ROGNONS_DE_VEAU_aux_champignons_

Très populaires durant le Moyen-âge, les abats sont cités dans des documents de l'époque où ils furent très appréciés des têtes couronnées à l'instar de Catherine de Médicis qui raffolait notamment des rognons. De là à dédier ma recette à la mémoire de la reine Catherine serait fort présomptueux, alors faisons fi des siècles et de l'Histoire de France et passons en cuisine allumer les fourneaux pour mitonner ce plat.

Ingrédients pour 2 personnes:

300 g d'excellents rognons de veaux, provenant de la Boucherie du Tescou* et issus de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81)

200 g de champignons de Paris

2 grosses échalotes rouges

1 cuillère à soupe de moutarde

8 cl de Porto

8 cl de vin blanc sec

10 cl de crème fleurette

3 cuillères à soupe d'huile

30 g de beurre doux

2 torsades de pâtes « Matassa » : Ces pâtes italiennes sont produites et travaillées à la main selon des procédés inchangés depuis 50 ans. La pâte est moulée à partir d'instruments en bronze et séchée à basse température pendant 20 heures. C'est la combinaison d'ingrédients de haute qualité et l'expérience qui créent l'excellence de ces pâtes élégamment torsadées. 

PATES_MATASSA

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1. Parer soigneusement les rognons et les détailler. Nettoyer les champignons et les couper en morceaux. Peler et ciseler les échalotes ; 

ECHALOTES_ciselees

2. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, puis une noix de beurre. Faire suer les champignons jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, assaisonner et ajouter le vin blanc. Laisser réduire et réserver au chaud ; 

CHAMPIGNONS_DE_PARIS_en_fricassee_

3. Dans une sauteuse, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, y faire saisir les rognons à feu vif sur toutes leurs faces, 

ROGNONS_DE_VEAU_dans_la_sauteuse

puis les mettre à égoutter dans une passoire et nettoyer la sauteuse ; 

ROGNONS_DE_VEAU_egouttes

4. Dans la même sauteuse, mettre à nouveau un peu d'huile, ajouter une noix de beurre et mettre à blondir les échalotes ciselées ; 

ECHALOTES_ciselees_rissolees

5. Plonger les pâtes « Matassa » dans une casserole d'eau bouillante salée ;

6. Ajouter les rognons aux échalotes, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin, mettre la moutarde, bien mélanger. 

ROGNONS_DE_VEAU_egouttes_remis_dans_la_poele

Ajouter les champignons, mouiller avec le Porto et laisser réduire ;  

Champignons_remis_dans_la_poele

7. Ajouter la crème, 

ROGNONS_DE_VEAU_ajout_de_la_creme

laisser mijoter quelques minutes à feu doux et vérifier l'assaisonnement. Surtout, bien veiller à une cuisson rosée à cœur des rognons, ce sera la récompense d'une recette réussie ; 

ROGNONS_DE_VEAU_avec_la_creme

8. Après 9 minutes de cuisson, égoutter les pâtes « Matassa » et les poêler au beurre.

Dresser les rognons, les champignons et les « Matassa » dans des assiettes chaudes et les servir aussitôt accompagnées d'un bon vin rouge, comme l'excellent Beaumes de Venise

ROGNONS_DE_VEAU_aux_champignons

À ce propos, le vignoble de Beaumes-de-Venise situé dans le département du Vaucluse, se caractérise par un paysage qui rappelle la Toscane où vignes et oliviers se côtoient sur une terre préservée par des vignerons qui allient une agriculture raisonnée à l’amour d’un terroir insolite, riche et précieux. 

BEAUMES_DE_VENISE_La_Chapelle_Notre_Dame_d_Aubune_bouteille_et_etiquette

Concernant le nom « de Venise », il n'a rien à voir avec la  sérénissime république de Venise, c’est tout simplement une déformation de « de Venisse », c’est-à-dire « du Comtat Venaissin », un ancien état pontifical rattaché à la France en 1791 et qui regroupait les terres de Venasque, Pernes et Carpentras. 

BEAUMES_DE_VENISE_La_Chapelle_Notre_Dame_d_Aubune_etquette_GP

Situé au pied des magnifiques Dentelles de Montmirail, le vignoble est constitué principalement de Grenache Noir et de Syrah, sans oublier en moindre mesure le Mourvèdre, mais aussi les Cinsault, Carignan et Counoise.

Pour conclure, nous avons simplement dégusté quelques fraises 

FRAISES

accompagnées d'un petit verre de « Suprême Denoix », cette fameuse liqueur qui fait la réputation de la Maison Denoix à Brive depuis 1839. Cet établissement a été salué en 2007 par le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » grâce à ses spécialités artisanales à base de noix et à ses multiples liqueurs. 

Liqueur_SUPREME_DENOIX

Découvrir la « Maison Denoix » via le lien ci-dessous http://www.escapetdecouv.com/archives/2016/07/25/34118369.html

Et notre film consacré à ces Maîtres Liquoristes :

À découvrir en cliquant sur le lien ci-dessous :

https://www.youtube.com/watch?v=qrCb8gjQqco

Voir aussi notre reportage sur la Maison Denoix dans les n° 3 de « GOURMANDISES ».

Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !

*Voir les reportages sur la Boucherie du Tescou dans les n° 3, 9 et 14 de « GOURMANDISES ».

La Boucherie du Tescou

81630 Beauvais sur Tescou

Tél. 05 63 53 93 14

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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