Originaire d'Allemagne, le cépage Solaris, a été créé en 1975 par croisement entre le Merzling et le Muscat Ottonel. Ce cépage se trouve principalement en Allemagne, en Belgique, en Italie, en Suisse, au Pays bas, au Danemark, en Angleterre et aujourd'hui en France où il est encore très peu connu.
Le Solaris permet la production d'un vin blanc sec au bouquet très agréablement fruité et, lorsque il est récolté en surmaturité, il donne des vins aux arômes de litchi, mangue, noisette, ananas...
Après avoir goûté directement dans les vignes du Domaine de Revel des grains de Solaris confits au soleil et d'autres juste à maturité, leurs saveurs enthousiasmantes m'ont inspiré aussitôt cette nouvelle recette.
Ingrédients pour 2 personnes:
2 suprêmes de volaille de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne de Tulmont (82)
10 champignons de Paris (variété à tête marron)
1 grappe de raisin Solaris frais
1 grappe de raisin Solaris passerillé
2 feuilles fraîches de figuier
1 échalote
15 cl de Solaris
5 cl de crème fleurette à 30%
2 cuillères à soupe de fond de volaille
2 cuillères à soupe d'huile
10 cl de vin blanc sec
30 g de beurre doux
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.La veille, mettre les grains de raisin passerillés dans un ramequin et les couvrir de vin Solaris (environs 5 cl) pendant 24 h pour les réhydrater ;
2.Dans une sauteuse, mettre les champignons entiers, ajouter quelques noix de beurre, couvrir avec les feuilles de figuier et d'eau très légèrement salée. Faire monter l'eau en température d’ébullition, puis couper aussitôt le feu et laisser infuser à couvert pendant une vingtaine de minutes ;
3.Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle, ajouter les grains de raisin passerillés et les frais, les faire dorer quelques minutes, puis ajouter 10 cl de Solaris, faire réduire doucement et maintenir au chaud ;
4.Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, une noix de beurre et y faire blondir l'échalote émincée. Puis ajouter les champignons égouttés, les faire suer, assaisonner, ajouter le vin blanc sec, laisser réduire et réserver au chaud ;
5.Dans une poêle, faire fondre un beau morceau de beurre ; lorsqu'il est mousseux, saisir les suprêmes de volaille côté peau, leur donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, puis les retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir les suprêmes rosés à cœur. Réserver au chaud ;
6.Déglacer les sucs de viande avec le mélange grains de raisin, le Solaris et le fond de volaille, ajouter la crème, saler, poivrer, mélanger le tout de façon homogène et laisser réduire un peu ;
7.Dresser aussitôt les suprêmes, la sauce aux raisins et les champignons dans des assiettes chaudes. Servir sans tarder.
Pour accompagner cette nouvelle et savoureuse recette, j'ai choisi l'exceptionnelle cuvée « Solaris » (monocépage Solaris) de Mickaël Raynal du Domaine de Revel implanté dans la zone A.O.C Coteaux du Quercy et situé dans le département du Tarn-et-Garonne.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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