Avant toute chose, rappelons ici que les asperges vertes sont de la même famille que les blanches qui poussent sous terre et à l'abri de la lumière, alors que les vertes poussent à l'air libre et sont récoltées lorsqu'elles dépassent de 20 à 25 cm du sol, le soleil halant leur peau de ce beau vert printanier.
À propos des asperges, je ne peux résister au plaisir de citer Pierre de Lune, talentueux cuisinier du XVIIe siècle, dont l'omelette aux asperges raviraient certainement nombre de gastronomes de nos jours : les asperges étaient coupées en tronçons de 2 cm, revenues au beurre, accompagnées d'un oignon émincé, de persil haché, de ciboulette ciselée, de muscade, de thym émietté, le tout salé et poivré. Ce mélange était ensuite ajouté à des œufs battus avec de la crème puis cuit à feu doux pour obtenir une savoureuse omelette bien moelleuse.
Écuyer de bouche du duc de Rohan, Pierre de Lune fait partie de ces brillants cuisiniers, inconnus aujourd’hui, pourtant auteur en 1656 d'un riche ouvrage intitulé « Le nouveau et parfait cuisinier » et également inventeur, entre autres, du bouquet garni appelé « paquet » au XVIIe siècle.
Mais revenons à mes asperges vertes en petits pois, dont voici la recette du jour concoctée d'ailleurs avec certains ingrédients liés à ma recette d'hier (pour mémoire – Les rognons de veau aux champignons de Paris) dont il me reste quelques morceaux de rognons et un beau champignon. Comme quoi et on ne le répétera jamais assez : « en cuisine rien ne se perd, tout se transforme ».
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes (500 g)
200 g de lardons fumés
1 champignon de Paris
1 échalion (issu de la famille des alliacées, l’échalion (Allium cepa) surnommé « Cuisse de poulet du Poitou », est une variété proche de l'échalote et officialisée depuis 1996)
1 louche de morceaux de rognons de veau (déjà cuisinés la veille et voir la recette via le lien ci-dessous)
http://www.escapetdecouv.com/archives/2020/05/24/38319289.html
1 cuillère à soupe d'huile
20 g de beurre doux
2 œufs, BBC (Bleu Blanc Cœur) : de poules élevées en plein air
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1. Éplucher les asperges, les couper en tronçons de 2 cm, les blanchir dans l'eau bouillante salée durant 3 à 5 minutes, puis les égoutter et les réserver au chaud ;
2. Dans une poêle chaude, mettre 1 cuillère à soupe d'huile, puis une noix de beurre. Faire suer l'échalion et le champignon émincés jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation, assaisonner et ajouter un filet de vin blanc. Laisser réduire ;
3. Ajouter les lardons, bien les colorer,
ajouter les asperges en petits pois, continuer la cuisson à feu doux, rectifier l'assaisonnement et, juste avant la fin de cuisson, ajouter les morceaux de rognons de veau émincés ;
4. Pendant ce temps, pocher les œufs mollets en coquille dans une eau bouillante salée et colorée au vinaigre balsamique durant 4 minutes.
Il suffit maintenant de dresser dans des assiettes chaudes, de passer à table sans tarder
et d'accompagner cette recette avec le savoureux « LACRIMA CROCO » de Jean Pla : un vin blanc de l'Aude, cépages Chardonnay 70% et Grenache blanc 30%.
Natif du village de Saint-Paul-de-Fenouillet dans les Pyrénées Orientales (66), Jean Pla est revenu au pays dans les années 2000 avec la ferme intention de créer des vins que l’on ne trouve pas ailleurs. Ses vins, labélisés « Sud de France », sont de purs produits du terroir, mais il bouscule les codes en assemblant des cépages de plaine et d’altitude avec comme devise : « Sol sain et vivant, diversité de terroirs, petits rendements, longs élevages, voilà la bonne recette ! ».
Découvrir notre reportage complet sur ce domaine viticole dans le N°11 de « GOURMANDISES ».
Découvrir notre grand dossier sur les asperges dans le N°10 de « GOURMANDISES ».
Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
