À Brive-La-Gaillarde se trouve l’une des plus vieilles fabriques de liqueurs de France qui appartient toujours à la même famille, la Maison DENOIX, fondée en 1839 par Louis Denoix. Cette entreprise familiale réputée peut d'ailleurs s’enorgueillir d’avoir reçu en 2007 le prestigieux Label d’État « Entreprise du Patrimoine Vivant » grâce à ses spécialités à base de noix et ses multiples liqueurs. 

Autrefois nos grands-mères se soignaient avec la noix verte réputée pour ses vertus tanniques, astringentes, cicatrisantes, anti spasmodiques, très efficaces pour lutter contre les maux d’estomac et les troubles digestifs. Ses propriétés anticholériques, stomachiques, vermifuges et fébrifuges étaient donc bien connues dans les temps anciens. Dans le sud de la Corrèze, le Lot et la Dordogne, sont implantées de nombreuses cultures de noyers qui produisent différentes variétés comme la Marbot, la Franquette, la Lara, la Corne et certaines de ces noix bénéficient d'ailleurs d'une AOC et d'une AOP sous le nom de « Noix du Périgord ». 

Tous les ans, à la mi-juillet, les producteurs locaux apportent leur récolte à l'entreprise Denoix, soit de 7 à 10 tonnes de noix vertes qui sont aussitôt broyées et pressées pour extraire le précieux jus de noix vertes. Selon les variétés de noix, on obtiendra 350 litres de jus pour 510 kg de noix vertes ou 620 litres de jus pour 915 kg de noix vertes ou bien encore 405 litres de jus pour 592 kg de noix vertes. 

Ce jus vert et amer va être additionné d’alcool et stocké en fûts de chêne pendant 5 ans afin de le bonifier. Le goût de la noix va alors s’exprimer et le liquide va prendre de belles saveurs boisées, de cacao et de vanille. 

Après 5 ans de vieillissement, ce jus alcoolisé est filtré avant d’être associé à du vin pour produire un apéritif, le célèbre « QUINQUI NOIX » ou le dernier en date « LE GAILLARD» créé au début de l’année 2016 ou encore d’autres apéritifs parfumés aux fruits comme « LOU FENELOU » (noix, cassis et vin de cahors). 

La même préparation de base (jus de noix additionné d’alcool et vieilli 5 ans en fût de chêne) peut aussi être additionnée de Cognac ou d’Armagnac et de sirop de sucre cuit au feu de bois dans un chaudron en cuivre pour obtenir la fameuse liqueur « SUPRÊME DENOIX » qui fait la réputation de la maison Denoix depuis des décennies. 

Lors des visites, Sylvie Denoix, l’arrière petite fille du fondateur de la liqueur Denoix, conseille la dégustation du précieux élixir selon un rituel particulier afin d’en apprécier toute la complexité : le verre doit être tenu par le pied pour ne pas chauffer le contenu et un glaçon est ajouté afin de « calmer » le côté sucré. 

Ensuite on fait tourner le liquide dans le verre afin d’en exhaler les arômes de l’Armagnac et de la noix. Puis, aussitôt en bouche, le premier goût qui apparaît est celui de l’Armagnac suivi de saveurs boisées qui proviennent du vieillissement en fût de chêne, puis des saveurs de vanille, cacao et café se révèlent. Enfin, en avalant doucement, on ressent une sensation de texture veloutée due au mode de cuisson du sucre au chaudron et, pour terminer, il est conseillé d'expirer par le nez pour ressentir le goût si délicat de la noix, c'est la « rétro olfaction ». Le goût reste alors longtemps en bouche, signe de qualité de ce merveilleux produit.

Cette liqueur « SUPRÊME DENOIX » peut être utilisée aussi bien en apéritif qu'en digestif ou bien en cuisine comme en témoignent ces fabuleux soufflés glacés réalisés par des restaurateurs de Corrèze comme :

1 – Le Soufflé glacé de l’Auberge de Benges à Collonges-la-Rouge ;

2 – Le Soufflé glacé du restaurant Le Saint-Étienne à Aubazine ;

ou bien accompagne admirablement ce dessert aux noix :

3 – Le Soufflé glacé dans un gâteau aux noix réalisé par le chef des Flots Bleus à Beaulieu-sur-Dordogne. 

Visionner aussi le film des Maîtres Liquoristes sur :

https://www.youtube.com/watch?v=qrCb8gjQqco

Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEUTIOT

Distillerie DENOIX

9, Boulevard du Maréchal Lyautey,

19100 Brive-la-Gaillarde
Tél. 05 55 74 34 27

http://www.denoix.com/la-distillerie-denoix.html

Voir plus de photos de la « Distillerie DENOIX » sur :

http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/search/1559

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