Lorsque Mathieu Bertacco m'a prévenu qu'un onglet de bœuf maturait depuis 3 semaines en chambre froide, je me suis précipité dans sa boucherie. À la vue d'une telle pièce de viande, magistralement rassie et persillée comme il se doit, une recette a aussitôt germé dans mon esprit pour sublimer ce morceau de choix.

Ce magnifique onglet m'a d'ailleurs remémoré les propos de l'inoubliable Paul Bocuse : « S'il n'y a pas de bon produits, il ne peut pas y avoir de bonne cuisine ».

Ingrédients :

• 1 excellent onglet de bœuf

• 1 gros oignon blanc

• 5 cuillères à soupe de sauce soja

• 2 cuillères à soupe de sauce aigre douce

• 1 morceau de gingembre frais

• ½ verre de Saké UMAMI doux 

• 

• 125 g de riz du Cambodge (EURIZIA)

• ½ poivron jaune

• ½ poivron rouge

• 4 gousses d'ail

• 1 cuillère à soupe de câpres

• 2 clous de girofle

• 2 cuillères à soupe de bouillon de bœuf

• 6 feuilles de sauge du jardin (clin d’œil à Michel R...)

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 noix de beurre

• Fleur de sel et poivre rouge de Kampot 

• 

• 1 verre de Saké Ginjô

Réalisation de la recette :

1. Émincer l'ail et les poivrons, les faire dorer dans l'huile d'olive, ajouter les câpres et le riz du Cambodge ; 

2. Mouiller alors avec 2 fois le volume du riz avec de l'eau et du bouillon de bœuf, ajouter les clous de girofle, saler et poivrer. Porter à légère ébullition puis baisser le feu, laisser mijoter à couvert et maintenir au chaud ;

3. Émincer l’oignon, le faire blondir dans l’huile d’olive, ajouter la sauce soja, la sauce aigre douce, le Saké UMAMI doux, ajouter les morceaux de gingembre préalablement pelés et émincés. Faire réduire et maintenir au chaud ; 

4. Dans une poêle chaude, mettre une cuillère à soupe d'huile, puis bien saisir l'onglet sur toutes ses faces, ajouter le beurre, assaisonner de fleur de sel, du poivre rouge de Kampot et flamber avec le Saké Ginjô ; 

5. Ajouter sur la viande le mélange oignon, gingembre, soja et terminer la cuisson. Mais attention, pour sa cuisson, l’onglet doit surtout être bien saignant (bleu) pour décupler toutes ses flaveurs ; 

6. Retirer l'onglet de la poêle, le réserver au chaud pour qu'il se détende et laisser réduire la sauce avec les sucs de viande ; 

7. Pour le service, découper l'onglet en tranches de 2 cm d'épaisseur puis allonger celles-ci sur un lit de riz bien chaud, badigeonner l'ensemble de la sauce aux oignons, gingembre et soja, parsemer de feuilles de sauge ciselée. 

Servir aussitôt, accompagné d'un verre de très bon Saké Ginjô, servi frais de préférence, ou à température ambiante. C'est selon le goût de chacun. 

À ce propos, le saké accompagne à merveille les repas de l'apéritif au dessert, il est utilisé pour sublimer le goût des plats, dont il révèle l'Umami. L'Umami est cette cinquième saveur détectée par la langue, après le salé, le sucré, l'acide et l'amer. En japonais, le terme Umami signifie « délicieux, savoureux ». La saveur Umami est un goût particulièrement agréable, proche du sucré.

Le saké dégusté aujourd'hui est un délicieux « Kiwamihijiri Junmai » de 15,5°, donc un Junmai Ginjô composé à base de très bon riz sakamai  et de kôji*. Son nez s'est révélé frais, d'une très légère acidité avec de séduisants arômes de fleurs blanches et son élégance en bouche a mis en valeur des notes acidulées d'abricots confits, le tout en parfaite adéquation avec notre onglet de bœuf esprit asiatique.

*Le riz, dans son état naturel, contient de l'amidon et ne peut donc fermenter seul, à cet effet les maîtres brasseurs japonais utilisent un champignon, le koji-kin (ou aspergillus oryzae) pour permettre la fermentation.

Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !

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