Ingrédients pour 2 personnes :

1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

12 dattes « DEGLET NOUR » 

80 g de l'excellent Roquefort CARLES (30 g pour les dattes, 50 g pour la sauce) 

80 g de noisettes 

300 g de carottes

1 cuillère à café de miel de romarin 

50 g de beurre demi-sel (pour la purée de carottes)

1 échalote

1 noix de beurre doux (pour la sauce au Roquefort)

5 cl de vin blanc sec

5 cl de Porto

20 cl de crème fleurette

1 cuillère à café de maïzena

De la noix de muscade

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Laver, peler et couper les carottes en morceaux, puis les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée durant une vingtaine de minutes. Puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, les carottes doivent être bien tendres ;

2.Pendant ce temps, malaxer le Roquefort avec le miel de romarin, puis dénoyauter et farcir les dattes avec ce mélange et réserver (cette préparation peut être réalisée la veille et conservée au frais) ; 

3.Après cuisson, égoutter les carottes, ajouter le beurre demi-sel, le piment d'Espelette et la noix de muscade râpée, écraser au presse purée, puis ajouter les noisettes concassées et torréfiées. Mélanger l'ensemble et maintenir au chaud ;

4.Pour la crème de Roquefort : Faire suer l'échalote ciselée avec la noix de beurre doux, puis mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, mouiller avec le Porto, laisser réduire à nouveau, ajouter le reste du Roquefort en petits morceaux, bien le mélanger, ajouter la crème, la maïzena, poivrer légèrement, laisser réduire doucement et maintenir au chaud ;

5.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe en aiguillettes. Réserver au chaud ;

6.Juste au moment du service, enfourner les dattes farcies à 60° pendant 2 minutes.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes chaudes 

et d'accompagner cette recette avec la cuvée « Cahors is not dead » (100% Malbec-millésime 2017) 

du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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