Le carpaccio est une recette inventée en 1950 par le chef italien Giuseppe Cipriani dans son restaurant le Harry’s Bar situé à Venise. À l'occasion d'un déjeuner, la comtesse Amalia Nani Mocenigo s'attabla au Harry’s Bar renommé pour ses viandes délicieuses, ors la comtesse suivait un régime strict qui lui interdisait de manger de la viande cuite. Alors, désireux de satisfaire malgré tout sa fidèle cliente, Guiseppe Cipriani lui concocta une assiette composée de fines tranches de filet de bœuf cru juste assaisonné d'un filet de citron, d'huile d'olive et saupoudré d'un peu de parmesan. Particulièrement satisfaite, la comtesse fit appeler le chef pour le féliciter et lui demander le nom de cette délicieuse recette, Guiseppe répondit alors spontanément « filetto al carpaccio », rendant ainsi hommage au peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio (1465-1526) célèbre pour la couleur rouge sang qu’il utilisait pour caractériser certaines de ses peintures. Le « Carpaccio » était né.

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de viande de bœuf Limousine (BBC)* du GEC Belot (81), coupée en fines tranches par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81). *Bleu Blanc Cœur.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 citron vert 

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 morceau de gingembre du Pérou frais à râper (surtout pas de gingembre de Chine, il est bourré de pesticides) 

1 morceau de Tomme de Rodez à râper (excellent « Parmesan » aveyronnais) 

Poivre rouge de Kampot 

Réalisation de la recette :

1. Étaler les fines tranches de viande sur un plat, arroser avec le jus du citron vert, l'huile d'olive, la sauce soja, assaisonner avec le poivre, puis râper le gingembre dessus. Réserver au frais pendant 1 heure ;

2. Au moment du service, répartir la viande sur des assiettes, arroser avec le jus restant au fond du plat, râper la Tomme de Rodez et parsemer de fleurs comestibles du jardin (sauge officinale, sauge sclarée et lotier corniculé).

Voilà, c'est prêt, il n'y a plus qu'à passer à table ! 

Pour accompagner un carpaccio de bœuf, l'idéal sera de servir un vin rouge plutôt jeune comme un Pic-Saint-Loup, un Minervois, un Cabardès, un Côtes du Roussillon ou encore un Corbières Méditerranée du Château Le Bouïs (AOC La Clape), avec l'excellente cuvée « Roméo » (cépages Syrah 70% et Carignan 30%). Reportage à découvrir dans le N°12 de « GOURMANDISES ». 

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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