Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir, huîtres pochées et œufs de truite

Au XVIIe siècle, l'écrivain satirique irlandais Jonathan Swift se plaisait à dire : « J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. »

Rappelons que les huîtres sont appréciées depuis la préhistoire et, déjà à cette époque, nos ancêtres consommaient d'importantes quantités de ce savoureux mollusque qu'ils récoltaient à pied au rythme des marées.

Les grecs et les romains étaient aussi très friands des huîtres et Pline l’Ancien raconte que ce commerce particulièrement lucratif incita un certain Caïus Sergius Orata à organiser leur élevage au début du Ier siècle avant J-C ; il devint ainsi l'inventeur de l'ostréiculture. Ceci nous rappelle qu'il y a eu de fabuleux mangeurs d’huîtres dans le passé comme l’empereur Romain Vitellius qui se vantait d’en manger 1.200 en un repas, Louis XVIII arrivant à Gand commanda un cent d’huîtres et le général Jean-Andoche Junot, duc d’Abrantès, en mangeait 300 tous les matins !!! Voir le reportage intégral sur les huîtres dans le n° 5 de « GOURMANDISES ».

Ingrédients pour 2 personnes :

350 g de saumon sauvage d’Écosse, exclusivement taillé au couteau 

14 huîtres de Saint-Vaast N°2 (dont 2 à pocher). 

L’huître de Saint-Vaast-La-Hougue est appréciée depuis toujours par les plus fins gastronomes, elle s’épanouit sur un terroir exceptionnel de la côte Nord-Est du Cotentin, bien à l’abri des vents d’Ouest. Elle se distingue par une saveur fine, une douceur relevée par une vivacité saline et une belle longueur en bouche.

10 filets d'anchois à l'huile de chez Roque à Collioure. Voir le reportage intégral sur les anchois dans le n° 8 de « GOURMANDISES ». 

1 échalote rouge

2 citrons verts

1 cuillère à soupe d'huile d'olive 

½ poivron jaune

Fleur de sel et piment d'Espelette

4 gousses d'ail noir. Voir le reportage intégral sur l'ail dans le n° 3 de « GOURMANDISES ». 

20 g de bon beurre de baratte

2 toasts de pain grillé

2 cuillères à café d’œufs de truite

Rappelons ici que la maison Roque vient de se voir attribuer au mois de juillet dernier le précieux label EPV (Entreprise du Patrimoine Vivant). 

Réalisation de la recette :

1.Ouvrir les huîtres et réserver l'intégralité de leur jus dans une casserole ;

2.Dans un saladier, réunir les huîtres et le saumon émincés, les filets d'anchois détaillés, l'échalote et le poivron taillés en brunoise, l'huile d'olive, le jus de citron, le sel, le piment d'Espelette et mélanger le tout de façon bien homogène. Si besoin, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais ;

3.Mélanger le beurre et l'ail noir, beurrer chaque toast et réserver au frais ;

4.Mettre la casserole avec le jus d’huîtres sur le feu, porter à petite ébullition, faire réduire ce jus de moitié, puis ajouter la crème fleurette, une pincée de sel et de piment d'Espelette ;

5.Pocher 2 huîtres durant 2 minutes dans ce jus puis les égoutter, les laisser refroidir et les disposer sur les toasts préalablement nappés d’œufs de truite ; 

6.Juste au moment du service, émulsionner le jus d’huîtres à la crème à l'aide d'un mixeur plongeant, verser délicatement sur chaque tartare une cuillère à soupe de cette émulsion et passer à table aussitôt ! 

Pour accompagner ce mets d’exception, j'ai choisi la « CARTE AZUR » de chez SALASAR, un savoureux vin blanc effervescent (Cépages : Chardonnay 90%, Chenin et Pinot 10% ) issu de la Méthode Traditionnelle de Limoux dans le département de l'Aude.Voir le reportage intégral sur la Maison SALASAR dans le n° 5 de « GOURMANDISES ». 

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/