Rognons de veau aux champignons de Paris

24 mai 2020

Très populaires durant le Moyen-âge, les abats sont cités dans des documents de l'époque où ils furent très appréciés des têtes couronnées à l'instar de Catherine de Médicis qui raffolait notamment des rognons. De là à dédier ma recette à la mémoire de la reine Catherine serait fort présomptueux, alors faisons fi des siècles et de l'Histoire de France et passons en cuisine allumer les fourneaux pour mitonner ce plat.

Ingrédients pour 2 personnes:

300 g d'excellents rognons de veaux, provenant de la Boucherie du Tescou* et issus de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81)

200 g de champignons de Paris

2 grosses échalotes rouges

1 cuillère à soupe de moutarde

8 cl de Porto

8 cl de vin blanc sec

10 cl de crème fleurette

3 cuillères à soupe d'huile

30 g de beurre doux

2 torsades de pâtes « Matassa » : Ces pâtes italiennes sont produites et travaillées à la main selon des procédés inchangés depuis 50 ans. La pâte est moulée à partir d'instruments en bronze et séchée à basse température pendant 20 heures. C'est la combinaison d'ingrédients de haute qualité et l'expérience qui créent l'excellence de ces pâtes élégamment torsadées.

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1. Parer soigneusement les rognons et les détailler. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Peler et ciseler les échalotes ;

2. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, puis une noix de beurre. Faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, assaisonner et ajouter le vin blanc. Laisser réduire et réserver au chaud ;

3. Dans une sauteuse, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, y faire saisir les rognons à feu vif sur toutes leurs faces,

puis les mettre à égoutter dans une passoire et nettoyer la sauteuse ;

4. Dans la même sauteuse, mettre à nouveau un peu d'huile, ajouter une noix de beurre et mettre à blondir les échalotes ciselées ;

5. Plonger les pâtes « Matassa » dans une casserole d'eau bouillante salée ;

6. Ajouter les rognons aux échalotes, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, mettre la moutarde, bien mélanger.

Ajouter les champignons, mouiller avec le Porto et laisser réduire ;

7. Ajouter la crème,

laisser mijoter quelques minutes à feu doux et vérifier l'assaisonnement. Surtout, bien veiller à une cuisson rosée à cœur des rognons, ce sera la récompense d'une recette réussie ;

8. Après 9 minutes de cuisson, égoutter les pâtes « Matassa » et les poêler au beurre.

Dresser les rognons, les champignons et les « Matassa » dans des assiettes chaudes et les servir aussitôt accompagnées d'un bon vin rouge, comme l'excellent Beaumes de Venise.

À ce propos, le vignoble de Beaumes-de-Venise situé dans le département du Vaucluse, se caractérise par un paysage qui rappelle la Toscane où vignes et oliviers se côtoient sur une terre préservée par des vignerons qui allient une agriculture raisonnée à l’amour d’un terroir insolite, riche et précieux.

Concernant le nom « de Venise », il n'a rien à voir avec la sérénissime république de Venise, c’est tout simplement une déformation de « de Venisse », c’est-à-dire « du Comtat Venaissin », un ancien état pontifical rattaché à la France en 1791 et qui regroupait les terres de Venasque, Pernes et Carpentras.

Situé au pied des magnifiques Dentelles de Montmirail, le vignoble est constitué principalement de Grenache Noir et de Syrah, sans oublier en moindre mesure le Mourvèdre, mais aussi les Cinsault, Carignan et Counoise.

Pour conclure, nous avons simplement dégusté quelques fraises

accompagnées d'un petit verre de « Suprême Denoix », cette fameuse liqueur qui fait la réputation de la Maison Denoix à Brive depuis 1839. Cet établissement a été salué en 2007 par le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » grâce à ses spécialités artisanales à base de noix et à ses multiples liqueurs.