L’ail est reconnu pour ses vertus médicinales depuis près de 5 000 ans, mais la recette de l’ail noir fut élaborée au Japon dans les années 2000 à partir de têtes d’ail fraîches. Les gousses d’ail étaient alors mises à maturer durant 15 à 20 jours dans un espace clos, chauffé entre 60 et 80 °C avec un taux d’humidité de 70 à 90 %.
Grâce à cette technique, l’ail se transforme lentement, ses sucres naturellement contenus dans sa chair se caramélisent et les gousses deviennent d’une couleur noir charbon.
Cette dégradation enzymatique va également modifier le goût de la gousse d’ail qui se déleste de bon nombre de composés soufrés qui lui confèrent ce goût et cette odeur bien spécifiques. En effet lors de sa dégustation, l’ail noir se révèle extraordinairement fondant, avec des notes sucrées, même agréablement acidulées qui rappellent le goût de la sauce soja ou du vinaigre balsamique, ce qui en fait un ingrédient de choix pour nombre de chefs cuisiniers.
D'autre part, l’ail noir a une aptitude particulière pour réduire le taux de cholestérol et réguler la tension. Bref, il est aussi excellent pour la santé !
Reportage intégral sur l'ail à découvrir dans le n°3 de « GOURMANDISES ».
Ingrédients pour 2 personnes :
6 filets de maquereaux bien frais
8 gousses d'ail noir
20 g de beurre demi-sel
400 g de tomates, Saint-Pierre par exemple
1 oignon rouge
4 piments d'Anglet émincés
4 gousses d'ail violet émincées
50 g d'olives noires dénoyautées
50 g de chorizo doux émincé
1 cuillère à café de câpres
3 cuillères à soupe d'huile d'olive de chez Cyril Codina
2 cuillères à soupe de moutarde au piment d'Espelette
Fleur de sel et piment d'Espelette
2 têtes de basilic grand vert et des baies roses pour finaliser le dressage des assiettes
Réalisation de la recette :
1.Peler les tomates, les épépiner et les hacher. Faire dorer quelques minutes à l'huile l'oignon, les piments d'Anglet, l'ail violet et le chorizo émincés, compléter avec le hachis de tomate puis assaisonner. Ajouter les câpres et les olives. Laisser mijoter une trentaine de minutes et réserver au chaud ;
2.Pendant ce temps, rincer les filets de maquereaux à l’eau fraîche, les sécher et retirer les arêtes ;
3.Dans une poêle, saisir les filets de maquereaux côté peau à l’huile d’olive et au beurre demi-sel et assaisonner. Cuire 3 à 4 min à l'unilatéral, pour une cuisson rosée à cœur, badigeonner chaque filet avec la moutarde et réserver au chaud.
Voilà tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à déguster cette recette particulièrement facile à réaliser et extrêmement savoureuse.
Pour un bel accord mets et vin, nous avons choisi l'un des excellents vins blancs du Domaine Poiron-Dabin en appellation Muscadet Sèvre et Maine, sur la commune de Château-Thébaud au sud de Nantes en Loire-Atlantique (44). Ici, le vignoble est cultivé sans herbicide, ni produit toxique, cancérigène ou mutagène. L’enherbement maîtrisé de la vigne lui offre la possibilité de cohabiter avec une flore naturellement diversifiée autour de laquelle virevoltent d’innombrables libellules devenues l’emblème du domaine. Reportage intégral à découvrir dans le n°8 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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