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Le carré de porc est une pièce de viande avec os, composée ici de côtes premières. C’est un morceau savoureux qu'il est préférable de cuire au four afin de lui préserver son moelleux et son goût tout en finesse ; sans oublier que la viande de porc se déguste légèrement rosée à cœur et qu'il faut impérativement la laisser reposer après cuisson pour qu'elle se détende. 

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À l'origine, la noix était ramassée à l'état sauvage et les plus anciennes traces de ce fruit ont été trouvées dans les cavernes Shanidar de l'Irak où vivaient des humains 50 000 ans avant notre ère. La domestication du noyer aurait débutée il y a 12 000 ans à la fin de la dernière glaciation et ce sont les Grecs et les Romains fortunés qui contribuèrent au développement de sa culture en Europe. Aujourd’hui, la production mondiale s'élève à 1 260 000 tonnes réparties dans les deux principaux pays producteurs que sont la Chine et les Etats-Unis. La France est le premier producteur européen avec 30 000 tonnes de noix par an, principalement produites dans le Périgord et Dauphiné.

Ingrédients :

1 carré de porc (BBC) composé de 4 côtes premières, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) et provenant de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81). À noter que cette magnifique et savoureuse pièce de viande n'a pas « pissée l'eau », comme le font trop souvent ces viandes industrielles indignes de toutes bonnes tables !!! 

Carre_de_PORC

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100 g de cerneaux de noix broyés

2 cuillères à soupe de miel de châtaignier du Rucher de Lauriol, label « Sud de France » à Montech (82) 

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4 cuillères à soupe de graisse de canard

1 branche de romarin du jardin

1 feuille de laurier du jardin

200 g de pois gourmands

1 échalion (échalote « cuisse de poulet »)

2 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de fond de veau

pommes de terre Agata

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Dans un bol, mélanger les cerneaux de noix, le miel, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, le romarin et le laurier. Réserver à température de la cuisine ;

2.Dans une poêle, mettre 1 cuillère à soupe de graisse de canard, allumer le feu, déposer le carré de porc côté os, l'assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette et bien saisir la viande sur toutes ses faces ;

3.Ensuite, déposer le carré dans un plat allant au four, enduire généreusement la viande avec le mélange noix, miel, graisse de canard et emmailloter de papier d'alu les extrémités des côtes pour éviter qu'elles ne carbonisent ;

4.Déglacer les sucs de viandes de la poêle avec un peu d'eau et le fond de veau, verser ce bon jus autour du carré et enfourner pour 55 à 60 minutes de cuisson à 180 °C (th.6) ; 

Carre_de_PORC_en_croute_de_NOIX_dans_le_four

5.Pendant ce temps, poêler les pois gourmands avec l'ail et l'échalion, puis les réserver au chaud ;

6.En fin de cuisson, éteindre le four, bien couvrir le carré de porc de papier d’aluminium et de linges épais afin de laisser la viande se détendre durant 8 à 10 minutes avant le service. Réserver au chaud.

Réalisation des pommes de terre rôties à la suédoise :

1.Préchauffer le four à 180°C (th.6).

2.Laver les pommes de terre. Les entailler dans le sens de la largeur à intervalles réguliers en veillant à conserver chaque pomme de terre entière ;

3.Parsemer chaque pomme de terre de romarin, de fleur de sel, de poivre du moulin et badigeonner avec la graisse de canard ;

4.Placer les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un plat allant au four et les enfourner pour 40 à 45 minutes de cuisson. 

POMMES_DE_TERRE_Agatha_a_la_suedoise

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser sur des assiettes en bois et à savourer sans modération, avec, par exemple, une moutarde aux noix ! 

CELINE_NOIX_moutarde_aux_NOIX_a_l_ancienne

Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un vin parfaitement adapté à l'instar de ce Côtes du Rhône Bio, cuvée « Pure Évidence » (cépages Syrah et Grenache – millésime 2018), de chez Vignobles et Compagnie à Castillon-du-Gard (30). 

COTES_DU_RHONE_pure_evidence_Syrah_et_Grenache

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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