Aliment de base chez les Vikings, ceux-ci répandirent la consommation de la morue de l’Atlantique (Gadus morhua) lors de leur expansion guerrière entre les IXe et XIe siècles. Ce poisson particulièrement sain à la chair maigre offre des protéines complètes qui fournissent les acides aminés essentiels ; il est également riche en iode, en vitamine B12 et oméga-3.
En terme gastronomique, le mot cabillaud s'emploie pour désigner le poisson frais par opposition à la morue qui s'applique souvent au poisson séché et salé.
À l’origine, la morue était vendue dans toutes les épiceries de villages et était bien souvent considérée comme un « plat de pauvre », désormais ce sont ses qualités gustatives reconnues qui lui valent de figurer au menu d’un bon repas.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 pavés de dos de cabillaud de 150 g chacun
2 bulbes de fenouil
40 g de chorizo
1 cuillère à soupe de miel de romarin
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
20 g de bon beurre de baratte
4 tranches de pain au maïs « Grand Roux du Pays Basque »* et à l'anis du Moulin de Bassilour (Bidart 64)
Pétales de souci, basilic thaï, estragon mexicain (Tagetes lucida) au goût anisé et œillet réglisse (Tagetes filifolia) au goût de réglisse et d'anis
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux de fenouil quelques minutes dans l’huile de colza et le beurre, saler et poivrer. Ajouter le miel, les clous de girofle, faire rissoler 2 à 3 minutes, puis ajouter de l'eau jusque à mi-hauteur ;
2.Laisser cuire à couvert et à feu doux durant 40 à 50 minutes ;
3.Lorsque les morceaux de fenouil sont bien tendres, laisser réduire le jus à découvert et réserver au chaud ;
4.Dans une poêle, saisir les pavés de cabillaud dans l’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette, ajouter les rondelles de chorizo, laisser cuire 2 à 3 min recto verso et réserver au chaud.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts ; il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette les tranches de pain (préalablement grillées) recouvertes de fenouil, puis du pavé de cabillaud, des rondelles de chorizo et de napper l'ensemble d'un peu de jus de fenouil. Il reste à disposer les savoureuses herbes aromatiques et enfin à déguster sans attendre!
Pour accompagner cette délicieuse recette, je recommande le Vin Blanc AOC Béarn, 100 % Raffiat de Moncade*, produit par Pascal Lapeyre à Salies-de-Béarn.
*Le Raffiat de Moncade est un très ancien cépage blanc qui entre dans la vinification des vins de Béarn et de Tursan. Son origine béarnaise fait référence à la famille vicomtale des Moncade qui régna sur le Béarn au Moyen Âge.
Découvrir notre reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans l'édition d'été (N°15) de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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