Le vin de Barolo est produit sur les communes piémontaises de Barolo, Castiglione Faletto, Serralunga d’Alba, Monforte d’Alba, Novello, La Morra, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Cherasco, Roddi et il appartient à l’appellation DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). L'unique cépage qui entre dans la composition du Barolo est le Nebbiolo, symbole d’excellence pour les vins du Piémont avec ses arômes envoûtants, dont les premiers écrits remontent au XIIIe siècle. La surface totale du vignoble couvre environ 1250 hectares, pour une production annuelle de 7,6 millions de bouteilles et un cahier des charges de l’appellation restreint à un rendement maximal de 8 tonnes de raisin par hectare, ce qui correspond à 56 hectolitres de vin. L’élevage et l’élaboration d’un Barolo, doit obligatoirement durer 36 mois au minimum (dont 24 sous bois) et 60 mois pour les versions Riserva (dont 36 sous bois). Ensuite, la mise en vente du vin en bouteilles ne peut se faire qu’à partir du 1er janvier qui suit la quatrième année suivant celle de la vendange. Rappelons ici que certains producteurs conservent même leurs vins sur plusieurs années, voir décennies, afin d'obtenir une bonification maximum.

Ingrédients pour 2 personnes :

350 g d'aiguillette baronne de rumsteak. Viande Limousine BBC* de 6 ans provenant du GAEC Belot (81), puis maturée 6 semaines et coupée en fines tranches par Maître Fred (photo ci-dessous) à la boucherie du Tescou (81). *Bleu Blanc Cœur ; 

15 g de truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum) (7,5 g par personne). Truffe provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ;

Parmesan de 24 mois d'affinage, à râper soi-même bien évidemment ; 

8 câpres d'Italie ;

Huile d'olive, fleur de sel et poivre du moulin ;

Réalisation de la recette :

2 heures avant le service, sortir la viande réfrigérateur et la laisser à température de la pièce. Puis, étaler la viande sur une assiette plate, assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et d'un soupçon de poivre du moulin. Râper le parmesan et le répartir sur la viande, disposer les câpres et enfin tailler délicatement la truffe à la mandoline pour terminer le dressage sur le carpaccio.

Servir sans tarder. 

Pour accompagner ce mets d'exception, je recommande donc l'excellent vin rouge, fin et racé d'Italie, le Albe Barolo (cépage 100 % Nebbiolo – millésime 2015) de chez G.D VAJRA produit sur la commune de Barolo dans le Piémont et distribué par « Plaisirs du Vin ». Un vin avec un potentiel de garde de 25 ans. 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des meilleurs producteurs, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain.

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