Tout a commencé voici une vingtaine d'années, grâce à l'aimable invitation à déjeuner de mon ami Didier O... épicurien averti et Robin des lois convaincant. Ainsi, nous nous retrouvâmes à l'enseigne du restaurant « Lou Sicret », un établissement auquel on accède par un dédale de passages couverts, niché à deux pas de l'immense place du Vigan à Albi dans le Tarn. Aussi discret que réputé, « Lou Sicret » s'apparente à une chaleureuse auberge à l'ambiance résolument conviviale et dont l'ensemble du mobilier en bois, joliment patiné par les ans, a vu s’asseoir toute une kyrielle de stars. Il faut dire qu'en ce lieu, hors des sentiers battus, les convives ont un large choix de plats aussi copieux que savoureux qui fleurent bon les terroirs d'Occitanie et mettent inexorablement les papilles en émoi, à l'instar de la mythique « Purée du pauvre ». Ce mets d'exception réunit pour le meilleur dans un sublime mariage de saveurs, la truffe et le foie gras, une purée moelleuse à souhait, un œuf délicatement poché et une sauce suavement onctueuse. Bref, une assiette plus que gourmande destinée à tout gastrolâtre digne de ce nom, une sublime recette qui aurait pu figurer en son temps dans « Le Grand dictionnaire de Cuisine » de Alexandre Dumas et qui me remémore cette citation de Guy de Maupassant : « La tentation existe pour qu'on y cède. »

Mais, trêve de mots, il est temps de passer au piano de cuisine pour interpréter ma « Purée du pauvre » !

Ingrédients pour 2 personnes :

6 pommes de terre bintje

2 belles tranches de foie gras de canard

2 œufs de poule (élevée en plein air, on ne le répétera jamais assez )

2 truffes fraîches (Tuber melanosporum) de 50 g chacune provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) 

1 petite boite de jus de truffe de la Maison Gaillard à Caussade (82) 

2 cuillères à soupe de fond de volaille

250 g de bon beurre de baratte

10 cl de lait entier

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.48 heures à l'avance, après avoir laissé ramollir le beurre à température de la cuisine, écraser celui-ci à la fourchette, saler et poivrer légèrement, puis râper et répartir uniformément une truffe de 50 g sur le beurre. Bien mélanger le tout, former un boudin d’environ 20 cm de long pour 5 cm de diamètre, envelopper bien serré dans un film alimentaire et réserver au frais ; 

2.24 heures à l'avance et comme il se doit, mettre à infuser ensemble dans un bocal une truffe et les œufs pour que ces derniers s’imprègnent des arômes de truffe. Cette rencontre est indispensable pour que ces deux protagonistes unissent les flaveurs qui rendent ce mets exceptionnel ;

3.Le jour du service, laver puis éplucher les pommes de terre et les mettre à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée ;

4.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter un bon morceau de beurre de truffe, bien mélanger, ajouter le lait chaud, bien mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement, ajouter quelques copeaux de truffe et réserver au chaud dans un bain marie ;

5.Dans une casserole à fond épais, verser le jus de truffe puis le fond de volaille ; porter à léger frémissement, faire réduire, ajouter 20 g de beurre de truffe, bien lisser cette sauce, ajouter quelques copeaux de truffe et réserver au chaud ;

6.Pocher les œufs un par un dans une eau frémissante vinaigrée et les réserver au chaud emballés dans du papier d'aluminium ;

7.Déposer les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude, les retourner après 2 minutes de cuisson et laisser griller à nouveau 2 minutes. Retirer les tranches du feu, assaisonner aussitôt avec la fleur de sel et le poivre, réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes ; décorer de copeaux et de lamelles de truffes puis passer à table aussitôt. 

Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un grand vin ! Aussi, l'excellent Cahors (100% Malbec) millésime 2000 (Médaille d'Or 2002) du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46) s'est révélé véritablement jubilatoire pour cet accord mets et vin parfait. Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/