La fève est véritablement l'un des ancêtres de l'univers des légumes puisque, en effet, des graines de fèves ont été découvertes sur l'emplacement de l'antique cité de Troie.
Ainsi, la fève est consommée dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité mais c'est surtout au Moyen-Âge et à la Renaissance que la fève trouve vraiment sa place dans l'alimentation humaine. Elle paraît même avoir été l'un des principaux légumes des paysans français avec les choux, les raves, les aulx, les poireaux et les oignons. À ce propos, rappelons-nous qu'avant la découverte de l'Amérique et des haricots, le cassoulet était confectionné avec des fèves et s'appelait alors le « Févoulet ».
Le « Févoulet » (photo ci-dessous) est une excellente recette remise à la carte du restaurant « Le Louchebem » depuis 20 ans et servie chaque premier week-end du mois dans ce mythique établissement Toulousain.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 beau magret de canard fermier (540 g)
250 g de févettes fraîches (après les avoir écossées)
1 grosse poignée de pointes d'asperges vertes
1 échalote
1 cuillère à soupe de fond de volaille
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Blanchir les fèves écossées dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 3 minutes puis les égoutter ;
2.Blanchir les pointes d'asperges dans une eau bouillante salée durant 3 à 5 minutes, puis les égoutter ;
3.Dans une sauteuse, faire fondre la graisse de canard, mettre à blondir l'échalote émincés, ajouter les fèves et les asperges, mélanger le tout, saler et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert pendant 5 minutes environ en remuant de temps à autre ;
4.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel, le piment et le mélange d'herbes du jardin. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes chaudes, avec quelques fleurs comestibles du jardin (sureau, acacia, trèfle) et à passer à table pour se régaler.
Pour accompagner cette recette, j'ai choisi la cuvée « Cahors is not dead » (100% Malbec-millésime 2017) du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès et l'accord mets et vin s'est révélé absolument parfait.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
Découvrir également les recettes sur notre chaîne Youtube ci-dessous :
https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos
