L’histoire du foie gras, remonte à plus de 4500 ans dans l’Égypte ancienne, puis au début du XVIe siècle la communauté juive introduit les oies grasse en Alsace. Sous le règne de Louis XVI, en 1780, la première terrine de foie gras à base de chair de veau et foie gras fait son apparition, mais l'essor de la production de foie gras en France débutera réellement à partir du XIXe siècle.

Depuis cette époque, grâce aux talents de nombreux maîtres cuisiniers, le foie gras est devenu un mets incontournable du patrimoine gastronomique français et bien des recettes ont été inventées pour magnifier ce noble produit qui faisait dire à l'incomparable Jean Yanne ce joli trait d'humour : « La grande leçon à tirer du XXe siècle est quand même que la philosophie marxiste peut tout à fait s'accorder avec le foie gras. Ce qui est, en soi, un formidable message d'espoir. »

Mais revenons à notre foie gras, en effet qu'il soit cuit ou cru c'est un mets de choix qui mérite le plus grand respect, toujours issu d'oies et de canards fermiers élevés et transformés dans les meilleures conditions. Oublions alors séance tenante les mousses, blocs, médaillons et autres ersatz qui n'ont de foie gras que le nom, qui traînent pendant des mois sur les rayons des supermarchés et qui ne peuvent donc en aucun cas figurer sur la table des disciples d’Épicure.

Ingrédients et ma recette pour 2 personnes:

1 lobe d'excellent foie gras (500 g) de canard frais (canard mulard du Sud-Ouest) de la Maison Larroque à Montauban (82) une entreprise artisanale et des produits du terroir et de qualité depuis plus de 40 ans. 

12 figues fraîches du jardin

12 grains de raisin « Red Globe » 

2 pommes « Reine des Reinettes » 

1 cuillère à soupe de graisse de canard

2 cuillères à soupe de miel d'acacia du Rucher de Lauriol, label « Sud de France » à Montech (82) 

8 cl de Floc de Gascogne rouge

1 cuillère à soupe de fond de volaille

1 noix de beurre demi-sel

1 pincée de cannelle en poudre

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le miel, le Floc de Gascogne, bien délayer l'ensemble et laisser réduire durant quelques minutes ;

2.Dans ce jus, faire rôtir à feu extrêmement doux les figues avec les grains de raisin, poivrer légèrement et arroser régulièrement avec le jus ;

3.Après cuisson, réserver au chaud les figues et les raisins ;

4.Dans leur jus, ajouter le fond de volaille, bien mélanger, faire réduire et réserver pour le service ; 

5.Tailler les pommes « Reine des Reinettes »  en carpaccio, les poêler rapidement au beurre demi-sel, les saupoudrer de cannelle et les réserver au chaud ; 

6.Trancher le lobe de foie gras en escalopes de 20 mm d'épaisseur. Déposer les escalopes sur un grill bien chaud, les retourner après 2 minutes de cuisson et laisser griller à nouveau 2 minutes. Retirer les escalopes du feu, assaisonner aussitôt avec la fleur de sel et le poivre, réserver au chaud emballé dans du papier d'aluminium.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de passer au dressage sur des assiettes chaudes avec des fleurs comestibles de bégonia et de servir aussitôt. 

Pour accompagner cette recette plutôt gastronomique un vin d'exception s'impose, comme ce sublime Muscat de Beaumes de Venise (millésime 2001)  qui a permi un accord mets et vin particulièrement savoureux. 

PS. Pour le reste du lobe de foie gras (200 g), je l'ai enrobé de gros sel, de poivre du moulin et d'une pincée de sucre, puis enveloppé bien serré dans un film alimentaire et réservé au réfrigérateur pendant 24h. Le sel va ainsi cuire ce morceau de foie gras qui va faire l'objet d'une autre recette. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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