Séjour lacustre et culinaire dans les marais de Mazerolles avec l'Académie Culinaire de France !

11 juillet 2018

Séjour lacustre et culinaire dans les marais de Mazerolles avec l'Académie Culinaire de France !

Situé à seulement 20 kms au Nord de Nantes dans le département de Loire-Atlantique et classé en Zone Natura 2000 depuis 2003, le marais de l'Erdre s'étend sur 2 700 ha de part et d'autre de la rivière Erdre.

Quand à eux, Les Marais de Mazerolles s'étirent sur 750 ha sur la rive gauche du fleuve, isolés de celui-ci par une digue de 6 km de long, une écluse et une station de pompage permettant de gérer efficacement au fil des saisons les niveaux d'eau de ces marais très riches en avifaune, faune aquatique et flore.

Au cœur de ce site remarquablement géré par une poignée d'hommes véritablement respectueux de l'environnement et amoureux de leur terroir, la nature est ici un magnifique exemple de l'action réalisée par un groupe de passionnés, lorsque l'intérêt général prime sur les ambitions particulières. Il suffit pour cela d'écouter Pierre Hoflack,

le gérant du domaine, pour comprendre l’histoire du marais et toutes les missions salutaires entreprises ici afin de préserver un écosystème exemplaire tout en diversifiant intelligemment des activités rentables telles la pêche, la chasse, l'apiculture, l'élevage sans oublier l'écotourisme.

Justement, à propos de tourisme insolite, nous filons en fin de journée, ce 28 juin 2018, à travers les marais de Mazerolles à bord d'une pirogue à moteur électrique

pilotée de main de maître par Samuel Chopelin, l'un des « maraîchins » du domaine.

Durant tout notre parcourt fluvial, le spectacle est incessant tant la faune est ici présente à chaque coin de roseaux, dans les arbres ou dans les cieux, parfois juste au-dessus de nos têtes.

Après une quinzaine de minutes de ce voyage éblouissant, nous apercevons au loin le lieu de notre séjour, flottant paisiblement sur une large étendue d'eau. L'objet de tous nos rêves est l'un des deux kota (« Colibri » et « Martin-pêcheur ») du domaine, un chalet finlandais édifié tout en bois, flottant sur l’eau comme par magie.

Les dernières encablures franchies, Samuel accoste doucement le long de la terrasse qui prolonge le Kota et nous débarquons nos bagages, matériel photo et une glacière fournie par Pierre Hoflack contenant notre dîner et le petit déjeuner du lendemain.

Aussitôt, Samuel s'éloigne après nous avoir fixé rendez-vous au lendemain 10h, puis il nous adresse un dernier signe de la main et disparaît, comme happé par l'horizon.

Nous voici donc agréablement isolés du monde, éblouis par le charme des lieux, prêts à vivre une expérience mémorable en harmonie totale avec une nature sauvage pleine de vie.

Sans tarder, nous poussons la porte de notre Kota et ce que nous découvrons laisse augurer d'une nuit magique sous l'élégante voûte en bois de ce très confortable radeau entièrement boisé et parfaitement équipé d'un large lit, de sanitaire et d'un réchaud.

Bref, tout ce dont aurait rêvé Tom Hanks dans « Seul au monde » !

Mais, en attendant, place au dîner en plein air sur le ponton, avec une généreuse fricassée d'écrevisses, une savoureuse déclinaison de saumons fumés (à l'aneth, à la betterave, à la trilogie d'algues, au sirop d'érable, amaretto et amandes, yuzu et agrumes), un bel assortiment de fromages affinés par Aurélie Clouet, un melon bien rafraîchissant et un excellent muscadet de chez Jean-Michel Poiron.

Durant nos agapes, le soleil semble perdre de l'altitude, le ciel change alors progressivement de couleur nous laissant admirer différents vols d'oiseaux qui zèbrent les cieux sur fond desquels se croisent grandes aigrettes, spatules blanches, hérons cendrés, ibis sacrées, cygnes tuberculés, oies cendrées et nombre d'anatidés, rapaces et autres limicoles...

Et puis c’est le silence qui nous entoure, idéal pour s’échapper enfin de ce que l’on nomme la civilisation. On se laisse alors doucement envelopper par la nuit, sous l'œil protecteur de la lune et des étoiles qui scintillent tout là haut comme autant de clins d’œil complices pour ces instants privilégiés que nous vivons au cœur de cet environnement merveilleusement préservé.

Après une nuit paisible et dès le lever du jour, nous pouvons assister au réveil du marais où toute la faune vaque déjà intensément à ses occupations.

Au loin, comme dans un mirage, nous discernons Didier Macé, le pêcheur professionnel des Marais, affairé à haler ses filets chargés de brochets, sandres, brèmes et à lever ses verveux, longues nasses utilisées pour la capture spécifique des écrevisses et des anguilles.

Ces anguilles de belles tailles seront ensuite fumées par Pierre Hoflack dans le fumoir des Ateliers de Mazerolles installés dans l'immense marché couvert de Talensac situé au centre de Nantes.

Pierre Hoflack est un infatigable défenseur des marais, aussi on le croise fréquemment sur les lacs, debout à l'avant d'une embarcation propulsé par un moteur électrique, pour présenter les bienfaits d'une gestion raisonnée de l'environnement à des kyrielles de journalistes venus de tous horizons.

Dans les prés des marais de Mazerolles, une tout autre activité se déroule avec le pâturage des bœufs Wagyu d'Emmanuel Rialland,

récompensé par la médaille de bronze de l'Académie Culinaire de France, un fils d’agriculteur attaché à son terroir qui a implanté cet élevage extensif et durable de Wagyu basé sur quatre grands principes : le bien-être animal, la valeur ajoutée environnementale, les vertus organoleptique de ses viandes, la qualité et la traçabilité des aliments.

Le bœuf Wagyu est un bœuf d'origine japonais et son nom provient de la juxtaposition des termes Wa signifiant « du Japon » et gyu signifiant « bœuf ». Le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation. Considéré comme le caviar de la viande grâce à une chair exceptionnellement persillée et pauvre en cholestérol, le Wagyu est véritablement un aliment de choix à déguster au moins une fois dans sa vie.

Les prairies et les riches foins de Mazerolles, nourrissent aussi les bovins Simmental, et Holstein d'Aurélie Clouet, des vaches qui donnent ainsi un lait d'excellente qualité qui permettent à Aurélie de produire d'exceptionnels produits laitiers comme un très savoureux beurre, divers fromages lentement affinés et des yaourts bio.

Dans un tout autre registre, nous avons aussi eu le plaisir de faire la connaissance de l'apiculteur Jean-Gilles Rialland qui nous a fait goutter son onctueux miel de Mazerolles

et de Dominique Placier, producteur émérite de mâche, de muguet et de ses délectables cerfeuils tubéreux.

Lorsque 10h s'affiche au cadran de ma montre, le sillage d'une embarcation annonce l'arrivée imminente de Samuel, fidèle à son rendez-vous.

À peine embarqués, l'esquif du maraîchin nous ramène à notre point de départ de la veille où nous avons le plaisir de retrouver Fabrice Prochasson, tout sourire, qui nous présente un magnifique sandre de 5 kg,

qu'il a transformé en une délicieuse goujonnette dans une eau de rose et nage d’écrevisses, accompagnée de légumes des Marais.

Le dynamique président de l'Académie Culinaire de France

a réuni toute une brigade de grands chefs de la digne institution, venus mettre à l’honneur les produits du Marais, comme le bœuf Wagyu, le sandre, l'anguille fumée et les écrevisses, magnifiquement mitonnés par Gérard Cagna, Jacques Henrio, Olivier Dardé, Benoît Chemineau, Stéphane Debracques, Pascal Guigueno, Jean Michel Chevreuil, Éric Jegu et Philippe Martin.

Sans oublier Fabrice Pottier, Bertrand Orsinet et Frédéric Jaunault charger de concocter de savoureuses pâtisseries à l'instar d'un élégant assortiment de cannelés magnifiquement personnifiés aux couleurs de la France.

Prouesses culinaires saluées, comme il se doit, avec les honneurs par les sonneurs de trompes de chasse du Rallye Moustache qui, à cette occasion, se voit remettre par Fabrice Prochasson le diplôme de Membre Partenaire de l'Académie Culinaire de France.

Pendant ce temps, Miguel Dubost présente ses petits pains confectionnés à l'aide de farine de quinoa

et Jacky Ravalleau s'affaire à la cuisson d'un porcelet patiemment rôti à la broche

et qui va faire le bonheur des papilles de tout cet aréopage de maîtres queux, venus en ces lieux afin de mettre en avant et cautionner les excellents produits issus de ce site exemplaire classé NATURA 2000 ! Territoire particulièrement édifiant pour sa saine administration de la biodiversité où l’approche Écologie, Économie et Éducation est au cœur d'une gestion bienfaitrice, d'ailleurs fort justement labellisée « Wildlife Estates Label ».