Le carré d'agneau est une pièce de viande avec os, composée de l’ensemble des côtes (premières, secondes et découvertes) du mouton. Après le gigot et la souris, c’est un morceau particulièrement savoureux qu'il est préférable de cuire au four afin de lui préserver son moelleux et son goût tout en finesse ; sans oublier que la viande d’agneau se déguste rosée et qu'il faut toujours la laisser reposer après cuisson.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 carré d'agneau composé de 6 côtelettes, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Didier Vistour à Souseyrac-en-Quercy (46)

2 cuillères à soupe de miel de romarin 

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de cumin

1 branche de romarin du jardin

1 jus de citron bio

3 cuillères à soupe de graisse de canard

12 petites carottes

20 g de beurre

1 oignon rouge

1 poivron jaune

50 g de chorizo émincé

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de raisins secs

1 cuillère à café de Tabasco vert

4 cuillères à soupe de couscous grain moyen

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette 

Réalisation de la recette :

1.Dans un bol, mélanger l'huile d’olive avec le jus du citron, le miel, 1 c.à.s de graisse de canard, le cumin et le romarin. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette ;

2.Avec ce mélange, badigeonner le carré d'agneau sur toutes ses faces plusieurs fois toutes les 15 minutes durant 1h 30 et à température de la cuisine ;

3.Pendant ce temps, glacer les carottes dans le beurre, un peu d'eau, une pincée de sel, de poivre et du sucre de canne, puis les réserver au chaud ; 

4.Durant la cuisson des carottes, émincer l'oignon, l'ail et le poivron, les faire blondir dans une sauteuse avec la graisse de canard et le chorizo. Puis mouiller avec de l'eau chaude, ajouter les raisins secs, assaisonner légèrement avec la fleur de sel, le poivre et le Tabasco. Laisser frémir à petit feu et, après quelques minutes, verser le couscous. Toujours à petit feu, laisser gonfler le couscous à couvert et maintenir au chaud ;

5.Déposer le carré dans un plat allant au four, verser dessus le reste du mélange (huile d’olive, citron, miel, graisse de canard, cumin et romarin) ajouter 4 cuillères à soupe d'eau et enfourner pour 15 minutes de cuisson à 220 °C (th. 7/8) ;

6.En fin de cuisson, éteindre le four, bien couvrir le carré d'agneau de papier d’aluminium et de linges épais afin de laisser la viande se détendre durant 8 minutes avant le service. Réserver au chaud ;

7.Dans le plat de cuisson, ajouter au besoin un peu d'eau aux sucs de cuisson, bien mélanger et réserver pour le service ce très bon jus dans le four éteint.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à savourer sans modération ! 

Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un grand vin !

Aussi, l'excellente cuvée « THE NEW BLACK WINE » (100% Malbec – millésime 2013) 

du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46) s'est révélée jubilatoire pour cet accord mets et vin parfait. 

Le nom de ce « THE NEW BLACK WINE » provient du Moyen-Âge où les vignerons lotois élaboraient un « Vin Noir » en faisant chauffer une partie des
grappes ou des moûts de raisins. Toujours soucieux de perpétuer les origines historiques du Cahors, Jean-Luc Baldès a voulu rappeler que ce vin a eu au Moyen-Âge la faveur des Anglais.

Pour la réalisation de ce véritable nectar, les raisins proviennent d'une sélection parcellaire de 3ème terrasse du domaine sur un sous-sol argilo-siliceux et argilo-calcaire. La vendange est effectuée manuellement par grappes entières, qui sont ensuite triées et déposées délicatement sur des claies de séchage puis finalement chauffées dans un four à pruneaux durant une nuit. Ainsi confits, les raisins et les moûts sont alors vinifiés traditionnellement et élevés en fûts de chêne durant 12 mois. 

Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ».

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/