« La tentation existe pour qu'on y cède. » ! Ainsi s'exprimait Guy de Maupassant à son époque et je me remémore ces quelques mots à la vue d'un imposant Galabar, qui trône dans la vitrine de la boucherie Bertacco de Saint-Etienne-de-Tulmont (82). En effet, ce « malabar » de boudin attire irrémédiablement mon regard et aussitôt une idée de recette toute simple germe dans mon esprit résolument gourmand.

Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues et sa forme arrondie en bedaine lui aurait donné son nom. Inventé durant l’Antiquité par le cuisinier grec Aphtonite, le boudin a donné naissance au fil des siècles à d’innombrables spécialités selon les coutumes et habitudes régionales françaises comme : Le boudin de Lyon, Le boudin d'Auvergne, Le boudin du Poitou, Le boudin audois, Le boudin marseillais, Le boudin périgourdin, Le boutifar Catalan, etc.
Quant au boudin Galabar, caractéristique de Midi-Pyrénées, il est composé de sang, d’oignons, d’ail et surtout de viandes de tête de porc avec couenne, langue, joue et gorge.
Après l’acquisition de 2 belles tranches du susdit, un détour chez le primeur me permet de compléter mon projet culinaire avec 4 pommes Granny-smith et une douzaine de haricots coco plats. Autrement dit, aucune ruine en la matière pour se régaler. 

Comme quoi, il est besoin de peu de chose pour mitonner un plat savoureux, d'ailleurs ; « Il n'y a pas de grande ou de petite cuisine, il n'y a que de la bonne cuisine » dixit l'inoubliable Paul Bocuse.

Ingrédients :

2 tranches de Galabar (200 g chacune) 

4 pommes Granny-smith 

12 haricots coco plats 

2 cuillères à soupe de miel au safran

1 cuillère à soupe d'huile

1 belle noix de beurre demi sel

3 gousses d'ail rose de Lautrec

4 brins de persil frais du jardin

Poivre rouge de Kampot et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :

1. Laver les haricots coco, les équeuter et les détailler en 4 morceaux. Répartir les coco plats dans le panier vapeur et les cuire une dizaine de minutes pour obtenir une texture croquante. Terminer ensuite la cuisson durant 5 minutes avec un soupçon d'huile, une belle noix de beurre demi sel, l'ail émincé, le poivre et le persil ciselé. Réserver au chaud ; 

2. Tailler les pommes en billes à l'aide d'une « Cuillère à pomme parisienne », 

les poêler au beurre très doucement, puis les napper de miel, assaisonner légèrement de poivre rouge de Kampot. Réserver au chaud ; 

À propos de pomme et avec un trait humoristique dédié à mon ami Michel R..., exemplaire disciple d’Hippocrate, je ne peux résister au plaisir de citer ces mots de Sir Winston Churchill : « Une pomme par jour éloigne le médecin, pourvu que l'on vise bien. » !!!

3. Poêler rapidement les tranches de Galabar sur leurs 2 faces, assaisonner légèrement au piment d'Espelette 

et dresser aussitôt sur une assiette chaude en la charmante compagnie des billes de pommes toutes soyeuses de miel et des haricots coco fondants à souhait pour le plaisir des plus exigeantes papilles. 

Voilà, Madame est servie, comme l'on dit dans les bonnes maisons, il n'y a plus qu'à passer à table et d'accompagner cette savoureuse recette d'un excellent vin rouge de Fronton le « Don Quichotte » du Domaine Le Roc (labellisé Sud de France). 

Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !

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