À l'origine, le carpaccio est une entrée de la cuisine italienne, composée de bœuf cru coupé en très fines tranches et arrosé d’un filet d’huile d’olive ou de jus de citron. Cette recette fut inventée en 1950 par le chef italien Giuseppe Cipriani dans son restaurant très réputé, le Harry’s Bar, fondé en 1931 à proximité de la place Saint-Marc à Venise. Ainsi, à l'occasion d'un déjeuner, la comtesse Amalia Nani Mocenigo s'attabla au Harry’s Bar notamment renommé pour ses viandes délicieuses, or la comtesse suivait un régime strict qui lui interdisait de manger de la viande cuite. Alors, désireux de satisfaire malgré tout sa cliente, Guiseppe Cipriani lui concocta un plat composé de fines tranches de filet de bœuf cru saupoudré d'un peu de parmesan. Satisfaite par ce mets excellent, la comtesse fit mander le chef pour le féliciter et le prier de lui confier le nom de cette délicieuse recette, le chef répondit alors spontanément « filetto al carpaccio », rendant ainsi hommage au peintre de la Renaissance Vittore Carpaccio (1465-1526) célèbre pour la couleur rouge sang qu’il utilisait pour caractériser certaines de ses peintures.

C’est donc en l’honneur de ce peintre que le « Carpaccio » trouva une appellation désormais connue dans le monde entier.

Ingrédients :

1 pavé de saumon d'Écosse de 350 g 

24 crevettes roses décortiquées

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 citrons verts 

1 cuillère à soupe de baies roses (Schinus terebinthifolia, la baie rose est un faux-poivre originaire d'Amérique du Sud) 

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à café d'aneth

Les zestes d'un citron jaune - (Ces zestes de citron vont apporter une touche rafraîchissante et acidulée au carpaccio)

Poivre du moulin

Olives noires et vertes pour la décoration

Réalisation de la recette :

1. Dans un bol, mélanger le jus des citrons verts, l'huile d'olive, les baies roses, la ciboulette, l'aneth et le poivre. Réserver à température ambiante ;

2. Lever la peau du saumon et la réserver ; 

3. Émincer le saumon en fines tranches à l'aide d'un grand couteau puis disposer les lamelles du poisson côte à côte sur un plat de service, répartir les crevettes, badigeonner avec le mélange préparé à l'étape 1, parsemer des zestes de citron. Laisser reposer au frais 30 minutes avant le service ;

4. Dans une poêle chaude très légèrement huilée, faire griller la peau du saumon recto/verso, puis la laisser refroidir sur du papier absorbant ; 

5. Juste avant le service, émincer au couteau la peau du saumon et la répartir sur le carpaccio. Cette technique va apporter un croustillant bien agréable à la recette. 

Voilà, c'est prêt, il suffit de dresser à l'assiette et de déguster, par exemple, accompagné d'un savoureux vin blanc sec comme la cuvée « Picpoul de Pinet Tradition », cépage 100 % Piquepoul, de Julie Benau, Domaine de Creyssels à Mèze (34). Voir le reportage intégral sur ce domaine viticole dans le n° 7 de « GOURMANDISES ». 

Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

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