bon jus. Cuire 3 à 4 min à l'unilatéral, pour une cuisson rosée à cœur, badigeonner chaque filet avec la moutarde et réserver au chaud.

Voilà tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à déguster. 

Cette recette particulièrement facile à réaliser et très savoureuse peut même se déguster froide, sur des toasts de pain grillé par exemple. 

Pour un bel accord mets et vin, nous avons choisi l'un des excellents vins blancs du Domaine Poiron-Dabin en appellation Muscadet Sèvre et Maine, sur la commune de Château-Thébaud au sud de Nantes en Loire-Atlantique (44). 

Ici, le vignoble est cultivé sans herbicide, ni produit toxique, cancérigène ou mutagène. L’enherbement maîtrisé de la vigne lui offre la possibilité de cohabiter avec une flore naturellement diversifiée autour de laquelle virevoltent d’innombrables libellules devenues l’emblème du domaine. 

Reportage intégral à découvrir dans le n°8 de « GOURMANDISES ».

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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